Carré de Veau de grain du Québec croustillant à la compote de

Veau de grain du Québec
Carré de Veau de grain du Québec croustillant à la compote
de poires et de canneberges
Préparation
Type de coupe : carrés
Rendement : 4 portions
Exécution : difficile
Préparation : 60 minutes
Cuisson : 45 minutes
Mode de cuisson : rôtir
Accord vin
© Société des alcools
du Québec, Montréal,
2007, 2011
Ingrédients
• 1 carré de Veau de grain du Québec (4 côtes)
Mélange pour la croûte
• 80 ml (1/3 tasse) de moutarde de Dijon
• 30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
• 2 gousses d'ail
• 6 feuilles de sauge fraîche
• Sel et poivre, au goût
• 45 ml (3 c. à soupe) de farine de maïs extra-fine
• 45 ml (3 c. à soupe) de chapelure
Compote de poires et de canneberges
• 1 oignon doux moyen émincé
• 1 branche de céleri émincée
• 4 poires Bartlett, non pelées et coupées en dés
• 125 ml (1/2 tasse) de canneberges déshydratées
sucrées
• 30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
• 250 ml (1 tasse) de cidre de glace (peut être
remplacé par un vin blanc apéritif sucré)
• Sel et poivre
• 1 poignée de persil italien ciselé
1. À l’aide d’un robot culinaire, bien mélanger les
5 premiers ingrédients du mélange pour la croûte.
2. Par la suite, incorporer la farine et la chapelure.
3. Préchauffer le four à 175 °C (350 °F).
4. Recouvrir le carré de veau de grain du mélange pour
la croûte.
5. Déposer le carré sur une claie de légumes ou sur une
grille dans une lèchefrite.
6. Enfourner et cuire jusqu’à ce que la température
interne atteigne 64 °C (147 °F). La viande aura alors
commencé à diminuer de volume et les sucs de viande
remonteront à la surface. Retourner le carré à la
mi-cuisson pour une coloration uniforme. Évaluer
entre 20 et 30 minutes de cuisson par pouce
d’épaisseur selon l’efficacité du four.
7. Pendant ce temps, préparer la compote de poires et
de canneberges.
8. Retirer la viande du four, couvrir légèrement d’un
papier d’aluminium et laisser reposer au chaud
approximativement 15 minutes. La chaleur se
répartira et le centre de la viande devrait atteindre
66 °C (150 °F).
9. Réchauffer la compote et servir avec le carré.
Compote de poires et de canneberges
(plus savoureuse si faite à l'avance)
1. Dans l'huile d'olive, faire tomber les oignons, le
céleri, les poires et les canneberges.
2. Mouiller avec le cidre de glace.
3. Faire mijoter à feu doux pendant 15 minutes.
4. Rectifier l'assaisonnement avec du sel et du poivre
et ajouter le persil.
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