Le cigare n`a jamais été aussi moderne

24Gastronomie
Tribune de Genève | Vendredi 27 décembre 2013
Enquête
Dégustations
Provins: petite arvine de Fully 2012
et pinot noir Mémoire du temps 2011
Le cigare n’a jamais
été aussi moderne
Deux cuvées de Provins, vinifiées par Madeleine
Gay. A commencer par ce flacon de petite
arvine de Fully 2012 Maître de chais. Une
fermentation traditionnelle en cuve avec un
élevage sur lies fines. A l’arrivée, une robe dorée
soutenue. Le nez, très expressif, s’exprime sur
des arômes miellés, aux notes de pâte de coing,
de pamplemousse confit. La bouche est fraîche,
structurée, avec du gras, une immense
persistance et une finale élégante. Petite arvine
de Fully 2012, 27 fr. 90.
Vahé Gérard
explique l’évolution
des modules, la
mode des vintages
et la création de
fumoirs à diffusion
d’air par flux
Autre nouveauté, un pinot noir Mémoire du temps
2011. Madeleine Gay a réalisé une courte macération pelliculaire à froid avant un élevage en
barrique (de deux vins) pour douze mois. Ce cru
offre une robe rubis très soutenue, un nez de
cassis, réglisse, vanille, mâtiné de fruits rouges, et
une bouche charpentée, concentrée, très
persistante. Un vin promis à une très longue
garde… Pinot noir Mémoire du temps 2011, 43 fr.
Alain Giroud
Dans une société qui fait la guerre
au tabac, le cigare développe une
philosophie qui se calque sur les
valeurs de la gastronomie et du
vin. Interrogé, Vahé Gérard, un
des meilleurs spécialistes de la
planète, explique les tendances
fortes d’un monde qui vise l’excel-
Rhum Zacapa 23 Solera Gran Reserva
Les «sublimes» sont à la mode, à gauche les Cohiba Behike, à droite les «superrobustos» de SaintDomingue élaborés pour la maison Gérard Père & Fils. MATTHIEU PRIER
«Un bon cigare
se conserve 7 ou
8 ans, voire 12 ou
15 ans pour les
plus prestigieux»
Père & Fils, qui offre un diamètre
beaucoup plus gros (cepo de 56
contre 50 pour un robusto).
Le cigare est comme le vin
Vahé Gérard
Spécialiste du
cigare (Gérard
Père & Fils)
lence des produits et le respect
d’une société qui sursaute à la
moindre fumerolle.
La mode du cigare évolue. On
parle ici de l’aristocratie de la volute, modules de grande naissance, cubains mais aussi du terroir très prisé de Saint-Domingue.
Des diamètres plus grands
«L’évolution touche les modules,
explique Vahé Gérard. Le robusto
des années 80 fait place à des formats dont le cepo (le diamètre)
augmente, ce qui implique une
combustion fluide qui évoque une
autoroute à huit voies.
»Les sublimes en sont les plus
beaux exemples, proposés par
Cohiba, Montecristo ou Ramon
Allones à Cuba. Nous proposons
trois produits de ce type en SaintDomingue, les ggg, hhh et 111.»
La disparition des robustos
n’est pas programmée, mais ce
module s’allonge de 3 à 4 cm à
l’image du superrobusto de Gérard
Autre tendance, les cigares vintage. Car les pièces de qualité sont
comme les grands vins, elles se
bonifient en vieillissant.
«En fait, ils suivent une courbe
d’évolution comme un cru de bordeaux, souligne Vahé Gérard. Ils
atteignent leur summum avant de
décliner. Un bon cigare se conserve dans des conditions optimales sept ou huit ans, voire douze
ou quinze ans pour les plus prestigieux. Les amateurs sont de plus
en plus intéressés par cette seconde vie de leurs cigares.»
Dernière tendance, l’intérêt
d’une clientèle jeune pour les volutes. Le résultat du rejet de la
cigarette? «Je le pensais, mais cela
Airkel, l’espace fumeurs
sans fumée ni odeur
U Au XIXe siècle, les messieurs
de la haute société se réunissaient pour déguster leurs
cigares dans des fumoirs cosy.
Ils revêtaient, pour l’occasion,
un smoking qu’ils ne portaient
que pour cette occasion. La
seule pièce de leur garde-robe
qui était «enfumée».
Aujourd’hui, il n’est plus
question de fumer dans un
endroit public et un cigare
allumé, même sur une terrasse,
jette un froid. Vahé Gérard a
réglé ce problème en créant un
fumoir révolutionnaire qui
supprime la fumée et les odeurs
dans l’espace dévolu.
Ce système breveté s’appelle
Airkel. La pièce équipée est
dotée d’un circuit d’air par flux
laminaire qui sort imperceptiblement du sol pour emporter
fumées et odeur. Un tube d’air
qui évite aux habits et aux
cheveux d’être imprégnés.
Les hôtels sont nombreux à
s’équiper de ce dispositif qui
peut occuper des espaces
considérables.
L’Hôtel du Park à Gstaad
vient, par exemple, d’inaugurer
un lounge Airkel de 60 m3. Un
salon élégant, au mobilier
confortable, où les fumeurs ne
dérangent plus personne. A.G.
n’a pas de rapport, analyse Vahé
Gérard. Je pense que cet attrait de
jeunes entre 27 et 35 ans est parallèle à leur attirance pour la grande
cuisine et les vins. Ils recherchent
la qualité. Dans la gamme des cigares, il y a des pièces fabuleuses,
mais aussi un choix de beaux produits à prix abordable. On ne boit
pas du Petrus tous les jours, mais
on peut rêver à Petrus en dégustant un cigare harmonieux.»
Ce rhum Zacapa 23 est originaire
du Guatemala et élaboré en
«solera». Alcools assemblés et
vieillis à 2300 m d’altitude en
fûts provenant de domaines de
whiskeys américains et de xérès.
Au final, on découvre un
assemblage de rhums de 6 à
23 ans, signé par un maître de
chais féminin, Lorena Vasquez.
Un rhum très aromatique, à la
robe ambrée, au nez dominé par
le miel, la vanille, le caramel, le
chocolat. La bouche est veloutée
en attaque puis plus violente,
marquée par des flaveurs de
tabac, de fruits secs, d’épices et
une finale interminable sur la
vanille. A.G.
Tables de Fêtes
V I N T A G E
C H R I S T M A S
by michel roth
BA Y V IE W
R E VE ILL O N D U NO UV EL A N
MENU A CHF 350..
Tables de Fêtes
ARABESQUE
RE VEI LLO N DU NO UV EL A N
MENU A CHF 210..
TAVERN
R NE D
DU
UV
VA
AL AI S
thônex
Menu du Réveillon en musique
Apéritif de Saint-Sylvestre
Saladine de saumon fumé, toast aux œufs de lump
sur lit de jeunes pousses
Tagliolini au homard
Filet de daurade royale en croûte de pommes de terre
Sorbet au Limoncello
t
g offer
Parkin l’aube
’à
u
jusq
Médaillons de veau aux bolets
servis avec pommes duchesse
Gâteau de Saint-Sylvestre
A 1h00, la traditionnelle soupe de lentilles
Menu par pers. CHF 99.- . Enfants (-12ans) CHF 49.Réservez dès maintenant au 022 860 88 88
Ristorante Pizzeria Molino . 106, rue de Genève . 1226 Thônex
T 022 860 88 88 . [email protected] . www.molino.ch
Contrôle qualité
Réveillon du
31 décembre 2013
LOUNGE
R EV EIL LON DU N OU VE L A N
MENU A CHF 195..
B R UN CH DU NOU VE L AN
BRUNCH A CHF 75.-
kir
.
Foie Gras de Canard « Maison »
Chutney aux Mangues
Servi avec un verre de Greghetto IGT
Risotto Au Champagne
Gambas Black Tiger a la Provençale
Servi avec un verre de Rosé IGT
Charbonnade Royale
Bœuf,Poulet,St.Jacques,Cigale de Mer,Thon
Servie avec un verre de Merlot 2008 IGT
Trou Normand
Hébergement
t +41 (0)22 906 6113
Restaurants
t +41 (0)22 906 6313
Brie de Meaux Miel à la Truffe
Servi avec un verre de Merlot 2008 IGT
Bûche de la Saint-Sylvestre
Servie avec un Coupe de Champagne Deutz
120.-
par Personne
Pour réservations et infos
022 796 23 23
Hôtel Président Wilson 47 quai Wilson I 1211 Genève 21
WWW.HOTELPWILSON.COM