Janvier 2015

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Janvier 2015
Jean-François Malle : « D’abord, l’excellence du goût ! »
Publié le 24/01/2015
Portrait. Fort de son parcours dans la gastronomie étoilée, le chef de la
Rotonde est aussi une nouvelle Toque blanche lyonnaise.
« En tant que fils d’agriculteur, j’ai toujours été proche des produits de terroir.
En outre, pour moi, l’art de recevoir autour d’une bonne table est primordial
», reconnaît le Breton Jean-François Malle, qui, après le lycée hôtelier de la
Guerche de Bretagne, entreprend un parcours dans la gastronomie étoilée.
Tout d’abord chez Michel Guérard, puis au restaurant Le Bretagne à
Questembert auprès de Georges Paineau et au Domaine de Rochevilaine à
Billiers, où il transforme les produits de la mer.
À Zurich, à l’Hermitage, il pratique la cuisine niçoise. À la Ferme Saint-Siméon
à Honfleur, il devient second et s’adonne encore à la cuisine du Sud. JeanFrançois Malle vit ensuite une belle expérience de quatre ans aux Terrasses
de Lyon, auprès de Davy Tissot et David Delsart. Puis, le voilà à l’hôtel Lyon
Métropole, où il gère, en tant que chef, la brasserie Lyon Plage et l’activité
banqueting. Enfin, il arrive à la Rotonde en mai 2012, auprès de Philippe
Gauvreau. En février 2014, il reprend les rênes des cuisines du Domaine du
Lyon-Vert pour s’occuper du restaurant gastronomique, de la brasserie Le
Caz et des prestations banqueting au Grand Cercle. « Je suis secondé par
Jérémy Cheminade, avec lequel j’ai travaillé à la Villa Florentine et finaliste
2014 du concours Taittinger », indique Jean-François Malle, qui se plaît à
préparer les poissons et réaliser les sauces avec des parfums iodés, d’agrumes
ou d’épices. Pour cette nouvelle Toque blanche lyonnaise, « c’est d’abord
l’excellence du goût » qui compte. Quand il n’est pas aux fourneaux, il se
consacre à sa famille et au sport, en particulier à la course à pied « pour
évacuer le stress. »
http://www.leprogres.fr/sortir/2015/01/24/jean-francois-malle-d-abord-lexcellence-du-gout