Ingredients : Realisation : Dressage :

DAUBE DE POULPE ACCOMPAGNÉE D'UN RIZ DE CAMARGUE
du chef Ludovic CORBINEAU, Le Désiré – Hyères
DAUBE DE POULPE ACCOMPAGNÉE D'UN RIZ DE CAMARGUE
du chef Ludovic CORBINEAU, Le Désiré – Hyères
Ingrédients :
Progression : Dressage :
Nombre de personnes : 4
Temps de préparation : 30mn
Cuisson : 2 h 30 mn à 4 h00
Ingré dients :
1 poulpe adulte de 1,5/2 kg ou des petits poulpes, 75 cl de vin de Provence, 75 cl d'eau, 3 gros
oignons blancs, 1 cuillerée de marc de Garlaban, 1 bouquet garni, 3 carottes, 2 gousses d'ail, huile
d'olive vierge extra, 1 piment de Cayenne, poivre du moulin, persil plat frais, 3 tomates fraîches, 2
cuillerées de concentré de tomate.
Ré alisation :
Porter à ébullition 2 litres d'eau. Pendant ce temps peler et émincer les oignons, éplucher les
carottes et les détailler en rondelles, peler et dégermer l'ail puis réserver. Faire chauffer doucement
3 cuillères d'huile d'olive au fond d'une cocotte. Faire suer les oignons à feu doux jusqu'à ce qu'ils
deviennent translucides.
Pendant ce temps, détailler la tête du poulpe en morceaux, vérifier que le bec à l'intérieur de la tête
est bien ôté, et les pattes en tronçons de 4 cm. Jeter le poulpe dans l'eau bouillante, attendre que
l'ébullition reprenne puis égoutter.
Rajouter les morceaux blanchis aux oignons puis la garniture aromatique : le bouquet garni, quelques
branches de persil, l'ail et la carotte les tomates et le concentre.
Laisser complètement évaporer à feu soutenu puis couvrir avec le vin rouge et l'eau et enfin rajouter
le marc de Garlaban et le piment de Cayenne. Augmenter le feu puis laisser mijoter à faible
frémissement et à découvert pendant 2 heures ou plus. Le temps de cuisson varie en fonction du
poids et de l'âge de la bête.
Dressage :
Servir avec quelques pluches de persil plat frais et accompagner de riz de Camargue.