Sectorsheet Transformation de la viande

Faites profiter
votre entreprise
de notre
expertise.
PUM Netherlands senior experts
met à votre disposition son
expertise et sa connaissance de
70 secteurs d’activité. Nos senior
experts ont au moins 30 ans
d’expérience de leurs domaines
respectifs, expérience qu’ils sont
2015/12
heureux de partager à titre
bénévole.
PRODUCTION ALIMENTAIRE ET BOISSONS
Transformation de la viande
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Les Pays-Bas sont une référence en matière
d’efficacité et d’hygiène des opérations
d’abattage, de découpe et de
transformation de toutes sortes de viandes
– bœuf, veau, porc, agneau, chèvre, poulet,
canard, oie. Depuis un certain nombre
d’années, le secteur néerlandais de la
transformation et de la conservation de la
viande, qui repose sur l’exploitation
d’abattoirs high-tech, tous équipés
d’accessoires de pointe, tend à se
concentrer.
Il est réconfortant de voir que les détaillants semblent désireux de
s’orienter vers une meilleure qualité de viande, notamment en
faisant la part belle aux viandes d’animaux élevés en liberté.
Enfin, il importe que tous les acteurs de ce secteur se mobilisent,
ensemble, à promouvoir l’acceptation sociale de l’élevage. Nos
experts viennent de tous les segments du secteur de la
transformation, de la conservation et de la vente de la viande de
boucherie, et, à ce titre, sont en mesure de vous conseiller sur
chaque aspect des opérations dans ce secteur.
DOMAINES D’EXPERTISE
DÉVELOPPEMENT ET AMÉLIORATION DE PRODUITS
Autrefois, chaque village avait dans sa grand’rue un boucher, qui
faisait son affaire de découper et de transformer la viande dans
son propre atelier. Mais ces artisans bouchers sont une espèce
en voie de disparition : aujourd’hui, la majorité de la viande est
vendue, pré-emballée, en supermarché. Les quelques artisans
bouchers encore en activité se sont spécialisés, et offrent des
produits de boucheries particuliers, avec une attention très forte
à l’innovation. Et souvent, ils ont ajouté un comptoir à leur
magasin, consacré à la vente de sandwiches et de plats prêts à
consommer.
Le marché néerlandais, comme la plupart des marchés
d’Europe de l’Ouest, sont aujourd’hui fournis en viande par un
nombre toujours plus restreint de grandes entreprises
industrielles. Les chaînes de supermarchés ont repris l’activité
multiple de l’artisan boucher. À l’heure actuelle, le secteur
travaille dans le sens d’une meilleure valorisation de la viande,
en se concentrant, par exemple, sur les questions de
développement durable – et, partant, de production durable –,
en s’attachant à promouvoir le bien-être des animaux, la
réduction du recours aux antibiotiques, et l’atténuation des
impacts sur l’environnement. ce titre, sont en mesure de vous
conseiller sur chaque aspect des opérations dans ce secteur.
Ceci concerne l’ensemble du secteur de la viande et des produits
dérivés (bœuf, porc, agneau, volailles, etc.). Notre expertise couvre les
opérations d’abattage, de découpe et de transformation de la viande en
produits traditionnels et en produits prêts-à-consommer.
ASSURANCE QUALITÉ /SYSTÈME HACCP* ET
TECHNIQUES DE CERTIFICATION
Le système HACCP (*Hazard Analysis and Critical Control Point
System : Analyse des risques et des points critiques pour leur maîtrise)
est un système d’assurance qualité reconnu dans toute l’Union
européenne, et que chaque expert senior du PUM connaît sur le bout
des doigts. Le respect des directives prescrites par ce système garantit
des produits finaux sûrs, qu’il s’agisse de viande fraîche ou de produits
prêts-à-consommer, tels les hotdogs.
CONSERVATION ET DISTRIBUTION
Ces deux opérations demandent une attention particulière : elles font
partie de ce que l’on appelle la « chaîne du froid », élément crucial de
la sécurité alimentaire. Des procédures de conservation (entreposage/
stockage) et distribution sont indispensables à la mise en œuvre d’un
système HACCP rigoureux et fiable.
DOMAINES D’EXPERTISE
EXEMPLES D’INTERVENTIONS
CONTRÔLE DES PROCÉDÉS
Une usine de transformation de viande souhaitait améliorer sa
gamme de saucisses et autres produits cuits. Il lui importait
également de réduire ses pertes de production. L’expert du PUM
sélectionné pour assurer cette mission de conseil s’est attaché à
contrôler chaque étape de la chaîne de production, et, après avoir a
pris bonne note de tous les éléments pertinents, a proposé des
corrections importantes, notamment concernant des paramètres tels
que la température des recettes et les temps de cuisson. Il a également
proposé une description rigoureuse de tous les ingrédients, à l’aide de
définitions précises et de photos et diagrammes. Il a en outre
capitalisé sur les modifications d’un nouveau plan d’implantation de
l’usine. En quinze jours, outre la fabrication de nouveaux produits,
l’optimisation de la cohérence et de la consistance des opérations a
donné lieu à une réduction significative des pertes de production.
DÉVELOPPEMENT D’UNE GAMME DE PRODUITS
ABATTOIRS : INSTALLATION, ÉQUIPEMENT,
EXPLOITATION, MAINTENANCE
Les experts seniors du PUM possèdent une expertise
approfondie des espèces élevées, de la mise en œuvre de la
traçabilité des animaux et des viandes, de la mise en place et du
respect des contrôles vétérinaires, de l’évaluation des systèmes
d’abattage, des types de bétail et de la découpe de la viande, et
sont en mesure d’ajouter de la valeur par le biais d’enseignement
et de formation, et de démonstration pour les opérateurs de
différentes techniques de découpe en fonction des différents
produits, frais (boucherie) et cuits et/ou salés (charcuterie).
FORMATION ET ENSEIGNEMENT
Une société spécialisée dans l’élevage, l’abattage et la transformation
de canards a fait une demande d’assistance et de conseil au PUM.
Cette petite entreprise familiale, qui employait dix personnes, n’avait
pas de problèmes à vendre des magrets, mais ne trouvait pas de
marché pour les autres morceaux du canard. L’expert du PUM
dépêché auprès de l’entreprise a proposé plusieurs solutions
innovantes : aujourd’hui, deux ans après l’intervention de notre
expert, l’entreprise emploie dix-huit personnes, et vend une gamme
de produits qui comprend des produits fins tels que mousse de
canard, pâté de foie de canard, etc. L’entreprise a commencé à mettre
en conserve certains de ses produits, dans le strict respect des dates
limites de consommation de ce type de viande.
AMÉLIORATION DES RECETTES
Un petit fabricant de saucisses pour le marché local a fait appel au
PUM pour l’aider à améliorer ses recettes et à développer de
nouvelles recettes, dans une optique de produits différentiés. L’expert
senior du PUM sélectionné pour intervenir auprès de cette entreprise
a mis au point une nouvelle saucisse épicée, de type chorizo,
totalement inconnue sur ce marché jusqu’alors : et les premières
réactions des consommateurs ont été enthousiastes ! L’expert a en
outre assuré auprès des personnels de fabrication et de direction des
formations pratiques et théoriques, destinées à améliorer l’hygiène et
la sécurité de la production.
Certains de nos experts seniors ont été enseignants, et certains
d’entre eux le sont toujours : à ce titre, nous avons une
expérience et des connaissances précieuses. Le PUM organise
des séminaires et des formations en collaboration avec les
collectivités locales et les associations de bouchers.
QUE POUVONSNOUS FAIRE POUR
VOTRE
ENTREPRISE ?
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aider, vous, personnellement ? Demandez-nous conseil en ligne, ou
contactez l’un des représentants PUM pour demander un entretien
personnel avec l’un de nos experts.
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