Untitled - Brake France

Transcription

Exquises
envies
Je mets les bouchées
doubles sur les desserts
et j’augmente ma part
du gâteau…
Sommaire
Les recettes des desserts qui font recette ... 2
Plaisirs d’antan ............................................ 6
Désir so chic ........................................................ 12
Caprices d’enfant .............................................. 18
Petites envies ..................................................... 23
So fresh attitude . .............................................. 28
Prix craquants ................................................. 34
Créations glacées . ............................................. 39
2
Plus que stratégiques
pour séduire et fidéliser
vos clients ainsi qu’augmenter
votre rentabilité, les desserts
sont incontournables.
Alors comment susciter l’envie
et faire monter les désirs
de gourmandise ?
Faites de vos desserts un véritable champ d’expression :
détournez-les, relookez-les, renommez-les …
et apportez à votre carte la petite dose de fantaisie
indispensable pour provoquer la gourmandise.
Découvrez une sélection de desserts et de conseils variés
et différenciants inspirée des grandes tendances
de la pâtisserie. Des tendances à combiner ou
à reprendre en solo au fil de votre carte, selon vos envies
Légende
C Produits Crèmerie
E Produits Épicerie
F Produits Frais
G Produits Glacés
S Produits Surgelés
et le style de votre restaurant.
… Brake vous donne la recette
d’une succès-sucrée-story !
3
U n e c a r t e da n s l’ a i r d u t e m p s
Les recettes des desserts
qui font recette
Comment sortir des sentiers battus et de l’éternelle sélection carte : un dessert chocolaté,
un dessert fruité, un dessert laitier ? Comme dans la mode, les desserts ont leurs tendances, leurs «up»
et leurs «down». Nos conseillers culinaires vous donnent les points clés pour concocter une carte
dans l’air du temps.
En hiver,
Les divins
ingrédients
prin c ipaux
L e s d é l ic i eu x
composants
s e c o n da i r es
Le vo ca b u l a i r e
q u i r é v e ille
l a go u r m a n d i se
➜
Poires, agrumes,
ananas, pomme
Crèmes glacées :
noisette, pistache,
caramel au beurre salé
Épices et arômates :
gingembre, réglisse,
cardamome, piment,
verveine
Croustillant,
poêlé,
rôti, poché,
caramélisé,
confit
➜
Déclinées autour
d’un élément central,
souvent le chocolat,
également l’ananas,
les agrumes et fruits
exotiques
Déclinaisons de l’élément central.
Par exemple : carpaccio de mangue, sorbet
mangue et petit punch
à la mangue
Autour,
variation,
dégustation,
déclinaison, trio
➜
Les classiques
tels que pomme
et chocolat,
mais aussi poire,
agrumes et
fruits exotiques
Crème fraîche, glace
vanille, agrumes,
caramel, fruits secs
(châtaigne, pistache,
noix, noisette)
Le vocabulaire
de l’authenticité,
des grands classiques
et du fait-maison :
tarte fine, Tatin …
➜ ➜
les recettes qui font monter la température !
Financier, tuile,
dacquoise,
cake,
croustillant,
brownie
Chocolat, fruits secs
(châtaigne, pistache,
noix, noisette) agrumes, fruits exotiques
(noix de coco)
Tous issus du répertoire
classique et domestique ou de recettes
étrangères (brownie,
cookie)
Le chocolat
Caramel au beurre
salé, chocolat blanc,
poire, fruits exotiques
(noix de coco,
mangue), fruits secs
(amandes,
noisettes concassées)
Coeur, fondant,
intense, passion,
duo, coulant,
tendre, moelleux
Le s r ecettes
préf ér ées*
Fruits
cuits
assiettes
composées
tartes
cakes
et biscuits
Moelleux
4
Source : Cate Marketing - Etude Tendances Culinaires - www.catemarketing.com
* Hors glaces et sorbets classés dans l’étude en seconde position en hiver.
Nem poire-noix au poivre
de Sichuan
Un prix
d’appel bien
positionné
Les prix ne doivent pas
dépasser en moyenne
1/3 du prix moyen du plat
principal, en fonction du
positionnement de votre
établissement.
Economique : plat entre
10 et 15 €
4.20 € environ
Intermédiaire : plat entre
15 et 20 €
5.80 € environ
Supérieur : plat entre
20 et 30 €
8.30 € environ
En été,
les recettes qui rafraîchissent la carte !
Les divins
ingrédients
p rin c ipaux
L e s d é l ici eu x
composants
s e c o n da i r es
Le vo ca b u l a i r e
q u i r é v e ill e
l a go u r m a n d i se
Fruits
crus
Tous les fruits
de saison (fruits
rouges, abricot,
pêche, melon) et
l’ananas
Sorbets et glaces :
Vinaigre balsamique,
goût bulgare, nougat
Herbes : coriandre, basilic,
menthe, estragon,
gingembre
Jus et sirops : fraise,
grenadine, muscat
Crèmes froides : lait
d’amande, vanille
Salade,
assiette fraîcheur,
carpaccio,
tartare,
croquant,
acidulé
Soupes
Tous les fruits de
saison (fruits rouges,
abricot, pêche,
melon)
Herbes : coriandre,
menthe, basilic,
citronnelle, verveine
Épices : badiane,
cannelle, gingembre
Condiments : poivre,
vinaigre balsamique
Référence à des
spécificités culinaires :
minestrone, soupe,
cappuccino,
gaspacho,velouté
Desserts
au chocolat
Toutes recettes
confondues,
incluant mousses,
fondants et
moelleux.
Le petit plus :
un chocolat
reconnu pour
sa qualité, ou
son origine
Crèmes et sauces froides :
vanille, moka, pistache,
caramel beurre salé, thé
Glace : caramel au beurre
salé, chocolat blanc
Gelées, marmelades &
coulis : fruits exotiques,
orange
Liqueur : orange (Cointreau par exemple)
Duo, délice,
douceur, passion,
fondant, craquant,
délice, douceur,
passion, velours,
tempête
crèmes
brûlées
L es classiques :
vanille cassonade,
fruits ou chocolat
Les originales :
herbes, épices,
fleurs ou légumes
Biscuits (tuile, madeleine),
fruits (framboise, ananas),
épices (réglisse, citronnelle,
pain d’épices), herbes
(menthe, thym), légumes
(tomate, carotte)
Duo,
trio,
déclinaison
➜ ➜ ➜ ➜
Les recettes
pré férées*
Source : Cate Marketing - Etude Tendances Culinaires - www.catemarketing.com
* Hors glaces et sorbets classés dans l’étude en première position en été.
recettes en progression
recettes valeurs sûres
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• Ne né
Pour
un service
fluide
Sélectionnez des produits
prêts à envoyer dans la plupart des cas (surtout pour
le dessert du jour, le dessert d’appel et le dessert
enfant), et ne privilégiez
une gestion à la commande que pour un nombre
limité de desserts.
Soupe de rhubarbe
à la badiane
Simple
et efficace
La carte qui séduit tous les
gourmands doit proposer :
• Un dessert plaisir,
facile à envoyer
(dessert d’appel)
• Un dessert classique
• Une assiette composée
• Un dessert surprenant,
par ses ingrédients,
sa texture ou son nom
• Un dessert léger
• Un dessert mini type
café gourmand
• Un dessert pour
les enfants.
5
P L AISIRS D ’ ANTAN
Le goût du temps
où c’était le bon temps !
Une bonne tarte au citron meringuée, la saveur d’une tarte Tatin partagée, le croquant
et la douceur d’une tarte au chocolat… les grands classiques incontournables ou les desserts
d’hier remis au goût du jour sont et seront toujours à l’honneur parce que l’on ne se lasse jamais
des bonnes choses !
70649 Clafoutis aux abricots
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Plaisirs d’antan
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Créatio
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70914
Tarte aux noix
Une pâte sablée pur beurre garnie d’un appareil
frangipane à la noix et à
l’amande.
Diamètre : 32 cm
Pièce : 1,2 kg
soit 10 à 12 parts
Carton : 1 pièce | UMC : CT
1
1 S
Tarte Tatin
Une pâte sucrée croustillante garnie de tranches
de pommes caramélisées
(75%) au beurre.
70283
Diamètre : 28 cm
Pièce : 1,2 kg
soit 10 à 12 parts
Carton : 2 pièces | UMC : CT
2 S
Tarte pommes et noix
Une pâte à cake moelleuse, truffée de morceaux
de pommes et de noix caramélisées, décorée d’un
glaçage.
4986
Diamètre : 26 cm
Pièce : 1,1 kg,
soit 10 à 12 parts
2
3 S
39558
4 S
70649
Tarte aux pommes
Un fond de tarte de pâte
sablée pur beurre garni de
compote et de lamelles de
pommes.
Clafoutis aux abricots
Un appareil à clafoutis à
base de lait, sucre et beurre aromatisé à la vanille et
garni d’abricots.
Diamètre : 30 cm
Pièce : 1,4 kg environ,
soit 10 à 12 parts
Carton : 8 pièces | UMC : PC
Diamètre : 27 cm
Pièce : 1,370 kg,
soit 10 à 12 parts
4
3
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7
1 S
Tarte citron meringuée
à l’ancienne
Une pâte garnie de crème
oncteuse au jus de citron et
d’une véritable meringue à
l’italienne flambée.
7589
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Délicieu
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Diamètre : 26 cm
Pièce : 1 KG, soit 10 à 12 parts
1
2 S
Tarte citron meringuée
Une pâte sucrée pur beurre
garnie d’une crème au citron et d’une meringue à
l’italienne.
5379
Diamètre : 27 cm
Pièce : 1 kg, soit 10 à 12 parts
3 S
Tarte aux cerises
Une pâte sablée pur beurre
garnie de 2 variétés de cerises (49%) et nappée.
70010
Diamètre : 32 cm
Pièce : 1,2 kg,
soit 10 à 12 parts
Carton : 1 pièce | UMC : PC
2
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3
Comment bien
décongeler les tartes ?
Disposez toujours vos pâtisseries sur une grille
lors de leur décongélation en chambre froide
positive, vous favoriserez ainsi la circulation
de l’air et éviterez de détremper les fonds de
pâte.
Pour les tartes à base de fruits ou les flans, 10 à
15 minutes au four accéléreront la décongélation et la pâte sera croustillante à souhait.
4 S
Tarte amandine
abricot-pistache
Un fond de pâte sablée
au beurre croustillant et
une garniture composée
d’oreillons d’abricots disposés sur une crème frangipane à la pistache.
Décor : nappage.
7395
Diamètre : 26 cm
Pièce : 900 g, soit 8 à 10 parts
8
5 S
Tarte multi-fruits
Une pâte sablée au beurre,
dorée, garnie de compote
de pommes et recouverte
de fruits (quetsches, abricots et framboises) et de
nappage.
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4
Diamètre : 26 cm
Pièce : 900 g, soit 8 à 10 parts
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Plaisirs d’antan
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1 S
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Tarte au chocolat
Une pâte sablée dorée au
beurre garnie d’une crème
à base de chocolat noir
et de poudre d’amandes,
recouverte d’un glaçage
au chocolat, d’un nappage et de brisures de fèves
de cacao.
2 S
36411
Tarte Normande
Une pâte sablée garnie
d’une crème pâtissière et
de morceaux de pommes.
Diamètre : 26 cm
Pièce : 800 g
soit 10 à 12 parts
Diamètre : 26 cm
Pièce : 900 g
soit 10 à 12 parts
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3 S
Framboisier
Un biscuit cuillère au sirop
de framboise encadrant
une mousse vanille agrémentée de framboises, le
tout surmonté de mousse
vanille.
Finition : glaçage framboises, pépins.
70660
DiMENSIONS : 28 x 9 X 3,5 CM
Pièce : 750 G
SOIT 8 À 10 PARTS
4 S
5831
Tiramisu
Deux couches de génoise
imbibées de liqueur de
café garnies de crème au
sabayon.
Décor : cacao.
DiMENSIONS : 36 X 10 cm
Pièce : 900 G
SOIT 10 À 12 PARTS
4
5 G
71057
Vacherin vanille-framboise
Une couche de meringue
surmontée d’un sorbet
framboise et d’une glace
aux oeufs à la vanille.
Décor : chantilly.
DIMENSIONS : 32 x 11 x 5,15 CM
Pièce : 2 LITRES
Carton : 2 pièces | UMC : BT
9
5
1 S
Tarte fine aux pommes
Des lamelles de pommes
déposées sur un fond de
pâte feuilletée pur beurre et
nappées.
70647
Diamètre : 15 cm
Pièce : 130 G
Film : 2 pièces
3
2 S
Tartelette Tatin
Une pâte sucrée pur beurre,
garnie de pommes au
beurre caramélisées.
6872
Diamètre : 11 cm
Pièce : 130 G
Carton : 24 pièces
UMC : CT
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3 S
Aumonière
pomme-beurre salé
Quartiers de pommes caramélisés au beurre salé dans
une crêpe dorée fermée en
aumônière par un pic en
bambou.
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1
Pièce : 110 G
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Goût Bu
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4
4 S
Crumble pomme-figue
Préparation individuelle de
biscuit sablé sur un lit de
pommes et de figues en
morceaux, cuit.
70012
Pièce : 120 G
5
5800
Diamètre : 9 cm
Pièce : 75 G
6
6 C
Préparation liquide
pour crème brûlée
Grand-Marnier ®
Une préparation liquide
stérilisée UHT aux extraits de
Grand-Marnier ®.
81367
10
5 S
Paris-Brest maxi
Une pâte à choux moelleuse, garnie d’une crème
mousseline pralinée, parsemée d’amandes effilées
et saupoudrée de sucre
glace.
Brique : 1 litre
Pack : 6 briques | UMC : PK
6 C
Préparation liquide
pour crème brûlée vanille
Une préparation pour crème brûlée aux oeufs et à la
vanille.
81237
Brique : 1 litre
Assemblez vos idées et servez!
Dessert du jour :
Tartelette crème brûlée aux myrtilles
S
4460 Fond de tarte sucrée pur beurre
10 cm (moule aluminium)
Pièce : 45 g | Carton : 100 pièces
UMC : Ct
+
C
81237 P
réparation liquide UHT
Brique : 1 litre | Pack : 6 briques
UMC : PK
C
ou :
81348 P
Bouteille : 1 litre | Pack : 6 bouteilles
UMC : BO
Faites une compotée de myrtilles légèrement sucrée.
Disposez-la sur le fond de tarte, recouvrez d’appareil
à crème brûlée encore tiède et faites prendre.
Au dernier moment, caramélisez le dessus
et finissez la déco avec quelques myrtilles entières.
+
S
39100 Myrtille sauvage
Sachet : 1 kg | Carton : 5 sachets
UMC : ST
Dessert à la carte :
Feuilleté au chocolat blanc et framboises
S
38471 P
laque feuilletée
pur beurre 2,8 mm
Dimensions : 57 x 37 x 0,28 cm | Plaque : 714 g
Carton : 16 plaques | UMC : CT
+
E
16611 C
hocolat de couverture
blanc 29% cacao
Boîte : 4 kg | UMC : BT
+
C
81231 C
rème liquide stérilisée
UHT 30 % mat. gr.
Brique : 1 litre | Pack : 6 briques | UMC : PK
C
ou :
81625 C
rème UHT Excellence
35 % mat. gr.
Brique : 1 litre | Pack : 6 briques | UMC : PK
+
S
39665 C
oulis de fruits rouges
Flacon souple : 500 g | Carton : 6 flacons
UMC : PC
Faites cuire des cercles de feuilletage entre deux
plaques. Confectionnez une mousse au chocolat
blanc. Décongelez les framboises. Montez comme
un mille-feuille en alternant les couches et servez
avec un coulis de fruits rouges.
DÉSIR SO C H IC
Invitations
aux mille et un délices…
Un tandem chocolat-caramel, une pointe de crème brûlée au détour d’une pyramide
en chocolat, des pêches de vigne avec un soupçon de Sauternes, les desserts So chic jouent
la carte de l’excellence, du prestige et de l’originalité et séduisent tous ceux en quête d’inédits.
70911 Décalé noisette
ci-contre
S
70911
Décalé noisette
Une mousse à la noisette
sur un biscuit noisette avec
un cœur noisette.
Décor : velours et chocolat
noir.
Désir so chic
Pièce : 115 g
1
1 S
70243
Verrine poire-chocolat
Une verrine gourmande,
garnie de 2 crèmes, l’une
au chocolat l’autre à la
poire, réhaussée de cubes
de poire.
Pièce : 135 G
2 S
37888
Pyramide
chocolat-crème brûlée
Un coeur de crème brûlée dans une onctueuse
mousse au chocolat, posé
sur un croquant noisette.
Décor : velours chocolat et
noisette.
Pièce : 75 G
2
Astuces
de décongélation
& de présentation !
Important ! Pour une garantie de résultat sur ces produits, suivez les conseils de décongélation à la lettre.
Variez les présentations avec des éclats de caramel,
de chocolat, des brisures de fruits secs ou des coulis.
3
4
3 S
39727
Rubis chocolat blancframboise
Une mousse de chocolat
blanc au coeur de coulis
de framboise sur un fond
de biscuit sablé.
Décor : framboise.
4 S
39329
Tandem chocolat-caramel
Une mousse au chocolat et
une crème au caramel sur
un croustillant chocolat-noisette.
Pièce : 110 G
Pièce : 85 G
13
1 S
Pannacotta mangue
Mousse de pannacotta au
coeur passion sur un biscuit
au thé vert surmonté d’une
marmelade et de cubes de
mangue.
39726
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Pièce : 90 G ENVIRON
2
2 S
39235
Blanc manger
aux fruits rouges
Un sablé aux amandes et
un blanc manger au lait
d’amandes recouvert de
gelée de fruits rouges parfumée à la menthe.
Décor : fruits rouges, pistaches hachées et nappage.
Pièce : 80 G
4 S
1
38447
3
Dacquoise
Sauternes-pêche de vigne
Un fond de succès recouvert d’une marmelade de
pêche de vigne sous une
mousse au Sauternes.
Décor : pêche de vigne et
amandes effilées.
Pièce : 85 G
70648
Tiramisu aux fruits rouges
Deux biscuits mouillés de sirop de fruits rouges surmontés chacun d’une couche
de mousse de mascarpone incluant des framboises
entières et séparés d’une
couche de purée de fruits
rouges.
Pièce : 70 G ENVIRON
5 G
3 S
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38824
Nougat de Montélimar
glacé
De la crème glacée à base
de nougat de Montélimar
avec éclats de fruits secs et
confits.
Décor : brisures de nougat,
noisettes caramélisées et
pistaches.
Diamètre : 6,5 cm
Pièce : 150 ML
Carton : 12 pièceS | UMC : CT
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Opéra
Un biscuit aux amandes imbibé d’extrait de café, garni
de crème café et de ganache chocolat.
Décor : glaçage chocolat.
6904
Désir so chic
DiMENSIONS : 38 X 9,5 cm
Pièce : 750 G
SOIT 8 À 10 PARTS
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1
2 S
Privilège poire-chocolat
Un délicieux biscuit joconde en bande garni d’une
ganache au chocolat et
d’une mousse légère à la
poire.
Décor : nappage.
70659
DiMENSIONS : 31 X 9,5 cm
Pièce : 750 G
SOIT 8 À 10 PARTS
2
3
3 S
38998
Délice craquant
aux trois chocolats
Un croquant chocolat recouvert d’une mousse au
chocolat au lait et d’une
autre au chocolat blanc.
Diamètre : 24 cm
Pièce : 870 G
SOIT 10 À 12 PARTS
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70665
Royal chocolat
Biscuit amande recouvert
d’un croustillant chocolat blanc noisette, d’une
mousse au chocolat. Finition velours chocolat.
DIMENSIONS : 34 X 9 CM
Pièce : 650 G
soit 6 à 8 parts
15
4
Dessert du jour :
Cappuccino de mirabelle à la mousse au lait
E
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irabelle dénoyautée au sirop
Boîte : 2/1 (PNE : 935 G) | Carton : 12 boîtes
UMC : BT
+
C
80108 Mousse au chocolat au lait
Seau : 5 litres | UMC : SE C
C
ou :
80109 Mousse au chocolat noir
Seau : 5 litres | UMC : SE
+
81118 C
rème de lait sucrée UHT
sous pression (bi-gaz)
Aérosol : 700 ml | Carton : 6 pièces
UMC : CT Dans une verrine : déposez une compotée
de mirabelle, puis ajoutez une couche de mousse
au chocolat au lait et terminez par de la crème de lait
sous pression !
S
Ou :
35568 Crème de lait sucrée UHT
sous pression (bi-gaz)
A
érosol : 700 ml | Carton : 6 pièces
UMC : CT
Nem poire-noix au poivre de Sichuan
F
11530 F euille de brick
Diamètre : 30 cm | Feuille : 17 g
Sachet : 10 feuilles
Carton : 4 x 25 sachets | UMC : ST
+
E
16598 C
erneaux de noix
arlequins invalides
UMC : ST
+
E
14131 D
emi poire sirop léger
Boîte : 3/1 ( PNE: 1,435 kG)
Carton : 6 boîtes | UMC : BT
E
ou :
14373 D
emi poire au sirop léger
Boîte : 5/1 (PNE: 2,3 KG)
+
E
16608 C
hocolat de couverture
noir 55% cacao
boîte : 4 kg | UMC : bt
Séparez les feuilles de brick, coupez-les en deux,
badigeonnez-les de beurre fondu et de sucre.
Roulez-les autour d’un emporte-pièce, et cuisez-les
au four 3 à 5 min à 190°C. Caramélisez les poires
en dés avec quelques grains de poivre de Sichuan.
Garnissez les nems avec les poires et les noix,
servir avec un trait de sauce chocolat.
ca p r i c e s d ’ e n fa n t
Tout comme
quand on était môme !
Mmmm... le bon fondant au chocolat, miam le super muffin, gloups le méga flan,
croque le croquantin ! Les desserts et goûters de notre enfance sont toujours un peu plus
tendance et réjouissent tous les grands enfants !
70913 Moelleux chocolat
au caramel fondant
p. 18
1 S
Maxi flan pâtissier cuit
Une pâte feuilletée pur
beurre foncée dans un
moule aluminium, garnie
d’un appareil à flan. Produit
cuit.
38132
Diamètre : 27 cm
Pièce : 1,8 kg
soit 10 à 12 parts
1
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vous !
2
S
70913
Moelleux chocolat
au caramel fondant
Un gâteau au chocolat au
cœur coulant de caramel
au beurre salé.
Pièce : 90 g
Carton : 12 pièces
UMC : CT
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3 S
9964
Moelleux au chocolat
fondant
Un gâteau au chocolat
avec un coeur de chocolat
fondant.
18
Pièce : 100 G
2 S
70210
Fondant au chocolat
Gâteau au chocolat (27%)
mi-cuit.
DIAMÈTRE : 28 CM
Pièce : 1 kg
soit 10 à 12 parts
1 S
70286
Tartelette au citron
Une pâte pur beurre garnie d’un appareil au citron
(59%).
Diamètre : 10 cm
Pièce : 110 G
1
2 S
70288
Tartelette pomme-amande
Une pâte sablée au beurre garnie d’une crème
d’amandes et de pommes.
Caprices d’enfant
réchaufExquise
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DIAMETRE : 10 CM
Pièce : 130 G
2
3 S
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enfants
grands
!
adorer
38157
Sablé citron
Un fond de pâte sablée très
croustillant surmonté d’un
appareil au citron et décoré d’amandes effilées et de
pistaches.
DIAMÈTRE : 7 CM
Pièce : 85 G
3
4 G
Croquantin glacé
Spécialité glacée composée d’une crème glacée
à la vanille avec gousse,
d’une meringue, au coeur
d’une meringue et d’un
enrobage de pralins.
70577
4
Pièce : 135 ml
Carton : 8 pièceS | UMC : BT
19
1
1 S
Crêpe nature
Une crêpe gourmande,
cuite.
39530
Diamètre : 18 cm
Pièce : 50 G
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Découp
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2
2 S
Brownie aux noix
Riche en chocolat et truffé
de petits morceaux de noix.
6391
dimensions : 6,4 x 6,4 cm
Pièce : 80 G
3
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4 S
70021
Muffin nature pépites
de chocolat
Véritable recette traditionnelle des muffins américain
à la vanille garnis de pépites de chocolat. Produit
cuit.
Pièce : 80 G
20
3 S
Gaufre de Bruxelles
Une pâte moelleuse
croustillante composée
farine de blé, d’oeufs,
lait, de sucre, d’arôme
nille et de vanille.
36383
et
de
de
va-
Dimensions : 17 x 11 cm
Pièce : 70 G
1 C
Fromage blanc battu
Fromage blanc frais lissé.
20% mat. gr. - Cat. Onilait III.
80507
1
80140
Pièce : 125 G
ants et
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2
3 C
80108
3 C
80109
Mousse au chocolat au lait
Une mousse au chocolat
ferme et gourmande à
base de lait partiellement
écrémé et de chocolat.
Mousse au chocolat noir
Une mousse au chocolat
ferme et gourmande à
base de lait partiellement
écrémé et de chocolat.
seau : 5 litres | UMC : se
seau : 5 litres | UMC : se
3
4 C
Crème caramel aux oeufs
Une crème caramel composée de lait partiellement
écrémé, d’oeufs entiers et
de caramel, présentée en
pain à trancher.
80237
barquette : 1,2 kg
Carton : 3 barquettes
UMC : Bq
4
5 C
81365
Préparation
pour crème au chocolat
Valrhona®
Préparation liquide stérilisée
UHT au chocolat Valrhona®.
Brique : 1 litre
21
5
Caprices d’enfant
seau : 5 kg | UMC : se
2 C
Faisselle individuelle
Fromage frais égoutté.
40% mat. gr. - Cat. Onilait III.
Dessert du jour :
Trilogie de fromages blancs
C
80085 F romage blanc de campagne
frais 40% mat.gr. Seau : 5 kg | UMC : SE +
E
14808 C
rème de marron vanillée
Boîte : 4/4 (PN : 1 KG) | Carton : 12 boîtes
UMC : BT
+
E
14931 S
auce dessert caramel
FLACON SOUPLE : 1,1 kg
Carton : 6 FLACONS
UMC : PC
+
Dans trois petits pots type mini bols ou petits verres,
composez trois assortiments à base de fromage blanc.
S
39665 Coulis de fruits rouges
Flacon souple : 500 g
Carton : 6 flacons
UMC : PC
Sucettes de gâteau roulé au Nutella
E
14715 P
laque de génoise nature
Dimensions : 25 x 35 x 0, 4 cm
Pièce : 700 g | Carton : 8 pièces
UMC : CT
+
E
16609 C
hocolat de couverture noir
63% cacao
Boîte : 4 kg | UMC : BT +
E
13823 N
utella en pot en verre
Pot : 750 g | Carton : 6 POTS
UMC : PC
Étalez le nutella sur la plaque de génoise puis roulez
pour obtenir un diamètre inférieur à 8 cm. Coupez
en tranche, et plongez à moitié dans du chocolat de
couverture. Avant que le chocolat soit pris, glissez un pic
en bois pour en faire une sucette. Servez avec une boule
de glace Vanille/Cookies Créations Glacées (70472).
petites envies
Tout est mini
dans notre vie !
Macarons, mini-fondants, mini-tatins, mini-tropéziennes, mini-cakes, petits choux…
la tendance est à la petite douceur en fin de repas, la petite touche sucrée pour ne pas
culpabiliser… et pour les indécis qui aiment goûter un peu de tout, ils sont irrésistibles
en assiette gourmande.
70300 Mini-tropézienne
38436 Macarons
sucrés assortis
70644 Assortiment de
macarons fruités
70350 Mini-Tatin
p. 24 et 25
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S
70912
Mini-fondant
à la châtaigne
Un petit gâteau moelleux
au cœur fondant de châtaigne et de brisures de
marrons glacés.
Pièce : 30 G
Sachet : 12 pièces
Carton : 3 sachets | UMC : CT
1
1 S
Assortiment
café gourmand
Assortiment de 3 variétés
de mini-gourmandises pour
cafés gourmands : fondant
chocolat, clafoutis griottes
et tartelette vanille-caramelnoix de pécan.
39563
Portion : 66 g environ
(3 pièces)
Carton : 90 pièceS
(30 pièces par recette)
UMC : CT
2
2 S
Mini-tropézienne
Une pâte briochée garnie
d’une préparation mousseline et saupoudrée de
sucre en gros grain.
70300
pièce : 33 g
3
3 S
70350
Mini-Tatin
Des pommes poêlées caramélisées sur une pâte
brisée.
pièce : 25 g
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Chou parfum vanille
Composé de pâte à chou,
décoré de sucre glace et
garni d’une crème pâtissière parfum vanille.
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pièce : 40 g
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3
2
2 S
Macarons sucrés assortis
6 variétés : chocolat, citron,
framboise, café, pistache,
vanille.
38436
pièce : 10 g
Boîte : 36 pièces, soit 360 g
Carton : 4 boîtes
UMC : CT
3 G
Profiteroles
Une pâte à choux moelleuse, garnie d’une crème
glacée
parfum
vanille,
avec gousses de vanille
épuisées.
38590
pièce : 24 g
Carton : 40 pièces
UMC : CT
4 S
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35336
70644
Assortiment de macarons
fruités
6 variétés : abricot-lavande,
framboise-groseille-violette,
ganache passion, citronvert-basilic, cappucino, chocolat-coco.
Pièce : 10 G
Carton : 4 boîtes
boîte : 36 pièces | UMC : CT
6 S
36701
Assortiment de petits fours
9 variétés : opéra, barquette
pistache-framboise, éclairs
café et chocolat, clafoutis
passion-pêche-groseille, tartelettes gianduja-noisette et
citron, Tatin pomme-cassis
et choux praliné.
Plateau de mini-moelleux
4 variétés de moelleux :
framboise, passion - pêchegroseille, c acao - o range,
noisette-pomme-abricot
et 4 variétés de clafoutis :
poire-griotte, pomme-cassis
et pyramide cacao.
pièce : 13,5 g environ
plateau : 58 pièces, soit 885 g
Carton : 1 plateau
UMC : CT
Portion : 16 g environ
plateau : 56 pièces, soit 902 g
Carton : 1 plateau
UMC : CT
6
25
Petites envies
1
1 S
39522
1 S
Mini-cake citron
Mini-cake fourré d’une crème au citron et de zestes
confits.
pièce : 90 g
39521
Mini-cake
aux trois chocolats
Mini-cake fourré d’une sauce au chocolat avec des
inclusions de chocolat noir,
chocolat blanc et de chocolat au lait.
pièce : 92 g
1
2 S
70661
Craquant
crème brûlée-fruits rouges
Un fond croustillant au nougat recouvert de mousse
saveur crème brûlée garnie
de fruits rouges.
Décor : nappage blond et
éclats de toffee.
2
DIMENSIONS : 43x9 CM
pièce : 780 g
3 S
39560
Demi-cadre
pêche-pistache
Une génoise nature sirotée
à l’extrait de pêche garnie
de brisure de framboise et
d’une mousse pistache
agrémentée de cubes de
pêche.
Décor : biscuit aux amandes nappé abricot.
dimensions : 36 x 27,5 cm
pièce : 1,85 kg
4 S
39559
Demi-cadre
chocolat praliné
Association d’un biscuit
aux amandes, garni d’une
mousse chocolat noir et
d’une mousse pralinée,
agrémentée de noisetteshachées grillées.
Décor : velours matelassé.
3
dimensions : 36 x 27,5 cm
pièce : 1,5 kg
Carton : 1 pièce UMC : CT
La découpe
mode d’emploi
Coupez toujours vos pâtisseries multi-portions à semidécongélation : vous obtiendrez ainsi des tranches
franches et nettes !
Les demi-cadres et gâteaux en bande permettent de
varier les découpes et les présentations.
10
36
Exemple de découpe d’un gâteau en bande de 36 x 10 cm.
26
4
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Dessert du jour :
Bouchées croustillantes de crème brûlée Grand-Marnier
®
C
81367 Préparation liquide UHT
pour crème brulée
Grand-Marnier ®
UMC : PK
+
C
81625 Crème UHT Excellence
35 % mat. gr.
UMC : PK
Portez à ébullition l’appareil pour crème brûlée
Grand-Marnier® avec la crème. Trempez la gélatine
dans l’eau froide et hors du feu ajouter l’appareil.
Moulez dans des demi-sphères en Flexipan. Réservez
au congélateur. Détaillez la pâte filo en rectangle de
7x10 cm. Enrobez les demi-sphères congelées
avec, puis saupoudrez les billes ainsi formées
avec du sucre glace et caramélisez.
+
E
14592 Gélatine en feuille
Boîte : 1 kg, soit 300 feuilles environ
Carton : 25 boîtes
UMC : PC
Petit Pot de crème d’amande à la Framboise
C
81411 C
rema al mascarpone
Barquette : 1 kg
Carton : 4 barquettes | UMC : BQ
+
E
14889Poudre d’amande blanche
UMC : PC
+
E
14888 Amande effilée
UMC : PC
+
S
39116Framboise bille
UMC : CT Composez un appareil sur une base d’œuf entier
et sucre, enrichi en mascarpone et poudre d’amande
et framboise, cuit à la vapeur.
Décorez d’amandes effilées ou de framboises.
SO FRES H ATTITUDE
Les desserts qui nous
rafraîchissent les idées !
Dans la balance : un carpaccio de mangue ou d’ananas, une brunoise pomme-kiwi-mangue,
quelques billes de framboises, un suprême d’orange… les desserts rafraîchissants ont leur pesant
de bonnes idées et défient, pour le plus grand plaisir de tous, les lois de la gravité !
48676 Brunoise
pomme-kiwi-mangue
48765 Joue de mangue
11395 Segment
de pamplemousse
p. 29 et 30
1 F
48676
Brunoise pomme-kiwimangue
Des kiwis, des mangues et
des pommes coupés en
brunoise.
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seau : 1 kg (pne : 700 g)
UMC : SE
2
1
3
2 S
70638
Carpaccio de mangue
Des joues de mangues finement tranchées présentées
en rosace (forme assiette).
pièce : 100 g
sachet : 2 pièces
Carton : 20 sachets
UMC : CT
3 F
49006
Gondole d’ananas
De l’ananas (variété Extra
Sweet) découpé dans le
sens de la longueur dans
un sirop.
seau : 3 kg (PNE : 2,1 KG)
UMC : SE
4
48481
Carpaccio d’ananas
De l’ananas frais coupé en
très fines tranches d’environ
3 mm d’épaisseur dans un
sirop.
epaisseur : 3 mm
seau : 3 kg (PNE : 2 KG)
5 F
48765
Joue de mangue
Des mangues découpées
dans le sens de la longueur,
accompagnées d’un sirop.
seau : 3 kg (pne : 2,1 kg)
UMC : SE
So fresh attitude
4 F
5
Oser
la coriandre !
Son goût est soutenu, marqué, elle étonne et
détonne ! Alors amusez-vous à surprendre les papilles en la mariant avec une délicieuse joue de
mangue. La fraîcheur épicée de ce dessert vous
offrira un succès assuré !
29
F
13326
Pomme cuite entière
Pomme entière, sans peau
ni trognon, cuite, sous vide.
pièce : 80 à 100 g
sachet : 3 kg
soit 28 pièces minimum
Carton : 3 sachets
UMC : St
2
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rôtie, po s tartes
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1
F
11396
Segment d’orange
Des segments d’orange
fraîche, lavée, épluchée,
coupée, présentés dans un
sirop de sucre.
Seau : 3 kg (PNE : 2,1 KG)
UMC : Se
1 S
Suprême d’orange
Segments d’orange Navel,
sans peau, surgelés individuellement.
70885
Sachet : 1 kg
Carton : 5 sachets
UMC : st
3
2 F
Salade de 10 fruits
«Festival»
Orange, pomme verte,
raisin noir, ananas, melon,
pastèque, pamplemousse
et trois autres fruits de saison
présentés dans un sirop.
48768
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Seau : 3 kg (PNE : 2,1 kg)
UMC : Se
3 F
Salade de fruits
des tropiques
Un mélange de fruits exotiques : litchi, ananas, orange, papaye, raisin, melon,
mangue.
49159
Seau : 3 kg (PNE : 2,1 kg)
UMC : Se
Thym et romarin :
association
de bonnes saveurs !
Le romarin, très parfumé et le thym, avec son goût
bien typé, se marient harmonieusement avec les
agrumes dont ils soulignent la fraîcheur.
1
4 F
Segment
de pamplemousse
Lavés, épluchés et coupés,
dans un sirop de sucre.
11395
Seau : 3 kg (PNE : 2,1 KG)
UMC : Se
30
4
1 S
Rhubarbe rouge
En morceaux surgelés individuellement.
35695
dimensions : 20 x 13 mm
sachet : 1 kg
Carton : 5 sachets
UMC : st
2 S
1
39436
Oreillon de quetsche
Oreillons de quetsches dénoyautés.
sachet : 1 kg
Carton : 5 sachets
UMC : st
3 S
Framboise bille
Des framboises Willametta
entières surgelées individuellement.
39116
sachet : 1 kg
Carton : 5 sachets
UMC : Ct
2
3
So fresh attitude
Comment
bien décongeler
des fruits surgelés ?
Oubliez micro-onde, eau chaude et autres
systèmes de décongélation trop violents, les
chocs thermiques sont à éviter, préférez une
décongélation lente sur une plaque à trous
en chambre froide positive.
4
4 S
Myrtille sauvage
Surgelées individuellement.
39100
sachet : 1 kg
Carton : 5 sachets
UMC : st
31
1 F
Fruits rouges cuisinés
Groseilles, cassis, griottes,
framboises et mûres cuisinés.
48807
seau : 1,5 kg
Carton : 2 seaux
UMC : Se
1
Le basilic
met la menthe
sur la touche
Selon la variété, le basilic rappelle le citron,
l’anis, le thym, le jasmin ou encore le gingembre. Quelques feuilles fraîches de basilic
associées au cocktail de fruits rouges (39438)
et vous jouerez la carte de l’originalité !
2
2 S
Cocktail de fruits rouges
Groseille, griotte, cassis,
mûre sauvage, framboise
et myrtille. Surgélés individuellement.
39438
sachet : 1 kg
Carton : 5 sachets
UMC : st
3 S
Coulis de framboise
80 % de fruits. Un coulis haut
de gamme, riche en framboise.
Refermable avec bouchon
36728
3
Pack : 1 kg
carton : 3 packs
UMC : ct
4 S
32
4
39664
4 S
39665
Coulis de fruits exotiques
80 % de fruits exotiques :
mangues, bananes, fruits
de la passion, citrons verts.
Sans colorant ni arôme
ajouté.
Coulis de fruits rouges
(flacon souple)
80 % de fruits rouges : framboises, fraises, griottes, cassis. Sans conservateur, ni
colorant, ni arôme ajouté.
flacon souple : 500 g
carton : 6 flacons
UMC : pc
flacon souple : 500 g
carton : 6 flacons
UMC : pc
Dessert du jour :
Soupe de rhubarbe à la badiane, sorbet fraise
des bois et nuage de crème de mascarpone
S
35695Rhubarbe rouge
Dimensions : 20 x 13 mm | Sachet : 1 kg
Carton : 5 sachets | UMC : ST
+
C
81411 Crema al mascarpone
Barquette : 1 kg
Carton : 4 barquettes | UMC : BQ
+
Faites cuire la rhubarbe dans un sirop aromatisé à la
badiane. Mixez, passez et refroidissez.
Montez la crème en chantilly bien ferme en
y incorporant de la crème de mascarpone. Servez la
soupe fraîche avec une boule de sorbet fraise / fraise
des bois Créations Glacées (70504) et une cuillère
de chantilly à la crème de mascarpone.
C
81231 Crème liquide stérilisée
UHT 30 % mat. gr.
UMC : PK
Sabayon de pêche caramélisé au miel de lavande
C
80179 P
pour sabayon
UMC : PK
+
E
14130Oreillon de pêche
au sirop léger
Boîte : 3/1 (PNE : 2,380 kg)
Égouttez les pêches. Faites cuire le miel de lavande
jusqu’au stade de caramel blond, l’utiliser pour
caraméliser les pêches. Disposez les oreillons de pêche
encore chauds dans un ramequin. Versez le sabayon
liquide et passez sous la salamandre.
prix craquants
Des desserts du jour ou
formules du jour irrésistibles
Attractifs, accessibles, des prix compétitifs… de la charlottine poire-chocolat à la tropézienne
en passant par le mille-feuille et la Tatin ananas-rhum façon crumble à la noix de coco…
des desserts à des prix à croquer qui nous font tous craquer !
5876 Mille-feuille
p. 36
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Pavé noisette
Cake prédécoupé en forme de pavé au goût de
noisette, rempli avec un
pudding de noisettes.
Décor : noisettes hachées
et gelée.
dimensions : 6,3 x 4,8 cm
Pièce : 51 g environ
Carton : 30 pièces
UMC : CT
1
1 S
37810
Miroir cacao
Une génoise au cacao,
garnie de mousse cacao
et décorée de poudre de
cacao.
Dimensions : 6,9 x 4,5 cm
Pièce : 45 G
2 S
39698
Pavé coco-cacao
Un petit gâteau moelleux
au cacao riche en noix de
coco.
Pièce : 60 G
3 S
Pavé parfum chocolat noir
Un bavarois chocolat noir
sur une génoise au cacao.
Décor : glaçage parfum
chocolat.
2
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4 S
70662
Charlottine poire-chocolat
Des biscuits cuillère disposés en couronne garnis
d’une génoise imbibée
poire surmontée d’une
mousse poire et chocolat.
Décor : morceaux de poire
et copeaux de chocolat.
Diamètre : 7,5 cm
Pièce : 80 G
4 S
70663
Charlottine fruits rouges
Une mousse aux fruits rouges, garnie d’un mélange
de fruits rouges et de nappage, et bordée de biscuits
à la cuillère, sur une génoise punchée vanille.
4
Diamètre : 7,5 cm
Pièce : 80 G
35
Prix craquants
Pièce : 70 G
3
1 S
Éclair au chocolat
37532
S
37531
Éclair au café
Une pâte à choux garnie
de crème pâtissière au
chocolat noir ou au café
et à la crème de lait, décorée d’un glaçage parfum
chocolat ou café.
longueur : 16 cm
Pièce : 80 g
1
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2
S
70915
Tatin ananas-rhum façon
crumble à la noix de coco
Une Tatin d’ananas au
rhum sur un lit de crumble
à la noix de coco.
diamÈtre : 8 cm
Pièce : 100 G
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3
3 S
Tarte aux poires
Bourdaloue
Une pâte sablée au beurre
dorée, garnie de crème
frangipane et d’oreillons de
poires Williams.
Décor : nappage.
36413
Diamètre : 26 cm
Pièce : 1,1 kg
soit 10 à 12 PARTS
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4 S
36
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6367
Gâteau basque
Une pâte sablée garnie de
crème pâtissière parfumée
à l’amande amère.
Diamètre : 26 cm
Pièce : 1 kG
soit 10 à 12 parts
2 S
5876
Mille-feuille
Trois couches de pâte
feuilletée garnies de crème.
Décor : fondant marbré.
Dimensions : 9 x 4 cm
Pièce : 60 g
1 S
Tropézienne
Une pâte briochée garnie
de crème pâtissière légère
et de crème fouettée et
saupoudrée de sucre.
5814
Diamètre : 27 cm
Pièce : 650 g
soit 8 à 10 parts
1
2
2 S
7976
Bavarois parfum
fruits rouges
Un bavarois fruits rouges sur
un fond de génoise nature.
Décor : miroir gelée.
Diamètre : 20 cm
Pièce : 700 g
soit 8 à 10 parts
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3 S
6726
Bavarois parfum chocolat
Deux couches de génoise
chocolatée garnies de bavarois parfum chocolat.
Décor : miroir chocolat.
Diamètre : 20 cm
Pièce : 700 g
soit 8 à 10 parts
3
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minute
71056
Omelette norvégienne
Une glace parfum vanille,
de la meringue sur une génoise imbibée de sauce au
punch.
Pièce : 2,2 litres
boîte : 1 pièce
Carton : 4 boîtes filmées
UMC : BT
37
4
Prix craquants
4 G
Dessert du jour :
Panna Cotta aux fruits rouges
C
81366 Préparation liquide UHT
pour panna cotta
Sachet : 1,75 kg | Carton : 6 sachets
UMC : PC
+
S
39438 Cocktail de fruits rouges
UMC : ST +
Faites une compotée de fruits rouges. Superposez
les couches de panna cotta et de fruits rouges en
prenant soin de laisser refroidir. Placez 3 heures
au réfrigérateur. Avant de servir, nappez les verrines
d’un coulis de fruits rouges bien frais
et agrémentez de quelques fruits frais.
S
39665Coulis de fruits rouges
Flacon souple : 500 g
Carton : 6 flacons | UMC : PC
Oeuf à la neige & pluie de pralines
C
81235 C
rème anglaise
UHT brique
rique : 1 litre | Pack : 6 briques
B
UMC : PK
ou :
C
47301Crème anglaise UHT
Bouteille : 2 litres
Carton : 6 bouteilles | UMC : BT
+
C
80279Blanc d’oeuf
en neige caramel
Barquette : 2,2 litres
Carton : 6 barquettes
UMC : BQ
Infusez des pralines dans la crème anglaise.
Puis servez les œufs à la neige sur la crème anglaise
rose, et finissez la décoration par
des brisures de pralines.
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laissent personne…
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Document non contractuel. Valable
uniquement en France métropolitaine.
Système de Management de la Sécurité des Aliments
- Crédits photos : Philippe Jalin, iStockphoto, Sucré Salé - septembre 2009
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