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L’événement culinaire
des Auberges du Grand Réal et de Valbonne
Un menu terroir et saveurs cuisiné par les travailleurs
Autistes et inspiré par des chefs.
www.bourguette-autisme.org
L’événement culinaire
incontournable du Grand Réal
------------------L’idée du Réal des Saveurs a germé dans l’esprit des moniteurs d’ateliers de l’ESAT du
Grand Réal situé à La Bastidonne au cœur du Parc Naturel régional du Luberon. Le but,
fidèle au projet de l’institution La Bourguette (dont dépend l’établissement) : Créer un
évènement qui valorise les compétences des travailleurs autistes et les produits issus de
l’agriculture biologique de l’exploitation. Une démarche visant à démontrer leur juste place
dans l’environnement social local.
Il fallait une note d’exception pour rassembler le plus grand nombre : C’est Reine Sammut,
chef du restaurant « La Fenière » à Lourmarin qui se joint à la 1ère édition en 2015. La
recette : Un menu gastronomique inspiré par le chef, élaboré à partir des produits bio de
l’exploitation : légumes, huile d’olive, fromage de chèvre, viande de porc, vin ; travaillé
pendant plusieurs semaines sous la direction du chef et des équipes éducatives et enfin
dévoilé aux tables de l’Auberge du Grand Réal lors de la manifestation.
La 1ère édition accueillit un vif succès en conjuguant plaisir gourmand et lien social. Fort
de cette belle réussite, l’Institution La Bourguette reconduit l’évènement avec une équipe
engagée, des résidents enthousiastes et riche de nouveaux partenaires.
INTRODUCTION
Pour sa 2ème édition, le Réal des Saveurs réunit 3 grands
chefs étoilés de la région et se tiendra les 23, 24 et 25 juin
à l’Auberge du Grand Réal de La Bastidonne. (Présence des
chefs lors de la manifestation). Marc de Passorio, René Bergès et
Bruno Ungaro ont chaleureusement accepté de se joindre
à l’évènement. Ils ont quitté leurs cuisines respectives
pour accompagner à chaque étape de préparation les
travailleurs autistes des ESAT du Grand Réal et de Valbonne
ainsi que leurs équipes éducatives. Ils ont imaginé un menu
gastronomique digne des grandes tables.
Des semaines de partage, d’apprentissage, de dégustation
et de plaisir pour cette brigade éphémère dirigée par
d’illustres et généreux chefs, tantôt dans les cuisines de
René Berges, dans celles du CFA d’Aix en Pce, partenaire
de l’évènement et dans celles de l’Auberge du Grand Réal.
Une exposition photo retracera les coulisses du Réal des
Saveurs. Autre partenaire : Le Parc Naturel Régional du
Lubéron, propose durant la manifestation une conférence
animée par Denis Lairon sur le thème du bio et de la santé à
la salle Mandela de La Bastidonne ainsi qu’une exposition
sur le site du Grand Réal : « paysages et produits du terroir
du Luberon ». La Provence et Radio France Bleue couvrent
l’évènement en faisant partager au plus grand nombre la
vocation de l’Institution La Bourguette et plus précisément
pour saluer les prouesses des résidents autistes, acteurs
majeurs de la manifestation.
Sommaire
1. Introduction
2. L’affiche 2016
CONTACTS PRESSE :
3. Les chefs
4. Le menu
5. Retour en images
6. Les partenaires
8. La Bourguette
René CARRET 06.22.02.48.77
Email : [email protected]
vide’o
a
l
ir
o
v
r
u
o
P
cl iquez ici
Hélène DOREY 06.14.25.33.16
Email : [email protected]
https://vimeo.com/user53274541/preparealdessaveurs
9. Le Grand Réal
1
L’événement culinaire
des Auberges du Grand
Réal et de Valbonne
Un menu terroir et saveurs cuisiné par les
travailleurs Autistes et inspiré par 3 chefs étoilés.
René BERGES
Marc DE PASSORIO
23
24
Bruno UNGARO
25
JUIN 2016
Venez déguster un menu préparé avec
les produits issus de l’exploitation
de l’ESAT du Grand Réal
Prix du menu
45€
Ne pas jeter sur la voie publique - OR-COM 04 90 08 30 36
Service du midi Uniquement
2
SUR RÉSERVATION
04 90 07 55 44
Auberge du Grand Réal - Ch. de Galance
84120 LA BASTIDONNE
www.bourguette-autisme.org
LES CHEFS
Bruno UNGARO
Professeur au CFA du pays d’Aix
Marc DE PASSORIO
Pour cet ancien chef de l’Amphitryon à Aixen-Provence, aujourd’hui professeur au CFA
du pays d’Aix, participer à cet événement est
un grand honneur. « Lorsque j’ai été contacté
par la direction de l’établissement je n’ai pas
réfléchi, c ‘était naturel comme une évidence
de participer. Je remercie les organisateurs de
m’avoir sollicité, car je pense sincèrement que
les cuisiniers du Grand Réal, m’ont plus apporté
que moi je ne leur ai apporté. Une occasion
aussi de passer du temps avec deux autres
chefs de talents et de cœur et qui aiment les
challenges. » Une jolie parenthèse pour ces
chefs à l’emploi du temps bien chargé. Bruno
Ungaro sera également présent aux repas, prêt
à donner un coup de main si besoin.
L’Esprit de la Violette * à Aix-en-Provence
« De toutes les aventures culinaires auxquelles
j’ai participé, celle-ci restera l’une des plus
riches en émotion ». Pour cet habitué des
grands événements transmettre son savoir-faire
est en effet important, quel que soit le public.
La cuisine c’est une question de partage. « Les
convives vont être impressionnés, vous pouvez
me croire ». Et le chef étoilé sait de quoi il parle
lui qui, avec son équipe, régale au quotidien
depuis 3 ans à Aix-en-Provence, les papilles
de convives du monde entier avec sa cuisine
d’auteur et de cœur. Qu’il créé ou revisite
quelques grands classiques, Marc de Passorio
met un point d’honneur à utiliser des produits
de saison de la région. Travailler des légumes
du jardin du Grand Réal, pour cet événement,
lui convenait donc à merveille.
René BERGES
La Table de Beaurecueil à Beaurecueil
Une fois encore le sympathique et talentueux
René Berges donne de son temps afin de
faire partager sa passion de la cuisine à des
jeunes motivés. Il est depuis tant d’années
de tous les évènements qui comptent dans la
région, qu’il était évident qu’il participe à cette
seconde édition du Réal des Saveurs. Comme
à son habitude, il a été à l’écoute, disponible
et généreux. Pourquoi a-t-il participé à cette
belle aventure humaine et gourmande. : « pour
donner du bonheur aux gens ». Un bonheur
qu’il partagera avec le plus grand nombre les
23, 24 et 25 juin prochain à l’occasion du Réal
des Saveurs. Un cuisinier hors pair qui à lui seul
justifie le déplacement jusque dans le Luberon.
3
LE MENU
45€
Menu Réal des Saveurs
APÉRITIF / MENU
VIN / CAFÉ
Mise en Bouche de bienvenue avec kir à la mûre.
Entrée
Comme un gaspacho de tomate de saison,
fèves et petits pois du jardin juste croquant à l’huile d’olive du Grand Réal
Plat
Poitrine de cochon fermier cuit 12h00 jus
à la sauge beurre de pomme de terre boudin et pommes
Fromage
Assortiment de nos fromages de chèvre,
mesclun et confiture d’oignons
Dessert
Le macaron de Valbonne comme un éclair,
fraises en deux façons et sorbet à l’huile d’olive du grand Réal
Compléments
Vin bio du domaine, café et mignardises
Au programme :
Jeudi 23 juin :
11h : Inauguration de l’évènement (discours & apéritif)
12h : début du service du Réal des Saveurs
Vendredi 24 juin :
12h : début du service du Réal des Saveurs
16h à 17h30 : visite des ateliers de productions de l’ESAT du Grand Réal
18h : Conférence de Denis Lairon « Alimentation méditerranéenne et bio :
De grands pas vers l’alimentation durable et la santé » à la salle Mandela de La Bastidonne
Samedi 25 juin :
12h : début de service du Réal des Saveurs
Expositions permanentes durant les 3 journées de la manifestation sur le site du Grand Réal :
« Paysages et produits du terroir du Luberon » (PNR du Luberon)
« Partage et Création » (ESAT du Grand Réal)
Renseignements-réservation par téléphone uniquement : 04 90 07 55 44
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RETOUR EN IMAGES
5
LES PARTENAIRES
Bienvenue dans le Parc
naturel régional du Luberon
Un territoire entre Alpes et Méditerranée
Au cœur de la région Provence-Alpes-Côte d’Azur,
le Parc naturel régional du Luberon est un espace
vivant et préservé qui s’étend autour du massif du
Luberon. Celui-ci relie d’est en ouest Cavaillon à
Forcalquier sur 75 km. Du nord au sud, la combe
de Lourmarin sépare le Petit Luberon à l’ouest,
du Grand Luberon à l’est, qui se poursuit avec
le Luberon oriental.De la Durance aux Monts de
Vaucluse, ce territoire recèle des milieux naturels
d’une richesse et d’une diversité exceptionnelles,
auxquelles contribuent les différences de conditions
climatiques, d’exposition, de sols et d’altitude. Côté
patrimoine culturel, la mosaïque des paysages
du Luberon résulte à la fois de la juxtaposition de
milieux naturels très diversifiés et des signes d’une
présence humaine ancienne : terroirs agricoles,
villages souvent perchés. Ici, les constructions
en pierre sèche se déclinent en bories, murets et
terrasses de cultures, si caractéristiques qu’elles
sont devenues l’emblème du Parc.
Un projet de développement durable
Le Parc naturel régional du Luberon a pour vocation
de protéger et valoriser les patrimoines naturel,
culturel et humain de son territoire en mettant en
œuvre une politique innovante d’aménagement et de
développement économique, social, culturel et paysager
respectueuse de l’environnement. Sur une superficie de
1 850 km2 à cheval sur les Alpes de Haute-Provence et
le Vaucluse, le Parc du Luberon, créé en 1977, regroupe
77 communes qui y ont adhéré librement en approuvant
sa charte et les statuts du syndicat mixte de gestion. 176
496 habitants vivent sur ce territoire. Le Parc du Luberon
appartient aujourd’hui à deux réseaux de l’Unesco : le
réseau international des réserves de biosphère, en tant
qu’animateur de la Réserve de biosphère Luberon-Lure,
et le réseau des géoparcs mondiaux. Ces distinctions
reconnaissent le rôle essentiel du Luberon dans
l’équilibre écologique régional et la valeur patrimoniale
de ce territoire au plan international.
Maison du Parc à Apt
Salles d’exposition, musée de géologie, boutique à
la Maison de la biodiversité à Manosque : vergers
conservatoires des variétés régionales, mines d’eau…
+ d’infos : www.parcduluberon.fr
60, place Jean Jaurès - BP 122 - 84404 Apt Cedex
+33 (0)4 90 04 42 00 - [email protected]
Le rendez-vous du Réal des Saveurs
Le Parc, particulièrement heureux d’être partenaire du
Réal des Saveurs, a sollicité Denis LAIRON pour une
conférence « ALIMENTATION MÉDITERRANÉENNE
ET BIO : DE GRAND PAS VERS L’ALIMENTATION
DURABLE ET LA SANTÉ »
Denis LAIRON est directeur
émérite de l’INSERM, expert
auprès de la FAO et impliqué
depuis de nombreuses années
dans la recherche en agriculture
biologique. Il est l’auteur d’un
ouvrage « Manger bio c’est
mieux ! », nouvelles preuves
scientifiques à l’appui…. Édité
à terre vivante.
Rendez-vous : à 18h salle MANDELA à La Bastidonne
Une dédicace du livre « je mange local en Luberon » édité par le parc du
Luberon et écrit par un collectif d’auteurs dont Denis LAIRON et Mylène
MAUREL se tiendra à 19H après la conférence.
Enfin, le parc présentera une exposition « paysages
et produits du terroir du Luberon »
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LES PARTENAIRES
La Provence, par l’intermédiaire du photographe
Serge Mercier, nous a gracieusement offert les
droits sur de nombreuses photos, elles nous
ont servi à réaliser une exposition retraçant une
journée de travail au CFA d’Aix en Pce. Ces clichés
serviront ultérieurement de supports éducatifs.
Le guide officiel de vos sorties gourmandes en Bouches-du-Rhône
2016 - 2017 / Edition N°12
Je connais l’association La Bourguette
depuis 2011 lorsque nous avons
débuté notre partenariat pour faire
découvrir l’auberge du Grand Réal.
Immédiatement séduit par la qualité
de la table et la bienveillance
des encadrants et des résidents,
je me fais fort depuis cette date
et à chaque nouvelle édition de
promouvoir cette restauration
éthique et ce lieu rare. Je ne
suis pas touché directement par
l’autisme mais je suis très sensible
au respect des différences et aux
parcours hors des sentiers battus.
Offert !
Donner du sens à nos actes au
Free !
quotidien est une des valeurs qui
m’anime, c’est la raison de mon
attachement à cette équipe et à son travail.Je suis très fier de participer
à cet évènement du Réal des saveurs : longue vie à l’association !
Christine Doucedame © Le béguin
La direction du CFA, par l’intermédiaire de Bruno
Ungaro, nous a généreusement ouvert ses cuisines
permettant ainsi à l’équipe du Réal des Saveurs
de réaliser une répétition générale du menu dans
un lieu propice à la formation. De cette aventure
est née la possibilité de créer des formations
spécifiques et individualisées pour les travailleurs
autistes des ESAT du Grand Réal et de Valbonne.
Charles Coppola - Directeur de publication des éditions SéSAME
MICROREGUL France
Z.A. Le Révol - 84240 La Tour d’Aigues
Mobile : 06 52 94 94 50 / 06 10 14 42 44
“La Société Microregul implantée à la Tour
d’Aigues gère depuis plus de 20 ans via ses
ordinateurs les climats et les ferti irrigations
de Serres Horticoles, Maraîchères et de
Recherche.
Soucieuse
des
impératifs
écologiques actuels en particulier des dangers
des pesticides dans les cultures pleins champs,
Microregul a développé un outil d’aide à la
décision pour ne traiter que lorsque cela
s’avère nécessaire.Au sein des cultures, un
réseau de stations météo mesure en temps
réel le climat ambiant et l’humidité des sols et
transmet toutes les données ainsi collectées.
Pour chaque parcelle ces données
historiques sont intégrées chez Microregul
dans des serveurs dédiés .En récupérant
les prévisions météo correspondantes, un
algorithme spécifique calcule pour chaque
parcelle le risque de survenue de maladies
et l’indique immédiatement à l’exploitant.
Ce dernier peut ainsi décider s’il doit traiter
ou non.Moins de pesticides pour un même
niveau de protection des cultures, baisse des
coûts d achat d’intrants et surtout évolution
dans le sens de la nouvelle réglementation à
venir qui pourrait devenir coercitive.C est là
l équation vertueuse que Microregul se veut
proposer aux producteurs. Robert Delosme Responsable Commercial (06 10.14.42.44).
Microregul 2016 .”
Radio France Bleu met en valeur la manifestation
sous forme d’annonces et d’interviews lors des
chroniques «coups de fil » le 18 juin à 18h15 et
« cap au sud » le 25 juin entre 11h et 12h30 et
lors d’émissions (en direct & en studio) « invité
cuisine » le 20 juin de 9h45 à 10h30 et « invité
tchatcheurs » le 21 juin de 16h30 à 18h.
L’agence OR-COM est heureuse d’être
cette année encore partenaire du Réal des
Saveurs. Félicitation aux organisateurs
de l’évènement. www.or-com.fr
« Nous remercions vivement la Société Microrégul qui par son
sponsoring a permis la réalisation de tous les outils de communications
de l’évènement. »
7
LE GRAND RÉAL
L’ESAT du Grand Réal, géré par
l’association La Bourguette, est agréé
pour accueillir 39 personnes avec
autismes et troubles envahissants du
développement.
Il est ouvert depuis le 1er juin 1977.
L’ESAT propose à ces personnes de constituer un lieu de
travail et de vie, mais aussi un lieu d’intégration sociale et de
développement de l’autonomie.
Situé dans le Vaucluse, en plein cœur du Parc Régional du
Lubéron, sur la commune de la Bastidonne, l’ESAT du Grand Réal
est une Ferme Auberge d’environ 120 hectares dont plus de 30
hectares cultivables. L’ESAT s’articule autour d’ateliers agricoles
(maraîchage, élevage de cochons, production de fromages de
chèvre, production viticole, moulin à huile), d’ateliers artisanaux
(céramique et ferronnerie) et de l’auberge du Grand Réal qui
transforme ainsi les productions de l’ESAT et les met en avant.
Les productions de l’ESAT sont organisées en divers ateliers,
parfois saisonniers, sous la responsabilité de moniteurs d’atelier
qui organisent, accompagnent et garantissent la place au
travail de chacune des personnes accueillies. Les projets de
8
productions sont complémentaires et variés, et
permettent d’assurer un parcours professionnel
diversifié en exerçant différents métiers tout au long
de l’accompagnement des personnes accueillies à
l’ESAT.
Pour favoriser un rapport à la terre respectueux
de l’environnement, le principe de l’agriculture
biologique a été retenu pour le maraîchage, le vin, les
fromages de chèvre et l’huile d’olive.
LA BOURGETTE
ASSOCIATION DE LA BOURGETTE
Plus de 40 ans d’expérience au service de
l’autisme • 9 établissements • plus de 200
résidants • 250 salariés • Association de
bienfaisance
La Bourguette, a créé, en 1973, les premières institutions
médico-sociales spécifiques à l’autisme. Reconnaissant
les particularités et les potentialités des personnes
autistes et des enfants polyhandicapés, l’association
propose des « parcours de vie », sans rupture,
de l’intervention précoce jusqu’aux personnes
vieillissantes.
Elle a peu à peu élaboré une approche originale
d’accompagnement, fondée sur l’éducation, le travail,
l’ouverture au monde, la socialisation par une vie
partagée dans les villages, le sport et la culture. Elle
permet, aujourd’hui, à plus de 200 résidants
accueillis dans ses 9 établissements situés dans les
Bouches-du- Rhône, le Var et le Vaucluse, de vivre «
leur vie » dans le respect et la dignité. Quelque 250
professionnels permettent à ces personnes de faire
émerger leurs potentialités. Encadrés par des équipes
pluridisciplinaires, certains de ses adultes, aujourd’hui
devenus travailleurs, tiennent une auberge, gèrent
un moulin à huile et produisent l’huile d’olive, des
fromages de chèvre et du vin ; d’autres s’investissent
au quotidien pour construire leurs parcours dans un
environnement adapté. L’association favorise aussi
l’expression artistique des résidants qui le désirent.
C’est ainsi que les artistes de l’atelier de céramique
et de ferronnerie exposent régulièrement au Sm’Art
(Salon Méditerranéen d’Art Contemporain), d’Aix-enProvence, et ont été conviés à exposer leurs œuvres
au musée d’Histoire et de Céramique de Biot.
L’association La Bourguette ne cesse également de
développer de nouvelles initiatives et d’améliorer les
projets existants.Ainsi l’ARS (Agence Régionale de
Santé) Provence Alpes Côte d’Azur a retenu le projet
présenté par l’association La Bourguette, pour la
création, à l’école Camille-Claudel de Montfavet, de
la première Unité d’Enseignement en Ecole Maternelle
(UEMA) dans le département du Vaucluse, pour enfants
avec autisme et autres TED (Troubles Envahissants du
Développement), qui a ouvert ses portes le 23 novembre
2015. L’ARS PACA a, également, choisi le projet
novateur présenté par La Bourguette, en partenariat
avec l’ARI et le CHS de Montfavet, pour sa nouvelle
plateforme autisme «La Lune Bleue » à Carpentras.
Cette plateforme, qui assure le repérage et le diagnostic
des troubles ainsi que l’accompagnement des jeunes
enfants et adolescents jusqu’à la préparation de leurs
projets de vie à l’âge adulte, a été inaugurée le 28 avril
2016.
Etablissements gérés par l’association
La Bourguette :
• IME (Institut Medico-Educatif) La Bourguette à la Tour d’Aigues (84)
• ESAT (Etablissement de Service d’Aide par le Travail),
• FH (Foyer d’Habitation)
• FAM (Foyer d’Accueil Médicalisé) Le Grand Réal à La Bastidonne (84)
• FAM (Foyer d’Accueil Médicalisé)
• ESAT (Etablissement de Service d’Aide par le Travail),
• FH (Foyer d’Hébergement) de Valbonne à Cabasse (83)
• FAM (Foyer d’Accueil Médicalisé) Les Capelières
à St-Estève-Janson (13
• Pôle Ressource Petite Enfance Le Petit Jardin
à Avignon (84).
9
CONTACT
Association La Bourguette :
BP 27, 84121 PERTUIS
04 90 07 41 77
[email protected]
Auberge du Grand Réal :
Chemin de Galance, 84120 La Bastidonne
04 90 07 55 44
Crédits photo : La Provence