progression TA TP bis

Sem
3
4
5
Date GR
20/09 1
27/09 2
04/10 3
Menus
Flamiche
Poulet cocotte
grand mère
Assiette Florida
6
7
8
11/10
18/10
25/10
1
2
3
9
10
11
08/11
15/11
22/11
1
2
3
12
13
14
29/11
06/12
13/12
1
2
3
Mini-TA
Agrumes en
suprêmes
Fiches
CRAPS
Démo.
Démonstration
découpe du
poulet
Découpe des
agrumes en
suprême
Régions
Alsace
Lorraine
Produits
Les
Agrumes
Service du
Crème de tomates au Découpe de
Champagne L’Ananas
l’ananas
potage
en
tasses
basilic
Normandie
Fiches
Darne de saumon
CRAPS
Préparation de
grillée
la darne
Endives meunière
Sauce hollandaise
Flambage
ananas
Ananas frais flambés
Flambage
Préparation et Jura / Savoie
Les
Œuf brouillé
des pêches
service de la
poissons
Portugaise
RhôneFiches
truite
de rivière
Truite pochée
Alpes
CRAPS
sauce beurre blanc
Farandole de
légumes vapeur
Pêches flambées
Découpe du
Dartois aux fruits de Flambage
Languedoc / Les fruits
carré de veau
des cerises
de mer
mer
Roussillon
Fiches
Carré de veau poêlé
CRAPS
Choisy
Cerises jubilée
Fromages
Objectifs du service
Munster
Maroilles
Respecter la tenue
Réaliser une MEP à la carte
Découper, portionner et dresser la
tarte en 4 parts
Découper un poulet entier en 4
parts, servir la garniture à
l’anglaise
Découper les agrumes en
suprêmes
Rédiger et annoncer les bons
Connaître les produits
Chaource
Camembert
Respecter la tenue
Réaliser une MEP à la carte
Servir à l’anglaise et débarrasser
un potage
Préparer et dresser les darnes,
effectuer le service à la russe
Servir la sauce à l’anglaise
Découper en piston, caraméliser
et flamber les ananas
Rédiger et annoncer les bons
Connaître les produits
Respecter la tenue
Réaliser une MEP à la carte
Rédiger et annoncer les bons
Port de 4 assiettes (œufs )
Préparer les truites, servir à la
russe, sauce ou légumes à
l’anglaise
Caraméliser, flamber les pêches
Connaître les produits
VOIR
GRILLE
DONNEE EN
TP
Respecter la tenue
Réaliser une MEP à la carte
Découper et servir le dartois à la
russe
Trancher et servir un carré de
veau, servi le jus à l’anglaise
Rédiger et annoncer les bons
Connaître les produits
VOIR
GRILLE
DONNEE EN
TP
Comté
Beaufort
Roquefort
Bleu des
Causses
Evaluations
VOIR
GRILLE
DONNEE EN
TP
VOIR
GRILLE
DONNEE EN
TP
Sem
15
16
17
18
19
20
21
22
23
Date GR
20/12 1
10/01 2
17/01 3
24/01 1
31/01 2
07/02 3
14/02 1
06/03 2
13/03 3
Menus
Passage au restaurant Beaumarchais
Mini-TA
Démo.
Régions
Produits
Epices /
Provence /
Les cocktails
olives
Corse
La vente
Les buffets
(desserts)
Bourgogne
Aquitaine
les flambages au buffet
les postes en service
24
25
26
27
30
31
32
20/03
27/03
03/04
10/04
15/05
22/05
29/05
1
2
3
1
2
3
1
Auvergne
la caisse
Banquets
Etc ….
Val de Loire
Fromages
Evaluations
A chaque
séance, sera
évalué, la
Les races
tenue,
Epoisses /
de viandes Mâconnais Réaliser le service au l’assiduité, le
restaurant
rayonnement,
Les
l’hygiène, les
Rocamadour Beaumarchais avec
poissons
efficacité,
aisance,
méthodes de
/
de mer
service,
Pélardon des sérieux, …. et se faire
plaisir !
l’efficacité ….
Cévennes
Les fruits St Nectaire /
Cantal
Broccio /
Banon
Fruits
Ste Maure de
exotiques Touraine /
Valençay
Objectifs du service