Succulente fleur de sel

Date : 09/08/2013
Pays : FRANCE
Edition : Nîmes et Camargue
Page(s) : 4
Diffusion : (54315)
Périodicité : Quotidien
Surface : 27 %
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Succulente fleur de sel !
Aux
Salins
du
Midi,
à
Aigues-Mortes, la récolte a
commencé lundi 5 août. Elle
pourrait durer jusqu'en septembre.
Un événement. Chaque été, la
récolte de la fleur de sel de
Camargue est attendue avec une
grande ferveur aux Salins du Midi, à
Aigues-Mortes.
« C'est le summum » , prévient
Patrick Ferdier, saunier, à la fois
chevronné et passionné pour
expliquer la solennité de l'instant.
Depuis le début de la semaine, il
supervise le ramassage, autour des
tables salantes ou cristallisoirs.
« Nous avons démarré avec un peu
de retard. C'est assez embêtant pour
produire la fleur de sel. Mais, nous
pouvons encore nous rattraper car
les spécialistes prévoient un temps
exceptionnel dans les prochains
jours » , dit-il.
Sur les Salins, la météo joue un rôle
capital, tout au long de l'année. Plus
encore, sans aucun doute, à l'heure
où apparaît sur les eaux la fleur de
sel de Camargue. Petit vent du nord
le matin, chaleur et brise marine
l'après-midi : voilà la journée idéale.
L'importance de la météo
Poussée par le vent, la fleur de sel
de Camargue, qui flotte sur les eaux
(contrairement au sel qui reste au
fond et forme un gâteau d'une
épaisseur moyenne de 9 cm), vient
toucher un obstacle avant de se
déposer sur les bords. Là, elle est
alors ramassée.
Sera-t-elle au rendez-vous des
prochaines semaines ? Qui sait ?
Mais le temps conditionnera le
nombre de jours de récolte :
« Nous pouvons aller jusqu'au mois
de septembre. Les années se suivent
et ne se ressemblent pas » , assure
Patrick.
Son collègue, Luc, ajoute, avec un
trait d'humour :
« Ce n'est qu'au dernier jour de la
récolte que nous pouvons dire
combien de temps elle a duré » .
Récoltée à la main, la fleur de Sel de
Camargue est alors stockée dans des
grands sacs, placés à l'air libre :
« Nous la laissons reposer
naturellement dix mois en plein air,
sous couvert. Elle est alors à 3 %
d'humidité.
Avant
d'être
conditionnée, elle est contrôlée
visuellement et passée au tamis. Il
arrive parfois que l'on trouve
quelques petits points noirs ou des
morceaux de salicorne. Il faut les
enlever » .
« Elle reste un produit
100 % naturel »
100 % naturel. Il se déguste
notamment sur une bonne viande,
pourquoi pas une bonne côte de
bouf, ou des tomates » .
Très prisée, la fleur de sel de
Camargue se trouve sur toutes les
tables de la planète. Les Japonais,
par exemple, sont de grands
consommateurs.
Avec peut-être un brin de
chauvinisme,
les
sauniers
d'Aigues-Mortes assurent qu'ils
récoltent la meilleure fleur de sel...
au monde !
JEAN NOTÉ
[email protected]
Dans
quelques
jours,
probablement
lundi 19 août, les Salins du Midi
mettront
en route la récolte du sel. Poussée
par le vent, la fleur de sel de
Camargue se dépose sur les bords.
JEAN NOTÉ
Patrick Ferdier, saunier
Aigues-Mortes, Patrick Ferdier et
les sauniers s'appuient sur des
méthodes de travail traditionnelles.
Ils maîtrisent les eaux de A à Z :
« Avec la mer, le soleil et le vent,
nous produisons du sel. La fleur de
sel de Camargue reste un produit
À
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