Pétri de qualités, magazine Terroirs, septembre 2012 (PDF
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26 Pétri de qualités! RECONNAISSANCE | Artisan boulanger à Martigny, Patrice D’Andrès a reçu à la mi-juin à Vercorin le titre de chevalier du bon pain. TEXTE ET PHOTOS CHARLES MÉROZ Il se mérite, le titre de chevalier du bon pain. La distinction est attribuée à un boulanger qui travaille de manière artisanale, tout en garantissant une qualité irréprochable des produits issus de son entreprise. Le candidat a l’obligation d’obtenir 270 points au terme de trois évaluations portant sur au- Je fais le serment de ne jamais profaner et de toujours soigner la qualité de mon pain. Je fais le serment de toujours remplir mon devoir de considération, de fraternité et de respect envers tous mes collègues de la profession. Je fais le serment d’honorer mon titre de chevalier du bon pain. Lesermentduchevalier tant de produits de boulangerie, en général un pain de seigle, un pain mi-blanc et un pain paysan. Ce travail de taxation est effectué par une commission ad hoc constituée de membres de l’Association valaisanne des artisans boulangers-pâtissiers. La Confrérie valaisanne des chevaliers du bon pain a fêté son 50e anniversaire en juin dernier àVercorin. C’est au cours d’un Chapitre solennel tenu sur les hauts de la station anniviarde que Patrice D’Andrès, 50 ans, s’est vu remettre son titre et a prêté le serment des chevaliers. Un sautoir, un médaillon, un diplôme et un vitrail ont été décernés ce Patrice D’Andrès affiche une fierté légitime en présentant les attributs liés à son titre de chevalier du bon pain... jour-là au boulanger de Martigny, ainsi qu’à son collègue de Loèche, Paul Mathieu. Le Valais compte actuellement une trentaine de chevaliers du bon pain en activité. «Dans la mesure où il s’agit d’une reconnaissance attribuée par mes pairs, j’en éprouve une profonde fierté», résume Patrice D’Andrès, dont le père, Roger, fondateur de l’affaire familiale au début des années sep- tante, avait lui aussi été honoré du titre de chevalier du bon pain. «La démarche est volontaire. Lorsque le titre est acquis, il est essentiel de tout faire pour se maintenir à niveau,car des évaluations sont effectuées tous les deux ans. Les contrôleurs passent à l’improviste. C’est comme pour le Pain de seigle AOC, sauf que là, les inspections sont annuelles.» Le travail en laboratoire est une affaire de famille. Patrice D’Andrès et son frère Ramon mettent tous les deux la main à la pâte dans les locaux situés à la sortie de Martigny en direction de Charrat. Le pain, ça vit. Il y a différentes étapes dans la fabrication que l’on peut suivre de très près. C’est pour cette raison que je préfère travailler en boulangerie qu’en pâtisserie. TOUTES LES NUITS… C’est à la sortie de Martigny direction Charrat que tout se passe. A l’enseigne du Fournil du Simplon, Patrice D’Andrès et son frère Ramon, 53 ans, en charge de toute la partie administrative, sont aux commandes d’une entreprise qui compte deux espaces de vente à Martigny et à Charrat, et assument la gérance de la cafétéria du Centre professionnel de Martigny. Toutes les nuits – ou presque – les deux frères sont à pied d’œuvre pour garantir la production quotidienne et assurer l’approvisionnement des deux magasins. Le jour de notre passage à la mi-juillet, vers 4 heures du mat’…, Patrice et Ramon étaient au boulot depuis un bon moment déjà. Patrice: «J’arrive au laboratoire de la rue du Simplon vers minuit. Je m’occupe d’abord du pétrissage, des levains et des pâtes à longue fermentation, comme le pain de seigle, les croissants et les pains spéciaux. Ramon arrive un peu PUBLICITÉ BÖCKMANN VENTE RÉPARATIONS PIÈCES DÉTACHÉES CARAVANES - REMORQUES <wm>10CAsNsjY0MDA20zUzNTYxMgIAqIXAJg8AAAA=</wm> <wm>10CFWMMQ7DMAwDXySDomRZrsciW5AhyO6l6Nz_T3W6FeAtxJH7PmrBj-d2XNs5FLCQqObkYGVh2tBWS_McSDqhfKCrGqLlny8WgGrM2xGk0Ce6rGif8D6V98Pq1irL5_X-AiD7Te2AAAAA</wm> dès 750.CK GRAND STO Route cantonale - Conthey-Vétroz - Tél. 027 346 12 06 <wm>10CAsNsjY0MDA20zUzNTM2NgcA0aYgfQ8AAAA=</wm> <wm>10CFWMqw7DQAwEv8in9fpxTg9WYVFAFH6kKu7_oyZlBTtgNNptG9Hw23Pdz_UYClhKRpr1wWBj2dAerXsNFJ1QPlAB7eRfLpaAas47EZTQ50UvAebinMr74HK-wNvn9f4CEgt6mn8AAAA=</wm> plus tard pour prendre en charge le pain mi-blanc et la petite boulangerie. Place ensuite à la pâtisserie, aux croissants au jambon et aux pâtés à la viande entre autres produits.» Deux employées débarquent au labo vers 4 h 30 pour confectionner les sandwiches destinés aux magasins et aux livraisons extérieures. A partir de 5 heures, Patrice prépare le pétrissage pour le pain mi-blanc et la petite boulangerie du lendemain. «En s’y prenant ainsi un jour à l’avance, la fermentation est plus efficace et la conservation du produit plus longue. Tout cela s’opère bien sûr dans l’intérêt du Pai nd e se igle Variété, le maître mot des frères D’Andrès Pai nd em aïs Pai np aill asse Pai n fi celé 28 Le Fournil du Simplon en quelques chiffres… consommateur», souligne le nouveau chevalier du bon pain. Au Fournil du Simplon, les deux frères doivent par ailleurs tenir compte dans leur planning des commandes spéciales pour les apéritifs, les cérémonies de mariage ou les soirées de sociétés. A l’heure du petit noir, Patrice D’Andrès avoue se sentir plus à l’aise comme boulanger que dans la peau d’un confiseur: «Le pain, ça vit. Il y a différentes étapes dans la fabrication que l’on peut suivre de très près. C’est pour cette raison que je préfère travailler en boulangerie qu’en pâtisserie.» 200 200 500 le nombre de Pains de seigle AOC d’une livre produits en une semaine. le nombre de kilos de pain mi-blanc confectionnés en une journée. le nombre de croissants produits en une journée (800 le week-end). PUBLICITÉ Devenez Œnologue Bachelor of Science HES-SO en Œnologie <wm>10CAsNsjY0MDAy0jU0NjY1tgAAYei43w8AAAA=</wm> <wm>10CFWMMQ7CQAwEX-TT7vrsOFyJ0kUpEP01iJr_VyR0FDvFaLT7PqLht_t2PLfHICAZ3cNrKHpL5OBSDb4OlLpA3UiCIf3l5gmQOa_EUKY-T_pi4XNNTuo6OJ0Xevu83l9cz-fEfwAAAA==</wm> Nouveau : dès le 17 septembre 2012 Master HES-SO en Life Sciences Orientation Viticulture et Oenologie Ecole d’Ingénieurs de Changins-Nyon www.eichangins.ch + 41 22 363 40 50 Le spécialiste pour votre matériel viticole et vinicole <wm>10CAsNsjY0MDA20zUzNzUxNQEA5rpJ3w8AAAA=</wm> <wm>10CFWMKw4CQRAFT9ST169_Ay3Jus0Kgh9D0NxfweIQZSqV2veOgR-37Xhs91bAUrLCwztYg-6tFaN8NiaNUF41GcZpl79eLAHVXGcjmEJbmgJKxPLIpTwPXwdDjffz9QEg_PkCgAAAAA==</wm> AGENT: GRISSLY / BUCHER / CMA / ENOS / TMINOX VALAIS SA Tél.: 027 456 33 05 - Fax: 027 456 33 07 - www.avidorvalais.ch Route de la Gemmi 146 - 3970 SALGESCH Filtre tangantiel de démonstration Prix imbattable Bucher FX2 Bucher FX 3 24 m2 36 m2 Cadalpe semi-automatique 20 m2 Contactez Monsieur Bregy pour un essai ou une offre détaillée Tél : 0794289929 29 La recette de Patrice d’Andrès Pluie de distinctions à Vercorin Le pain brioché La Confrérie valaisanne des chevaliers du bon pain, l’une des sept structures cantonales composant l’Ordre des chevaliers du bon pain, a célébré son 50e anniversaire en juin dernier à Vercorin. A cette occasion, un nouveau grand-maître – président, si vous voulez – a été intronisé en la personne d’Albert Salamin, de Grimentz, en remplacement de Reto Biner, de Zermatt. Boulanger-pâtissier à Vissoie, puis à Sierre, l’ancien grand-maître valaisan et suisse Alcide Epiney a été élevé au grade de chevalier d’honneur en récompense de son dévouement à la cause de la profession. Deux nouveaux membres ont été accueillis au sein de la confrérie, Patrice D’Andrès, de Martigny, et Paul Mathieu de Loèche, alors que deux titres de compagnons ont été octroyés au coureur à pied valaisan Tarcis Ançay et à l’agriculteur Stéphane Pillet, de Vétroz. Enfin, neuf chevaliers ont décroché une étoile suite aux résultats enregistrés lors des dernières évaluations effectuées: Gérard Michellod, Verbier (3e étoile), Rainer Imwinkelried, Fiesch (2e), Urs Loretan, Loèche-les-Bains (2e), Albert Salamin, Grimentz (2e), Claude Gaillard, Sion (1re), Christian Balet, Saint-Léonard (1re), Reto Biner, Zermatt (1re), German Ruppen, Ernen (1re) et Gerhard Zenhäusern, Sion (1re). CM Pour 270 grammes de levain-levure, prendre 150 grammes de farine, 20 grammes de levure et 1 dl de lait. Pétrir et laisser fermenter durant 45 minutes sous un linge humide. Pour la pâte, prendre les 270 grammes de levain-levure, 500 grammes de farine, 200 gram sude mes gram 60 rre, beu mes de cre, 15 grammes de sel et 5 œufs. Bien pétrir et laisser fermenter durant 80 minutes sous un linge hu- NF Ingrédients • 20 grammes de levure • 1 dl de lait • 650 grammes de farine • 200 grammes de beurre • 60 grammes de sucre • 15 grammes de sel • 5 œufs mide; après 50 minutes, plier la pâte et laisser encore reposer pendant 30 minutes; cou per par la moitié pour obtenir s deux pains, façonner, mettre dan er un moule, dorer à l’œuf et laiss fermenter à l’air libre durant une quarantaine de minutes. Glisser dans le four préchauffé à 200 de. grés pendant 40 minutes environ RETROUVER Ù O TOUS LES ANNONCEURS DE CETTE ÉDITION? ANNONCEURS SITE INTERNET Agents Mitsubishi du Valais Agents Opel Valais Aligro Association des Commerçants de Collombey Centre Association Marque Valais Association Saveurs du Valais Association valaisanne des droguistes Association valaisanne du Goût Avidor Valais SA Entrepôts Frigorifiques d’Aigle SA Felco SA Garage Corbassières Sàrl / Garage Olympic A. 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