La viande à la carte - Compagnie des Desserts

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le monde du surgelé avril 2010
ACTU S
R E STAU RAT I O N
La viande à la carte
Cuisine Solutions revisite l’univers de la viande piécée
à travers une gamme attractive ciblant la restauration commerciale et le catering.
L
a société Cuisine Solutions
signe cette année une nouvelle gamme de produits service pour la restauration, centrée sur la thématique de
la viande piécée. Cette offre
fédérée sous l’appellation
« Les Pièces du Boucher »,
repose sur l’association de la cuisson sous
vide à basse température et de la surgélation, un double savoir faire que le fournisseur de plats cuisinés et autres produits élaborés maîtrise depuis plus de 20 ans. Créée
dans les ateliers des chefs culinaires
du fabricant, cette gamme rassemble
9 pièces de viandes issues de quatre
variétés différentes (bœuf, veau, agneau,
porc), à agrémenter de six sauces
d’accompagnement. S’y côtoient pièces
entières, pavés, mini jarret, fondants, jusqu’à la plus classique, mais non moins originale côte de porc.
la pérennité de l’offre, « le tout à un prix nettement plus compétitif, par rapport à des morceaux
plus nobles », confie notre interlocuteur. Un
subtil « mix » qui selon le professionnel,
rend cette gamme particulièrement abordable pour le marché de la restauration
commerciale et le secteur du catering
aérien. Même si en parallèle le fabricant
n’écarte pas non plus de futurs développements sur le segment des plats cuisinés en
GMS. En attendant, Cuisine Solutions
peaufine son offre en la complétant
d’une gamme de
sauces conditionnées
dans des sachets
pelables de
80 g, qui
permettront
de multiples
remises en
œuvre. J-F.A.
Christian Plat, qui a
rejoint la société en 2009,
est un « ancien »
de la viande.
L’atout de la cuisson sous vide
L’originalité de l’offre réside avant tout
dans le choix des morceaux de viandes, pas
nécessairement les pièces les plus nobles,
mais dont le rendu gustatif est sublimé par
les atouts de la cuisson sous-vide. À titre
d’exemple, le fabricant a travaillé la poitrine de veau ou d’agneau, deux morceaux
généralement cantonnés à la blanquette,
pour en faire ici des pièces à rôtir, offrant à
la fois croustillant et fondant en bouche.
« C’est la technique de la cuisson sous-vide à basse
température qui rend plus moelleuses ces pièces.
Elle permet d’améliorer significativement les
qualités gustatives et nutritionnelles tout en prolongeant leur durée de conservation », avance
Christian Plat, le nouveau directeur général
de Cuisine Solutions France. Et le professionnel semble bien s’y connaître sur le
sujet, pour avoir travaillé de nombreuses
années dans le sourcing de la viande, avant
de reprendre en 2009 les rênes de la filiale
française du groupe.
Présentant une DLUO de 18 mois et une
DLC après décongélation de 6 jours, la
gamme des pièces du boucher joue donc à la
fois sur la régularité du rendu qualitatif et
PÂTISSERIE
Le Gourmet Parisien émigre à Roissy
Œ
uvrant sur le créneau de la pâtisserie
surgelée, Le Gourmet Parisien
(groupe La Compagnie des
Desserts) va prochainement pouvoir
s’appuyer sur un nouveau site de
production. L’unité, opérationnelle à compter du
mois de juin, sera située dans la zone industrielle du
Moulin à Roissy. Sa superficie d’environ 4 200 m2
devrait allouer une zone de production trois fois
plus spacieuse que celle de son outil actuel de
Goussainville (Val-d’Oise), dont le fabricant se séparera dans la foulée. Outre sa conception voulue plus
respectueuse sur le plan environnemental, la configuration du futur site permettra notamment de
distinguer la zone de réception de celle
d’expédition et prévoit deux circuits différents
pour les produits crus et les produits cuits. En outre,
Le pâtissier industriel pourra s’appuyer
la création d’un laboratoire de recherche et dévelopsur son nouvel outil dès cet été.
pement de 70 m2 au sein de l’outil, devrait renforcer
les moyens de l’industriel pour concevoir de nouvelles recettes et optimiser les procédés de
fabrication. La capacité de production devrait monter à 27 tonnes par jour. J-F.A
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ANNIVERSAIRE
40 ans de purées de fruits
La société Les Vergers Boiron fête
le 40e anniversaire de sa gamme de purées
de fruits.
e 8 mars dernier, en plein salon
Europain, Alain Boiron, président
des Vergers Boiron, avait donné
rendez-vous sur son stand à
l’ensemble des professionnels
fournisseurs, distributeurs comme utilisateurs, pour célébrer les 40 ans des purées de
fruits surgelées. L’occasion de faire le point
sur le chemin parcouru depuis par le fabricant, sa gamme s’étant progressivement
enrichie de nouvelles saveurs d’ici et
d’ailleurs et de mélanges inédits, accompagnant l’évolution des goûts des consommateurs. « Nos purées de fruits sont aujourd’hui
présentes dans plus de soixante pays et séduisent
une cible élargie de professionnels du goût, des
artisans pâtissiers aux glaciers, mais aussi des restaurateurs aux traiteurs et barmen », déclarait
L
Alain Boiron à cette
occasion. Le président en a également
profité pour saluer le
travail des fournisseurs du fabricant, travaillant suivant des
cahiers des charges de plus
en plus exigeants, en intégrant outre des
caractéristiques qualitatives de goût et de
couleur, de nouveaux enjeux tels que la
maîtrise des pesticides. « Avec eux, Les vergers
Boiron ont progressé dans une logique de partenariat à long terme et de confiance réciproque ».
Forte de ce riche passé, la société n’en garde
pas moins les yeux rivés vers l’avenir, à
l’image de son nouveau site de production
près de Valence, mis en service l’année der-
PRODUITS SUCRÉS
Une ligne de gaufres
en continu
a société belge Dely Wafles est spécialisée sur le créneau de la gaufre de Bruxelles surgelée. En 2009,
pour accompagner son développement en surgelé, le
fabricant a remplacé son outil vieillissant par un nouveau site implanté à proximité de la frontière française. Le nouvel ensemble ainsi créé couvre une surface de 1 700 m2. La ligne de production entièrement
automatisée affiche un rendement d’environ
7 tonnes de gaufres par jour et est complétée d’un surgélateur à spirale de dernière génération. Une chambre froide d’une capacité de
350 palettes complète le dispositif sur lequel le fournisseur entend
s’appuyer pour courtiser de nouveaux marchés. S’adressant aussi
bien aux circuits de la restauration qu’au marché du détail,
Dely Wafles concentre
aujourd’hui 80 % de son
chiffre d’affaires dans le
« private label », les 20 %
restants étant réalisés sous
sa propre marque. J-F.A
L
Le spécialiste de la gaufre
de Bruxelles peut désormais
s’appuyer sur une ligne
entièrement automatisée.
Alain Boiron accompagné de son staff, sur
le salon Europain…
nière. Déjà certifié ISO 14001 en 2006, le
fabricant a franchi une nouvelle étape en
adoptant pour cet outil une démarche
HQE* dans la mise en place de ses nouveaux
équipements. Ce projet d’envergure, peu
commun sur le secteur du surgelé, a nécessité un investissement de 13 millions
d’euros (hors terrain et process). J-F.A
(*) L’HQE (Haute qualité environnementale est une
approche système prenant en considération le bâtiment
dans toutes ses composantes et son cycle de vie. Des
facteurs tels que l’environnement intérieur (santé et
confort du personnel), mais également l’environnement
dans l’objectif de réaliser des économies de ressources et
de réduire les rejets de gaz à effet de serre.
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ACTU S
V U À L’ É T RA N G E R
L’innovation en surgelés et glaces mise en lumière
à travers le monde
Maroc
Douceurs
surgelées
La société
Eurofroid a lancé
en 2008 une gamme
de pâtisseries marocaines surgelées qui
poursuit son référencement en France.
Chaque spécialité, produite au Maroc, se
présente en portions de 12 à 15 g. Corne
de gazelle, ghriba aux amandes effilées,
briouattes, bâtonnets au sésame
et makroutte aux dattes, tous
les produits sont élaborés suivant
les recettes traditionnelles. Ces
pâtisseries sont notamment riches
en arômes de cannelle, amande, fleur
d’oranger, miel, gomme arabique et autres
muscade et cardamome.
Les produits ne contenant quasiment pas d'eau,
ils ne présentent pas d’exudats à la décongélation
et ne subissent pas d’altération en texture
ou en goût. Quant aux amateurs déplorant une
teneur en sucre trop élevée dans ces pâtisseries,
ils seront agréablement surpris, les recettes ayant
en fait été adaptées au marché européen : moins
de sucre pour des arômes d’amande et de fleur
d’oranger qui ressortent à la dégustation.
Les assortiments sont disponibles dans des
conditionnements variant en fonction des circuits
visés, et proposés tant pour l’activité MDD que
sous la marque Les Délices du Maroc. Une fois
décongelés, les produits sont à consommer
dans les 3 jours, à température ambiante.
L’intérêt évident de ce type de produit
ethnique est la disponibilité : difficile
de s’en procurer en frais en quantité
voulue à tout moment...
Après plus d’une année écoulée depuis
le lancement, les premiers succès sont
validés auprès des distributeurs RHD
principalement.
Pour en savoir plus : www.eurofroid.com
La rubrique « Vu à l’étranger » jette un regard
sur un nouveau produit ou process de fabrication
à connotation inédite. Cet outil de veille est
réalisé par la société
plate forme Internet d’achats de produits
surgelés et glaces (www.frozenb2B.com),
en partenariat avec
L E
M O N D E
D U
GLACES
Quand le bio
tourne autour
du pot
Après sa gamme bio de glaces et sorbets en vrac,
Alti-Flore signe cette année une offre en pots.
Implanté au cœur des Hautes Alpes, le La gamme en vrac est
fournisseur Alti-Flore commercialise disponible en version bio
aujourd’hui plusieurs gammes de pro- comme traditionnelle.
duits bio, des bonbons à la baie
d’argousier aux confitures de fruits en passant par les jus et les
smoothies. Au sein de son offre, l’entreprise a privilégié depuis
quatre ans le segment des glaces en développant un large assortiment de crèmes glacées et de sorbets conditionnés en vrac de 0,75 l.
Les recettes, qui ont été élaborées en collaboration avec le MOF Jean-Jacques
Borne et le pâtissier Jean-Pierre Gondre, ont trouvé un écho favorable sur le
marché de la grande distribution, d’autant qu’Alti-Flore en a décliné une partie dans des versions bio, cautionnées par le logo AB. « Initialement présente au
niveau régional, notre gamme bio est aujourd’hui référencée en national dans les
enseignes Biocoop et Auchan », confie Céline Faure, responsable commerciale
d’Alti-Flore. Pour l'année 2010, le fournisseur poursuit le développement de
son offre en vrac, tout en signant une nouvelle
gamme de petits pots bio en version 125 ml.
En parallèle, Alti-Flore a travaillé sur
une gamme festive, intégrant notamment des verrines et des bûches glacées. « Pour cette année, nous proposons nos
bûches dans des versions bio, certifiées AB ».
I
J-F.A
Les pots de 125 ml sont proposés à l'unité sur
des présentoirs dédiés.
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vite lu
H E R B E S A R O M AT I Q U E S
La plus grande usine
d’herbes au monde
aregal, le spécialiste des plantes aromatiques culinaires
naturelles vient d’inaugurer le 9 avril dernier sa nouvelle
usine implantée à Santaella en Espagne. Affichant une capacité de 100 tonnes par jour, cette usine serait à ce jour la plus
grande unité de surgélation d’herbes aromatiques au
monde. Elle a d’ailleurs nécessité un investissement
d’environ 12 millions d’euros. Outre son rendement, le site
bénéficie de multiples avancées technologiques, à l’image de
l’air dans les ateliers en surpression qui est micro-filtré, ou encore l’eau utilisée, filtrée à hauteur d’un 1 micron.
Coté matières premières, le fabricant a sécurisé ses approvisionnements avec
des agriculteurs locaux et vise l’objectif de cultiver plus de 500 hectares
d’herbes aromatiques. Les variétés principalement concernées sont le basilic
et plus généralement les herbes méditerranéennes, comme le thym ou le
romarin. J-F.A
D
Snacking
Des focaccias pour les GMS
Le groupe italien Lanterna Alimentari Genova
produit déjà depuis plusieurs années des focaccias
surgelées pour le marché de la restauration ou
le rayon traiteur. Mais en 2010, le fournisseur
décline en Europe ce produit en vogue au sein
d’une gamme visant le rayon grand froid des
GMS. Proposée dans un conditionnement flow
pack, la focaccia surgelée ne nécessitera qu’un
bref passage au four pour être prête à
consommer. Élaborée exclusivement à partir
d’huile d’olive extra-vierge, la gamme offre un
large répertoire de recettes : nature, mais aussi
agrémentée de romarin, d’olives, d’oignons, de
tomates cerises, de légumes ou de Stracchino
(un fromage à tartiner italien)
Grande distribution
Un hypermarché gourmand ?
L’enseigne Auchan devrait tester dans le courant
de cette année plusieurs nouveaux formats de
magasins. Parmi les projets annoncés, celui d’un
hypermarché urbain (Auchan City), mais
également un hypermarché de qualité (Auchan
Gourmand). Souhaitons que les surgelés soient
associés à leur juste mesure à ces démarches
intéressantes.
Source : PLMA E-Scanner février 2010
COMPOSITION DES PRODUITS
Findus tire un trait sur l’huile de palme
E
n 2009, Findus France avait déjà
supprimé l’huile de palme pour
la cuisson de ses poissons panés,
de ses pommes de terre et de ses
légumes, au profit de l’huile de
colza. Aujourd’hui, la marque
boucle ce dossier en annonçant
son intention de bannir purement et simplement l’huile de
palme de la composition de tous ses produits. À
ce jour, seules quatre recettes de la marque
contiennent encore de l’huile de palme, qui sera,
précise le fournisseur, remplacée par de l’huile
de colza courant 2010. Matthieu Lambeaux,
directeur général de Findus France,
considère qu’il s’agit d’une avancée
majeure, non seulement pour
l’entreprise, mais aussi sur le marché
de l’agroalimentaire : « En tant que
marque responsable, nous sommes fiers
d être précurseurs et de participer à la préservation des ressources naturelles tout en
proposant des produits plus équilibrés aux
consommateurs. La production de l’huile de
palme n’a pas seulement des effets dévastateurs sur les
écosystèmes, elle est aussi déconseillée d’un point de vue
nutritionnel puisqu’elle a une teneur élevée en acides
gras trans, ce qui n’est pas le cas de l’huile de colza ».
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