recette Foie Gras mi cuit

FOIE GRAS MI-CUIT ET SA GELEE DE RAISINS
AU JURANCON BOISE
48 h à l'avance :
parez le foie gras, faites-le dégorger et assaisonnez-le.
La Veille :
faites cuire le foie gras, préparez la gelée.
Au moment de passer à table :
taillez la gelée, taillez le foie et grillez le pain de mie.
Pour 6 à 8 Personnes
800 gr de foie frais de canard - 5 cuillières à soupe de Jurançon
Prestige d'Automne - 1 soupçon de muscade râpée - 1 pointe de 4
épices - 1 cuillière à café de sucre - 12 gr de sel - 3 gr de poivre
fraîchement moulu - 1 belle grappe de raisin blanc - 30 cl de Jurançon
Château de Navailles - 20 cl de bouillon de volaille clair - 4 feuilles de
gélatine - 10 tranches de pain de mie
•
Incisez le foie légèrement le long de la grosse veine centrale et
des ramifications, puis en tirant délicatement, dégagez-les.
Mélangez le sel, le poivre, la muscade, le sucre et les 4 épices.
Posez les lobes l'un sur l'autre dans une terrine en terre cuite,
qui les contient juste, en répartissant dessus, au fur et à
mesure, le Prestige d'Automne et les épices. Couvrez, placez
au frais 12 h. Retournez le foie trois ou quatre fois.
•
Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Lavez puis taillez les grains de raisins en deux, poêlez-les avec
une noix de beurre, déglacez avec le Château de Navailles et y
ajouter le bouillon de volaille. Refaites chauffer le tout en
remuant, incorporez les feuilles de gélatine essorées. Versez ce
liquide avec les raisins sur une plaque et laissez refroidir au
frais.
•
Le lendemain, tassez un peu le foie dans la terrine.
Préchauffez votre four à th. 7 (210°C). Couvrez la terrine et
enfournez pendant 20 mn. Placez au frais 12 h.
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Lorsque la gelée est bien prise, taillez-la en dés. Parez le pain
de mie, taillez-le dans le sens de la diagonale.
•
Au moment de servir, faites griller le pain de mie, taillez le foie
et dressez sur une assiette avec la gelée.
Vin Conseillé :
Le Jurançon
Aoc
Croix du Prince
L'élégance et la finesse de ce
vin, aux arômes de vanille et
de miel, ajouteront au foie
gras un moelleux et un
fondant qui feront merveille
pour vos repas de fêtes.