lasagne aux deux saumons

FICHE N°
LASAGNE AUX DEUX SAUMONS
Lasagne individuelle au saumon frais et saumon fumé avec une fine brunoise de
légumes servie avec sauce vin blanc
Ingrédients 15 à 20 couverts
Pâte à nouille
Semoule de blé
extra fine
Œufs
Huile d’olive
Eléments de base
Saumon frais
Saumon fumé
Oignons,
Carottes
Poireaux
Persil
Safran ou curcuma
Crème
Sel
Poivre
Aneth
Citons jaunes
Citrons verts
Recommandations
Unités
Quantité
Kg
0,400
4
Kg
Kg
1
1
4
4
2
Botte
Q.S.
L
1
Pce
Pce
4
4
P.U
Technique de réalisation
P.T.
1.
2.
Mettre en place le poste de travail et
vérifier sa propreté
Réaliser la pâte à nouille
Voire fiche
Découper les pâtes à l’aide d’un emporte
pièce
Cuire les pâtes et bien les rafraîchir
Réaliser la garniture
Nettoyer, laver et découper les légumes
en fine brunoise
Cuire à l’anglaise en gardant croquant
Egoutter en conservant le jus, rafraichir
et réserver.
Cuire le saumon frais dans le jus de
cuisson des légumes et réserver
Montage de la lasagne
Dans un moule beurré étendre un disque
de pâte, quelques morceaux de saumon
frais, un morceau de saumon fumé et des
petits légumes.
Continuer jusqu’à 4 épaisseur de pâte
Réchauffer au four
Réalisation de la sauce
Réduire le jus de cuisson crémer
Réduire à nouveau
Ajouter le safran ou le curcuma
Rectifier l’assaisonnement
Dressage
Sur assiette chaude déposer au centre la
lasagne
Tout au tour un filet de sauce
Garniture de citron jaune et vert