Master Sciences de la Mer et du Littoral

Master Sciences de la Mer et du Littoral
Mention Sciences biologiques marines
Gestion des sous-produits
de la filière pêche.
Etat des lieux et analyse
de la situation en Bretagne Nord
Margot Meunier
Stage professionnel de master 2
Année 2008-2009
Encadrants : Yannick Fleury * et Pascal Le Floc’h **
* LUBEM, Quimper
** UMR AMURE, Quimper
Avant propos
Je tiens tout d’abord à remercier mes deux encadrants : Yannick
Fleury, chercheur au LUBEM et maître de conférence en biochimie à l’UBO,
et Pascal Le Floc’h, chercheur à l’UMR AMURE et maître de conférence en
économie à l’UBO, pour les conseils et les connaissances qu'ils m'ont
transmis et pour le soutien qu’ils m’ont apporté au cours des cinq derniers
mois.
Je remercie également Ivan Leguérinel de m’avoir accueillie dans son
laboratoire, et l’ensemble du personnel du LUBEM : chercheurs, doctorants
et stagiaires, pour leur accueil et leur gentillesse.
Je ne saurais oublier de remercier tous les acteurs du programme
PSDR-GO pour leurs conseils et leurs connaissances, tout particulièrement
Laurent Le Grel et Solène Robert pour la qualité du masque de saisie, et
Ronan Le Delezir pour m’avoir initiée à l’art de la cartographie.
Je remercie chaleureusement tous les professionnels rencontrés au
cours de mes enquêtes, qui ont accepté de m’accorder du temps pour
permettre à ce programme d’aller de l’avant, et m'ont permis de mieux
connaître et comprendre la filière pêche, ses enjeux, ses forces et ses
faiblesses.
Résumé
La filière pêche est confrontée à d’importants problèmes environnementaux et économiques.
Les débarquements sont en baisse depuis plusieurs années, du fait d’une raréfaction certaine
de la ressource halieutique, et les coûts de productions sont élevés. La part des produits
destinés à la transformation est de plus en plus importante. On considère que lorsqu’un
poisson est fileté il engendre 50 % de sous-produits, non consommés par l’homme (tête,
viscères, peau et arête). Au vu du contexte actuel, il parait absurde de ne pas valoriser ces
biomasses, qui ne doivent plus être considérées comme des déchets, mais comme des sources
de matière première. Le programme Pour et Sur le Développement Régional - Grand Ouest
(PSDR-GO) a pour objectif d’analyser les modes de gestion et de valorisation actuels des
sous-produits de la pêche générés au niveau des ports et des industries agroalimentaires du
Grand Ouest (Basse-Normandie, Bretagne, Pays de Loire et Poitou Charente). Le projet vise
à promouvoir une utilisation rationnelle des biomasses débarquées, afin de préserver les
ressources marine. Cette étude a été élaborée pour observer les stratégies actuelles, mais
également pour quantifier et pour qualifier les flux de matière première entrante et les flux de
déchets qui en résultent.
Cet état des lieux va nécessiter un grand nombre d’enquêtes auprès des professionnels de la
filière pêche : directeurs de halles à marée, mareyeurs et transformateurs de produits de la
pêche.
Abstract
The fishing field has to face huge environmental and economical problems. The drastic
decrease of halieutic resource and the constantly increasing production costs have led to a
declining amount of unloadings along the years. The share of products dedicated to
transformation is relentlessly growing. It is considered that a fish, when transformed into filet,
generates 50% of by-products, which are not used by consumers (head, viscus, skin and
fishbones). Considering the current economical environment, it seems absurd not to generate
any value from these biomasses, which should not be treated as waste, but as a potential
source of raw material. The PSDR-GO program ("Pour et Sur le Développement Régional –
Grand Ouest", which approximately means "for and about the regional development in the
wide west area of France") aims at analysing the ways to promote and manage the byproducts generated by fishing activities in the harbours and food-processing industries of the
wide west area of France (Basse-Normandie, Bretagne, Pays de la Loire and PoitouCharentes). The project intends to promote a rational use of unloaded biomasses, with a role
to protect sea resources. This study has been setup to observe current strategies and to
quantify and describe both the flows of incoming raw material and of outcoming waste.
This inventory shall require a large number of inquiries on fishing field's professionals, which
include places called "criées" (where the fish is first sold), fish traders and food processing
indutries).
INTRODUCTION...……………………………………………………….………………….1
I.
METHODOLOGIE……….……………………..…………………….…………………6
1. Identification des producteurs de sous-produits………..……………………………..6
2. Questionnaire d’enquête………………………………..……………………………..7
3. Restitution qualitative et quantitative des enquêtes………………..…………………8
4. Base de données IFREMER…………………………………………………………..8
5. Analyse des données………………………………………………………………….9
II.
RESULTATS………………………...………………………………………………...10
1. Enquêtes……………………………………………………………………………..10
1.1 Localisation géographique…………………………………………………….…..10
1.2 Entreprises enquêtées..……………………………………………………………10
1.3 Retour des trois premières enquêtes test………………………………………….12
2. Résultats d’enquête………………………………………………………………….12
2.1 Flux entrants………………………………………………………………………13
2.1.1 Données « brutes » d’enquête………………………………………………...13
2.1.2 Base de données IFREMER…………………………………………………..17
2.2 Flux sortants………………………………………………………………………18
2.2.1 Données « brutes » d’enquête………………………………………………...18
2.2.2 Base de données IFREMER…………………………………………………..22
III. DISCUSSION…………………………………………………………………………23
1. Dispersion géographique…………………………………………………………….23
2. Typologie des mareyeurs et des transformateurs……………..……………………23
3. Voies actuelles de valorisation en Bretagne Nord…………………………………..24
4. Propositions pour la Bretagne Nord…………………………………………………26
CONCLUSION………………………………………………………………………………28
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES…………………………………………………. 29
INTRODUCTION
La filière pêche est confrontée à d’importants problèmes environnementaux,
économiques et sociaux. Les volumes débarqués sont en baisse depuis plusieurs années
(65 0647 tonnes en 2004 contre 54 745 tonnes en 2007 en Bretagne Nord, d'après les données
SIH IFREMER), du fait d’une raréfaction certaine de la ressource halieutique. Les coûts de
production sont élevés, et l’augmentation du prix du gasoil s’inscrit dans une tendance sur le
long terme (OCDE, 2004). Pour faire face à la surexploitation de la ressource halieutique, des
outils de gestion ont été mis en place dans le cadre de la Politique Commune de Pêches, mais
le nombre de stocks qui se dégradent est supérieur à celui des stocks que l’on récupère. La
FAO estimait qu’en 2005 23 % des stocks mondiaux étaient modérément exploités, voire
sous-exploités, 52 % connaissent un niveau d’exploitation proche du maximum soutenable et
25 % sont surexploités, épuisés ou en cours de renouvellement (respectivement 17 %, 7 % et
1 %) (FAO, 2006). Des mesures supplémentaires, notamment l’incitation à améliorer la
sélectivité des engins de pêche, l’obligation de changer de lieu de pêche, la diminution des
prises accessoires et la réduction progressive des rejets dans les pêcheries européennes, sont
progressivement mises en place par la Commission Européenne (Communication de la
commission au conseil et parlement européen, 2007).
En outre, les prises accessoires et les rejets ont des conséquences négatives sur
l’écosystème et constituent un réel gaspillage des ressources marines. L’interdiction de leur
rejet en mer a pour but d’inciter les professionnels du secteur à faire des efforts en vue de
limiter ces prises accessoires, puisque leur débarquement engendre un coût. La protection des
ressources halieutiques est un enjeu crucial et d’actualité, comme le prouve le lancement du
Grenelle de la mer en février 2009, et doit passer par une bonne gestion des pêcheries et une
limitation de la pêche sur certaines zones, mais également par une utilisation rationnelle des
poissons débarqués.
Si le secteur de la pêche semble peu important d’un point de vue économique au
niveau national, il peut l’être au niveau local. La pêche et la transformation des produits de la
pêche représentent en 2007 467 000 tonnes en France dont 210 000 tonnes pour le
Grand Ouest (Basse-Normandie, Bretagne, Pays de Loire et Poitou-Charentes) (Bilan des
productions - OFIMER 2007). Le Grand-Ouest est le premier secteur économique de la filière
halieutique et représente 74 % des ventes en valeur en 2006 (612 millions d’euros sur 828.6
millions de l’ensemble de la France métropolitaine) (Chiffres clés de la filière - OFIMER,
2008). La part des produits destinés à la transformation est de plus en plus importante, car elle
suit la volonté du consommateur d’avoir des produits « prêts à l’emploi », comme le montre
l’étude de la consommation des ménages à domicile de produits de la pêche et de
1
l’aquaculture (OFIMER, 2008) : + 5 % pour le poisson frais préemballé, + 7 % pour les
poissons réfrigérés préemballés, + 29 % pour les coquilles Saint Jacques fraîches
décortiquées... alors qu'on note un recul du poisson frais entier ( - 3 %). On considère que
lorsqu’un poisson est fileté il engendre 50 % de sous-produits, non consommés par l’homme
(tête, viscères, peau et arête). Ces sous-produits présentent d’aussi bonnes qualités
nutritionnelles que la partie consommée, ainsi que des propriétés dans divers domaines
(cosmétique, nutraceutique, agriculture, nutrition animale…). Il est de ce fait important de
valoriser ces biomasses, qui ne doivent plus être considérées comme des déchets mais comme
une potentielle source de matière première.
Il est nécessaire de définir clairement les notions de sous-produits, co-produits,
déchets...
Est considéré comme sous-produit tout résidu de production, de transformation ou
d’utilisation, quelle que soit sa destination et son devenir. Dans la filière pêche, les sousproduits correspondent à ce qui n’est pas consommé par l’homme : tête, viscère, peau, arête,
animaux morts…
Le terme déchet désigne « tout résidu d’un processus de production, de transformation ou
d’utilisation, toute substance, matériau, produit ou, plus généralement, tout bien meuble
abandonné que son destinataire destine à l’abandon » (Loi n°75-633 du 15 juillet 1975).
Un co-produit est également un résidu de processus de production, mais la différence avec un
déchet réside dans son devenir. En effet, un co-produit est destiné à être réutilisé (valorisé),
que ce soit dans l’alimentation humaine, animale... ou dans tout autre domaine. Ces produits
sont en fait des sous-produits qui deviennent co-produit dès lors que leur producteur les
destine à une quelconque utilisation. Selon les cas, un même résidu de production peut
devenir déchet ou sous produit.
La valorisation des sous-produits correspond à la transformation de ces produits en énergie
ou en matières réutilisables. Dans le domaine des sous-produits d’origine marine, il existe
plusieurs formes de valorisation : matière première de l’industrie pharmaceutique,
cosmétique, agroalimentaire ; alimentation animale ; valorisation énergétique (méthanisation,
incinération) ou agronomique (compostage, épandage).
Le coefficient de conversion se définit comme la quantité, en kilogrammes, de produit brut
nécessaire à l’obtention d’un kilogramme de sous-produit. Il peut être exprimé en rendement
de transformation et permet d’estimer les quantités de sous-produits potentiellement générées
à partir des quantités de matière première disponibles
A l’heure actuelle, deux modes de valorisation des sous-produits existent : la
valorisation de masse, qui permet de traiter des tonnages importants, mais ne génère qu’une
2
faible valeur ajoutée, et la valorisation de niche, qui ne permet de traiter que de faibles
tonnages, mais génère une forte valeur ajoutée. La valorisation de masse correspond à la
fabrication d'huiles et de farines de poisson, destinées à l'alimentation animale et à la
fabrication de hachis pour animaux de compagnie.
Les sous-produits de poissons peuvent être traités de façon à être utilisés en alimentation
humaine, mais les normes sanitaires sont strictes, notamment en termes de traçabilité. Des
arômes alimentaires marins sont obtenus, après exclusion des viscères et tri des sous produits
par espèce (sauf pour les poissons blancs), par broyage mécanique, hydrolyse enzymatique
filtration et concentration. Le faible rendement de ce process et la concurrence internationale
en font un marché peu développé (Andrieux, 2004). La pulpe de poisson, utilisée dans la
fabrication de plats préparés, est obtenue par séparation mécanique de la chair et des arêtes, à
partir de rebuts de filetage, d’arêtes centrales et de têtes provenant de poissons triés par espèce
ou par groupe (poissons blancs, saumon…). Les rendements de ce process sont bons (entre 25
et 65 % selon le type de sous-produit). La réglementation française interdit le transport de
sous-produits destinés à la fabrication de pulpe, car la séparation mécanique doit être réalisée
sur place et sans délai après l'opération de filetage (art. 32 de l'arrêté du 28/12/1992).
Les sous-produits de poissons et de crustacés peuvent également être valorisés sous forme
d’ingrédients diététiques, nutraceutiques ou cosmétiques :
-
Les huiles de poisson raffinées, issues du raffinage des huiles brutes, sont utilisées
comme complément alimentaire,
-
le collagène, extrait des peaux et nageoires de poissons, est couramment utilisé dans le
domaine biomédical comme vecteur de médicaments (Lee, Single & Lee, 2001) et la
gélatine que l’on obtient par dénaturation à la chaleur du collagène présente des
propriétés similaires aux gélatines animales couramment utilisées en IAA (Zhou,
Lumvaney & Regenstein, 2006),
-
la chondroïtine sulfate, issue des cartilages de poissons cartilagineux, est utilisée pour
son rôle dans la tonicité des tissus de soutien, dans la constitution des structures
cartilagineuses et dans la croissance osseuse (Andrieux, 2004)
-
les lécithines marines issues des têtes de poissons ont également de nombreuses
propriétés médicales (Kim & Mendis, 2006),
-
la chitine et le chitosan, issue des carapaces de crustacés, présente de nombreuses
applications dans le domaine cosmétique (agent filmogène hydratant, implant souscutané pour le lissage des rides et cicatrices, pansements hémostatiques résorbables…)
et dans le domaine alimentaire et nutraceutique (Jeon, Shahdi & Kim, 2000),
-
l’élastine, issue des nageoires et ligaments de thon est utilisée pour la stimulation de
la croissance cellulaire.
3
Aujourd’hui, une grande partie des sous-produits est à destination de la valorisation de masse.
Toutefois, cette solution ne peut être considérée comme une utilisation rationnelle de la
ressource d’un point de vue économique, car le potentiel des sous-produits est largement
sous-estimé.
* Problématique de l’étude
Ce stage s’inscrit dans le cadre du programme Pour et Sur le Développement
Régionale - Grand Ouest (PSDR-GO). Ce programme se propose de réfléchir sur la
problématique que représentent les sous-produits, il vise à promouvoir une utilisation
rationnelle des biomasses débarquées, dans le but de préserver les ressources marines. Son
objectif est d’analyser les modes de gestion et de valorisation actuels des sous-produits de la
pêche générés au niveau des ports et des industries de transformation du Grand Ouest.
Compte tenu de son étendue, cette zone a été divisée en 6 « sous-zones » : Basse-Normandie,
Bretagne Nord, Cornouaille, Morbihan, Pays de Loire et Poitou-Charentes, chaque sous-zone
se voyant affecter un ou deux enquêteurs. L’étude présentée dans ce rapport porte sur la zone
Bretagne Nord, de Brest à Saint Malo. Seuls les sous-produits issus de produits de la pêche
sont pris en compte. La pisciculture et la conchyliculture sont donc exclues, malgré le fait que
leur production s’élève à 235 000 tonnes en 2007 en France métropolitaine (Bilan des
productions - OFIMER, 2007), et que leur transformation engendre de grandes quantités de
sous-produits. Les sous-produits organiques issus de coquillages pêchés (coquille Saint
Jacques, pétoncle, amande de mer...) seront eux considérés dans l’étude, mais les sousproduits coquilliers sont exclus malgré leurs tonnages importants, le comité de pilotage du
programme ayant décidé d’exclure les sous-produits inorganiques.
Le programme repose sur différents enjeux, à la fois environnementaux (raréfaction de la
ressource et impact des déchets), économiques (volumes importants de matière
potentiellement valorisable, passage d’un coût à un revenu) et techniques (solutions
biotechniques de valorisation). Pour remplir ses objectifs, le programme s’articule en quatre
volets de recherche pilotés par des chercheurs de différentes disciplines (géographie humaine
et aménagement du littoral, sciences économiques, génie des procédés et biochimie).
Cette étude fait partie du premier volet de recherche de ce programme, dont l’objet est
de réaliser un état de lieux, c'est-à-dire d’identifier et de décrire d’un point de vue quantitatif
et qualitatif les flux de matière première (flux entrants) et de sous produits (flux sortants)
disponibles dans les ports. Le deuxième volet de recherche a pour objectif d’élaborer des
outils d’aide à la décision afin d’évaluer les performances d’un mode particulier de gestion
des sous-produits. Ces outils seront appliqués sur trois ports représentatifs du grand ouest à
4
titre de démonstration lors du troisième volet de recherche. Le quatrième volet est lui voué à
communiquer et à restituer les résultats aux professionnels.
Des sources d’informations relatives aux données visées par le programme sont déjà
disponibles. Les bases de données de l’OFIMER, de l’IFREMER (Système d’Information
Halieutique, SIH), de l’Observatoire Economique Régional des Pêches de Bretagne, et les
données de terrain collectées par les services portuaires ou vétérinaires fournissent des
données quantitatives de matière première entrante et de sous-produits. Une base de données
IFREMER regroupant les débarquements bretons entre 2000 et 2007 permet d’apprécier les
flux de matière entrante par espèce et par lieu de débarquement, ainsi que leur évolution, et
d’obtenir une estimation quantitative des sous-produits disponibles sur cette zone. Cependant,
si ces sources de données sont suffisamment complètes en termes de flux entrants, des
enquêtes sont nécessaires pour récolter de plus amples informations sur les flux sortants, mais
également pour connaitre le ressenti des professionnels sur le sujet, voire pour les sensibiliser
à la valorisation des sous-produits. De plus, comme ce programme s'étend sur plusieurs zones,
il est important d'avoir des données homogènes sur tout le grand ouest. Cet état des lieux va
donc nécessiter un grand nombre d’enquêtes auprès des professionnels de la filière pêche :
directeurs de halles à marée, mareyeurs et transformateurs de produits de la pêche.
5
I.
METHODOLOGIE
1. Identification des producteurs de sous produits
Différents acteurs de la filière « produits de la mer » sont identifiés comme étant des
producteurs de sous-produits : les pêcheurs, les halles à marée, les mareyeurs, les poissonniers
détaillants, les grandes et moyennes surfaces et les transformateurs de produits de la mer.
Les pêcheurs sont les premiers intervenants de la filière pêche. Généralement, ils sont les
premiers à manipuler le poisson et à lui faire subir une activité de transformation : le vidage.
Cependant, les sous-produits issus de cette activité sont rejetés directement en mer.
Les halles à marée sont les lieux de première vente, et aucune transformation n’y est
pratiquée sur la matière première. Les sous-produits générés à ce niveau correspondent aux
retraits, c'est-à-dire aux poissons, coquillages et crustacés n’ayant pas été vendus, et qui seront
donc détruits.
Les mareyeurs achètent leur matière première (poissons, crustacés et coquillages) aux
enchères en halle à marée ou en direct aux pêcheurs. Les poissons sont achetés entiers ou
simplement vidés. Généralement, les mareyeurs pratiquent des opérations de filetage, de
pelage et de découpe sur les poissons. Les sous-produits identifiés sont les têtes, les arêtes, les
peaux, les viscères et les rebuts de filetage. Les crustacés et coquillages ne subissent pas de
transformation et les sous-produits pour ces espèces correspondent aux animaux morts ou
impropres à la consommation humaine.
Les poissonniers détaillants et les Grandes et Moyennes Surfaces (GMS) achètent leur
matière première à des mareyeurs ou à des importateurs. Globalement, ils effectuent sur le
poisson les mêmes activités que les mareyeurs (filetage, pelage, découpe...) mais traitent des
tonnages moins importants. Ils correspondent au dernier chaînon de la filière avant le
consommateur.
Le terme transformateur regroupe conserveurs, saurisseurs, traiteurs, préparateurs de
soupe... On parle de transformation dès qu’il y a une modification du délai pendant lequel le
produit est consommable (= Date Limite de Consommation repoussée). On considère deux
grands types d’industries agroalimentaires manipulant des produits de la mer : les
assembleurs, qui achètent leur matière première prête à l’emploi, et les transformateurs au
sens propre qui l’achètent entière ou simplement vidée.
* Les producteurs de sous-produits de Bretagne Nord
Une base de données regroupant les entreprises productrices et utilisatrices de sousproduits sur la zone Bretagne Nord a été élaborée par la technopole Quimper-Cornouaille.
6
Cette base, qui intègre les secteurs de la transformation des produits de la mer, de
l’alimentation et de la nutrition animale, de la nutraceutique et de la cosmétique, est une
synthèse des listes des établissements agréés recensés par le ministère de l’agriculture et de la
pêche, des cartes de l’Observatoire économique des IAA en Bretagne, de la publication
OFIMER sur la filière française des co-produits de la pêche et de l’aquaculture (Andrieux,
2004) et de divers annuaires de professionnels.
Chacune des entreprises de cette liste a été contactée dans le but de préciser son activité et,
dans le cas des entreprises génératrices de sous-produits d’origine marine, d’obtenir un
entretien afin de remplir le questionnaire d’enquête.
Une liste des mareyeurs de Bretagne Nord et Douarnenez a été fournie par Jean René
Couliou, un des acteurs du programme et auteur de plusieurs ouvrages sur les ports de pêche
bretons, puis complétée grâce à l’annuaire « Produits De la Mer » 2007, aux Pages Jaunes et à
d’autres annuaires professionnels.
2. Questionnaire d’enquête
Pour que les enquêtes se déroulent de manière homogène sur toutes les zones, une
stratégie d’enquête commune a été mise en place :
- Elaboration d’un questionnaire commun par des acteurs du programme de différentes
disciplines (économistes, biologistes et géographes)
- Entretiens sur le terrain avec les professionnels, afin de remplir le formulaire le plus
précisément possible. Un simple envoi du questionnaire, sans entretien, peut être envisagé.
Ce questionnaire, présenté en annexe 1, s’articule autour de trois grandes parties : les
généralités sur l’entreprise enquêtée (nombre d’employés, chiffre d’affaires, activités
principales), les flux de matière entrante et sortante (produits finis et sous-produits), et les
perceptions des personnes enquêtées.
La première partie a pour but d’identifier l’entreprise et la personne enquêtée, de situer
l’entreprise par rapport au reste de la population à enquêter, et d’évaluer la conformité
réglementaire, les régimes de certification et la technicité de l’entreprise. La deuxième partie
vise à identifier et à quantifier la matière entrante, à identifier le type de fournisseur et son
origine géographique, à recenser les activités de transformation pratiquées sur cette matière et
à identifier et quantifier les sous-produits en résultant. Cette partie sert également à mettre en
évidence les coûts de traitement, de stockage et d’enlèvement, les gains engendrés par les
sous-produits et à préciser leur devenir. Enfin, elle vise à faire prendre conscience aux
professionnels des coûts que représentent les sous-produits, qui ne sont que rarement calculés.
La troisième partie prend la forme de questions ouvertes en vue de cerner les perceptions et
7
les attentes des enquêtés en termes de gestion et valorisation des sous-produits.
Après avoir remarqué que les IAA assembleuses de matière première se désintéressaient
totalement du programme, un questionnaire « Effluents liquides » a été réalisé par la stagiaire
en charge de la Basse-Normandie, afin de sensibiliser ces entreprises qui produisent de
grosses quantités d’effluents liquides, souvent très chargés en matière organique.
* Convention de confidentialité
Une convention de confidentialité liant le LUBEM et l’entreprise concernée est proposée pour
chaque enquête. Cette convention garantit à l’entreprise que les informations qu’elle donne ne
serviront que dans le cadre du programme PSDR et qu’elles seront traitées anonymement.
Chaque enquête, chaque compte rendu et chaque fichier de saisie portent un code qui permet
de garantir l’anonymat de l’entreprise.
3. Restitution qualitative et quantitative des enquêtes
Une fois le questionnaire rempli, un compte rendu d’enquête est réalisé le jour même
de l’entretien, afin de consigner toutes les informations recueillies. Le compte rendu permet
de retranscrire l’entretien et le ressenti de l’enquêteur de manière moins formelle que la saisie
des données, et permet d’avoir une trace de chaque enquête. Ce compte rendu permet
également de saisir les réponses aux questions ouvertes. (Annexe 2)
Le mode de saisie des données doit être homogène pour tous les enquêteurs, notamment les
codes utilisés, car cette saisie est destinée à la réalisation d’une base de données regroupant
les informations recueillies sur toutes les zones du grand ouest. Un masque de saisie a ainsi
été élaboré sous Microsoft Access. Afin de réduire au maximum la perte d’informations,
toutes les questions sont codées, même si elles ne concernent qu’une entreprise. Ce masque de
saisie reprend également une partie des réponses ouvertes, mais l’essentiel de ces réponses est
retranscrit dans le compte rendu d’enquête ou dans un fichier texte indépendant.
4. Base de données IFREMER
Une extraction de la base de données SIH (Système d’Informations Halieutiques)
IFREMER regroupant les débarquements par espèce, par quartier maritime et par lieu de
débarquement en Bretagne entre 2000 et 2007 est utilisée en complément des données
d’enquêtes. Cette base de données nous permet d’avoir des données précises au sujet des flux
entrants sur la zone d’étude.
Il est possible, grâce à des coefficients de conversion, d’estimer la quantité de sous-produits
8
générée par une espèce donnée à partir de la quantité de matière première. Les coefficients
utilisés dans le rapport OFIMER sur la filière française des co-produits (Andrieux, 2004)
seront appliqués aux données IFREMER afin d’avoir une estimation globale de la quantité de
sous-produits disponibles en Bretagne Nord. Cependant, il est important de noter l’existence
de plusieurs biais possibles. Les données de débarquement ne précisent pas la part de poisson
destinée à la transformation, et il ne faut pas oublier qu’une partie des poissons est vendue
entière. L’estimation se basera sur l’hypothèse que tous les poissons débarqués sont destinés à
la transformation et les quantités de sous-produits disponibles seront probablement
surestimées. De plus, les coefficients de conversion diffèrent selon la présentation au
débarquement (vidé ou entier), et le calibre du poisson. Ces données n’étant pas disponibles
dans la base de données, deux estimations seront proposées : une haute, considérant que tous
les poissons ont été débarqués entiers, et une basse considérant que tous les poissons ont été
débarqués vidés. Il est à noter que les coefficients ne sont pas disponibles pour les
207 espèces de la table. Un coefficient moyen (0,5) est appliqué aux espèces pour lesquelles
aucun coefficient n’est disponible. Les sous-produits issus des crustacés, coquillages et
céphalopodes ne peuvent pas être estimés car aucun coefficient n’est disponible.
5. Analyse des données
Les données saisies sous Access sont analysées grâce au logiciel de traitement et
d’analyse de données SPAD, développé par Coheris SPAD. Ce logiciel permet d’effectuer des
traitements statistiques sur les variables continues et nominatives. Des statistiques descriptives
permettront de décrire les résultats des enquêtes, et une analyse des correspondances multiples
(ACM) permettra de décrire la population à travers ses variables qualitatives.
Des cartes sont réalisées avec le logiciel MapInfo dans le but de localiser les entreprises
enquêtées et les flux de matière entrante et sortante.
9
II.
RESULTATS
1. Enquêtes
1.1. Localisation géographique
On compte 6 halles à marées sur la zone d'étude, correspondant aux six lieux de
débarquement les plus importants de Bretagne Nord. Il faut noter qu’il existe d’autres lieux de
débarquement le long du littoral. On remarque que peu de mareyeurs sont présents dans
l’enceinte même de la halle à marée (figure 1). Ils sont dispersés le long du littoral, souvent à
proximité des lieux de débarquements, ce qui facilite leurs approvisionnements en matière
première. Une caractéristique spécifique à la Bretagne Nord tient aux nombre de mareyeurs
possédant des viviers de crustacés, ce qui les oblige à installer leur entreprise en bord de mer.
Cependant, certains mareyeurs sont tributaires des transports routiers puisque leur
approvisionnement provient des halles à marée réparties dans toute la Bretagne, voire dans
toute la France, mais la vitrine que leur offre les ports les pousse tout de même à s'y installer,
Saint-Malo étant un bon exemple.
Les industries agroalimentaires transformatrices de produits de la mer sont moins dépendantes
des lieux de débarquement (figure 1). Seule une entreprise rencontrée en Bretagne Nord est
située sur le port, à proximité de la criée. Les autres entreprises sont situées au niveau de
zones industrielles, souvent à proximité de routes à voies rapides puisque leur matière
première arrive généralement par camion de l’étranger ou de mareyeurs français.
1.2. Entreprises enquêtées
Nous avons pour objectif d’obtenir les données les plus complètes possibles sur la
zone d’étude, et nous avons par conséquent décidé de contacter la totalité des entreprises de la
filière pêche localisée en Bretagne Nord (à l’exception des poissonniers détaillants et des
GMS), soit 62 professionnels. Le tableau 1 regroupe les professionnels recensés par activité et
le nombre d’entretien réalisés.
Les 6 halles à marée recensées ont été contactées. Seules 5 ont accepté d’être
enquêtées et ont fourni leurs statistiques de matière entrante et de retraits sur l’année 2008.
Toutes ont cependant refusé de divulguer la liste de leurs acheteurs agréés dans un souci de
confidentialité. Le directeur de la halle à marée de Brest a refusé d’accorder un entretien, car
il ne voyait pas l’utilité du programme PSDR.
10
Mareyeur
Mareyeur + IAA
IAA
Halle à marée
Total
34
1
22
6
Entretiens
13
1
12
5
Refus
10
0
10
1
Report
11
0
0
0
40 %
100 %
54 %
83 %
Taux
d’échantillonnage
Tableau 1 : Présentation de la population enquêtée
Il a été impossible de fixer un rendez vous avec 11 mareyeurs, faute de temps, du fait
de leur emploi du temps souvent très chargé. 3 mareyeurs et 2 IAA ont refusé un entretien et
se sont engagés à compléter le questionnaire et à l’envoyer par courrier, mais malgré plusieurs
relances, les questionnaires ne sont toujours pas revenus, ce qui nous oblige à les classer dans
la catégorie « Refus ». 7 mareyeurs et 10 IAA ont clairement refusé de répondre à l’enquête
arguant l’inutilité d’un tel programme, ou la trop grande précision des données demandées.
Sur les refus des IAA, trois correspondent à des entreprises assembleuses des produits de la
mer «prêts à l’emploi » qui ne se sentent pas concerné par ce programme car elles considèrent
qu’elles ne produisent pas de sous-produits organiques, ce qui s’avère contestable au vu des
quantités d’effluents liquides relâchées. Deux entreprises ont également déclaré ne pas
produire de sous produits organiques car ce sont uniquement des centres d’expédition. Il est à
noter que trois mareyeurs qui ont pourtant répondu au questionnaire ne rentrent pas dans le
traitement des données car ils n’ont pas été en mesure de communiquer leurs données
quantitatives.
Pour les mareyeurs comme pour les transformateurs de produits de la pêche, des entreprises
de toutes tailles ont été enquêtées (tableau 2). Le nombre total d’entretiens s’élève donc à 25,
mais seuls 21 questionnaires sont remplis avec suffisamment de précision pour être
interprétés.
La figure 1 permet d'avoir un aperçu de la localisation géographique de la population et de
l'échantillon de professionnels visés par l'enquête.
Moyenne
Chiffre d’affaires
(en million d’euros)
Quantité de matière
première (en tonne)
Ecart type
Minimum
Maximum
Effectif
18.05
45.98
0.2
200
17
1606.7
2111.46
12
7500
20
Tableau 2 : Description statistique des entreprises enquêtées
11
Halle à marée (enquête)
Halle à marée (refus)
IAA (enquête)
IAA (refus)
Mareyeur (enquête)
Mareyeur (refus)
Figure 1: Localisation des entreprises ciblées par l’enquête (Source = base de données des
IAA et mareyeurs et données d'enquête)
1.3. Retour des trois premières enquêtes test
Après les 3 premières enquêtes, réalisées sur la zone Bretagne Nord + Douarnenez,
des modifications ont été apportées au questionnaire : ajout de certaines modalités, diminution
de la sensation de contrôle, regroupement de certaines questions et normalisation des
réponses. Le but de ces modifications est de simplifier à la fois la compréhension par les
professionnels et la prise de note et l’exploitation de données par l’enquêteur. Un problème
n’a cependant pu être résolu : la longueur du questionnaire (annexe 1), qui a tendance à
décourager les professionnels visés.
2. Résultats d’enquêtes
L’absence de tri des sous-produits empêche de suivre la matière de l’entrée à la sortie et de
faire une seule et même analyse pour les flux entrants et sortants. En effet, si les sous-produits
ne sont pas triés par espèce, il est impossible de retracer le chemin complet d’une espèce
donnée, de sa capture à sa destruction. Une analyse flux entrants suivie d’une analyse flux
sortants est donc obligatoire.
12
2.1. Flux entrants
2.1.1 Données « brutes » d’enquête
* Répartition de la matière entrante
Avant toute analyse des données, une première observation de l’hétérogénéité des flux
entrants en termes de quantité et de diversité de la matière première est réalisée. Des
entreprises traitant de 12 à 6 700 tonnes de matière première par an ont été enquêtées.
En cumulant les données quantitatives des enquêtes réalisées en Bretagne Nord, on obtient
une quantité de matière première égale à 32 634 tonnes, dont 35 % proviennent de
l’importation et 65 % de l’approvisionnement national.
1,500
750
150
Tonnage d'importation
Tonnage d'approvisionnament national
Figure 2 : Répartition de la matière première issue de l'importation et de
l'approvisionnement national (quantités en tonnes). (Source : Données d'enquête)
Le tonnage total de matière entrante se répartit en plus de trente espèces, comme le montre la
figure 5. En cumulant les tonnages par espèce (27 386 tonnes), on ne retrouve pas le tonnage
total de matière entrante (32 634 tonnes), car les entreprises enquêtées n’ont pas fourni les
tonnages détaillées de toutes les espèces qu’elles traitent, mais uniquement les tonnages des
espèces majeures.
13
Quantités (en tonnes)
Am
Ar an
ai de
gn d
é e
Ba e d m
r c e er
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r
B mu
Ba arb n
C
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on Ta he
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To rm e
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a
Va Tru u
nn ite
ea
u
9 000
8 000
7 000
6 000
5 000
4 000
3 000
2 000
1 000
0
Espèce
Figure 3 : Tonnages des espèces recensées lors des enquêtes en Bretagne Nord
On observe un tonnage très important pour le saumon (Salmo salar) et la truite (Salmo
trutta). Ces espèces étant issues de l’aquaculture et non de la pêche, elles ne sont pas
directement incluses dans l’étude, mais elles sont présentes à titre d’exemple. Si on occulte le
saumon et la truite, les espèces les plus vendues et/ou transformées en Bretagne Nord sont le
tourteau (Cancer pagurus), la seiche (Sepia officinalis) et la coquille Saint Jacques (Pecten
maximus). Le tourteau est une espèce spécifique des mareyeurs, alors que la coquille Saint
Jacques est présente sur les étals des mareyeurs, mais également dans les usines de
transformation de produits de la pêche. Le fort tonnage de seiche (2 800 tonnes) est dû à une
seule entreprise "mixte" (mareyeur et transformateur) leader du marché de la seiche.
On peut donc considérer, sur la base des données d’enquête, que les deux espèces les plus
répandues dans la filière pêche nord-bretonne sont le tourteau et la coquille Saint Jacques.
14
1,000
500
100
Saumon
Tourteau
Seiches
Coquille St Jacques
Truite
Araignée de mer
Baudroie
Figure 4 : Localisation et quantification (en tonnes) des espèces majeures sur la zone
enquêtée (Source : Données d'enquête)
On observe des variations dans la répartition géographiques des espèces : le saumon et la
truite, espèces destinées à la transformation n’apparaissent que dans les terres, le tourteau
domine dans le Finistère Nord et la coquille Saint Jacques dans les Côtes d’Armor.
La possibilité d’avoir des doublons ne peut être exclue. En effet, certains transformateurs se
fournissent en matière première auprès de mareyeurs de Bretagne Nord, et il est possible
qu’un lot de poissons, coquillages ou crustacés ait été compté deux fois lors des
enquêtes : une première fois chez le mareyeur et une deuxième chez le transformateur. Ce cas
n’est pas identifiable puisque les transformateurs refusent de donner des informations précises
sur leurs fournisseurs et sur les quantités achetées, et que les mareyeurs ne peuvent pas nous
communiquer des listes détaillées de leurs acheteurs.
* Typologie
Compte tenu du faible nombre d’individus et de variables continues, et de l’hétérogénéité de
l’échantillon, l’Analyse en Composantes Principales ne permet pas d’obtenir des résultats
exploitables. Une Analyse des Correspondances Multiples permet d’étudier la population à
travers ses variables qualitatives.
15
Mareyeurs,
approvisionnement local
Transformation du
saumon,
approvisionnement
européen
Figure 5 : Analyse des Correspondances Multiples
Les variables commençant par « F = » correspondent au type et à l’origine géographique du
fournisseur. Le cumul de l’axe 1 et de l’axe 2 explique 34,7 % de l’information. Des
recherches bibliographiques donnent, pour ce type d’analyse, des pourcentages variant de
92,9 % (Volle, 1978) à 35 % (Poulard & Blanchard, 2005). Compte tenu de l’hétérogénéité de
l’échantillon et de la filière pêche en général, cette analyse des correspondances multiples est
satisfaisante. On peut considérer que l’axe 1 décrit l’origine géographique des fournisseurs
(local en négatif et européen en positif), mais il est difficile d’interpréter la signification de
l’axe 2. Le coin supérieur gauche représente les mareyeurs et viviers, avec des
approvisionnements locaux ou régionaux auprès de pêcheurs et des halles à marée.
La partie droite correspond aux entreprises de transformation de saumon, avec des
approvisionnements européens auprès d’aquaculteurs français et étrangers.
On note que l’activité Mareyeur + Transformateur ne tend à se rapprocher d’aucune des deux
autres activités.
* Prix
La donnée « prix d’achat » est manquante pour 11 entreprises sur 24. Un certain nombre
d’entreprises refusent de donner des indications sur leurs prix d’achat car elles considèrent
que cela relève de la stratégie de l’entreprise et souhaitent par conséquent en préserver la
confidentialité. Ce manque de données empêche toute comparaison de prix entre la matière
16
première achetée entière et celle déjà transformée.
* Activités de transformation
Les activités de transformation pratiquées sur les poissons déterminent la quantité de
sous-produits qui sera générée. Ces transformations diffèrent selon l’espèce ou le type de
matière première et selon l’activité de l’entreprise (mareyage ou IAA). Les crustacés ne
subissent aucune transformation et sont vendus entiers. Les entreprises de mareyage
pratiquent des activités de transformation simples (filetage, pelage, étêtage, filetage) ou
inexistantes, alors que les IAA pratiquent des activités de transformation beaucoup plus
complexes (décongélation, éviscération, étêtage, découpe, cuisson, assemblage, emboitage,
congélation…).
2.1.2 Base de données IFREMER
La base de données IFREMER permet d’extraire des informations sur les données de
débarquement en Bretagne Nord, de 2000 à 2007.
Deux espèces ressortant de cette base comme étant les tonnages les plus importants en termes
de débarquement en Bretagne Nord n'apparaissent pas dans les résultats d'enquête. Il s'agit des
laminaires (Laminaria digitata), algues considérées comme ressources halieutiques mais qui
ne transitent pas par les halles à marées et qui ne sont pas visées par le programme, et du
merlan bleu (Micromesistius poutassou), dont les débarquements ont uniquement lieu à
Saint-Malo. Cette espèce est pêchée en vue d'une transformation en surimi, et les
14 450 tonnes débarquées correspondent uniquement aux approvisionnements d'une usine de
fabrication de surimi basée à Saint-Malo, qui a refusé de répondre à l’enquête. Il est important
de noter que le surimi est fabriqué sur un bateau usine et que les sous-produits générés sont
directement rejetés en mer (www.compagniedespeches.com).
L’analyse de cette base de données permet de chiffrer les débarquements animaux
totaux en Bretagne Nord à 33 075 tonnes. L’exclusion du merlan bleu se traduit par une
diminution du tonnage de plus de 40 %, pour atteindre 18 624 tonnes. Outre les algues et le
merlan bleu, les principales espèces débarquées en Bretagne Nord sont la coquille Saint
Jacques, la seiche, la baudroie et le tourteau, espèces que l’on retrouve dans les données
d’enquêtes. Comme le montre la figure 6, on retrouve une localisation géographique
équivalente à celle observée lors des enquêtes pour les espèces majeures.
17
PL
BR
MX
SM
SB
Figure 6 : Localisation et quantification (en tonnes) des espèces majeures en Bretagne Nord
(Source : Données IFREMER)
On note que le tonnage total des débarquements bretons est inférieur au tonnage de
matière première recensé lors des enquêtes. L’origine des approvisionnements des entreprises
bretonnes permet d’expliquer cette différence : 35 % de la matière première proviennent de
l’importation et 65 % de l’approvisionnement national.
2.2. Flux sortants
2.2.1 Données d’enquête
Suite aux enquêtes, un fait marquant est mis en évidence : les sous-produits sont dans
un grand nombre de cas considérés comme des déchets, et non comme une source éventuelle
de revenu.
* Quantités de sous-produits par activité
Selon l’activité, des quantités de sous-produits plus ou moins importantes sont observées. La
comparaison des quantités de matière première et des sous-produits permet d’obtenir des
coefficients de conversion par activité, encadrés sur la figure 7.
18
Figure 7 : Quantités de matière première et sous-produits par activité
* Tri
Les sous-produits sont triés de manière très sommaire dans la majorité des entreprises.
On retrouve 11 groupes de sous-produits, alors qu’il y a plus de 30 espèces en flux entrants.
Le cumul des sous-produits générés par les entreprises enquêtées s’élève à 8 962 tonnes, dont
3978 tonnes de sous-produits issus de la transformation du saumon et de la truite.
Dans 41 % des cas, les sous-produits ne sont pas triés (toutes espèces confondues), dans 57 %
ils sont triés par groupe (tous poissons, crustacés, coquillages…) et dans seulement 2 % des
cas ils sont triés par espèce.
La figure 8 permet de localiser les sources de sous-produits par groupe. Pour une meilleure
lisibilité de la carte, les 11 groupes de sous-produits ont été regroupés en 4 grands groupes
(tous poissons, crustacés, coquillages et salmonidés). Les fortes concentrations de sousproduits de salmonidés correspondent à trois IAA traitant uniquement saumon et truite. La
majorité des sous-produits générés en Finistère Nord sont des sous-produits de crustacés, alors
que dans les Côtes d’Armor et dans l’Ile et Vilaine ce sont des sous-produits de coquillages et
de poissons. La catégorie coquillage ne correspond qu’aux sous-produits organiques.
19
250
125
25
Tous poissons
Crustacés
Coquillages
Salmonidés
Figure 8 : Répartition des sous-produits par groupes (quantités en tonnes) (Source : Données
d'enquête)
Les sous-produits ne sont que très rarement triés par type. Dans 62 % des cas les sousproduits ne sont pas triés par type et on compte 5521 tonnes de « tout venant » (tous sousproduits mélangés). Le groupe têtes-arêtes représente 22 %, les rebuts de filetage 10 %, les
viscères 1,6 %, les peaux 4,4 % et les arêtes seules moins de 0,01 %.
* Voies de valorisation
Quatre voies de valorisation ont été recensées lors des enquêtes : fabrication de farines et
d’huiles, fabrication de hachis pour aliments pour animaux de compagnie, fabrication de
pulpe pour l’alimentation humaine et fabrication d’appâts. Elles se répartissent de la façon
présentée dans la figure 9.
Figure 9 : Voies de valorisation recensées lors des enquêtes en Bretagne Nord
20
500
250
50
Farine et huile
Appât
Aliments pour animaux de compagnie
Pas de valorisation
Alimentation humaine
Figure 10 : Répartition des voies de valorisation des sous-produits (Source : Données
d'enquête)
La similitude entre la figure 8 et la figure 10 mettent en évidence le fait que la valorisation
d’un sous-produit est liée à sa nature. Les sous-produits de crustacés sont destinés à la
fabrication d’appâts ; ceux de salmonidés à l’alimentation humaine, la fabrication de farine et
huile ou d’aliments pour animaux de compagnie ; ceux de poissons et la partie organique des
sous-produits de coquillages à la fabrication de farine et huile ou d’aliments pour animaux de
compagnie.
Les sous-produits destinés à être transformés en farine ou en huile affluent tous vers un même
transformateur, alors que les sous-produits transformés en appâts sont vendus (ou cédés
gracieusement) localement.
* Coûts et revenus
Selon les cas, les sous-produits peuvent générer un revenu ou présenter un coût pour
une entreprise selon sa voie de valorisation. Le tableau 3 résume les coûts, revenus et dons et
leur fréquence selon les voies de valorisation.
Farine et huile
Coût
Fréquence
Revenu
Fréquence
Don
Fréquence
Oui
25 %
0,03 à 0,4 €/kg
25 %
Oui
50 %
Aliments pour animaux de Appâts
compagnie
0
0
Alimentation
humaine
0
Oui
50 %
Oui
50 %
0
0,25 à 0,6 €/kg
88 %
Oui
12 %
Oui
100 %
Tableau 3 : Bilan financier des voies de valorisation
21
L’enlèvement des sous-produits est rémunéré, gratuit ou payant en fonction de certains
paramètres : la nature du sous-produit, sa quantité et l’éloignement géographique par rapport à
l’entreprise de valorisation, située à Concarneau. La voie de valorisation aliments pour
animaux de compagnie n’est pas chiffrable, car dans un cas l’utilisation se fait en interne
(l’usine d’aliments pour animaux de compagnie fait partie du même groupe que l’usine de
produits de la mer), et dans l’autre cas l’entreprise était dans l’incapacité de donner le prix de
vente de ses sous-produits.
Il est difficile d’évaluer le coût des sous-produits par rapport à la matière première, puisque
les prix de matière première sont disponibles par espèce, alors que les quantités de
sous-produits sont généralement disponibles par groupe. En outre, les coûts de stockage, de
main d’œuvre et de traitement liés à ces sous-produits sont rarement, voir jamais renseignés
par les entreprises, car ils ne sont tout simplement pas calculés.
2.2.2 Base de données IFREMER
L’application des coefficients de conversion (Andrieux, 2004) aux quantités de poissons
débarqués en Bretagne Nord en 2007 donne une estimation haute de 10 955 tonnes, et une
estimation basse de 9 914 tonnes de sous-produits. Le manque de précision de la base de
données au sujet de la présentation et de la taille du poisson empêche de trancher entre
l’estimation haute et l’estimation basse.
L’absence de coefficients de conversion pour les crustacés, coquillages et céphalopodes, qui
représentent 21 668 tonnes en 2007, soit 53 % des débarquements (merlan bleu exclu),
entraîne une sous-estimation certaine de la quantité de sous-produits générés sur l’ensemble
de la Bretagne Nord. De plus, cette estimation ne donne aucune indication sur la nature des
sous-produits.
22
III.
DISCUSSION
1. Dispersion géographique
Les enquêtes ont prouvé que la filière pêche de Bretagne Nord possède des
caractéristiques bien particulières tant au niveau géographique qu’au niveau des espèces
traitées.
La dispersion géographique des entreprises traitant des produits de la pêche, et générant donc
des sous-produits pose un problème logistique important. Il est impossible de valoriser les
sous-produits sur place, car les techniques nécessaires sont très coûteuses et nécessitent des
tonnages minimums. La centralisation des sous-produits semble donc nécessaire mais elle
pose un problème à la fois logistique (coûts de transport) et environnemental (taxe carbone).
L’exemple d’usines de farines et d’huiles de poissons implantées à proximité des conserveries
au Maroc est un cas idéal, et ne peut être pris comme modèle dans un territoire éclaté comme
la Bretagne Nord, qui en outre n’abrite aucune IAA générant de gros tonnages.
2. Typologie des mareyeurs et des transformateurs
Compte tenu du caractère disparate de la Bretagne Nord, il est difficile d’établir une
typologie du mareyeur et du transformateur type. On observe sur cette zone des mareyeurs et
des viviers traitant principalement des crustacés. Les entreprises de transformation de produits
de la pêche enquêtées sont de petite taille. L’absence d’entreprises comme l’usine de
fabrication de surimi fausse probablement l’analyse car le poids des IAA est sous-estimé. La
typologie obtenue par l’ACM met en évidence une troisième catégorie : mareyeur +
transformateur, qui ne semble se rapprocher ni de la catégorie mareyeur ni de la catégorie
transformateur, d’où l’importance de ne pas l’intégrer dans l’une de ces deux catégories. Si
l’enquête n’a permis d’identifier qu’une entreprise comme mareyeur + transformateur, il est
possible qu’il en existe d’autres sur la zone.
Disposer d’une typologie représentative des mareyeurs et transformateurs de Bretagne Nord
n’est pas sans importance, car les voies de valorisation envisageables diffèrent selon l’activité
et selon les espèces traitées. Les biotechnologies disponibles pour traiter les sous-produits de
poissons ne peuvent s’appliquer ni à des sous-produits de crustacés ni à des sous-produits de
coquillages.
La quantité de sous-produits disponible, par groupe ou par type, s’avère également un facteur
important à maîtriser avant de proposer une voie de valorisation. Les données recueillies lors
des enquêtes ne sont pas extrapolables sur l’ensemble de la zone, car l’absence de stratégie
d’échantillonnage ne permet pas d’affirmer que l’échantillon enquêté est représentatif de
23
l’ensemble de la population nord-bretonne. Compte tenu de l’hétérogénéité de la filière
produits de la mer, la seule solution serait d’enquêter l’ensemble des acteurs de la zone.
L’extrapolation à partir de la base de données des débarquements IFREMER permet d’avoir
un aperçu global des quantités de sous-produits disponibles mais il ne faut pas perdre de vue
que cette estimation est imprécise du fait de l’absence de coefficients de conversion pour
certaines espèces et groupes d’espèce, et qu’elle ne donne aucune information au sujet de la
nature des sous-produits.
Il semble difficile de proposer des solutions de valorisation pour cette zone pour le moment.
3. Voies actuelles de valorisation en Bretagne Nord
* Cas particulier des crustacés
La fabrication d’appâts (boëtte) est caractéristique de la Bretagne Nord et ne peut être
considérée comme de la valorisation de masse. La boëtte, utilisée par les caseyeurs et
principalement pour la pêche de bulots, se fait à partir de sous-produits de crustacés (animaux
morts ou impropres à la consommation humaine) ou de raies qui sont simplement congelés.
Sa fabrication ne constitue pas une réelle filière, mais une activité artisanale de laquelle les
mareyeurs et viviers tirent un profit plus ou moins significatif. Actuellement, il semble que ce
soit la seule voie de valorisation des sous-produits de crustacés en Bretagne Nord. Ces
derniers ne peuvent pas être incorporés dans la fabrication de farines, d’huiles ou d’aliments
pour animaux de compagnie, car les produits issus de leur transformation peuvent contenir
des concentrations en dioxine trop élevées pour l’alimentation animale (Règlement CE N°
32/2002 - Arrêté du 12 janvier 2001).
* Autres valorisations
Actuellement, comme l’ont prouvé les enquêtes, la valorisation de masse, c'est-à-dire
la fabrication de farines et d’huiles, et de hachis pour aliments pour animaux de compagnie,
est majoritairement répandue en Bretagne Nord. Si cette voie parait la plus simple aux yeux
des professionnels du fait de l’absence de tri des sous-produits (hormis l’exclusion des
crustacés et coquillages) et de sa gratuité ou de son faible coût, elle est loin d’être idéale.
La transformation des sous-produits de poissons se fait dans une seule usine, située à
Concarneau. La fabrication de farines et d’huiles à partir de sous-produits présente des
rendements limités (respectivement 20 % et 7 %) (Andrieux, 2004), et les produits obtenus
sont riches en matière minérale et pauvres en protéines. Le potentiel de ces sous-produits de
poissons est largement sous-estimé. Cette valorisation ne rapporte rien aux producteurs de
24
sous-produits, à l’exception des entreprises générant des sous-produits de saumons, et
l’enlèvement des sous-produits est même payant pour certaines entreprises (25 % des
entreprises enquêtées), souvent celles situées loin de Concarneau (Saint Malo par exemple).
La fabrication de hachis pour aliments pour animaux de compagnie est considérée comme de
la valorisation de masse, mais sa valeur ajoutée est supérieure à celle des farines et huiles.
Cette valorisation nécessite un minimum de tri (exclusion des viscères et des peaux, ainsi que
des crustacés et coquillages), mais permet tout de même de traiter d’importants tonnages.
* Freins
Si les propriétés des sous-produits marins sont nombreuses (Se-Kwon, 2006), aucune
utilisation de niche n’a été recensée lors des enquêtes. Plusieurs freins peuvent expliquer ce
désintérêt pour les valorisations de niche. Ces techniques ne concernent que de faibles
tonnages, car les entreprises de valorisation des co-produits (cosmétique, diététique,
nutraceutique) utilisent de petites quantités d'ingrédients marins, parfois uniquement pour
l'aspect marketing que représentent les produits de la mer. Les professionnels sont par
conséquent obligés de trouver plusieurs alternatives pour leurs sous-produits. Si on prend
l'exemple de la pulpe de poisson, une fois la chair extraite, il reste les arêtes, pour lesquelles il
faut trouver une autre voie de valorisation. Les fabricants de farines et d’huiles refusent de
traiter ces sous-produits s'il ne reste plus de chair. La situation de monopole de l’usine de
fabrication d’huiles et de farines en Bretagne lui permet de fixer ses propres règles, qui
découragent les professionnels désireux de trouver une autre voie de valorisation. D’autre
part, le tri rigoureux que nécessitent ces voies de valorisation de niche (tri par espèce et par
type de sous-produit) est également source de découragement. Qu’il soit manuel ou
automatisé, ce tri se traduit par un coût supplémentaire pour l’entreprise. Dans le cas d’un tri
manuel, l’entreprise doit affecter une ou plusieurs personnes à ce poste, et dans le cas d’un tri
automatisé elle doit se procurer la machine adéquate. Dans les deux cas, l’investissement est
lourd et ne sera réalisé que si l’entreprise est assurée de rentrer dans ses frais. De plus, un
sous-produit valorisé devient par définition une matière première, ce qui signifie qu’il doit
être traité comme telle, en intégrant les règles de traçabilité et sanitaires. La traçabilité des
sous-produits sous-entend également un tri par espèce de ces sous-produits, puisque le
producteur doit être capable de remonter en haut de la chaîne pour chacun de ses sousproduits. Les règles sanitaires sont elles aussi souvent synonymes de coût pour l’entreprise.
Enfin, un frein d’ordre technique n’est pas à négliger. Les process de valorisation de niche
sont mis au point en laboratoire, et leur application à l’échelle de l’entreprise de mareyage ou
de transformation est complexe, voire impossible. L'aspect complexe des process de
25
valorisation et les faibles tonnages pris en compte impliquent une centralisation des déchets.
* Ressources non valorisées
La coquille Saint Jacques est la première espèce débarquée en Bretagne Nord en
termes de quantité. Les sous-produits coquilliers représentent 80 % du poids de la matière
première. Actuellement, dans le meilleur des cas, les coquilles creuses sont lavées et triées
puis utilisées comme réceptacles dans l'alimentation humaine. Dans certains cas, elles ne sont
pas séparées des coquilles plates, et sont broyées avec ces dernières, puis utilisées comme
amendement calcaire. Cette voie de valorisation est payante pour les producteurs de coquilles,
ce qui explique pourquoi ils sont demandeurs de solutions de valorisation. Malheureusement,
les sous-produits coquilliers sont exclus du programme PSDR-GO. Des recherches portant
exclusivement sur ces sous-produits s’avèreraient judicieuses, car ils représentent des
tonnages importants.
4. Propositions pour la Bretagne Nord
La diversité des espèces traitées en Bretagne Nord oblige à distinguer deux sortes de
valorisation : traitement des sous-produits de crustacés et traitement des sous-produits de
poissons.
La valorisation des sous-produits de crustacés est peu répandue en Bretagne Nord en
dehors de la fabrication artisanale d’appâts. Pourtant, la chitine présente dans leurs carapaces
possède de multiples propriétés cosmétiques, nutraceutiques, biomédicales et aromatiques
(Kim & Mendis, 2006). Des entreprises de valorisation existent, mais elles sont installées à
l'étranger (Afrique Inde). Compte tenu du faible tonnage de sous-produits de crustacés
disponible en Bretagne Nord (dû à une absence de transformation), une telle entreprise ne
pourrait fonctionner avec les seuls apports locaux, et nécessiterait une implantation centrale
(Carrefour Normandie-Bretagne par exemple). Considérant l’isolement géographique du Nord
Finistère, il est probable que les coûts de transport seraient alors supérieurs aux revenus liés à
la valorisation et rendraient cette voie caduque. De plus, les professionnels semblent
pleinement satisfaits de l’état actuel de la gestion des sous-produits de crustacés. D’une part,
les revenus de la vente de leur boëtte leur permettent de rembourser sa fabrication, voire de
générer de faibles profits, et d’autre part, ils sont satisfaits de fournir les caseyeurs qui se
trouvent généralement être leurs fournisseurs de crustacés. La fabrication de boëtte en
Bretagne Nord correspond à un système productif local.
En Bretagne Nord, ce sont les sous-produits issus de la transformation de poissons qui
représentent le plus fort tonnage. A l’exception du saumon, ils sont tous destinés à une
26
valorisation de masse (farine et huiles majoritairement, et aliments pour animaux de
compagnie dans un cas). Compte tenu du contexte économique actuel et des mentalités de la
filière pêche bretonne, il est peu probable que cette situation évolue. Les professionnels
rencontrés ne sont pas prêts à investir dans le domaine des sous-produits, qu’ils considèrent
comme des déchets, et ils attendent que l’un d’eux se lance et tente de concurrencer la filière
actuelle des farines et huiles. Même si le caractère individualiste des acteurs de la filière
halieutique la rend difficilement envisageable, une alliance entre professionnels (mareyeurs,
IAA et transformateurs de sous-produits) faciliterait le lancement d’une nouvelle voie de
valorisation.
Parmi toutes les possibilités de valorisation, deux solutions sont envisageables pour la
Bretagne Nord : la fabrication de pulpe de poisson, et la fabrication de farine de meilleure
qualité à destination de l’aquaculture.
La réglementation française sur la fabrication de pulpes de poissons (art. 32 de l’arrêté du
28/12/1992) empêche cette valorisation de se répandre puisqu’un mareyeur ou un
transformateur n’a pas forcément les moyens d’équiper son entreprise pour réaliser sa pulpe.
Le règlement (CE) n° 853/2004 du Parlement Européen permet de contourner cette
réglementation française, puisqu’il oblige une "réalisation sans délai indu après le filetage"
des "produits de la pêche séparés mécaniquement", sans en interdire le transport. Cependant,
le terme pulpe n'est pas employé dans ce texte, ce qui rend ambiguës les règles de fabrication
de la pulpe. Si les professionnels se basent sur ce règlement européen, l’implantation de
plusieurs ateliers de fabrication de pulpe en Bretagne Nord pourrait être envisagée.
La fabrication d’une farine de meilleure qualité à destination de l’aquaculture permettrait une
meilleure rémunération des sous-produits de poissons. La qualité d’une farine de poisson
dépend de la fraîcheur de la matière première, du mode et de la température de séchage et du
type de sous-produit utilisé (Aqua Legouessant). Une exclusion des arêtes permettrait de
diminuer la teneur en matière minérale, et ainsi d’améliorer la qualité nutritionnelle de la
farine.
Cependant, ces deux solutions mettent de coté un sous-produit au tonnage non
négligeable : les arêtes. Les arêtes, composées de 30 % de collagène (Nagai et al, 2000) et de
60-70 % de phosphate de calcium et d’hydroxyapatite (Kim & Mendis, 2006), présentent un
potentiel de valorisation, mais à l’heure actuelle la complexité des process et l’absence de
marché bloquent le développement de cette voie de valorisation.
27
CONCLUSION
Cette étude a mis en évidence une sous-estimation du potentiel des sous-produits,
pourtant présents en quantité sur le territoire nord-breton. Les mareyeurs et les industries
agroalimentaires les considèrent comme des déchets, et non comme des biomasses sources de
revenus. De meilleures valorisations doivent être appliquées, mais surtout présentées et
expliquées aux professionnels, afin de combler le manque certain de communication ressenti
entre les producteurs et les utilisateurs de sous-produits. L’application de nouvelles solutions
prendra du temps et nécessitera des modifications de la gestion des sous-produits et des
mentalités des acteurs de la filière produits de la mer.
L’hétérogénéité et les particularités de la Bretagne Nord, déjà connues, puis confirmées par
cet état des lieux rendent cette zone peu apte à être considérée comme terrain d’étude pour la
suite du programme, mais elle ne doit pas pour autant être mise de côté. Une solution
intégrant la Bretagne Sud pourrait être envisagée, mais les résultats d’enquêtes des zones
Cornouaille et Bretagne Sud ne sont pas encore disponibles.
Le caractère ponctuel de cette étude a pu être compensé par la base de données IFREMER des
débarquements de 2000 à 2007, mais il serait judicieux de poursuivre les enquêtes sur
plusieurs années. Cela permettrait d’appréhender l’évolution des sous-produits, tant en termes
quantitatifs et qualitatifs qu’en termes de perception des professionnels, et de ne plus se
contenter d’une simple photographie de la gestion des sous-produits en 2008.
La diminution des débarquements depuis plusieurs années pose une problématique importante
au sujet de la pertinence du programme PSDR-GO. Si les débarquements de poissons
diminuent, les tonnages de sous-produits vont diminuer proportionnellement, et la question de
l’importance de travailler sur leur valorisation va alors se poser : est-il pertinent de chercher à
valoriser une ressource qui tend à diminuer ? Si la politique « 0 rejets » est appliquée, cette
question ne se posera plus, au moins pendant quelques temps, car le débarquement des
captures accessoires et sous taille augmentera considérables les tonnages de sous-produits.
28
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http://www.aqua.legouessant.com/maj/upload/documents/infeau_fr_1_63.pdf
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http://www.ofimer.fr/Pages/filiere/presentation.html
-
http://www.saria.fr/srfr/telechargement/#c21934
-
http://www.cevpm.com
30
Index des figures et tableaux
Tableau 3 : Présentation de la population enquêtée………………………………………...11
Tableau 4 : Description statistique des entreprises enquêtées……………………………...11
Figure 1: Localisation des entreprises ciblées par l’enquête………………………………..12
Figure 2 : Répartition de la matière première issue de l'importation et de
l'approvisionnement national……………...……………………………………….13
Figure 3 : Tonnages des espèces recensées lors des enquêtes en Bretagne Nord…………...14
Figure 4 : Localisation et quantification des espèces majeures sur la zone enquêtée……….15
Figure 5 : Analyse des Correspondances Multiples………………………………………….16
Figure 6 : Localisation et quantification des espèces majeures en Bretagne Nord………….17
Figure 7 : Quantités de matière première et sous-produits par activité……………………..18
Figure 8 : Répartition des sous-produits par groupes……………………………………….20
Figure 9 : Voies de valorisation recensées lors des enquêtes en Bretagne Nord……………20
Figure 10 : Répartition des voies de valorisation des sous-produits………………………...21
Tableau 3 : Bilan financier des voies de valorisation………………………………………..21
ANNEXES
Annexe 1. Questionnaire d’enquête
Projet de recherche
« Gestion durable des sousproduits marins du grand ouest »
Questionnaire d’enquête
Le projet de recherche "Gestion durable des ports de pêche du grand ouest" est financé
par 4 régions du grand ouest (Basse-Normandie, Bretagne, Pays de la Loire et PoitouCharentes). Il s'agit d'étudier les conditions dans lesquelles peuvent être valorisés les
sous-produits de la pêche (têtes, peaux, arêtes...) et les retombées économiques sur la
filière.
Ce projet transdisciplinaire réunit des chercheurs de 17 laboratoires et des professionnels
de 4 organisations interprofessionnelles.
La première phase du travail consiste en un état des lieux pour lequel il est nécessaire
d'enquêter auprès des opérateurs des différents échelons de la filière des produits de la
pêche sur leurs sources d'approvisionnement et leurs pratiques de gestion des sousproduits. Les résultats d’enquête seront traités dans le respect des règles de secret
statistique.
Un enquêteur se déplacera pour vous rencontrer et remplir avec vous le présent
questionnaire. Un certain nombre de questions portent sur des aspects quantitatifs. Vous
pouvez si vous le souhaitez préparer ces réponses.
Le formulaire est bâti sur un modèle unique prévu pour s’adapter à tous les maillons et à
tous les types d’activité de la filière. Certaines de ces questions peuvent donc ne pas
vous concerner.
Une synthèse des résultats vous sera communiquée à l’issue des traitements statistiques.
Merci pour votre participation.
Date :…………………
Enquêteur :……………..
Coordonnées de l’enquêteur :
1
Vos réponses restent confidentielles, elles seront traitées globalement par filière et non par entreprise.
A.
Identité de l’enquêté
A.1. Société
A.2. Nom de l’enquêté
A.3. Fonction dans la société
Coordonnées de l’établissement (du site visité et non du siège social)
A.4. Adresse :
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………
A.5.
Téléphone : …………………………………………………………………………
A.6.
Fax : ……………………………………………………………………………………
A.7.
email : …………………………………………………………………………………
A.8. Code INSEE commune : ……………………………………………………………………
Coordonnées de l’entreprise (siège social)
A.9. Adresse :
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………
A.10. Téléphone : …………………………………………………………………………
Fax : ……………………………………………………………………………………
email : …………………………………………………………………………………
A.11. Code INSEE commune : ……………………………………………………………………
Détails sur l’établissement :
A.12. Nombre d’employés de l’établissement (en nombre et en ETP) :
nombre
ETP
Permanents
saisonniers
A.13. Date de création de l’établissement : ………………………………………………………………
A.14. Chiffre d’affaires de l’établissement : …………………………………………………………
€
A. 15. Âge du chef d’entreprise : ………………………………… ans
A.16. Code SIRET : ………………………………………………………………
A.17. Nombre d’établissements de l’entreprise :
A.18. (dont travaillant sur les produits marins) :
A.19. Type d’activité (plusieurs choix possibles) :
Organisation de producteurs (retraits)
Mareyeur et Grossiste
Transformateur de produits de la pêche
Transformateur de sous-produits
Autre
A.20 Préciser les activités principales (sur papier libre au besoin : description des
activités, grandes lignes de production, part des produits de la mer, …)
2
A.21. Régime de Certification / Accréditation réglementaire de l’établissement (pour
les transformateurs de produits de la pêche et de sous-produits)
OUI
NON
Références
Disposez-vous d'une autorisation d'exporter en UE ?
Disposez-vous d'une autorisation d'exporter aux US ?
Disposez-vous d'une autorisation d'exporter au Japon
Êtes-vous certifiés ISO 9000 ?
Êtes-vous certifiés ISO 14000 ?
Êtes-vous accrédités HACCP*, GMP*, IFS* ?
Disposez-vous d'un système de traçabilité conforme
aux exigences de l'UE?
(1) Normes ISO 9000 : relatives à la mise en place d’un système de management de
la qualité; normes ISO 14000 : relatives à la mise en place d’un système de
management environnemental
Hazard Analysis of Critical Control Point, Good Manufacturing Product, International
Food Standard
(2)
A.22. Technicité de l'entreprise (il s'agit de déterminer les compétences maîtrisées en
interne notamment en matière de contrôle et d'analyse) :
Procédures contrôle qualité :
Interne
Externe
Aucune
Biochimie
Microbiologie
Métaux lourds
Nutritionnel
Qualité de l’eau
Autre (préciser)
3
B. Flux de matière
B.I. Matière entrante
Pour les rubriques B1 à B11, utiliser une colonne par espèce
Qualification de la matière première :
Espèces : Donner le nom scientifique = Genre + espèce, et préciser si le produit est
labellisé
B.1. Espèce
B.2. Ecolabel
Tonnage annuel et prix :
B.3.Tonnage
B.4. Prix
B.5. Présentation à l’achat :
Entier
Vidé
Étêté, vidé
Étêté, pelé,
vidé
En aile
En filet
Queues
Longes
Rogues
B.6.
Congelé (C),
Frais (F)
B.7. Qualité (en tonnage ou en %, préciser) :
4
Extra (E)
A
B
C
B.8. Taille/Calibre :
1 (gros)
2
3
4
5 (petit)
B.5c. Crustacés : Présentation à l’achat :
Espèce :
Entier
Pinces
Épatté
En queues
B.6c. Crustacés
Congelé (C),
Frais (F)
B.9. Saisonnalité (en % du poids annuel traité) :
5
Espèce :
Janv.
Fév.
Mars
Avril
Mai
Juin
Juil.
Août
Sept.
Oct.
Nov.
Déc.
B.10. Type d’achat :
Espèce
Enchères
Autre
(préciser)
6
B.11. Type de fournisseur et origine géographique
NB1 : Il peut y avoir plusieurs fournisseurs pour une espèce donnée
NB2 : Pour l’origine géographique : préciser le nom et la commune du fournisseur, et le
pays si étranger
Espèce :
Pêcheurs
débarquant en
halle à marée
Pêcheurs hors
halle à marée
Organisation de
producteurs
Mareyeurs ou
Grossistes
Transformateur
Exportateur
Aquaculteur
français
Aquaculteur
étranger en
direct
Autre
(préciser) :
7
Evolution des approvisionnements :
B.18. Vos approvisionnements ont-ils connu des changements majeurs ces 5 dernières
années ? Si oui, est-ce en termes d’espèce, de produit, d’origine ?...
Stabilité
Diminution
Augmentation
Origine
différente
5 prochaines
années
O/N
Espèce 1 :
Espèce 2 :
Espèce 3 :
Espèce 4 :
Espèce 5 :
Espèce 6 :
Commentaires :
B.13. Votre implantation géographique répond-elle à des contraintes spécifiques ?
8
B.2. Matière sortante
B.2.1. Activités de transformation
B.20. Liste des opérations. Il s'agit ici de lister le plus précisément possible toutes les
étapes de transformation de la matière première qui conduisent au produit fini et donc
génèrent des sous-produits ou des effluents liquides.
Préciser la température de l’opération (en °C) et indiques si elle est contrôlée (C/NC) ;
exemple : C40 = Température de 40 °C, contrôlé ; NC40-50 = Température non
contrôlée, variant entre 40 et 50 °C
Espèce
Congélation
Décongélation
Éviscération
Étêtage
Lavage
Filetage
Pelage
Découpe (quel
type ? darne, ... ?)
Épattage
Broyage
Cuisson
Décorticage
Assemblage, plats
cuisinés
Emboîtage
Autres (cas des
entreprises hors AA,
préciser)
Écarts de production
9
B.21. Sous-produits (déchets, ou co-produits) résultants
Espèce 1 :
Sous-produits solides
et liquides
Tri
O/N
Valorisation
interne
Tonnage/an
ou
O/N
pourcentage
T° stockage
Conditions de
stockage
Tête
Viscères
Peau
Rebuts (de filetage, …)
Arêtes
Effluents liquides
Autres
Valorisation (*)
A. Mat. 1ère
de l’industrie
B. Alim.
animale
C.
Energétique
D.
Agronomique
E.
Inconnu
de vous
Tête
Viscères
Peau
Rebut (de filetage, …)
Arêtes
Effluents liquides
Autres
(*) Modalités possibles de valorisation
A. Mat. 1ère de
l’industrie
1. Chimie
2. Plastique
3. Cosmétologie,
nutraceutique
4. Agroalimentaire
B. Alim.
animale
1. Farines et
huiles
2. Hachis (pet
food)
3. Hydrolysats
5. Autre (préciser)
C. Energétique
D. Agronomique
1. Méthanisation
1. Compostage
2. Incinération
2. Épandage
3. Combustible
3. Fertilisant
4. Biocarburant
Idem pour les espèces 2, 3, 4 et 5.
10
B.2.2. Gestion des sous-produits dans l’entreprise (par espèce ou globalement
selon méthode)
Coûts de revient du sous-produit (unité à préciser : €/an ou €/kg)
Il s’agit d’évaluer le coût global des sous-produits pour l’entreprise. Celui-ci se
décompose en un coût d’acquisition de la matière (qui est la part du sous produit dans le
coût total de la matière première), des coûts de main d’œuvre liés à la manipulation des
sous-produits pour leur traitement, leur stockage et leur enlèvement, des coûts
d’infrastructure (amortissement des installations de stockage ou de conditionnement par
ex.), des coûts de fonctionnement (hors la main d’œuvre qui a été comptabilisée plus
haut ; il s’agit de consommations d’eau, d’électricité ...) et des coûts d’enlèvement.
B.22. Coûts de main d’œuvre liés à la gestion (temps de travail passé au stockage et
au conditionnement etc. des sous produits x coût horaire)
B.23. Coûts de stockage hors main d’œuvre résultant soit d’une sous-traitance, soit
de l’occupation de locaux spécifiques (amortissement et coûts de
fonctionnement de ces installations)
B.24. Coûts d’enlèvement (à détailler le cas échéant)
B.25. Coûts des traitements (hors main d’œuvre) :
a. Effluents liquides
b. Sous-produits solides
Revenus liés à ces sous-produits :
Si l’entreprise vend ses sous-produits ou les valorise en interne, elle enregistre un revenu
lié à ces sous-produits. On cherche ici à évaluer ces gains.
B.26. Vente (unité à préciser : €/an ou €/kg)
B.27. Économies liées à l’autoconsommation (énergie, …)
B.2.3. Devenir de ces sous-produits
B.28. Qui collecte les sous-produits ? (nom et commune)
B.29. Pour qui ? (nom et commune)
B.30. Fréquence de la collecte ?
Évolutions des volumes de sous-produits (expliciter les raison de ces évolutions :
raréfaction de la ressource, variation du niveau de l’activité, amélioration des coeff. de
conversion, nouveaux produits,…)
B.31. Depuis les 5 dernières années :
B.32. Dans les 5 prochaines années :
11
C.
Perception et attente dans le domaine de la
gestion et de la valorisation
C.1. Associez-vous à ces sous-produits une valeur :
• positive (vous les vendez)
• nulle (on vous en débarrasse gratuitement)
• négative (ce que vous payez pour vous en débarrasser)
Commentaires
C.2. Quels sont, pour vous, les freins à la valorisation, par ordre d’importance
•
•
•
•
•
Contraintes techniques
Contraintes logistiques
Contraintes réglementaires
Contraintes commerciales (Débouchés ?...)
Autres (précisez)
Commentaires
C.3. Quelles sont, pour vous, les solutions à ces freins ?
C.4. La valorisation de ces sous-produits vous paraît-elle d’intérêt en termes :





d’amélioration de la rentabilité (diversification,…)
d’amélioration de l’image de la filière
de contribution au développement économique local
d’avenir de la filière
autre….
Commentaires
C.5. Connaissez-vous des structures susceptibles de vous aider dans des actions de
gestion / valorisation de ces sous-produits ? Si oui lesquelles ?
C.6. Souhaitez-vous participer à des sessions de formation ou d’information sur la
gestion et la valorisation de ces sous-produits ?
Sur quels thèmes :
- Connaissance du marché des ingrédients innovants à l’échelle européenne
- Connaissance des procédés de traitement et prétraitement des sous-produits
- Connaissance de la réglementation
- Maintien ou amélioration de la qualité
- Traçabilité
- autre besoin de formation…
Quelle durée ?
Commentaires :
12
C.7. Envisagez-vous des évolutions dans votre politique de gestion / valorisation de ces
sous-produits ? Si oui lesquelles ?
C.8. Envisagez-vous des investissements spécifiques dans ce domaine ?
C.9. Plus généralement, quelles sont vos attentes en termes de gestion / valorisation de
ces sous-produits ?
13
Annexe 2. Compte rendu d’enquête
MAREE X
A. Informations générales
Marée X
22430 Erquy
02.96.123.123
Rencontre avec M. X, responsable du site
Marée X exporte en Union Européenne et aux Etats-Unis. L’entreprise dispose d’un système
de traçabilité conforme, « car c’est obligatoire » mais selon M. X : « ça n’existe pas en
pratique, c’est une vaste fumisterie ! ». Les poissons sont identifiés par bac, mais « une fois
qu’ils sont sur la table et qu’on les travaille, tout est mélangé ». M. X est conscient qu’il
devrait faire plus attention : « je sais que je ne fais pas vraiment mon boulot de chef » mais au
vu des quantités de poissons traitées et de la rapidité du rythme de travail, il considère que
c’est impossible de respecter les règles de traçabilité.
B. Flux de matière
Marée X traite environ 850 tonnes de poissons par an. Les principales espèces sont la
baudroie (166 T), le tacaud (73 T), le merlan (68 T), l’églefin (173 T) et la raie (35 T). M. X
m’a communiqué un tableau des quantités et prix moyens de toutes les espèces traitées, tout
en insistant sur le fait qu’il n’existe pas de prix de référence : « ça passe du simple au double
d’une année à l’autre ».
Plus de 95 % des poissons, qu’il achète aux enchères dans les halles à marées d’Erquy et de
Saint-Quay-Portrieux, sont frais et vidés, et de qualité A ou E. Les poissons de qualité B
correspondent à des poissons qui arrivent congelés après avoir été stockés trop près des
systèmes
de
refroidissement.
L’importation
représente
moins
de
5
%
de
ses
approvisionnements.
Si les approvisionnements en baudroie sont stables, les autres espèces sont plutôt en
diminution. Selon M. X, il y a de moins en moins de saisonnalité. « Avant on avait de vraies
saisons selon les espèces, mais maintenant y a de tout, tout le temps. Les pêcheurs ratissent
des zones plus larges ».
L’implantation géographique de Marée X s’explique par « la
proximité de la criée et de l’eau de mer ».
Le tacaud, le merlan et l’églefin subissent les mêmes transformations : étêtage, lavage,
14
filetage et découpe. La baudroie est simplement étêtée et la raie est étêtée, pelée et découpée
(vendue sous forme d’ailes).
Les sous-produits ne subissent aucun tri, ils sont stockés dans des bacs dans un local réfrigéré
à 1°C. M. X estime que les sous-produits correspondent à 54 % de la matière première. Leur
enlèvement se fait au fil du temps. Il n’y a pas de coût de main d’œuvre associé
exclusivement à la gestion de ces sous-produits, mais il y a un coût de stockage : une chambre
froide est exclusivement dédiée au stockage de ces sous-produits : « c’est obligatoire, les
déchets ne doivent jamais rencontrer le poisson ». La majeure partie des sous-produits est
débarrassée gratuitement par Bioceval 2 à 3 fois par semaine, et une petite partie est donnée
aux pêcheurs qui en font de la boëtte. Les volumes de sous-produits suivent globalement ceux
de la matière première, mais « en ce moment il y a un peu plus de déchets car le poisson est
plus maigre ».
C. Perception et attentes
M. X associe une valeur nulle, voire négative à ses sous-produits : « je ne paie rien pour m’en
débarrasser, mais c’est tout de même une contrainte au niveau stockage et manipulation ».
Les principaux freins à une meilleure valorisation sont techniques, financiers et logistiques.
« C’est pas possible que le déchet soit traité aussi bien que le poisson. Il n’y a pas d’intérêt
réel à bien faire les choses si on n’est pas rémunéré en fonction. » L’élaboration d’une unité
spécialisée, concurrente de Bioceval, serait une solution à ces freins : « au Guilvinec ils
faisaient de la pulpe sur place avant. Si on avait un intérêt économique, on ferait plus
attention ». Pour M. X, le principal intérêt de la valorisation des sous-produits serait une
meilleure rentabilité. La seule structure susceptible de l’aider dans la gestion de ses sousproduits qui lui vient à l’esprit est Côte d’Armor Développement, agence départementale du
développement économique et territorial. Des sessions de formation n’intéressent pas M. X,
faute de temps tout simplement.
Aucune évolution ni aucun investissement dans le domaine des sous-produits ne sont
envisagés pour le moment.
Plus généralement, M. X souhaiterait plus de sérieux au niveau de Bioceval, et « pourquoi
pas être payé » pour ses sous-produits. Mais sa principale préoccupation est « que les bennes
soient vidées quand elles sont pleines ».
15