Bruno Oliver maître des clés... du food truck de France2

Bruno Oliver maître des clés... du food truck de France2
Mercredi, 07 Janvier 2015 06:58
Le Bordelais Bruno Oliver sera l’un des deux «experts» de l’émission de concours
culinaire « Mon food truck à la clé », qui sera diffusée sur France 2 au printemps.
Ancien chef et propriétaire du Café Gourmand à Bordeaux, issu d’une lignée familiale de chefs,
Bruno Oliver a animé des émissions culinaires sur France 3 Aquitaine et France Bleu Gironde
avant de lancer son food truck gastronomique « Camion by Oliver ».
Il fut l’un des premiers à
surfer à Bordeaux sur cette tendance "street food" qualitative qui connaît un bel essor. C’est
sans doute ce CV, associé à une expérience des médias et à un bagout indéniable, qui lui ont
valu d’être recruté pour intervenir dans cette émission que la chaîne nationale prévoit de
diffuser au quotidien, en fin d’après-midi, pendant 3 mois. Entretien.
Parlez-nous de cette émission : de quoi s’agit-il ?
Ce programme produit par Shine Production (Masterchef, The Voice, Meilleure boulangerie de
France...) oppose chaque semaine deux binômes, sélectionnés parmi de nombreux autres lors
de nos diverses étapes régionales. Ces deux équipes investissent chacune un food truck que
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l’on met à leur disposition, et ils doivent nous proposer leur concept, leur cuisine. Ce sont des
gens - des couples - qui ont le projet d’une nouvelle vie qui passe par l’entreprise. Ils ont une
expérience de cuisine au foyer mais pas professionnelle. Notre but est donc de leur donner une
formation réaliste à l’entreprise et à la street food, tout en leur imposant un cahier des charges
précis. Lors de chaque étape, les deux binômes s’affrontent en cinq jours d’épreuves suivant un
déroulement thématique précis. L’émission est animée par Carinne Teyssandier et je forme un
duo «d’experts» avec Nathalie Nguyen, qui fut demi-finaliste de MasterChef et qui a ouvert un
food truck à Paris.
Sur quoi ces aspirants food truckers sont ils jugés ?
Ils doivent nous présenter un concept, qui est souvent un monoproduit qui peut être déclinable
et qui doit être populaire, s’adresser au plus grand nombre possible. Nous avons établi des
règles d’or du food trucker, qui sont d’ailleurs celles que nous nous appliquons dans nos
entreprises. Il y a un impératif qualitatif : ne cuisiner que des produits frais, transformés dans le
camion. Il faut aussi réussir à donner un esprit à son camion : une déco, une ambiance, un
concept lisible et reconnaissable. Enfin le prix :
ne pas vendre les plats plus de 8€, proposer un
repas complet à 10€. Le principe est que les candidats sont toujours jugés par la rue : On les
positionne à chaque fois dans la rue, sur un événement particulier, un marché… et ils doivent
s’en sortir, avec à chaque fois une épreuve notée par les clients eux mêmes. A la fin de la
semaine, un couple est éliminé, l’autre se qualifie pour une demi-finale. A l’issue du concours,
le gagnant repart avec son food truck.
L’émisson parle donc de cuisine, mais aussi de business.
Nous parlons nourriture, marketing de rue, achats, ventes, sollicitation... ce que nous exigeons
d’eux, c’est qu’ils soient des couteaux suisses : pouvoir changer une roue du camion,
transporter un bouteille de gaz, faire des achats n’importe où, s’en sortir quelque soient les
circonstances et le temps.
A Bordeaux comme ailleurs, on constate un vrai engouement pour les food trucks. Un
effet de mode ? C’est une vrai demande de la rue qui a compris qu’il y a un message gastronomique dans la
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street food. Des gens comme moi ont en fait apporté une caution à une tendance et ont
«désanglo-saxonnisé» ce produit qui est devenu un produit de référence contre des franchises
étrangères, les terminaux de réchauffage de pain, contre la banalité et le stéréotype de
l’industrie agro-alimentaire dans toute sa médiocrité.
Mais tenir un food truck n’est pas un business aussi simple qu’on pourrait le croire...
Les contraintes sont très particulières : on ne peut travailler qu’en produits frais, on doit souvent
changer d’endroit. C’est impossible sans un business plan très pointu. Le business plan, l’étude
de marché et surtout l’étude d’implantation précèdent l’achat de tout food truck. Moi j’ai passé
deux ans à convaincre la mairie de Bordeaux d’autoriser l’implantation de food trucks.
Aujourd’hui encore les food truck bordelais sont en danger car la mairie n’a pas libéré assez
d’emplacements par rapport à la demande et nous nous battons tous sur les mêmes
emplacements. Donc il y a une saturation. J’espère que ce programme télé fera plier les
mairies, leur fera comprendre ce qu’on fait : une forme de gastronomie mise à portée de tous.•
Recueilli par Sophie Lemaire
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