l`autocontrôle - Mouvement Wallon pour la Qualité

l’autocontrôle
également dans votre entreprise
Agence fédérale
pour la Sécurité
de la Chaîne alimentaire
© AFSCA
Avril 2005
Editeur responsable :
Piet Vanthemsche
WTC III, Boulevard Simon Bolivar 30
1000 Bruxelles
Citation subordonnée à l’indication de la source
D/2005/10413/6
l’autocontrôle
également dans votre entreprise
L’autocontrôle : « une évolution sans révolution »
UN OBJECTIF COMMUN DANS TOUTE LA CHAÎNE ALIMENTAIRE
• la santé et la sécurité des consommateurs
• la libre circulation de denrées sûres et saines au sein de l’UE
• la caution de qualité aux exportations belges
UNE METHODE COMMUNE :
• la mise en place de systèmes d’autocontrôle fiables
• l’adoption du principe de responsabilité
• la notification obligatoire
• la traçabilité
DES OUTILS COMMUNS
• Les guides de bonnes pratiques
• L’HACCP :
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Mais quel est le réel changement ?
Dans le passé, les autorités officielles centraient essentiellement
leurs activités sur des contrôles ponctuels ou ciblés au niveau des
entreprises. Si ces missions restent toujours d’actualité, depuis le
1er janvier 05, l’Agence alimentaire déplace progressivement ses
activités de contrôles de l’inspection vers l’audit d’autocontrôle,
c’est à dire la surveillance de la mise en place et du fonctionnement
correct d’un système d’autocontrôle fiable.
Mots-cles
autocontrôle
responsabilité
traçabilité
notification
guides d’autocontrôle
l’autocontrôle
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Qu’entend-on ?
Au premier chef, c’est l’entreprise qui s’autocontrôle en organisant sa
propre surveillance.
En fonction des activités, de la nature des produits, des procédés
utilisés et des risques éventuels qui y sont liés, les producteurs
doivent implémenter des procédures garantissant l’innocuité de leurs
productions (système HACCP…) et être en mesure de pouvoir établir
à tout moment la traçabilité précise de leur filière.
Alors, quoi de neuf pour les entreprises ?
Pour certains opérateurs, les outils de l’autocontrôle sont déjà
d’usage au quotidien. Peut-être reste-t-il simplement à mettre un peu
d’ordre au niveau de la traçabilité.
Pour d’autres, chez qui il n’existe pas encore de système
d’autocontrôle ou encore chez ceux dont le système n’est pas validé,
compte tenu de l’insécurité que cette carence implique, l’AFSCA se
verra contrainte de renforcer le nombre de contrôles au niveau de
l’établissement et en conséquence de majorer la contribution.
C’est le principe du bonus-malus.
La notification obligatoire :
un devoir, une obligation
La difficulté de gérer les crises que notre pays a connues ces
dernières années dans la chaîne alimentaire a démontré la nécessité
d’exiger des opérateurs concernés une grande transparence à l’égard
des services de contrôle officiels et notamment l’obligation de
notifier sans délai toute information sur des faits susceptibles de
mettre en péril la sécurité de la chaîne alimentaire.
Qui doit notifier ?
La notification obligatoire s’applique à tout exploitant qui constate
ou a des raisons de supposer qu’un produit qu’il a importé, produit,
cultivé, élevé, transformé ou distribué peut être préjudiciable à la
santé humaine, animale ou végétale.
Quand faut-il notifier ?
Quand il existe un danger pour la santé de l’homme, de l’animal ou
du végétal, la règle générale est qu’il faut le notifier à l’AFSCA.
Il y a cependant une exception : si le danger est apparu au sein
même de l’entreprise, celle-ci ne doit pas signaler le danger mais à
la condition que les actions nécessaires soient engagées au sein de
l’établissement pour éliminer ce danger ou le ramener à
un niveau acceptable.
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Il est obligatoire, en outre, que ces actions soient retraçables.
Si entre-temps, le produit a quitté l’établissement, il faut donc bien
sûr procéder à la notification.
De même, les constatations faites lors du contrôle d’entrée doivent
être notifiées étant donné que d’autres entreprises pourraient aussi
avoir reçu ce produit non conforme.
Les limites de notification sont précisées dans le document sur la
notification obligatoire et limites de notification
(http://www.afsca.be)
Comment ?
L’exploitant responsable doit prévenir l’AFSCA, via un formulaire
(voir lien www.afsca.be ci-dessous ou contacter son UPC ), engager
les procédures de rappel immédiatement et, en cas de nécessité,
informer les consommateurs.
N ’oubliopnass !
NB : La notifi cation obligatoire est d’application depuis le 1er janvier
2005 au sein de toute l’Union européenne (EU 25).
Infos :
associations professionnelles ou
www.afsca.be
 secteurs professionnels
 autocontrôle
 notification obligatoire
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La traçabilité : un prérequis incontournable
Pour quoi faire ?
La mise en place d’un système de traçabilité efficace permet de
retracer le cheminement des produits à travers toutes les étapes de la
production, de la transformation et de la distribution. Un tel système
permet d’organiser leur rappel en cas de nécessité et, le cas échéant,
de retrouver la source de contamination.
N ’oubliponass !
Traçabilité boiteuse,
Garantie douteuse
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Que faire ?
• Pouvoir identifier l’origine du produit
• Pouvoir préciser sa destination
• Pouvoir mettre ces informations rapidement à disposition
des autorités compétentes.
Concrètement,
• Toutes les entreprises, unités d’exploitation et exploitants doivent être enregistrés auprès de l’AFSCA.
• L’identification des produits peut se faire par une désignation unique : le numéro de l’article associé à une date de péremption, un numéro de lot…
• L’enregistrement des produits entrants et sortants (si exigé) reprend, outre l’identification du produit : la nature du produit, la quantité, la date de réception ou de livraison et l’identification de l’unité d’exploitation qui a fourni ou qui a pris livraison du produit.
Conservation des documents
Les documents devront être conservés en général 2 ans suivant la
date d’expiration de la période de validité du produit ; pour la
production primaire une période de 5 ans est prévue.
Pour les toutes petites entreprises et les magasins livrant
leurs produits directement aux consommateurs, les règles de
l’autocontrôle seront simplifiées (voir plus loin).
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Les guides d’autocontrôle :
des outils essentiels
L’arrêté autocontrôle encourage vivement l’élaboration de guides
par les secteurs pour aider, sur le terrain, les entreprises à implémenter leur propre système d’autocontrôle. Mais leur utilisation par les
entreprises reste volontaire.
Les guides doivent-ils être approuvés ?
Ces guides doivent être approuvés par l’AFSCA.
On y trouvera toutes les exigences essentielles en
matière d’hygiène, de traçabilité et de notification
obligatoire ainsi que des directives claires, simples
et pratiques expliquant aux entreprises comment
doit être mis en place un système HACCP.
La liste des Guides approuvés figurera sur
le site www.afsca.be mais ce seront les
organisations professionnelles qui les
diffuseront dans les différents secteurs.
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N ’oubliponass !
Un guide approuvé
Des soucis épargnés
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L’HACCP : le moteur de l’autocontrôle
HACCP est l’abréviation anglaise de « Analyse des dangers et maîtrise
des points critiques ». Ce système de contrôle offre deux avantages
majeurs :
• La prévention qui permet de garantir ou d’améliorer la qualité
hygiénique des denrées alimentaires.
• La preuve, lors d’incidents éventuels, que tout a été mis en œuvre
pour assurer la sécurité du produit et que l’opérateur a bien pris
ses responsabilités.
La voie de l’assurance sécurité
par la maîtrise du procédé
l’autocontrôle
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Ce système que chaque opérateur doit mettre en place pour son
propre processus de fabrication est basé sur une parfaite connaissance du produit ainsi que sur les questions qu’il convient de se
poser pour assurer une sécurité optimale de celui-ci et les remèdes
à apporter si un danger persiste. L’Agence a élaboré des assouplissements pour faciliter l’application des principes HACCP pour les TPE
(très petites entreprises) (voir plus loin).
Une bonne documentation reprenant tout ce qui a été réalisé dans le
sens de plus de sécurité complète la démarche. Toutes les opérations
prises dans le cadre de l’HACCP y figureront : procédures, relevés,
mesures diverses (analyse des dangers, système de surveillance, les
enregistrements et les actions correctives associées …)
Ainsi étayé, ce dossier constituera une preuve probante de la surveillance correcte des procédés de fabrication.
Ex. : HACCP complet ou assoupli, la chaîne du froid reste un prescrit
Bon travail à tous et beaucoup succès sur la voie
d’une sécurité alimentaire généralisée.
Des aliments sans souci ? Notre métier, un défi !
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Petites entreprises ...
adaptations bien comprises ...
Réaliser un système d’autocontrôle complet (tel que prévu dans
l’industrie p.ex. ) est souvent malaisé pour les petites entreprises.
C’est pourquoi quelques assouplissements ont été proposés dans
les domaines de l’autocontrôle, de la traçabilité et de la notification
obligatoire.
Il est cependant évident que ces assouplissements ne peuvent
jamais avoir d’influence préjudiciable sur la sécurité des denrées
alimentaires.
1. Pour qui ?
Vente directe
Approvisionnement
au consommateur
• Maximum 5 personnes à temps plein
ou
• Surface maximum : 400 m²
de commerces
• Maximum 2 personnes
à temps plein
www.afsca2006.be
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2. Mon activité ?
Je vends SANS transformer :
Epicier, marché ambulant…
Je TRANSFORME avant de vendre :
Boucher, boulanger, restauration, …
Autocontrôle simplifié !
Bonnes
pratiques
d’hygiène
Bonnes
pratiques d’hygiène
+ 5 points
HACCP
Moins de papiers !
• Identification
–Produits entrants
–Produits sortants ( si revente )
• Enregistrement des non-conformités seul requis
• Classement méthodique des documents
–Pas de registres spécifiques : les bons de livraison
• Enregistrement des donnees
–Selon les cas dans les 7 jours maximum
• Conservation des documents
–En général 6 mois après les dates de péremp tion
–Si pas de date : 6 mois
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Lexique
AFSCA : Agence fédérale pour la Sécurité de la Chaîne alimentaire, en
abrégé : Agence alimentaire
Autocontrôle : ensemble de mesures prises par les exploitants pour
faire en sorte que les produits, à toutes les étapes de la production,
de la transformation et de la distribution et dont ils ont en charge la
gestion :
• répondent aux prescriptions réglementaires relatives à la
sécurité alimentaire ;
• répondent aux prescriptions réglementaires relatives à la qualité des produits, pour lesquelles l’Agence est compétente ;
• répondent aux prescriptions sur la traçabilité et la
surveillance du respect effectif de ces prescriptions ;
AR autocontrôle : Arrêté royal du 14 novembre 2003 relatif à
l’autocontrôle, à la notification obligatoire et à la traçabilité dans la
chaîne alimentaire.
HACCP : Le Système des points de contrôle critique pour l’analyse
des risques (HACCP) est un programme largement accepté pour la
gestion de la sécurité sanitaire des aliments.
SAC : système d’autocontrôle
Traçabilité : capacité de retracer le cheminement d’un produit, à
travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de
la distribution ;
UPC : unité provinciale de contrôle
l’autocontrôle
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Plus d’info ?
Cette brochure, vous l’aurez compris n’est qu’un survol rapide du
concept de l’autocontrôle. Nous n’avons pas, par ces quelques pages,
eu la prétention d’épuiser le sujet ni même d’entrer dans les détails
pratiques… et pour cause :
chaque activité professionnelle possède ses caractéristiques propres !
Vous voulez en savoir plus ?
•
Consultez le site Web de l’Agence alimentaire : www.afsca.be (rubrique : > Secteurs professionnels > Autocontrôle)
•
Vos associations professionnelles peuvent vous aider, ce sont elles d’ailleurs qui sont chargées de la rédaction de vos
« guides d’autocontrôle ».
•
Vous pouvez trouver beaucoup d’informations utiles dans les libraires spécialisées.
•
Pour tout renseignement concernant l’agrément de votre
entreprise, votre Unité provinciale de contrôle est votre premier interlocuteur ; votre UPC peut vous guider dans vos
premières démarches, n’hésitez pas à les consulter (voir la liste ci-après).
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FEVIA
Fédération de l’industrie alimentaire asbl
Avenue des Arts 43
1040 Bruxelles
tél. 02/550.17.40
fax. 02/550.17.59
www.fevia.be
Fédération belge des entreprises de distribution (FEDIS)
Rue Saint-Bernard 60
1060 Bruxelles
tél. : 02 537 30 60
fax : 02 539 40 26
www.fedis.be
Union des Classes Moyennes (UCM)
Avenue A. Lacomblé 29
1030 Bruxelles
Tel. : 02/743.83.90
Fax : 02/743.83.95
www.ucm.be
Fédération HORECA Bruxelles
Boulevard Anspach 111, B4,
1000 Bruxelles,
e-mail : [email protected]
www.horeca.be
Fédération HORECA Wallonie
Chaussée de Charleroi 83,
5000 Namur
e-mail : [email protected]
www.horeca.be
Unités Provinciales de Contrôle (UPC)
Anvers
Italiëlei 124 bus 92, 2000 Antwerpen
Tél. 03/202.27.11 - Fax 03/202.28.11
Bruxelles
WTC III – 2ième étage
Boulevard Simon Bolivar 30 bte 3, 1000 Bruxelles
Tél. 02/208.34.61 - Fax 02/208.34.60
Hainaut
Chemin de l’Inquiétude bloc 9, 7000 Mons
Tél. 065/34.14.81 - Fax 065/36.16.82
Limbourg
Kempische Steenweg 297 bus 4, 3500 Hasselt
Tél. 011/26.39.84 - Fax 011/26.39.85
Liège
Boulevard Frère-Orban 25, 4000 Liège
Tél. 04/224.59.00 - Fax 04/224.59.01
Luxembourg
Rue du Vicinal 1 – 2ème étage, 6800 Libramont
Tél. 061/21.00.71 - Fax 061/21.00.79
Namur
Chaussée de Hannut 40, 5004 Bouge
Tél. 081/20.62.00 - Fax 081/20.62.02
Flandre orientale
Zuiderpoort - Blok B 10de verdieping,
Gaston Crommenlaan 6 / 1000, 9050 Gent
Tél. 09/210 13 00 - Fax 09/210 13 20
Brabant flamand
Greenhill Campus - Interleuvenlaan 15 blok e, 3001 Leuven
Tél. 016/39.01.11 - Fax 016/39.01.05
Brabant wallon
Espace Coeur de Ville 1, 2ième étage, 1340 Ottignies
Tél. 010/42.13.40 - Fax 010/42.13.80
Flandre occidentale
Koning Albert I-laan 122, 8200 Brugge
Tél. 050/30.37.10 - Fax 050/30.37.12
AFSCA
WTC III
Boulevard Simon Bolivar, 30
1000 Bruxelles
Tél. : 02 208 34 11
Fax : 02 208 33 37
e-mail : [email protected]
www.afsca.be