le menu bacchus - Anne de Bretagne

MENU BACCHUS
COQUILLES ST JACQUES DE LA BAIE DE SOMME
foie gras grillé, céleri
PALOURDES SAUVAGES DE LA BAIE
sifflets de poireaux,
sorbet vinaigrette Muscat blanc,
huile de colza « bio »

TURBOT SAUVAGE A LA PLANCHA
petits coquillages de saison,
émulsion de boucauts
SKREÏ CUIT A LA « NACRE »
émulsion de yuzu,
premières asperges de Provence

FILET D’AGNEAU DE LAIT ROTI
ail des ours, légumes de printemps,
premières grenailles de pays
PIGEONNEAU DU PAYS DE RETZ
pastilla d’abattis, poire acidulée,
sauce cacao amer

DESSERTS DE NOTRE CHEF PATISSIER JEREMIE BOUSSEAU …
(à commander en début de repas)
CHOCOLAT / ARMOISE …
en crémeux de Guanaja à l’armoise,
macaron à l’estragon, crème brûlée au zan,
sur un sablé croustillant au Xocopili
KUMQUAT…
givré , frais et en mousse fruité,
crémeux de citron de Menton,
céleri confit à l’Absinthe
POIRE / PIN MARITIME, CARDAMOME NOIRE
sève de pin en croquant de chocolat noir,
gelée de poire Angélys à la cardamome noire,
sablé chocolat au lait
Entrée, plat, dessert
Menu complet
L’accord mets et vins, sélection de Michèle VÉTELÉ
88 €
108 €
48 €/60 €
AU FIL DES SAISONS
…
MENU TRUFFES MELANOSPORUM
PRE ENTREE
CARPACCIO DE SAINT JACQUES
truffes, fleur de sel et mâche nantaise
ŒUF DE POULE BIO 65’ A 65°
mouillettes à la truffe
CONSOMME DE POULE FERMIERE
céleri, lard gascon et truffes
SOLE EPAISSE CUITE A L’ARETE
légumes de printemps,
sabayon à la truffe
DESSERTS… à commander
en début de repas
faites votre choix sur la carte des desserts
Menu
(Servi pour l’ensemble de la table)
L’accord mets et vins sélection de Michèle VÉTELÉ
139 €
70 €
MENU INTEMPOREL DE SAISON
BOUQUETS ROSES DE LA BAIE « TROUSSES
»
consommé clair à la citronnelle
VAPOREUX DE PREMIERES ASPERGES
foie gras grillé
RIS DE VEAU BRAISE
en broche de réglisse,
jus de veau réduit
DESSERTS… à commander
Menu
en début de repas dans la carte
77 €
MENU DU MARCHE
MARINIERE DE PETITS COQUILLAGES DE LA COTE
au thym citronné

BRANDADE DE MORUE
croûtons à l’huile olive

ANANAS…
en promenade gourmande
et croquante au chocolat Taïnori
mousse d’ananas et d’épices douces
Entrée, plat, dessert
Plat, dessert
Menus servis au déjeuner sauf le dimanche et week-ends fériés
48 €
39 €
MENU ENFANT
Découverte Des Quatre Saveurs
L’ACIDE
Tartare de tomates, citron confit,
crevettes roses

LE SALE
Viennoise de cabillaud,
pommes de terre
au beurre et à la fleur de sel

LE SUCRE
Fondant
au chocolat,
cœur de caramelia cuit minute
L’AMER
Glace au caramel en sablé croustillant
Plat, 2 desserts
Entrée, plat, 2 desserts
24 €
30 €
A LA CARTE : LES INSTITUTIONNELS
ENTREES
28 €
CONSOMME DE POULE FAISANE
noix et truffes
MARINIERE DE PETITS COQUILLAGES DE LA COTE
28 €
au thym citronné
BOUQUETS ROSES DE LA BAIE « TROUSSES
»
35 €
consommé clair à la citronnelle
CARPACCIO DE SAINT JACQUES
38 €
truffes, fleur de sel
mâche nantaise
COQUILLES ST JACQUES DE LA BAIE DE SOMME
48 €
foie gras grillé, céleri
VAPOREUX DE PREMIERES ASPERGES
35 €
foie gras grillé
ŒUF DE POULE BIO 67’ A 67°
38 €
mouillettes à la truffe
POISSONS
NAGE DE CRUSTACES
38 €
aux petits poissons côtiers
légumes du potager en Pays de Retz
SKREÏ CUIT A LA « NACRE »
52 €
émulsion de yuzu
premières asperges de Provence
TURBOT SAUVAGE A LA PLANCHA
58 €
petits coquillages de saison
VIANDES
RIS DE VEAU BRAISEE
42 €
en broche de réglisse
jus de veau réduit
FILET D’AGNEAU DE LAIT ROTI
48 €
ail des ours, légumes de printemps
premières grenailles de pays
PIGEONNEAU DU PAYS DE RETZ
52 €
pastilla d’abattis
poire acidulée, sauce cacao amer
LE PLATEAU DE FROMAGES DE L’ATLANTIQUE
20 €
P. Beillevaire à Machecoul,
F. Darley La Ferme de Bellevue à Ruca.
DESSERTS DE NOTRE CHEF PATISSIER JEREMIE BOUSSEAU …
(à commander en début de repas)
23 €