Lorient. Le thon blanc de Keroman servi en bocaux

Produit du jour
Mardi 15 octobre 2013
Lorient. Le thon blanc de Keroman servi en
bocaux !
Une partie du poisson pêché par les chalutiers de l'Armement à la pêche de Keroman sera
cuisinée et commercialisée en bocaux. Après le thon, viendront la dorade et le bar.
En direct du bateau
Le thon mis en bocaux vient directement des cinq chalutiers de l'armement Apak, de
Keroman. Les premiers poissons cuisinés ont été pêchés par l'Annytia et le Carmalia, des
bateaux de 17,50 m. Il s'agit de thon blanc, ou germon, son autre nom, qui a été capturé en
septembre dans le sud-ouest de l'Irlande. « L'idée, c'est de valoriser un poisson de saison,
explique Éric Guygniec, armateur et gérant de l'Apak. Nous ferons de la dorade et du bar
en hiver, de la langoustine au printemps. »
Du fait local
Éric Guygniec s'est entouré des « compétences locales ». ID-mer pour le développement
technique des recettes et la fabrication des bocaux. Moulin Marée pour la mise en filet des
poissons. Mathilde Desgré, de Bureau des graphistes, installé à Keroman, qui a dessiné les
étiquettes. Et le Comptoir de la mer pour la distribution des bocaux. « C'est un travail
d'équipe, vraiment », insiste Éric Guygniec. L'investissement, qui reste confidentiel, vaut
plusieurs dizaines de milliers d'euros.
Des recettes de marins
2 500 bocaux de 100 g et 200 g ont été fabriqués. D'après les recettes des marins quand ils
préparent leurs propres bocaux à bord, pour l'hiver. Thon blanc au naturel, thon blanc au
citron, rillettes au kari Gosse... évidemment ! Lors des mises au point, certaines recettes ont
été abandonnées. Celle à la tomate, par exemple. « La saveur du thon était étouffée »,
indique Éric Guygniec. Par contre une recette au pommeau est en cours de validation.
Comptoirs ouverts à tous
Les Comptoirs de la mer distribueront les bocaux. « Cela cadre complètement avec notre
souhait de replacer les professionnels de la mer, pêcheurs ou ostréiculteurs, au coeur de
nos magasins », résume Patrick Cousin, directeur général de la Coopérative maritime. Car,
les Comptoirs de la mer sont une diversification des coopératives. « Ils sont ouverts à tous »,
martèle Patrick Cousin. On y trouve de l'habillement, de la déco marine, du matériel de pêche,
des livres, etc. Et les bocaux, « dès le début décembre ». Entre 5 € et 7 €.
De Bruxelles à Itechmer
« Ça fait un an qu'on travaille à nos bocaux », souligne Éric Guygniec. Il en a parlé tout
autour de lui. Il a visité les salons professionnels, dont le Seafood de Bruxelles. Et en est
revenu convaincu qu'il devait porter l'idée jusqu'au bout. Des dégustations ont eu lieu en privé
pour affiner les recettes. Une première, publique, a été organisée au salon ostréicole de
Vannes. Et vendredi midi, c'est le grand jour : toute la gamme sera présentée à l'occasion du
salon professionnel Itechmer, qui se déroule cette semaine au parc des expositions.
Charles JOSSE.