gastronomie à saulieu

gastronomie
à saulieu
saUlieU :
Une ville étaPe Par eXcellence
A l’aube de la civilisation chrétienne, le culte des
saints patrons dans la basilique Saint-Andoche
attira de nombreux pèlerins. Ceux- ci contribuèrent
à faire de Saulieu une ville étape et gourmande.
Une renommée gastronomique s’installait peu
à peu dans notre cité et Rabelais vantait déjà la
convivialité de nos tables.
En 1782, le maître de poste Andoche Berger,
employé de l’Etat, tenait un important relais dans
l’actuelle rue Danton et accueillait ses visiteurs de
marque en leur concoctant des repas « hauts de
gamme ». La tradition s’est maintenue.
Au siècle dernier, Alexandre Dumaine régna longtemps sur les fourneaux du restaurant de «La Côte
d’Or», où les connaisseurs se pressaient à sa table
pour déguster entre autres sa fameuse poularde
truffée. Mais l’ouverture de l’autoroute A6 détourne
de la nationale ce flot de gourmets. De 1963 à 1975,
l’établissement sera sous la houlette de François
Minot jusqu’à l’arrivée de Bernard Loiseau.
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Bernard Loiseau, alors âgé de vingt-trois ans invente
le déglaçage à l’eau pour sublimer les saveurs. Une
nouvelle génération de gastronomes, « la génération Loiseau », va ébranler les convictions des
Anciens de la haute gastronomie française voire
internationale et refaire de Saulieu une ville étape
gourmande. Une étoile en 1977, une seconde en
1981 et la troisième en 1991. Pendant vingt-sept
ans, Bernard Loiseau déclinera sur les fourneaux
de la Côte d’Or les produits bourguignons dont il
était un passionné. Depuis 2003, Dominique Loiseau et Patrick Bertron, son fidèle second depuis
vingt et un ans, continuent de perpétuer le rêve de
Bernard.
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à saulieu
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Une salle du musée Pompon est consacrée à la gastronomie, art qui fait toujours la réputation de Saulieu.
gastronomie
à saulieu
Aujourd’hui, Saulieu mérite pleinement sa
réputation de ville gastronomique grâce
à la diversité de ses restaurants. Certains
comme Le Relais, Le Bourgogne ou Les
Quatre Vents – ce dernier étant le seul à
être situé en dehors de la D 906 (ancienne
N6) mais à la croisée des routes du Morvan – proposent une cuisine traditionnelle,
d’autres comme la Borne Impériale, la
Vieille Auberge, la Tour d’Auxois ou l’hôtel
de la Poste vous font découvrir des recettes
locales en leur donnant une petite touche
«nouvelle cuisine» très réussie.
Le chef de la Vieille Auberge, Patrick Auduc,
grâce à des menus en harmonie avec les
saisons et d’excellentes spécialités telle sa
mousse de sandre soufflée à l’Aligoté, est
répertorié dans de nombreux guides touristiques.
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Quant à Gérald Vuillemin, nouvellement
installé à l’hôtel de la Poste, sa carte alléchante et sa cuisine recherchée et savoureuse augurent d’un avenir prometteur à
Saulieu.
La Tour d’Auxois a totalement rénové ses
deux salles de restaurant dont l’une se situe
dans un ancien caveau des Ursulines où
vous pourrez déguster certaines spécialités
bourguignonnes revisitées avec succès.
Jambon persillé, œufs meurettes, escargots
de Bourgogne, bœuf charolais, jambon à la
crème …, il y en a pour tous les goûts et tout
un chacun devrait trouver son bonheur.
la MythiqUe nationale 6
Un projet est en cours autour de la Route nationale 6,
itinéraire mythique et chargé d’histoire. La conception est assurée par Thierry Dubois, historien de la
RN6 et dessinateur. Le thème de la halte gastronomique a été retenu pour Saulieu avec l’installation de
deux panneaux aux entrées nord et sud.
Pour accompagner le programme historique de la RN6,
en partenariat avec la Fondation de France Consortium, un festival célèbrera fin mai l’épopée de cette
route et inaugurera le parcours touristique au centre
ville, prochainement matérialisé par des plaques de
bronze en forme d’ours incrustées dans le sol.
gastronomie
à saulieu
a saUlieU la cUisine est Un art
Un entretien avec Jean Berteau, chef cuisinier de
la Borne Impériale, recueilli par Catherine Maire.
Depuis vingt-deux ans, Jean Berteau, a su imprimer
sa marque aux produits du terroir. Avec son épouse
Marie Christine, il vous reçoit dans un cadre chaleureux. Mais ce qui lui tient le plus à cœur : transmettre sa passion à de jeunes apprentis.
VdM : Qu’est ce qui vous a incité à vous installer à
la Borne Impériale à Saulieu ?
Jean Berteau : « L’envie de revenir « au pays » auprès
de ma famille après avoir travaillé dans d’autres régions et à
l’étranger, et puis parce que la Borne Impériale est un établissement qui avait une solide réputation gastronomique. Quand
l’opportunité s’est présentée, nous avons très peu hésité puisque trois mois plus tard nous étions dans les murs. »
VdM : Justement, vous êtes vous inspiré des recettes de votre prédécesseur, monsieur Bouché, cuisinier et ancien propriétaire ?
Jean Berteau: « Bien sûr, il aurait été dommage de ne pas
reprendre ses pâtisseries, son délicieux pâté en croûte ainsi
que son célèbre gratin à la morvandelle, mais en y mettant
ma touche personnelle. C’est important que les gens reconnaissent ma cuisine. Même lorsque j’innove je garde toujours
ma personnalité. »
VdM : Comment devenir un bon cuisinier ?
Jean Berteau : « Par l’apprentissage. Je suis très attaché à
cette forme d’école, – qui fut la mienne – dans différents bons
restaurants. Car c’est à nous d’être des maîtres de stage expérimentés, de motiver ces futurs cuisiniers et de leur donner de
solides bases. Lorsque celles-ci sont bien assimilées, nous les
aidons à développer leurs qualités propres, leur talent qu’ils
ne soupçonnent pas toujours. Et lorsqu’un jeune me quitte
en maîtrisant « ces petits riens » qui transforment en régal
un repas juste bon, je suis comblé. Quelle meilleure façon de
pérenniser ma profession ? »
les JoUrnées goUrManDes
DU granD Morvan
Ces journées gourmandes se déroulent chaque
année durant le week-end de l’Ascension. Crées
pour dynamiser les métiers de bouche en Bourgogne, ces journées gourmandes sont devenues un
rendez-vous incontournable de la région du Morvan… Petits producteurs et grands chefs, entreprises artisanales et producteurs bio…, chacun se
retrouve dans un esprit convivial pour faire goûter
et aimer les bons produits du terroir ! Sous la houlette d’un grand chef, des concours sont organisés
pour les professionnels et le public… on s’amuse,
on se régale, c’est ça l’art de vivre en Bourgogne !
le relais BernarD loiseaU,
l’eXcellence D’Une ville étaPe
En 2003, la Côte d’Or devient Le Relais Bernard Loiseau. Ce nom évoque l’ancienne fonction du lieu
– relais de voyageurs, son appartenance à la chaîne
Relais & Châteaux, et surtout le fait que l’équipe ait
pris le relais de Bernard Loiseau sous l’impulsion de
Dominique, son épouse, et de Patrick Bertron. Au lieu
de se contenter de leurs acquis, Dominique et Patrick
décident d’innover afin d’éviter l’érosion lente mais
sûre de la notoriété de cette superbe maison. On peut
dire que la réussite est à la hauteur du défi qu’ils se
sont lancés.
Avec cette troisième étoile toujours conservée, Patrick
Bertron s’impose aujourd’hui comme un grand chef
français internationalement reconnu. Fidèle à la tradition d’excellence des légumes, des viandes et des
poissons de notre région, il fait de sa cuisine une
constante émotion aidé par Dominique qui, table
après table, salue ses convives, s’enquiert du choix de
chacun et le guide sur le chemin de la dégustation.
Chaque assiette raconte une histoire. Comme ce filet
de colvert de chasse, jus parfumé au verjus et au
galanga, fondant de coing et rouelle d’oignon à la compotée de chou qui, accompagné d’un Monthelie 1er
cru judicieusement proposé par Eric Goettelmann, le
sommelier, se révèle tout à la fois robuste, généreux
mais raffiné. Ou ce dessert : figues rôties au miel et
au cassis, croustillant de pain d’épice à la bergamote,
sorbet de betterave rouge à l’hibiscus que nous aurons
le privilège d’inaugurer en salle. Un chef-d’œuvre
futuriste digne d’un musée d’art contemporain, dont
l‘association audacieuse interpelle puis séduit. C’est
là que réside tout le talent de Patrick Bertron et de
sa brigade : remettre en lumière des produits oubliés
dans un registre tout autre que celui qui leur est habituellement dévolu.
Mais la réussite du repas passe aussi par ces mille
petites attentions dont Dominique Loiseau et Pascal
Abernot, le directeur du restaurant, assistés d’un personnel discret et dévoué vous entourent. L’authenticité, la convivialité, le calme de ce relais de campagne se vivent mieux qu’ils ne se décrivent. Alors, pour
fêter un événement ou pour le plaisir, pour un dîner,
un déjeuner ou juste prendre un verre l’après-midi
entre amis, offrez-vous un petit moment tout simplement hors du temps dans le cadre intimiste des salons
l’hiver ou du magnifique jardin à l’anglaise l’été.
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