miam-miam 17 [10/06/95]

miam-miam
miam-miam 17 [10/06/95]
coups
de soleil Â
 Décidément, on voit que l’été approche car l’heure est aux initiatives ensoleillées… Elles ont débuté av
manifestation des vins des Côtes de Provence, manifestation déjà devenue traditionnelle, même si elle n’en est qu’
deuxième édition. Cette année s’était jointe aux vignerons des Côtes de Provence, proprement dites, ceux de Bando
ceux des Côteaux Varois. Pendant tout le mois de Juin, on pourra retrouver les vins des Côtes de Provence chez les
cavistes affiliés à la Fédération Nationale des Cavistes Indépendants. Et ça en vaut la peine! Car si l’on a une ima
peu vieillotte de ces vins, avec leurs bouteilles rigolotes qui n’ont pas été pour rien dans le triomphe de l’abat-jour en
scoubidou, il est temps d’en changer ou tout au moins de mettre tout ceci à jour. Si les rosés restent d’agréables â€
piscine―, ce sont aujourd’hui des vins à part entière qui méritent que l’on s’y intéresse de plus près pour ac
certains plats (des poissons, des volailles ou des viandes froides, par exemple). Je ne parle pas des blancs et, surtout,
des rouges, où il y a des choses vraiment remarquables… A explorer donc, avec l’aide des cavistes de la FNCI (qui
portent ce sigle imprimé sur un macaron décoré d’une grappe) et les autres, bien sûr! (Vivement que GLOU-GLOU vo
le jour… C’est imminent, c’est même pour le prochain numéro) Cela a continué avec un déjeuner concocté pa
Gedda, au restaurant LE SUD, à Paris, pour la sortie de la quatrième édition de son livre LA TABLE D’UN PROVENÇA
C’est plein de recettes, ce qui est la moindre des choses pour un livre de cuisine, mais c’est aussi plein d’anecdotes
“d’historiettes― comme les appelle Gedda, de conseils. Livre précieux donc pour les vrais amateurs de cuisine prove
On y apprend ainsi que l’appellation “à la barigoule― signifie “cuit sur le gril, comme on le fait pour les champignon
champignons de couche s’appellent “barigoules― en provençal… La recette a évolué comme le fait remarquer G
mais l’important étant de préserver la triple alliance artichaut-thym-huile d’olive qui constitue l’âme même du p
mariage mystérieux des saveurs qui en fait tout l’esprit et qui, en quelque sorte, “signe― celui-ci Vous lirez ses recett
dans son livre, mais je vous donne ici la mienne : Parez des petits artichauts violets (une douzaine pour quatre) en
enlevant les feuilles dures du tour et en coupant le bout de celles du centre. Gardez les artichauts dans de l’eau citronnée
pour éviter qu’ils ne noircissent. Dans une cocotte, en terre si possible, faites chauffer de l’huile d’olive et mett
revenir des petits lardons de poitrine salée (que vous aurez bien rincée avant : pour celle que l’on trouve couramment,
cela suffit). Je les aime assez fins : un demi-centimètre de côté, pas plus. Ajoutez-y deux carottes moyennes détaillées
en paysanne (c’est à dire en cubes d’à peu près la même section), un ou deux oignons émincés, deux gousses d
fines lamelles. Puis vos artichauts que vous faites un peu revenir sur toutes leurs faces. Saupoudrez d’une ou deux
grosses pincées de fleurs de thym, ajoutez une feuille de laurier. Mouillez alors avec un verre de vin blanc sec et laissez
mijoter à feu doux et à couvert pendant une bonne demi-heure. Gedda donne comme temps de cuisson une heure et
demie : personnellement, je les aime plutôt “compotés―, mais cela me semble tout de même excessif… Récemmen
l’occasion de faire la cuisine chez une amie et j’avais préparé une pissaladière qui — tant pis pour ma modestie â€
certain succès… C’est vraiment un plat de la Provence maritime constituant une entrée d’été facile à faire, mêm
est un peu longue à préparer. Et voilà un plat qui va bien avec les vins rosés de Provence (les bons, évidemment…). To
d’abord, il faut savoir que le mot “pissaladière― vient de “pissalat― qui, autrefois, était une préparation à bas
petits poissons (la poutine ou les nonats) mis en saumure et qui donnait une sorte de purée sans doute très parfumée.
On la remplace aujourd’hui par des anchois au sel malaxés à l’huile d’olive. Donc : Pour commencer il faut pré
pâte à l’huile : pour une tôle de quarante centimètres de diamètre, il faut cent cinquante grammes de farine tamisée,
une pincée de levure de boulanger que vous mettez à tremper un quart d’heure à l’avance dans un petit verre d’
avec une pincée de sucre, une bonne cuillerée d’huile d’olive — et même deux, cela ne gâte rien — et enfin une
sel. Dans une jatte vous mettez la farine en fontaine, le sel, l’huile, et vous ajoutez petit à petit l’eau avec la levure.
Pétrissez le tout jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène que vous laissez reposer une bonne heure à tempÃ
ambiante (pas trop fraîche). Pendant ce temps, épluchez un kilo d’oignons jaunes que vous émincez. Dans une cocott
en fonte faites chauffer un peu d’huile d’olive et mettez-y à fondre les oignons auxquels vous ajoutez deux ou trois
gousses d’ail finement hachées, une feuille de laurier et deux bonnes pincées de fleurs de thym. Laissez cuire à couver
pendant une heure. Dans le bol du robot, mettez une douzaine de filets d’anchois soigneusement dessalés et un peu
d’huile d’olive. Faites tourner et ajoutez de l’huile jusqu’à obtention d’une crème pas trop liquide. Lorsque
reposer (et de gonfler un peu), étalez-la très finement sur la tôle huilée (et quand je dis très finement, c’est vraiment
très finement : deux millimètres, pas plus) et tartinez-la grassement avec la pâte d’anchois. Couvrez de la purée
d’oignons étalée à la spatule, parsemez d’olives noires et mettez à four chaud (th.7 / 200°C) pendant une quinzai
minutes. Au moment de servir, poivrez largement. Une autre recette bien galvaudée aujourd’hui est celle de la tapenade.
Pauvre tapenade que l’on met à toutes les sauces… A l’origine il s’agit d’une purée de câpres — ce sont
ont donné leur nom : tapeno, en provençal — et d’olives noires plus ou moins aromatisée d’anchois, d’ail, de
cent cinquante grammes d’olives noires dénoyautées, prenez cent grammes de câpres (il en faut en poids, au moins la
moitié de celui des olives). Là aussi celles au sel sont incomparables. À défaut d’en trouver, utilisez de grosses câpre
vinaigre et rincez les bien… Mettez le tout dans le bol d’un robot (c’est plus rapide que le mortier et le pilon) avec une
petite gousse d’ail, les filets de deux anchois bien dessalés, une cuiller à café de fleurs de thym. Mixez et ajoutez un file
d’huile d’olive jusqu’à obtenir une consistance crémeuse. Et préparez les rôties…    Â
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Généré: 16 February, 2017, 15:19