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CHAINE DES ROTISSEURS Association Mondiale de la
Chaîne des Rôtisseurs – Association Mondiale de la Gastronomie CHAINE DES ROTISSEURS Association Mondiale de la Gastronomie Assemblée Générale Internationale Grand Chapitre International Annual General Assembly International Grand Chapitre Paris 28 au 30 Mai 2015 May 28 to 30, 2015 -1- Chaîne des Rôtisseurs – Association Mondiale de la Gastronomie SOMMAIRE – SUMMARY JEUDI 28 MAI 2015 – THURSDAY MAY 28, 2015 Hotel InterContinental Paris le Grand – Café de la Paix 19.30 – 07.00 pm 20.30 – 08.30 pm Cocktail Diner au Café de la Paix, privatisé pour la Chaîne Dinner at the Café de la Paix, fully privatized Exécuté par – prepared by Christophe RAOUX Chef des Cuisines de l’Intercontinental Paris le Grand Compagnon du Tour de France des Devoirs Unis Meilleur Ouvrier de France 2015 Maître Rôtisseur VENDREDI 29 MAI 2015 – FRIDAY MAY 29, 2015 Hotel InterContinental Paris le Grand – Salon Berlioz 14.00 – 02.00 pm 15.00 – 03.00 pm Café d’acceuil – Welcome coffee Conseil Magistral Hotel Park Hyatt Paris Vendôme 19.30 – 07.30 pm 20.30 – 08.30 pm Cocktail Diner Salon Amethyste – Dinner Salon Amethyste Exécuté par – prepared by Jean-François ROUQETTE Chef des Cuisines du Park Hyatt Paris-Vendôme 1* Michelin SAMEDI 30 MAI 2015 – SATURDAY MAY 30, 2015 Hotel InterContinental Paris le Grand – Salon Berlioz 09.00 – 09.00 am 10.00 – 10.00 am Café d’acceuil – Welcome coffee Assemblée Générale – General Assembly Hotel Four Seasons George V 17.00 – 05.00 pm Cérémonie des Intronisations – Induction Ceremony Salon Chantilly 19.30 – 07.30 pm 20.30 – 08.30 pm Cocktail, Salon Auteuil Diner de Gala – Gala Dinner, Salon Vendôme Exécuté par – prepared by Christian LE SQUER Chef des Cuisines du Four Seasons George V 3* Michelin -2- Chaîne des Rôtisseurs – Association Mondiale de la Gastronomie JEUDI 28 MAI 2015 – THURSDAY MAY 28, 2015 HOTEL INTERCONTINENTAL PARIS LE GRAND - CAFE DE LA PAIX 2, rue Scribe 75009 Paris 19h30 – 07.30 pm Cocktail 20h30 – 08.30 pm DINER au Café de la Paix – Privatisé pour la Chaîne DINNER at the Café de la Paix – Fully privatized Exécuté par – prepared by Christophe RAOUX Chef des Cuisines de l’Intercontinental Paris le Grand Compagnon du Tour de France des Devoirs Unis Meilleur Ouvrier de France 2015 Maître Rôtisseur Tenue de ville et insigne de la Chaîne – Business suit with Chaîne Insignia Christophe Raoux, 39 ans, est le Chef Exécutif de l’Inter- Continental Paris Le Grand depuis octobre 2009. Il est responsable de tous les services de restauration de l’hôtel incluant le légendaire Café de la Paix. Un chef discret et attachant à l’impressionnante carrière dont une formation auprès d’Alain Ducasse. Dès mon plus jeune âge, mon arrière-grand père et mon grand-père, bouchers de profession m’ont appris le goût, l’amour du métier et des produits que je manie depuis toujours. Je participais ainsi à nos grandes fêtes de famille et mes autres passions telles que la pêche, le rink-hockey et le rugby ne m’auraient pour rien au monde empêché d’y participer. Je suis aujourd’hui entouré d’une très belle équipe de salle et de cuisine, de femmes et d’hommes, fidèles et droits qui ont le même amour du métier pour satisfaire au mieux nos clients. Une passion du métier que j’aime ressentir et transmettre autour de moi et ce, depuis toujours. » Aged 39, Christophe Raoux has been the Head Chef at the InterContinental Paris Le Grand Hotel since October 2009. He is in charge of all catering departments at the hotel, including the legendary Café de la Paix. He is a discreet, charming man with an impressive career that includes training with Alain Ducasse. From as far back as I can remember, my great-grandfather and grandfather, who were butchers, instilled in me a taste and a love of the trade and the products, which I have been handling ever since. So I would take part in all of our great family gatherings, and none of my other passions like fishing, rinkhockey and rugby could ever have prevented me from participating. I am now surrounded with a very fine team both in the dining rooms and kitchens, men and women who are loyal and honest, and who share the same love of their profession so as to provide our guests with utmost.” -3- Chaîne des Rôtisseurs – Association Mondiale de la Gastronomie Cocktail Champagne Ayala Grand Cru 2007 **** Petit Potager de Printemps, Chèvre de Selles sur Cher Small Spring Vegetable Potager, « Selle sur Cher » Goat Cheese **** Le Foie Gras de l’Aveyron Poêlé, Bouillon de Dashi, une Touche de Cumin Aveyron Pan-Fry Foie Gras with a Dashi Stock and a Cumin Touch **** Raviole d’Araignée, Caponata, Vieux Vinaigre « Pedro Ximenez » Spider Crab Ravioli, Italian mix with Old Vinegar « Pedro Ximenez » **** L’Agneau de Michel Oçafrain, Jus à la Maltaise, Amande Fraîche Lamb from Michel Oçafrain, Maltese Sauce with Fresh Almonds **** La Fraise-Menthe en Palet de Chocolat Craquant, Meringue Menthe Fraîche The Strawberry Mint Mix in a Crunchy Chocolate Cake with Fresh Mint Meringue **** Café et Mignardises Coffee & Mignardises Vin Blanc : Meursault Clos du Cromin 2012, Patrick Javillier Vin Rouge : Côte Rôtie Les Archevêques 2012, Yves Cuilleron -4- Chaîne des Rôtisseurs – Association Mondiale de la Gastronomie VENDREDI 29 MAI 2015 – FRIDAY MAY 29, 2015 HOTEL INTERCONTINENTAL PARIS LE GRAND 2, rue Scribe 75009 Paris 14h00 – 02.00 pm CAFÉ D’ACCUEIL – WELCOME COFFEE Salon Bizet-Gounod 15h00 – 03.00 pm CONSEIL MAGISTRAL – CONSEIL MAGISTRAL Salon Berlioz HOTEL PARK HYATT PARIS-VENDOME 5, rue de la Paix 75002 Paris 19h30 – 07.30 pm Cocktail 20h30 – 08.00 pm DINER – DINNER Salon Amethyste Exécuté par – prepared by Jean François ROUQETTE Chef des Cuisines du Park Hyatt Paris-Vendôme 1* Michelin Tenue de ville et insigne de la Chaîne – Business suit with Chaîne Insignia Depuis 2005, Jean-François Rouquette est à la tête des cuisines du Park Hyatt Paris-Vendôme. Son restaurant Pur' a une étoile Michelin et 4 toques aux Gault&Millau. Cet aveyronnais d'origine a fait ses classes dans les cuisines des plus grandes tables françaises. Il a été le second de Christian Constant à l'Hôtel Le Crillon, de Philippe Legendre chez Taillevent et Christian Willer à l'Hôtel Martinez à Cannes. Sa singularité est aujourd'hui reconnaissable par son travail autour des fleurs et ses inspirations puisées dans ses Carnets de Voyages. C'est lors des Masters of Food & Wine qu'il organise chaque année dans les cuisines ouvertes du Pur' que Jean-François Rouquette a tissé des liens très forts avec des Chefs reconnus tels que Alex Atala, Bart de Pooter et Eneko Atxa. Cet amoureux de la nature aime proposer une cuisine bercée par les saisons où fleurs et herbes fraîches se côtoient dans ses créations de printemps, tandis que le gibier, les champignons, et les légumes d’hiver se marient avec élégance et raffinement dans sa cuisine automnale. Comme il aime le dire "L'ennemi du goût, c'est l'ennui" et cela l'incite à rester toujours en ébullition... -5- Chaîne des Rôtisseurs – Association Mondiale de la Gastronomie Since 2005, Jean-François Rouquette has been helming the kitchen at Park Hyatt Paris-Vendôme and his restaurant, Pur’ has been awarded one Michelin star and four Gault & Millau toques. Jean-Francois comes from Aveyron in southern France and earned his stripes in the kitchens of the most famous French restaurants. For example, he has worked with Christian Constant at Hôtel Le Crillon, Philippe Legendre at Taillevent and Christian Willer at Hotel Martinez in Cannes. His unusual approach is immediately recognisable by his use of flowers and the inspiration he draws from his travel journals. Also, during the Masters of Food & Wine meetings that he organises every year in the open kitchens of Pur’, he has been able to forge strong links with well-known chefs such as Alex Atala, Bart de Pooter and Eneko Atxa. This nature-lover likes to present a grand cuisine based on the seasons with flowers mixed with herbs in his spring creations, and game, mushrooms and winter vegetables matched with elegance and refinement in his autumn cuisine. He himself says, “The enemy of taste is boredom”, and that’s why he is perpetually reinventing himself. Cocktail Champagne **** Langoustines Vivantes Cuites en Court-Bouillon puis Rafraîchies, Caviar Osciètre, Gelée de Bonite & Avocats Live Dublin Bay Prawn cooked in a Court-Bouillon with Caviar, Bonito fish jelly and avocado **** Lieu Jaune de Petit Bateau Etuvé, Mimosa au Safrant-Savora, Jeunes Poireaux & Fleurs de Capucine Pollak with Saffron and Savora Mimosa, Young Leeks and Nasturtium Flowers **** Filet de Boeuf Poêlé, Aubergine Brulée, Pesto de Cébette, Pomme de Terre Soufflée Pan-sautéed Fillet of Beef with Aubergine, Cébette Pesto and Souffléed Potatoes **** Pavlova à la Vanille Bourbon & Fruits Exotiques Vanilla and Exotic Fruit Pavlova **** Café et Mignardises Coffee & Mignardises Vin Blanc : Chablis 2010 – Domaine Grossot Vin Rouge : Les Hauts de Smith 2007 – Pessac Léognan -6- Chaîne des Rôtisseurs – Association Mondiale de la Gastronomie SAMEDI 30 MAI 2015 – SATURDAY MAY 30, 2015 HOTEL INTERCONTINENTAL PARIS LE GRAND 2, rue Scribe 75009 Paris 09h00 – 09.00 am CAFÉ D’ACCUEIL – WELCOME COFFEE Salon Bizet-Gounod 10h00 – 10.00 am ASSEMBLEE GENERALE – GENERAL ASSEMBLY Salon Berlioz HOTEL FOUR SEASONS GEORGE V 31, avenue George V 75008 Paris 17h00 – 05.00 pm CEREMONIE DES INTRONISATIONS INDUCTION CEREMONY Salon Chantilly 19h30 – 07.30 pm Cocktail Salon Auteuil 20h30 – 08.00 pm DINER DE GALA – GALA DINNER Salon Vendôme Exécuté par – prepared by Christian LE SQUER Chef des Cuisines du Four Seasons George V 3* Michelin Smoking et robe de soirée avec insignes de la Chaîne – Black Tie – Tuxedo and evening dress with Chaîne Insignia Christian Le Squer fait preuve d’une régularité exemplaire avec douze années consécutives de 3 étoiles Michelin. C’est un Chef déterminé et serein qui se définit comme un créateur de saveurs et un compositeur de goûts. Tel un couturier ou un parfumeur, il façonne et assemble les produits pour les sublimer et en obtenir les saveurs les plus abouties, dans une parfaite cohérence. Aussi loin que remontent ses souvenirs, il y a des odeurs, marines, iodées, liées à sa Bretagne natale. Elles sont le fil directeur qui l’aide à explorer sans relâche les saveurs et à favoriser la rencontre d’associations harmonieuses. Aujourd’hui pur produit de la « vie parisienne », Christian Le Squer vise à perpétuer « l’art de vivre à la française » au sein du Four Seasons Hotel George V, l’un des plus prestigieux hôtels de la capitale et des plus luxueux du monde, en créant une cuisine française gastronomique en mouvement et en apportant une légèreté affranchie de l’opulence traditionnellement réservée aux palaces. On y reconnaîtra sa « patte », une cuisine de tradition portée dans la modernité, puissante, apaisante, axée sur la longueur en bouche. -7- Chaîne des Rôtisseurs – Association Mondiale de la Gastronomie Christian Le Squer souhaite créer pour le Four Seasons Hotel George V des plats gourmands et généreux en toute simplicité, qui s’inspirent de l’air du temps, esthétiques, élégants, colorés. Si sa plus grande fierté consiste à graver un plat, un moment, une sensation, dans les mémoires, il compte séduire tant les hommes que les femmes, et proposer une expérience gastronomique, sans faire abstraction du bienêtre si recherché aujourd’hui. With 12 consecutive years heralded by three Michelin stars, Christian Le Squer has given proof of exemplary regularity. He is a determined and serene Chef who defines himself as a creator of savors and composer of tastes. Like a couturier or a perfumer, he shapes and assembles products in order to enhance them and obtain the most exacting savors with perfect coherence. As far back as his souvenirs go, there are certain smells coming from the sea and filled with iodine, all linked to his native Brittany. They comprise the main thread that helps him to constantly explore savors and to favor an encounter encompassing harmonious associations. Today, as a pure product of « Parisian life», Christian Le Squer aims to perpetuate « the art of living à la française » at the heart of the Four Seasons Hotel George V, one of the most prestigious hotels of the capital and amongst the most luxurious in the world, by showcasing a French Haute Cuisine on the move and by bringing a lightness that is a far cry from the opulence traditionally associated with palaces. His « special touch» will be recognized as a cuisine of tradition with a modern outlook, strong and soothing, that proves to have long-lasting length on the palate. Christian Le Squer wishes to create for the Four Seasons Hotel George V signature dishes that correspond to the palace while retaining a certain simplicity. These outstanding gourmet and generous creations will be in keeping with the times, aesthetic, elegant, colourful. While his greatest pride consists in engraving in memories a signature dish, a moment, a sensation, he also intends to appeal to men and as well as women, and offer a high-end gastronomical experience, keeping in mind a strong sense of well-being that is so important today. Cocktail Champagne Charles Heidsieck Brut Réserve **** Passion, Café, Foie Gras des Landes Passion Fruit, Coffee, Foie Gras from « Les Landes » **** Homard au Naturel, Rafraîchi de ses Sucs au Végétal Lobster, Refreshed with a Vegetal Juice **** Asperges Vertes Truffées, Mousseline au Vin d’Arbois Green Asparagus scented with Truffles, Château Chalon Wine Sabayon **** Tranches de Côte de Veau, Timbale de Spaghettis aux Morilles Pan Seared Veal Chop, Morel’s Timbale **** Finger de Chocolat/Pralin Citronné Chocolate Finger, Praline seasoned with Lemon **** Café et Mignardises Coffee & Mignardises Vin Blanc : Pouilly Fuissé “Vieilles Vignes” Domaine Saumaize 2013 Vin Rouge : Saint Emilion Grand Cru Château Peyroutas 2012 -8- Chaîne des Rôtisseurs – Association Mondiale de la Gastronomie Bulletin d’inscription Registration, Booking, and Payment Form Les inscriptions ne seront validées qu’à réception du paiement correspondant et les réservations se feront dans l’ordre d’arrivée des inscriptions et dans les limites des places disponibles. Vous pouvez envoyer ce bulletin par e-mail, fax ou courrier au Siège Mondial 7 rue d’Aumale 75009 Paris France. En cas d’annulation, des frais seront prélevés selon la date à laquelle l’annulation aura lieu. Aucune annulation ne pourra faire l’objet d’un remboursement, même partiel, à compter du 30 avril 2015. Reservations will be confirmed in the order they are received and on receipt of the corresponding payment. Send the completed form by email, fax or post to the Chaîne des Rôtisseur Siège Mondial 7 rue d’Aumale 75009 Paris-France. In the case of cancellation, a fee will be applied depending on the date of the cancellation. Any booking cancelled as of or after 30 april 2015 will not be either fully or partially refunded. Date limite d’inscription : 10 mai 2015 Registration and Payment Deadline: May 10, 2015 A remplir et a retourner / Fill and return Par email / by email: [email protected] Ou par fax / or by fax: + 33 1 40 16 81 85 Evénement / Event Prix par Pers. Price per Pers. € Nombre de Pers. Nr of Pers. Total € Jeudi 28 Mai 2015 – Thursday May 28, 2015 Cocktail et Dîner Café de la Paix Cocktail and Dinner at Le Café de la Paix 195 € € 225 € € 295 € € 50 € € € € Vendredi 29Mai 2015 – Friday May 29, 2015 Cocktail et Dîner à l’hôtel Park Hyatt Paris Vendôme Cocktail and Dinner at the Park Hyatt Paris Vendôme Samedi 30 Mai 2015 – Saturday, 30 May 2015 Cérémonie des intronisations au Four Seasons George V Induction Ceremony at the Four Seasons George V Cocktail et Dîner de Gala au Four Seasons George V Cocktail and Gala Dinner at the Four Seasons George V Frais de Dossier-Registration and handling fees GRAND TOTAL -9- Chaîne des Rôtisseurs – Association Mondiale de la Gastronomie INSCRIPTION DES INVITES REGISTRATION OF GUESTS A remplir et a retourner / Fill and return Par email / by email: [email protected] Ou par fax / or by fax: + 33 1 40 16 81 85 Nom: Family Name: Prénom: First Name: Adresse: Address: Ville: City/Town: Code Postal: Zip Code: Pays: Country: Tel: Email: Portable: Mobile: Grade à la Chaîne: Chaîne Grade: Bailliage: Nombre de Membres de la Chaîne : Number of Chaîne Members: Genre / Gender Nombre d’invités : Number of guests Nom / Family Name 1. 2 3. 4. 5. 6. 7. 8. - 10 - Prénom / Surname Chaîne des Rôtisseurs – Association Mondiale de la Gastronomie FORMULAIRE POUR INTRONISATION REGISTRATION TO INDUCTION A remplir et a retourner / Fill and return Par email / by email: [email protected] Ou par fax / or by fax: + 33 1 40 16 81 85 Si vous souhaitez être intronisé(e) lors de la Cérémonie le Samedi 30 mai 2015 à 17h00 au Four Seasons George V, cochez la case : If you would like to be inducted on Saturday, 30 May 2015 at 5.00 pm at the Four Seasons George V, please tick this box: Et veuillez indiquer clairement : And please indicate clearly: NOM ET PRENOM DES PERSONNES A INTRONISER FIRST AND SECOND NAME OF THE PERSON(S) TO BE INDUCTED NEW GRADE 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Veuillez également vous assurer que votre fiche d’Admission / Promotion a été envoyée à votre Bailli Délégué et validée par ses soins, ce qui est obligatoire pour être intronisé(e). Please, make sure to send your Admission / Promotion form to your Bailli Délégué and get it approved and signed first. This is a compulsory step to ensure your induction. - 11 - Chaîne des Rôtisseurs – Association Mondiale de la Gastronomie OPTION DE PAIEMENT / PAYMENT OPTION A remplir et a retourner / Fill and return Par email / by email: [email protected] Ou par fax / or by fax: + 33 1 40 16 81 85 CHEQUE en €, payable en France uniquement à l’ordre de la Chaîne des Rôtisseurs CHEQUE in €, payable only in France to Chaîne des Rôtisseurs VIREMENT BANCAIRE ELECTRONIQUE Nos coordonnées sont les suivantes : ELECTRONIC BANK TRANSFER Banking details are as follows: CREDIT MUTUEL 47 rue La Fayette 75009 Paris – France Code Banque : Code Guichet : Numéro de Compte : Clé RIB : Adresse SWIFT : IBAN : BIC : 10278 06039 00021039801 30 CMCIFR2A FR76 1027 8060 3900 0210 3980 130 CMCIFR2A Bank Identification Number: Branch Number: Account Number: Bank Security Code: SWIFT Address: IBAN (International Bank Identification Code): BIC Code: 10278 06039 00021039801 30 CMCIFR2A FR76 1027 8060 3900 0210 3980 130 CMCIFR2A CARTE BANCAIRE (cocher la case de votre choix) CREDIT CARD (tick one of the following boxes) Visa/Carte Bleue Mastercard American Express Numéro de Carte / Card Number: Date d’expiration / Expiry Date: 3 derniers chiffres au verso de la carte (au recto pour Visa/Carte Bleue et Mastercard) Last 3 digits on the back of the card (for Visa/Carte Bleue and Mastercard) MONTANT TOTAL / TOTAL AMOUNT € (Euros) Nom du Porteur / Name of Cardholder: Date JJ/MM/AAAA – Date: DD/MM/YYYY Signature: - 12 - Chaîne des Rôtisseurs – Association Mondiale de la Gastronomie Hotel Intercontinental Paris Le Grand 2, rue Scribe 75009 Paris email : [email protected] - Fax : +33 1 40 07 36 94 Lieu du Conseil Magistral et de l’Assemblée Générale Meeting place of the Conseil Magistral and International General Assembly Sur présentation de votre carte de membre, l’Hôtel Intercontinental Paris Le Grand met à votre disposition les tarifs préférentiels suivants: On presentation of your membership card, the Intercontinental Paris Le Grand offers a special discount for Chaîne Members: - 13 - Chaîne des Rôtisseurs – Association Mondiale de la Gastronomie CHAINE DES ROTISSEURS REF : U3U FORMULAIRE DE RESERVATION / HOTEL ACCOMODATION FORM A retourner avant le 31 mars 2015 Please fill and return this before March 31, 2015 Par email / by email : [email protected] ou/or par fax / by fax : +33 1 40 07 36 94 NOM / NAME ……………………………………………………………………………………………… Prénom / Surname : ……………………………………………………………………………………………… Adresse / Address : ……………………………………………………………………………………………… Pays / Country : ……………………………………………………………………………………………… Email : ……………………………………………………………………………………………… ROOM RESERVATION Date d’Arrivée/ Date of Arrival :……………………….. Date de Départ/Date of Departure :………………… Catégorie de Chambre souhaitée / Room Category:…………………….................................................................. Type de Chambre Rooms Category Classic Room Superior Room Executive Room Junior Suite Prestige Suite Tarifs Chaîne / Contracted Rate Par chambre, par nuit Per room, per night Single Double 405 € 435 € 435 € 465 € 465 € 495 € 655 € 685 € 830 € 860 € Rack Rate 800 € 830 € 860 € 1 450 € 1 775 € Conditions d’annulation – Terms of payment and cancellation Toute chambre annulée avant le 31 mars 2015 ne sera pas facturée Any cancelled rooms before March 31st, 2015 will not be charged Toute chambre annulée après le 1er avril 2015 sera facturée à 100% sur la carte ci-dessous (La totalité du séjour annulé sera facturé) Any cancelled rooms from April 1st 2015 will be charged 100% (the entire cancelled stay will be charged) to the credit card indicated below. Pour garantir des éventuelles consommations lors de votre séjour, veuillez s’il vous plait nous fournir les détails de votre carte de crédit – Guest will settle his guest room and personal expenses at check out. Crédit Card : Eurocard Visa American Express N° de Carte / Card Number : …………………………………………………………… Expiration / Expiry Date : …………………………………………………………… Nom du Porteur / Card Holder’s Name …………………………………………………………… Date : Signature : - 14 - Chaîne des Rôtisseurs – Association Mondiale de la Gastronomie - 15 -
