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ACTUALITÉ
Entreprise
Pascal Guérin et Thierry Bazire, deux des boulangers de l’hypermarché Leclerc devant les fours rotatifs.
Hyper E. Leclerc ❚ Chambly (Oise)
Fours Guyon : « Une cuisson
d’une précision professionnelle »
Depuis mai 2012, le centre E. Leclerc de
Chambly est équipé de 4 fours Guyon
(1 four électrique à sole et 3 fours rotatifs
au gaz). Ces nouveaux équipements
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permettent aux boulangers de cuire
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sans interruption en toute fiabilité et en
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de sa région
réalisant des économies d’énergie. Grâce
à une qualité du pain meilleure, le chiffre d’affaires du rayon
boulangerie-viennoiserie a nettement augmenté.
ème
NOVEMBRE 2012 - N°6 - PAGE 12
ACTUALITÉ
Entreprise
Rotatifs : cuisson sans interruption
Pascal Guérin, chef boulanger, et Denis Lemoine, chef de
rayon BVP.
Différents critères sont rentrés en ligne de
compte dans notre choix et celui-ci s’est fait
après avoir visité plusieurs fournils équipés de
fours Guyon », explique Denis Lemoine, chef de rayon
boulangerie-pâtisserie. Pour répondre à la demande
quotidienne de pains vendus dans un hypermarché,
le chef de rayon BVP a opté en premier lieu, pour un
four électrique à sole réfractaire (4 étages, 3 voies)
offrant une grande surface de cuisson (18m²). « De
par sa conception (régulation des températures de
la voûte et de la sole indépendante) et de sa masse
réfractaire composée de dalles en grès naturel des
Vosges, le four offre une cuisson parfaite et homogène quelle que soit la taille des produits (de 50g à
2kg). La chaleur rayonne doucement et donne une
cuisson non agressive. Ce four permet également
une grande souplesse, beaucoup de modularité
dans son utilisation et donc une cuisson avec une
précision professionnelle. Le 4ème étage permet de
cuire facilement les grosses pièces. Tout a été fabriqué et contrôlé avec soin en France, ce qui est un
plus pour la qualité de finition ».
«
L’hypermarché Leclerc a investi également dans
3 fours ventilés rotatifs pour chariots d’une capacité de 15 à 18 étages qui offrent un important
volume de production : 144 baguettes, 110 pains
ou 360 croissants chacun. La construction massive des fours tout inox, les briques réfractaires
(jusqu’à 500kg) et les composants soigneusement
sélectionnés par l’entreprise Guyon permettent de
garantir une fiabilité totale et des économies d’énergie importantes. En effet, le chemisage intérieur en
brique réfractaire permet une économie d’énergie
d’environ 30% qui a été mesurée par des tests sous
contrôle d’huissier. Chaque four est doté d’appareils
à buée puissants. « Dès qu’on allume le four entre
4h et 5h du matin, la montée en température est
très rapide et très vite, les chariots sont enfournés
à la suite sans préchauffage. L’avantage de ces
fours Guyon rotatifs ou à sole, répétons-le, c’est
l’absence totale de préchauffage entre les fournées
et ce quelques soient les produits et leurs poids.
Peu importe l’énergie utilisée, cela offre un gain de
temps indiscutable, moins de stress et une amélioration notoire des frais fixes ! La puissance des fours
permet une cuisson sans interruption et sans remise
en température. On cuit tous les produits de panification et le résultat final est aussi bien que dans
le four à sole. Les rotatifs ne sont pas bruyants, ce
qui est un atout pour notre personnel du matin au
soir », précise le boulanger. Fabriqués en France,
les fours Guyon ont été installés par Picardie Fournil
et bénéficient d’une garantie d’un an.
❚ Jean-Pierre DELORON
Le four à sole électrique est à la vue du client depuis le magasin,
ce qui donne une image de fabrication artisanale.
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❚ Une centaine
de références
Le fournil intégré du centre E. Leclerc
de Chambly pétrit, façonne et cuit sur
place une gamme étendue de produits (100 références) de panification :
baguettes, pains spéciaux, pain aux
céréales (350g), pain de 4 livres, gros
pain polka entier (1,250kg), pavé Campasine entier (500g), fougasses, etc…
et de multiples viennoiserie fraîches :
pains au chocolat, pains aux raisins,
croissants pur beurre aux œufs frais,
Jalousies aux pommes, brioches vendéennes, etc. Environ 1 200 baguettes/
jour (2 000 le samedi) et plus de 700
pains spéciaux/jour sont fabriqués sur
place. Le rayon boulangerie-viennoiserie-pâtisserie représente 3% du chiffre
d’affaires du magasin de Chambly.
Parmi les meilleures ventes, on peut
citer :
• La « Leclercgeoise » : une baguette
de Tradition Française fabriquée à partir
d’une farine Label Rouge.
• La « Campasine » : Elue Saveur de
l’Année 2013, cette baguette est élaborée à partir d’une farine de blé tendre
Camp Rémy et d’une farine de sarrasin.
• Les « 3 meuniers » : une baguette élaborée à partir d’une farine issue de
variétés de blés sélectionnées.
• La « Crousti-graines » : une baguette
fabriquée à partir d’une farine de blés
sélectionnés et d’un mélange subtil de
7 graines et céréales.
Le rayon boulangerie mesure environ 20m de linéaire.
Le chemisage intérieur
est réalisé en brique
réfractaire.
Les fours à soles sont disponibles en plusieurs
tailles de 1 à 6m² par étage.
❚ Fours
Guyon
Entreprise toujours familiale, Fours Guyon
est née en 1864 au cœur des Alpes !
Comme le rappelle son P-dg, Jacques
Guyon, la montagne lui a appris la rigueur et donné une certaine perception
du temps : « C’est à son image que notre
équipe composée de Compagnons
construit de manière quasi-artisanale
des fours solides, fiables et durables.
Nos fours respectent l’environnement
grâce à leurs composants nobles sélectionnés avec rigueur. Pour perpétuer
les techniques millénaires de cuisson,
nous avons conservé une grande masse
réfractaire à travers des pierres extraites
brutes de carrières de montagne ou
issues de la terre des carrières de Tain ».
En effet, Fours Guyon est la seule entreprise au monde à utiliser cette matière
naturelle réfractaire dans tous ses
modèles de fours. La société Guyon offre
une image de marque liée à un niveau
de finition de haute qualité et irréprochable en France et à l’étranger (Japon,
Etats-Unis, etc). De plus, la marque se
positionne plus que jamais comme un
constructeur Made in France, un critère
de choix important à l’heure économique
actuelle !
NOVEMBRE 2012 - N°6 - PAGE 15
ISSN : 2119-663X - 9,00 euros
LE MAGAZINE DE L’ACTUALITÉ GOURMANDE EN HYPER - NOVEMBRE 2012 - N°6
Diversifier
l’offre avec les
AVANT-PRODUITS
LE SNACKING DYNAMISE
LES PRODUITS FINIS SURGELÉS / P. 20
❚ HUBERT SIMON, UNE CARRIÈRE AVEC LE GOÛTER BN / P. 10
❚ MILLBÄKER ÉLARGIT SON RAYON D’ACTION / P. 35