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GRET
agridoc
Le yaourt
Zone géographique
Mots clés
Public(s) cible(s)
Afrique de l’Ouest
Yaourt ; lait ; transformation agroalimentaire ; lait fermenté
Petites unités de transformation, agents de développement rural
Contexte
Le yaourt ou yoghourt et le lait caillé sont les laits fermentés le plus consommés. Cette fermentation
conduit à la prise en masse du lait. Le coagulum obtenu est ferme, sans exsudation de lactosérum. Il peut
être consommé en l'état ou après brassage lui donnant une consistance crémeuse ou liquide. Il peut aussi
être congelé et consommé comme une glace mais on ne peut plus considérer ce produit comme du
yaourt.
La dénomination « Yaourt » est réservée au lait fermenté obtenu par le développement des seules
bactéries lactiques thermophiles spécifiques (Lactobacillus Bulgaricus et Streptococcus Thermophilus) qui
doivent être ensemencées simultanément et se trouver vivantes dans le produit fini, à raison d’au moins
10 millions de bactéries par gramme rapportées à la partie lactée. Cette appellation yaourt répond à une
définition précise de la FAO, reprise dans la plupart des législations nationales.
Traditionnellement en Afrique, le lait est caillé à l’air libre grâce aux ferments lactiques naturellement
contenus dans le lait et l’air ambiant. Ces ferments s’incrustent dans les porosités des calebasses
entraînant un caillage du lait après la traite. Cette méthode de fabrication est adaptée pour la
transformation familiale ou à très petite échelle avec une consommation très rapide du produit. Dès lors
que l’on souhaite commercialiser sa production auprès d’une clientèle urbaine, il convient d’utiliser des
technologies permettant d’augmenter la productivité, de maîtriser la fermentation et donc les
caractéristiques finales du produit (notamment le goût) tout en garantissant la qualité sanitaire des
produits.
Avec l’évolution des styles alimentaires et des conditions de vie en ville, le yaourt est très apprécié par les
consommateurs urbains en Afrique de l’Ouest, notamment les jeunes. Il existe de réelles opportunités
pour développer des petites unités de transformation implantées près des villes.
Eléments clés
Le procédé de transformation est simple et demande peu d’investissement : Le lait frais peut être
totalement au partiellement écrémé avant la fabrication. La valorisation de la matière grasse sous forme
de crème, de beurre ou de ghee (huile de beurre) augmente les revenus tirés de la transformation. Les
yaourts peuvent être fabriqués indifféremment à partir de lait frais produit localement ou de lait reconstitué
Agridoc est un réseau d’information et de documentation financé par le ministère français des Affaires étrangères
à partir de poudre de lait. En cas d’utilisation de poudre de lait, il faut absolument utiliser de l’eau potable
ou bouillie pour diluer la poudre. Une fois reconstitué, le lait se conserve peu de temps, comme le lait
frais.
Un produit qui s’adapte à tous les goûts : La technologie des laits fermentés permet d’offrir une grande
variété de produits : lait caillé sucré, aromatisé, aux fruits, yoghourt étuvé (produit en pots), le yoghourt
brassé, plus liquide, qui peut être bu.
Les contraintes majeures sont les conditions et la faible durée de conservation : Les yaourts ne se
conservent que quelques jours (généralement 15 jours à 3 semaines) et doivent être maintenus à une
température entre 4 et 6 °C depuis la production jusqu’à la vente au consommateur pour éviter un
redémarrage de la fermentation.
Un marché étroit… : En Afrique la fabrication de yaourt nécessite l’achat des ferments spécifiques
(souvent importés) et un procédé particulier (maintien d’une température comprise entre 40 et 45°C
pendant la fermentation) qui augmentent les coûts de fabrication. Le marché des yaourts reste souvent
étroit car, compte tenu du prix de vente, ce sont essentiellement les classes aisées ou moyennes et les
restaurants qui peuvent acheter ce produit.
Mais qui se développe en milieu urbain : Néanmoins la production de yaourt en sachets à partir de
l’utilisation de yaourt industriel acheté sur le marché (remplaçant l’achat de ferments) se développe dans
les capitales et villes secondaires africaines (Bamako, Ouagadougou, Yaoundé, Bangui) en raison d’un
prix de vente plus bas que le yaourt en pot. Le consommateur ne fait pas toujours la différence entre lait
caillé et yaourt et son choix est essentiellement guidé par l’apparence du produit (présence de grumeaux
ou non), par la présentation (sachets, pots). et par le goût (acidité recherchée pour le lait caillé). Il donc
important que le produit ait une marque afin que le consommateur puisse facilement retrouver le produit
dont il a apprécié le goût, et que le producteur ait un procédé bien maîtrisé pour fournir un produit ayant
toujours les mêmes caractéristiques.
Il est parfois difficile de faire respecter la réglementation concernant l’utilisation de l’appellation yaourt. Les
efforts de communication sont nécessaires pour que le consommateur distingue ces deux produits. Un
emballage de bonne qualité (pot plastique) est un atout.
Description
Le diagramme de fabrication à petite échelle
Lait frais ou Poudre de lait
Ecrémage (facultatif)
Ajout de sucre (facultatif)
Pasteurisation
Refroidissement
Ensemencement
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Yaourt ferme mise en pots
Yaourt
brassé
Maturation - Incubation en
chambre chaude
ou en bain-marie
Brassage et
refroidissement
Refroidissement
Ajout pulpes ou morceaux
de fruits
Stockage
Conditionnement
Stockage
Description du processus de fabrication du yoghourt
Opérations
Contrôle du lait
Filtration
Explications et commentaires
Technologie
Mesure de la densité et du degré Filtration sur tamis
Dornic
Mesure du volume
Ecrémage facultatif
Une écrémeuse manuelle ou
électrique permet de séparer la
crème du lait écrémé.
Ajout dans le lait
1. Le sucre
Mélanger énergiquement pour bien
diluer le sucre dans le lait.
Pour le yoghourt brassé :
ajouter de 12 à 20% de sucre
Pour le yaourt étuvé :
de 8 à 10 %
2. les arômes et les colorants
Les arômes et les colorants sont
ajoutés après le traitement
thermique. Ils permettent de
proposer une grande variété de lait
caillé avec des couleurs et des
parfums différents. Les arômes et
les colorants sont importés et ils
sont relativement coûteux.
Traitement thermique
(voir fiche lait pasteurisé)
La pasteurisation va permettre la
destruction de tous les germes
pathogènes et indésirables
(bactéries, levures, moisissures)
Bain marie ou pasteurisateur
Température : 90°C
Chambrage : 5-6 minutes
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Refroidissement
Le lait est ensuite refroidi à la Bidons ou casserole dans
température d’ensemencement des l’eau froide ou pasteurisateur à
double paroi
bactéries du yaourt
38° à 45°C
Ensemencement
Utilisation de ferments lyophilisés
pour ensemencement direct
Le taux est de 8 à 10 unités
pour 100 l de lait. Le mélange
est soumis à une agitation
lente pendant environ 1 heure
jusqu’à une acidité de 25 à 30°
Dornic
Le yaourt du commerce est utilisé
comme ferment (1 à 2 pots de
yaourt de 125 ml pour 10 litres de
lait)
Attention à la qualité des
produits. La réussite de vos
fabrications va dépendre de la
qualité des ferments utilisés
dans la fabrication du yaourt
acheté.
Le lait ensemencé est directement
conditionné dans les emballages
destinés aux consommateurs (des
pots ou des sachets plastiques).
Les pots ou récipients remplis sont
déposés dans des casiers et placés
en bain-marie ou encore dans les
étuves pour incubation
Le conditionnement est le plus
souvent manuel (coût très
élevé des conditionneuse)
Incubation
L’incubation en bain-marie présente
bien des avantages :
- technologie facile ne demandant
pas de matériel coûteux
- moins de consommation d’énergie
- échange thermique plus rapide
Incubation à 43°C pendant la
fermentation (2h30-3h° jusqu’à
formation du caillé (environ 0,9
acidité lactique/100g 110 °Dornic)
Refroidissement
Dès que l’incubation est terminée, il
faut refroidir énergiquement les
yaourts pendant environ 1h à 2h afin
d’abaisser la température du produit.
Ce refroidissement rapide permet de
bloquer l’acidification et d'éviter
l’exsudation du sérum.
Le refroidissement se fait dans
une chambre froide ou dans
un congélateur
Température : 4°C à 6°C max.
L’acidité finale ne doit pas
dépasser 105°D
Stockage
Les yaourts sont groupés par lots de Température : 4°C en
chambre froide
vente. Après mise en carton, ils
passent enfin dans les chambres
froides de stockage
Yoghourt ferme
Mise en pots
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Yaourt brassé
Incubation
Brassage et refroidissement
Elle se fait intégralement dans la
cuve d’ensemencement. Le caillage
a donc lieu dans la masse et non
pas dans les pots individuels
L’incubation est réalisée à 4345°C. Elle dure de 3h à 3h30.
L’acidité finale est de 120°D à
130°D
Pour les ateliers disposant d’une
cuve de fabrication, après
coagulation, on refroidit le produit en
brassant le caillé par une agitation
lente et régulière jusqu’à la
température de moins de 6°C avant
conditionnement.
A ce stade, on peut ajouter les
Pulpes : 2 à 5%
pulpes ou des morceaux de fruits.
Morceaux de fruits : 8-10%
Pour les fabrications artisanales, il
est conseillé de refroidir à 4°C avant
brassage du caillé
Conditionnement
Il se pratique comme dans la
fabrication des yaourts étuvés.
La soutireuse pour les yaourts
aux fruits doit être munie de
bec de plus grande dimension
pour ne pas détériorer les
morceaux de fruits
Stockage
Idem que pour les étuvés
Idem
Quelques recommandations
Il faut maîtriser la température d’incubation sinon le yaourt aura des défauts (texture, goût,…). Une
texture sableuse peut être liée à une température d’incubation trop haute. On peut utiliser une
température d’incubation plutôt « basse » (jusqu’à 40 °C) pour avoir des yaourts plus doux, plus onctueux
et plus aromatiques (température favorable au développement des lactobacilles) mais la durée
d’incubation sera alors plus longue. Il est également recommandé d’avoir toujours la même température.
Des variations, même de seulement 1 à 2 °C, peuvent avoir des incidences sur le goût (développement
d’arômes différents qui peuvent dérouter le consommateur qui recherche des produits constants).
Ne jamais remuer le lait en incubation sinon la coagulation sera irrégulière et les produits auront
des défauts (texture)
La durée d’incubation des yaourts au lait entier est plus longue que celle des yaourts au lait totalement ou
partiellement écrémé d’où l’intérêt de mesurer l’acidité pour déterminer le moment où il faut stopper la
fermentation par la réfrigération.
La date limite de consommation à déterminer est sous la responsabilité du fabricant (généralement 15
jours à 3 semaines)
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Equipements de production
MATERIELS
• 1 thermomètre 0/100°C
• gaine plastique
• 1 densimètre
Matériel pour l’analyse de
l’acidité :
• 1 acidimètre 0/100°D,
• 1 seringue de 10 ml,
• 1 litre de soude Dornic
• 1 litre phénolphtalèine,
• toiles de filtrage et tamis
• cuve de pasteurisation par
bain-marie (520 L) à
chauffage :
- soit par résistances électriques
- soit par le gaz
ou bien
COÛTS ESTIMATIFS ( F CFA)
– décembre 2001
4 500 F
1 300 F
23 000 F
USAGE
• mesure de la température
• analyse du mouillage du lait
30000 F
435 F
1 50O F
3 000 F
• analyse de l’acidité Dornic du
lait
1 000 F
• filtrage du lait
7 000 000 F
•
•
•
•
•
pasteurisation du lait
refroidissement du lait
maturation
incubation
refroidissement
Faire fabriquer localement une
batterie de chauffe à bain-marie.
Pour cela il faut prévoir :
• bidon almasilium (20 L)
• un bain-marie pour les bidons
(bac). Le chauffage peut se
faire soit au bois, soit au gaz.
• 1 bonne chambre froide
3 500 000 F
• stockage des yoghourts
• doseuse thermoscelleuse
• ou doseuse thermosoudeuse
11 000 000 F
9 000 000 F
• conditionnement en pot
• conditionnement en sachet
45000
150 000 F
• idem
Eléments chiffrés
•
•
•
•
Technologie : assez facile
Durée de conservation : 15 à 21 jours à + 6°C
Rendement : 7 à 8 pots de 12,5 cl soit environ 0,9 l par litre de lait.
Main d’œuvre requise pour une production de 500 l/jour : 1 technicien + 3 ouvriers
Aspects économiques et commerciaux
• Marché potentiels : urbain et périphérie urbaine
• Opportunité de développement d’activités complémentaires : association avec la production d'autres
produits laitiers frais (lait pasteurisé, fromages à pâte fraîche, lait fermenté).
• Exemples de prix de vente moyen dans villes Ouest africaines (décembre 2001) :
Lait caillé en sachet villes secondaires : 400 à 500 F/l pour du lait naturel (achat 200 à 250 F/l)
Lait caillé en sachet et en pot (Lait en poudre Dakar) : 800 à 1000 F/l ou kg
Yaourt en sachet (lait naturel, Ouagadougou,) : 500 à 600 F/l
Yaourt en pot (lait naturel, Bangui) : 1000 à 1200 F/l
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Enseignements
Poudre de lait ou lait local ?
Le transformateur a le choix entre ces deux matières premières. La compétitivité du lait local est meilleure
dans les zones d’élevage à condition de s’assurer un approvisionnement suffisant et régulier, un système
de collecte du lait peu coûteux, un système de paiement du lait compris et accepté par les producteurs.
Toutes ces conditions ne sont pas toujours réunies et l’utilisation du lait local n’est pas possible partout
pour de multiples raisons : éparpillement des producteurs, production insuffisante, coûts de collecte trop
important… Dans la pratique, il existe schématiquement deux cas de figures où le lait est local
économiquement plus rentable que la poudre de lait : dans les bassins de production laitière où les
éleveurs sont nombreux, concentrés et à proximité des centres de consommation ; ou dans les centres
urbains où il existe des producteurs intensifs proches. Ces producteurs utilisent des compléments
alimentaires pour augmenter la production en saison sèche. Il faut noter toutefois que le prix du lait local
issu d’élevage intensif est plus élevé que celui issu des élevages traditionnels.
Avoir de bonnes idées ne suffit pas !
Il est indispensable de réaliser une étude d’installation pour s’assurer de la faisabilité du projet. Il faut
alors répondre à une série de questions avant de passer du projet à l’entreprise. A qui vais-je vendre mes
produits : quel est le marché ? Quels produits fabriquer ? Quel est mon savoir-faire de transformation ?
Quelle somme investir ? Comment s’approvisionner en lait ? Où implanter l’unité de transformation ? Mon
projet est-il économiquement viable ? Comment financer mon projet ?
Investir à petit pas
La transformation requiert l’acquisition d’un local et de matériels. Pour l’entrepreneur, il s’agit d’investir
avec précaution et à bon escient. Suite à des investissements surdimensionnés par rapport à leur
production, des mini-laiteries ont cessé leur activité. Les équipements sophistiqués et de forte capacité ne
sont pas nécessaires pour le fonctionnement d’une petite unité de transformation laitière. La
transformation de produits laitiers peut s’effectuer avec peu de moyens. Les équipements requis sont
simples et de petite capacité. Bien sûr, le matériel et les locaux doivent s’adapter au volume de lait
transformé.
Diversifier ses produits
La production de yaourts est rarement suffisante pour assurer la rentabilité d’une unité de production. Il
est souhaitable de diversifier la gamme de produit pour toucher une clientèle plus large. On peut produire
du lait pasteurisé, de multiples fromages, du beurre cuit (« huile de beurre »), de la crème...
Auteurs : Jean-Christian M’BOYA – Transformateur, Bangui, Centrafrique
Cécile Broutin , Philippe Dudez, GRET
Saisie le : 10/11/2001
POUR ALLER PLUS LOIN
Contacts
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