Fromage Fabrication

INFOS POUR LES APPRENANTS
FromageFabrication
Le lait, que l’on oublie suffisamment longtemps, devient comme on
le sait aigre et il coagule. La caséine ferme dans le lait et ses éléments très fluides sont libérés durant ce processus et se déposent
distinctement l’un de l’autre. Ceci est la base de toute production
de fromage.
La différence fondamentale
On distingue deux manières fondamentales de fabriquer le fromage: le fromage de caillé lactique et le fromage de présure.
Le fromage de caillé lactique est
produit uniquement par l’acidification du lait (en font partie
par exemple tous les fromages
frais, mais aussi les fromages à
pâte cuite et les fromages au lait
écrémé tels que le quargel, le fromage gris et le fromage de chèvre). Le fromage de présure traditionnel, pour lequel on emploie
l’enzyme obtenu de la caillette
des veaux de lait.
Combien de lait pour combien
de fromage?
Le lait est constitué à 87,5 pour
cent d’eau, qui dans le cadre de la
fabrication du fromage doit être
dissoute à un pourcentage plus
ou moins grand. De ce pourcen-
tage dépend en fin de compte le
genre, le volume et le goût du
fromage fini. Dépendant du genre
de fabrication, on extrait plus ou
moins d’eau du fromage, ce qui a
pour conséquence que l’on peut
produire entre 60 et 250 grammes de fromage à partir d’un litre
de lait.
Le réglage des graisses
Fromage gras ou fromage maigre.
Cela se décide déjà très tôt. Après
que les paysans aient livré le lait
à la fromagerie, il est en effet
tout d’abord soumis à un sévère
contrôle de qualité eu regard à la
teneur en matières grasses et en
protéines, de même que concernant sa qualité bactériologique et
il est «réglé» par rapport à l’objectif en termes de matières grasses. Selon la quantité de matières
grasses que le fromage doit avoir
à la fin en fonction du goût recherché, le lait sera soit écrémé
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soit si nécessaire on lui ajoutera
encore de la crème.
Lait cru ou lait pasteurisé?
L’utilisation de lait cru ou de lait
pasteurisé n’est pas en premier
lieu lié à une affaire de goût,
mais c’est bel et bien une question d’hygiène et de sécurité.
Pour la production de fromage à
pâte dure pratiquement sans risques sur le plan bactériologique
- comme pour l’Emmental ou le
fromage d’alpage - on emploie
presque toujours du lait cru. Plus
le fromage auquel on aspire est
mou, plus le développement bactériologique se révèlera variable.
Il ne faut également pas sous-estimer le risque qu’un fromage à
base de lait cru ne se développe
pas comme prévu, i.e. en un plaisir pour le palais, mais en une
boule puante riche en ammoniaque. Avec les connaissances et les
techniques actuelles, on obtient
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aujourd’hui avec le lait pasteurisé
des résultats tout à fait comparables en termes de goût à ceux
obtenus avec du lait cru.
La fabrication du fromage
Le lait est chauffé doucement et
avec précaution dans la cuve à
fromage jusqu’à une température de 31 à 32° degrés Celsius.
Le maître-fromager lui ajoute
alors des cultures de bacilles
lactiques et de la présure. Cela
dure 35 à 45 minutes pour que
la présure naturelle fasse cailler
le lait. La fabrication du fromage
commence dès que le lait a suffisamment coagulé. Le caillé est
tout d’abord coupé en morceaux
réguliers (grains) à l’aide du tranche-caillé, un instrument très
tranchant.
La coupe correcte lors du
décaillage
La dimension de ces grains a surtout de l’influence sur la constitution ultérieure du fromage. Si de
ce caillé on doit faire un fromage
à pâte dure, alors ils doivent avoir
la grandeur de grains de blé. Du
caillé de taille allant d’un petit
pois à une noisette est travaillé
en fromage à pâte mi-dure et
du caillé de taille d’une noix est
nécessaire pour la fabrication de
fromage à pâte molle. Pour du
fromage frais ou du fromage au
lait aigre on travaille également
du caillé de la taille de grains de
blé. A ce stade l’avenir du fromage est marqué de manière décisive, on appelle le fait d’émietter le caillé le «décaillage».
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La subtile odeur du fromage
Un liquide jaunâtre et luisant, le
petit-lait, se détache des grains de
fromage blancs. La subtile odeur
du fromage frais envahit alors la
fromagerie. Le caillé est ensuite
brassé pendant 60 à 90 minutes
et chauffé jusqu’à atteindre une
température comprise entre 50 et
60° degrés Celsius. De plus en plus
de petit-lait s’écoule des grains de
fromage. Le caillé devient de plus
en plus ferme.
Remplissage du caillé et pressage
Dès que la masse de fromage est
suffisamment ferme, elle est versée dans une presse avec le petit
lait. Le petit lait s’écoule alors
dans une bassine située en dessous, la masse de fromage demeure dans la presse. La marque
du fabriquant (carte d’identité du
fromage) et la date de fabrication
sont immédiatement apposées sur
les meules encore chaudes et humides. Ces indications demeurent
à la surface du fromage. Ainsi
par la suite, on pourra identifier
pour chaque morceau de fromage
de quelle fromagerie il provient.
Maintenant, la masse de fromage
est mise sous presse pendant 20
heures, avec une pression croissante de 100 à 900 kg, et elle est
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retournée à plusieurs reprises. Le
fromage obtient ainsi sa forme
ronde. Ensuite, il est plongé dans
un bain de saumure.
La typicité de chaque fromage
nait
De la presse, les fromages frais et
souples sont plongés dans un bain
de saumure pendant plusieurs
heures, voire plusieurs jours. Là
les meules absorbent un peu de sel
en surface et rejettent encore du
liquide. La croûte dure commence
à se former, ce qui procure de la
stabilité à la meule. Les jeunes
fromages sont ensuite entreposés
dans des caves à fromage bien
fraîches. Là ils sont retournés à
un certain rythme et lavés avec
un liquide (saumure) propre à chaque type de fromage. Ce rythme
de soins est plus fréquent au début
du processus de maturation du
fromage qu’à la fin de l’affinage.
C’est à ce moment là que chaque
sorte de fromage développe son
caractère typique.
Comment les trous viennent dans
le fromage?
Des écarts et des membranes minuscules demeurent entre toutes
les petites particules de la plaque
de fromage, et dans ces écarts du
gaz circule. Ce gaz est né entretemps par l’activité des bactéries
dans la masse de fromage et c’est
lui qui en fin de compte mène à
ce que des trous ronds se forment.
L’Emmental, qui murit dans des
caves de fermentation chaudes,
doit par exemple ses trous à la
formation de ce que l’on appelle
des bactéries propioniques. Les
trous en forme d’interstices dans
le Tilsit sont par contre dus au fait
que la masse de fromage est moins
fortement pressée et que de ce fait
il reste plus d’espace pour les inclusions d’air. Que ces trous ne
deviennent pas aussi grands que
ceux de l’Emmental est dû au fait
que les fromages avec une plus
petite perforation de cassure sont
habituellement mûris à des températures plus basses.
La présure c’est quoi?
La présure animale est produite
pour digérer le lait dans la peau
intérieure du quatrième estomac
(caillette) de ruminant jeune, tétant encore le lait. En général c’est
de la présure de veau qui est employée pour le lait de vache, elle
peut toutefois également provenir
de moutons, de chèvres et d’autres
animaux. Chaque mammifère produit son propre enzyme de pré-
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sure pour digérer le lait maternel. L’estomac de veau est le plus
approprié pour la production de
fromage. De nos jours la présure
est généralement produite chimiquement et se compose d’un mélange des enzymes chymosine et
pepsine.
Bactéries lactiques
Les bactéries lactiques appartiennent à un grand groupe de bactéries utiles. Toutes forment le produit métabolique qu’est l’acide
lactique. Elles sont très répandues
dans la nature et on en trouve
également dans le tube digestif
humain. Le rôle le plus connu des
bactéries lactiques est toutefois
celui dans la fabrication des produits laitiers fermentés, mais elles
sont également utilisées pour la
conservation de légumes, la cuisson, la fabrication de vin et la salaison de poisson, de viande ou de
charcuterie. Sans connaître l’arrière-plan scientifique, les hommes ont utilisé inconsciemment
des bactéries lactiques depuis des
milliers d’années pour produire
des denrées alimentaires de longue conservation ou des produits
avec un arôme spécifique ou
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une consistance caractéristique.
Aujourd’hui, nous employons ces
alliés minuscules de manière précise pour une diversité de produits
laitiers. Ce processus de fabrication est fondé sur un processus de
métabolisme, dans lequel le sucre
de lait (le lactose) est transformé
en acide lactique. Avec une teneur
en acide croissante, la structure
des protéines lactiques se modifie, le lait coagule et contribue
ainsi à une consistance spécifique.
D’autres facteurs comme la température et la composition du lait
lui-même contribuent également
aux caractéristiques typiques des
différents produits.
Goût des bactéries
L’arôme typique des yogourts provient de l’acétaldéhyde, tandis que
le diacétyle est responsable du
goût du beurre dans divers produits laitiers. En outre les levains
lactiques peuvent contenir encore
d’autres microorganismes tels que
les levures, pour obtenir des notes
de goût très particulières. Ainsi
l’alcool produit par les cellules de
levain et le bioxyde de carbone
contribuent au goût rafraîchissant, piquant du kéfir.
Et pour terminer encore ceci
Le chameau a une importance
particulière en Afrique: c’est un
moyen de transport tout comme
un fournisseur de lait et de viande.
Le lait de chamelle correspond
plus ou moins à la composition du
lait maternel et à ce titre ses vertus
ont déjà été glorifiées pour des allergiques au lait de vache et pour
des personnes atteintes du cancer.
Mais en Suisse et dans les pays
de l’UE le lait de chamelle n’est
pas en vente libre, on le trouve
toutefois dans certains magasins.
Ce n’est que depuis peu qu’un
fromage est également fabriqué
avec, portant le nom typique de:
«Caravane». Mais un gène spécial,
que l’on trouve dans la moisissure
«aspergillus niger», est nécessaire
pour la production biotechnologique de l’enzyme de présure de
chameau et ceci produit la chymosine. Avec cet enzyme on peut
maintenant produire sans problème le fromage. Une nouvelle
variété de fromage qui complètera
peut-être notre choix de fromages
dans un avenir proche.
D’autres infos pour les apprenants
sous: www.pistor.ch/aliments