Bûche fruits rouges à la fleur d`oranger

Bûche fruits rouges à la fleur d’oranger
Recette proposée par Christophe Michalak, Champion du monde de Pâtisserie
Chef Pâtissier dans l’hôtellerie de luxe
RAVIFRUIT I 26140 Anneyron I France I Tél. +33 (0)4 74 84 08 53 I Fax. +33 (0)4 74 84 14 56 I www.ravifruit.com
MAIN SPONSOR
PROCÉDÉ
2 013
Biscuit cuillère à la fleur d’oranger
Monter les blancs avec le sucre, ajouter les jaunes puis les poudres tamisées,
dresser sur silpat et cuire environ 6 minutes à 180°C.
Puncher le biscuit avec 280 g de sirop léger à la fleur d’oranger.
Tartiner 400 g de compotée fruits rouges sur le biscuit imbibé, surgeler.
Crème mousseline à la fleur d’oranger
Mélanger la crème pâtissière à la crème au beurre et à la fleur d’oranger en
émulsifiant au fouet.
Dresser la totalité sur la compotée, rouler bien serré puis surgeler.
INGRÉDIENTS
Pour une gouttière
■ Biscuit
cuillère
Blancs d’oeufs 250g
Sucre 180g
Jaunes d’oeufs 140g
Farine 90g
Fécule (= 600 g par plaque) 90g
■ Compotée fruits
rouges Ravifruit
QS : Quantité suffisante
■ Sirop
léger à la fleur d’oranger
Sucre 50g
Eau 200g
Fleur d’oranger 30g
Gélatine 200 bloom 17g
■ Crème
mousseline
à la fleur d’oranger
Crème pâtissière 200g
- Lait 250g
- Gousse de vanille 1/2
- Jaunes d’oeufs 60g
- Sucre 50g
- Maïzena 25g
- Beurre 25g
Crème au beurre 400g
- Sucre cuit à 121°C 230g
- OEufs 160g
- Beurre baratte 440g
Fleur d’oranger 40g
MONTAGE
Masquer de crème mousseline la bûche.
Dresser des boudins à l’aide d’une mini douille Saint-Honoré.
Pulvériser avec du beurre de cacao rouge.
Dresser la compotée et quelques fruits rouges.