pour lire l`article - Cuisine Originelle
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Redécouvrons leslégumes \/ . 1 ,1 parLA fAclne . Longtempsdélaissés au profit d'espèces plus facilesà cultiver,salsifis,rutabagas, topinamboursou crosnesfont leur fetour sur nos marchés.Précieuxhéritagedu passé,ceslégumesracinesoubliésaux consonances d'autrefoissont richesen nutrimentEen saveuret hautsen couleur.Redécouvrez-les grâceau conseilde 1achef et naturopatheLaurenceSalomon. parSophieBartczak ommes de terre, carottes, poireaux... Quand vient la saison froide, on a parfois l'impression qu'il ne se passeplus grand-chose dansnos jardins et sur les étalsdes marchés.Pourtant,nul besoinde voyagerou de fairevenirdesproduitsde loin pour variernos menus d'automne: regardezplutôt du côté des légumesracinesanciengils sont de retour sur nos marchés.Cesvêgétâuxparticipaiert jadis à la richessede notre patrimoine alimentaire, devenu en quelquesdécennies,industrialisation oblige,bien monotone.Renoueravecces légumesestl'occasiond'allerversdesvégétaux plus authentiques,plus sauvages:misà l'écart, ils n'ont pas été hybridéscomme 1eslégumes traditionnels. Les courageux maraîchersqui font revivre ces variétésnous promettent en plein hiver un festival de saveurset de couleurs inédites.Ouvrez l'æil et vos papilles,et profitez des conseilspratiques de la chef et naturopatheLaurenceSalomon.2 Lerutabaga De la famille descrucifèreq \ / le rutabagaest un croisement du chou et du navet à qui il ressemble.Il viendrait d'Europe du Nord. Riche en vitamine Ç en frbreset surtout en potassium,il possèdedes vertus diurétiques et agit sur la tension , artérielle,à condition de limiter le sel. Parmi les différentesvariétés,celle à chair jaune orangéseraitla plus fine. Lesconseilsde Laurence Salomonll seconsomme aussibiencruquecuit. justeébouillantés). Cruon peutle préparer enspaghettis (éventuellement Cuit, il pr€ndunemagnifique teintejauneorangée et accompagne bienuneviande mijotéeavecdescarotteset despommes de terreparexemple. llfaut le choisir bienfraiset passec,cequiestmalheureusement parfoisle cas. Lecrosne yanSPoursatson LeSumes ytn À l'automne,l'énergiedesarbreset de la natureredescend. On a l'impression qu'ilne sepasserien,et pourtant,la vie s'estcarapatéesousterre,en hibernation jusqu'auprintempssuivant.Pournous,c'est la mêmechose:notreénergieeststockée dansles reins,centrede notre vitalité. Faceaufroid extérieurde cettesaisonvin. cest le momentde soutenirnosreinset d'intégrer desaliments yang,commeles Iégumes racines: richesen Slucides lents. ils renforcentnotre productiond'énergie. 40 ,Plantes& sânté- n'150- octobre2Ol4 au goût très délicat, lêgèrementsucréeet ';'11 proche de l'artichaut et de la noisette.Sa culture artisanaleen fait un légume pdsé en temps de fête. Lesconseils de Laurence SalomonChoisissez Ie bombé, de couleur claire, blancnacréet douxautoucherpuisconservez le seulement deuxou troisjours dansle basdu réfrigérateur recouvertd'unlingehumide.Pourlespeler,passezlessousI'eau,puisdéposez-les dansuntorchonpourlesfrotterentreeux.Vous poLlvez quelques l-"sblanchir minutes pLtis dansuneeaufrémissante lespoêlerà I'huiledblive,ou tout simplement lespréparer à lavapeur. Lepanais i\ i.-., .$ {:i " ,,dt Letopinambour Ancien aliment de basedu potageren France, cette granderacine blancheressemble à la carotte avec un goût légèrement plus sucré et desnotes aromatiques complexes(céleri,fenouil, persil) Tiès concentréen glucides(il est assezcalorique pour un 1égume),il offre de belles quantitésde vitamines (85, B6, 89 et E) et est riche en minéraux, dont le potassium Il a égalementla particularité de contenir et le manganèse. et du falcarinol,desmolécules (antioxydant) de l'apigénine dansla prévention du cancer.Enfin, c'est bien sûr intéressantes une sourcede fibres intéressante. Imponé du Canadaquatresièclesplus tôt pal Champlain,il fut d'emblée acceptêpar les Français pour sachair au goût si proche desfonds d'artichaut, ce qui lui valut le sumom <d'artichaut du Canada,. S],rnbole de disette car il prospère sur les sols de mauvaisequalité, il a été boudé aprèsla Seconde Guerre mondiale,mais aujourd'hui, il fait son retour sur les marchés et c'est tant mieuxl Riche en vitamineset minérâux, il contient de l'inuline. dèssonarrivéeaprès SalomonProfitez-en Lesconseilsde Laurence carensuiteil devientPlussecet moins8oÛteux. lespremières Belées, dansvotrebac fermeet pastrop jaune,Puisconservez-le choisissez-le Cru pouréviterqu'ilsècheet seramollisse. defriSodansun plastique cuit,il estparfaiten puréeavecdespommes (râpéou enspaShettis)ou deterre,descélerisou descarotles.Enfrites,doréà la poêle'ou cuità la iLestaussidélicieux. vapeur, ll filet d'hulledbliveet un peude muscade. I op caril peutertratne'des pasenmanSer nefautcependant sensibles. chezlespersonnes intestinaux et spasmes douleurs avecunpeude encarPaccio Plusdigestecru,il estdélicieux crues d'unémincéde Saint-Jacques citronenaccompaSnement si votlsen avezlbccasion. aussil'hélianti GoÛtez DarexemDle. esttrèsfin,moinsfibreuxque ce cousinprochedu toPinambour et olusfacileà éplucher cedernier Lesconseilsde Salomonllse Laurence cruou cuit et consomme en PUrée esttrèsapprécié avecdes pommesde terre,un racines et précieuses Rares à trouverou à planter,certainesracinessont des DiffrciLes metsd'exception. et [ascorsonère Lesalsifis Originairesdu sud de l'Europe, cesdeux racinessont tuès prochesmais la scorsonèreest devenueplus fréquente.Bien iouvent lessalsi6snoirsque I on trouveen Francesont en fait plus facilesà récolter (le vrai salsifrsa la peau desscorsonères, ivoire). Ils sont riches en vitamine B et E, ainsi qu'en magnésium, calcium, manganèseet surtout en potassium.Comme la plupart deslégumesracines,leur teneur en flbres activele ûansit intestinal.La scorsonèrecontient plus de glucides(20 7o)que le salsifis(12 7o),dont l'inulinE bien tolérée par les diabétiques. plutôtcuits, Salomonllsseconsomment Lesconseilsde Laurence fondantqu'ilsapportent et le croquantlé8èrement coupésentronçons, sinon lesplusfraisPossibles, lespréparer auxolatsestintéressant.llfâut qui quele suclaiteux sachez Pourleschoisir, fibreux. ilsdeviennent ilsse dansun lingehumide, estsignede fraîcheurEmballés sèndégage qu'ilssoientsi DommaSe deuxou troisjoursau réfri8érâteur conservent (prevoyer desgants ou et qJilstachentles fàstidieux à éplJcher -airr nettovezvosmainsaucitron)l à [afin du XlXesièclecar Le cerfeuil tubéreux Délaissé à unepetite carottetraPue' difficileà cultiver,il ressemble ll faut le choisirbienfrais, à la chairblancheet farineuse. ni mou,ni fripé et on ne consommepaslesfeuilles,qui sonttoxiques.Cruecommecuite,cette délicateracinea un qui aniséet desôotesde châtaiSne toût sucrélé8èrement saléesquesucrées. seprêtentaussibienauxPrépàrations Pourla cuire,il suffitde [a plongerdansI'eaubouillanteune vingtainede minutes(avecla peau)puisde la rafraîchirsous l'eaufroideet de déguster! blanccrèmeaux La capucinetubéreuse Cetubercule refletsvioletsseconsommecuit commedespommesde terreou cruavecun,oliSoÛtPoivréet anisé. Lbca du Pérou pour ses Spectaculaire couleursroute-aosé il est ou jaune-oranté, cru.ll peutêtre délicieux poêléavecsapeauou cuit à la vapeur Et aussi...crambe maritime,mâcéron, de persil, racines chervis, de raiponceen épi ou encorede de livèche,de bardane, à I'automnepour consoude:la naturesait être 8énéreuse quisait[adécouvrir! n'l5O- octobre2014- Plantes& santé 4l et Purée depanais broui[[ade tooinambour. dechouet tofu t' POUR 4 PENSOIVI{ES Préparâtion 1 oitnon . 5 topinambours.3 panais . 2 pommesde terre . 2 c. à souped'huile de colza . Noix oe muscaoe, Pourla brouilladeI c. à soupe de raisinssecssultan'ne. I c. à soupede cognac. I Eousse d'ail . la moitié d'un petit chou pommé.2 c. à souped'huile dblive r Herbes. 250 I de tofu nature . I c. à soupede sauce soJa. Rutabaga et panais aupesto, sarrasin et iusdecarotte I POUR 4 PEASONNES Préparation I rutabata dênviron250 g. 2 carottes, soitenviron200g. I panais d'environ 1708.2 c. à soupe d'huiledbliver 100ml de vin blancsec.150 mld'eau.l c. à soupede koûzou(fécule dâmidon )rlc.à so up ed e pesto . 200 8 de sarrasinnature. Pourle jus de carotte 4 carottes .I fenouil. i cm de racinede gingembre. 'l Pelerle rutaba8èlescarottes l.et 1epanas. couper le rutabaSaen quartlers, et taillerceux cj en crayon.Fairede mêmeavec Lescarotteset le panas. Faire reveniT ces morceaux5 minutes dans une cocotte, avec I'hu le pincées dbliveet quelques de seL (tenircomptede I'incorporation du pestoen 6n de cuisson,qui rajouteunenote salée). Mouiller avecLevin blancet ajouterlèau. J Couvrirpaarielementetlais Z.ser m joter a pet t feu pendant 15|.nnutes. Ké-Ll'i:-* \ /4 Làverles ra s ns et lesfaire -l.mariner avecle coSnâc. Peler et hacherla goussedâil.Emlncer le chou dansle sensdes frbres, en enlevantLescôtes centrales. I- ChaufferdoucementI'huile ).dans unecocotte,alouterlail puisLechou en sâlântlé8èrement. Remuerpourfairesueret mouiLler avecI cuilleréeà soupedêau. / A oLrterles raislnsavea le O . 1 r , d e l e u r m a r i n a d ee t e s Cuireà mi-couvertenviJ Lesreunrrdansunecocotte, herbes. L,verser de I'eaulusquaupreron lO minutespuis ajouter le .niert erset ajouterquelquesplntofu lavé et émietté. Rernueret céesde grossel.cuire à mi-cou rectifierle sel avecla saucesoja. vert en remuantrégullèrement Arrêter la cuissonalors que le ôên.lànf lO m nr |ip< chouest encorecroquant. ? Diluerle louzou (ou ludzu) J . dans t r es peu deau f r oi d e , ajouterun peude bouillonchaud et le pesto.Alorsque leslégumes sont encoTelé8èrementcro quants,incorporerce mélan8e. Laliaisonsefait immédiatement, bien remueret enleverdu feu. Réserver leSerement lesè(aTorreFer lL | .sin oansune cocolre,è 5ec, pendant10minutes. Horsdu feu, ajouterdeux voLumes d'eautiédieet ce qu'ilfautde seL. Remuer, gonflerpendant couvrlret laisser l5 mlnutes. E Peuavant e repas,centr J . f uger les c èr ot t es et l e s légunres. Si vous disposezd'un coupe légumesRouet,pelerun rutabaga supplémentalre et taiL 6". . . . "h"r r ' . "' ". " sfft's}] &lË:lf R(Ër '. 1iq, ,IU llrr\ tÈ y'l!-,ljJ" \ lb 8non.Peler 1 Peleret emrncer les panais | .les topinàmbours, et lespornmesde terre.Leslaver et leséanincer 2 R e d ur e e s l e g u m e s e n J . p u r e e a I a d e d 'u n m xe u r plongeant,directementdansla cocotte,en ajoutant l'huilede colza et 3 pincéesde poudre obtenueen de noix de muscade râpantune no x. Rectifierle seL. Laurence Salomon, du taifortau navetdu Pardailhon",par du livre<Rdcl,res, Côté pratique Lesrecettessontextraltes a^^^ de la bionutrition. dispense éBalement desformations sursonapproche ed.Lapla8e,2009.fauteure,établieà Annecy, Rense gie"er f nàht\ ts sJr A v v,.auisine origihet le.aam E :