memoire de fin d`etudes

Transcription

MÉMOIRE
DE
FIN
D
’ÉTUDES
RÉALISÉ AVEC LA SOCIÉTÉ DES ELEVEURS
RACE BOVINE BRETONNE PIE NOIR
DE
LA
L'installation en exploitation bovine
Bretonne Pie Noir :
opportunités, freins et perspectives
Auteur : Ronan LE PALUD
Ingénieur en Formation Initiale à l’ENESAD
Option Animal Espace Produit
Promotion 2004 - 2007
Maître de Stage : Pierre QUÉMÉRÉ
Maître de Mémoire : Claire GAILLARD
Remerciements
Je tiens à remercier Pierre QUÉMÉRÉ, mon maître de stage qui m'a non seulement
accompagné de façon idéale durant tout mon stage, mais qui m'a aussi passionné pour la
"culture générale agricole".
Je remercie également Claire GAILLARD, ma maître de mémoire, pour ses relectures
attentives et sa disponibilité.
J'adresse mes remerciements à toute l'équipe du Parc Naturel Régional d'Armorique,
pour leur accueil chaleureux et leur disponibilité. Particulièrement à Jean SERGENT, dont
les connaissances et anecdotes en matière de races locales semblent inépuisables...
Les éleveurs et porteurs de projet sont au coeur de mon mémoire. Je les remercie
vivement du soutien qu'ils m'ont apporté, de leur accueil, de leur bienveillance. Les
discussions ouvertes -et parfois longues !- que j'ai pu avoir avec eux m'ont aidé aussi bien
pour mon mémoire que pour mon projet personnel d'installation.
Enfin, il me paraît important de remercier tous les responsables d'organisations
agricoles, dont l'accueil a toujours été très sympathique.
Pour conclure, un petit clin d'oeil et un grand merci à toute l'équipe de "Pas bête la
fête", association organisatrice de la fête de la vache nantaise et des races locales.
-1-
Sommaire
Remerciements
p.1
Sommaire
p.2
Table des illustrations
p.4
Sigles et abréviations
p.5
Introduction
p.7
1 Contexte
p.9
p.11
p.11
1.1 La race bovine Bretonne Pie Noir
1.1.1 Historique
1.1.1.1 L’importance des vaches bretonnes jusqu’au début
du XXè siècle
1.1.1.2 La chute des effectifs au cours des trente glorieuses
1.1.1.3 Le programme de sauvegarde de 1975
1.1.1.4 Le bilan de trente ans de sauvegarde
1.1.2 Les petits élevages autonomes d’aujourd’hui
1.1.2.1 Le système "laitier transformateur"
1.1.2.2 Le système allaitant
1.2 Le cadre socio-économique et réglementaire
1.2.1 Les circuits courts, au coeur des systèmes Bretonne Pie Noir
1.2.2 La réglementation en vigueur pour transformer et vendre
1.2.2.1 La réglementation européenne
1.2.2.2 Le Guide des Bonnes Pratiques d'Hygiène
1.2.3 Les aides à l'installation
1.2.3.1 Installation aidée
1.2.3.2 Installation non aidée
1.2.3.3 Autres aides
1.3 De l’opportunité d’une relance
1.3.1 Le souhait de la société des éleveurs
1.3.2 La place des élevages BPN dans l’environnement agricole actuel
2 Problématique et démarche d'étude
2.1 Question posée
2.1.1 Comment passer de la sauvegarde à la relance ?
2.1.2 L’installation, point clé de la relance
2.2 Hypothèses
2.3 Démarche d'étude
2.3.1 Des enquêtes
2.3.1.1 Chez les éleveurs installés
2.3.1.2 Auprès de la DSV
2.3.2 Des entretiens
2.3.2.1 Avec les porteurs de projets
2.3.2.2 Avec les éleveurs ayant arrêté précocément
2.3.2.3 Avec les organismes professionnels agricoles
2.3.3 Une évaluation de la disponibilité en animaux
-2-
p.11
p.11
p.11
p.13
p.15
p.15
p.15
p.17
p.17
p.21
p.21
p.23
p.27
p.27
p.29
p.29
p.31
p.31
p.31
p.35
p.37
p.37
p.37
p.37
p.41
p.41
p.41
p.41
p.43
p.43
p.43
p.43
p.43
3 Résultats
3.1 Spécificités des élevages de Bretonne Pie Noir
3.1.1 Elevages enquêtés
3.1.1.1 Des systèmes très diversifiés
3.1.1.2 Des petites structures rentables
3.1.1.3 Des atouts mais aussi des contraintes
3.1.1.4 Des créations d'exploitations pour pouvoir s'installer
3.1.1.5 Des élevages qui veulent durer
3.1.2 Futures installations en Bretonne Pie Noir
3.1.2.1 Des projets variés
3.1.2.2 Une disponibilité en génisses difficile à appréhender
3.2 Environnement des installations en Bretonne Pie Noir
3.2.1 Avis des DSV de Bretagne
3.2.2 Position des organisations professionnelles
3.2.3 Points déterminants lors de l'installation
3.2.3.1 Une politique départementale variable vis-à-vis des
quotas
3.2.3.2 De grosses dificultés pour l'accès au foncier
4 Discussion et propositions
4.1 Des porteurs de projet s'intéressent à la Bretonne Pie Noir
4.2 Les effectifs actuels permettent une certaine disponibilité en animaux
4.3 Les systèmes en Bretonne Pie Noir sont viables économiquement
4.4 Le foncier reste un gros problème pour s'installer
4.5 La réglementation peut devenir un obstacle si les porteurs de projets
sont mal informés
4.6 Les organisations agricoles sont plus ouvertes aux petits projets que par le
passé
p.45
p.47
p.47
p.47
p.49
p.51
p.51
p.53
p.55
p.55
p.57
p.57
p.57
p.61
p.63
p.63
p.63
p.69
p.71
p.73
p.75
p.75
p.77
p.77
Conclusion
p.81
Bibliographie
p.83
Annexe A : Des Bretonne Pie Noir en système vente directe
Annexe B : Prospectus de présentation de la Bretonne Pie Noir
Annexe C : Annexe II de l'arrêté du 8 juin 2006 : pièces à joindre
à la demande d'agrément
Annexe D : Questionnaire à l'intention des éleveurs
Annexe E : Document de comunication à destination des organismes agricoles
Annexe F : Questionnaire à l'intention des DSV
Annexe G : Extrait du Règlement CE 2073/2005 :
critères de sécurité des denrées alimentaires - produits laitiers
Annexe H : Article 1 de l'arrêté établissant le Schéma Directeur Départemental
des Structures Agricoles du département d'Ille-et-Vilaine
p.84
p.92
Résumé
p.114
-3-
p.94
p.96
p.97
p.109
p.110
p.112
Table des illustrations
Tableaux
Tableau 1 : Poids de carcasse des bêtes de race pure
Tableau 2 : Moyens à mettre en oeuvre pour le plan de relance
Tableau 3 : Récapitulatif des hypothèses
Tableau 4 : Prix de vente des produits laitiers
Tableau 5 : Atouts et contraintes répertoriés par les éleveurs
Tableau 6 : Annonces de vente / recherche des bulletins "Bonne Pour Nous"
Tableau 7 : Génisses issues de mères au contrôle laitier disponibles à la vente
Tableau 8 : Responsables d'organisations interrogés
p.16
p.30
p.40
p.48
p.50
p.56
p.56
p.60
Figures
Figure 1 : Programme des accouplements raisonnés
Figure 2 : Nombre et taille des élevages de Bretonne Pie Noir
Figure 3 : Règlements du pack hygiène
Figure 4 : Exemples de plans d'ateliers de transformation fermière
Figure 5 : Quatre piliers de la durabilité des exploitations
Figure 6 : Typologie des systèmes Bretonne Pie Noir
Figure 7 : Proposition de plan pour le site internet www.bretonnepienoir.com
-4-
p.10
p.12
p.20
p.24
p.32
p.46
p.72
Sigles et abréviations
3P
ADASEA
AFIP
A.M.
AOC
BAC PRO
BEPA
BPA
BPN
BPREA
CAD
CDOA
CE
CIVAM
CNA
CNASEA
DDA
DDCCRF
DJA
DLC
DLUO
DSV
EBE / PB
EDE
ESB
FEADER
FNCIVAM
FNEC
FNPL
GBPH
GAB
GDS
GMQ
Ha
HACCP
IA
IAF
JA
L
MAE
MSA
ODASEA
PDE
PIDIL
PNRA
RDI
SAFER
SDS
SIJA
SMIC
SPI
TB
TP
UGB
UTH
Plan de Professionnalisation Personnalisé
Association Départementale pour l'Aménagement des Structures des Exploitations Agricoles
Association de Formation et d'Information Pour le développement d'initiatives rurales
Arrêté Ministériel
Appellation d'Origine Contrôlée
Baccalaureat Professionnel
Brevet d'Enseignement Professionnel Agricole
Brevet Professionnel Agricole
Bretonne Pie Noir
Brevet Professionnel Responsable d'Exploitation Agricole
Contrat d'Agriculture durable
Commission Départementale d'Orientation de l'Agriculture
Communauté Européenne
Centre d'Initiatives pour Valoriser l'Agriculture et le Milieu rural
Conseil National de l'Administration
Centre National pour l'Aménagement des Structures des Exploitations Agricoles
Direction Départementale de l'Agriculture
Direction Départementale de la Concurrence, Consommation et Répression des Fraudes
Dotation aux Jeunes Agriculteurs
Date Limite de Consommation
Date Limite d'Utilisation Optimale
Direction des Services Vétérinaires
Excédent Brut d'Exploitation / Produit Brut
Etablissement Départemental de l'Elevage
Encéphalite Spongiforme Bovine
Fond Européen Agricole pour le Développement Rural
Fédération Nationale des Centres d'Initiatives pour Valoriser l'Agriculture et le Milieu rural
Fédération Nationale des Eleveurs de Chèvres
Fédération Nationale des Producteurs Laitiers
Guide des Bonnes Pratiques d'Hygiène
Groupement des Agro-Biologistes
Groupement de Défense Sanitaire
Gain Moyen Quotidien
Hectare
Hazard Analysis Critical Control Point
Insémination Artificielle
Insémination Artificielle Fécondante
Jeune Agriculteur
Litre
Mesure Agri-Environnementale
Mutualité Sociale Agricole
Organisme Départemental pour l'Aménagement des Structures des Exploitations Agricoles
Plan de Développement Economique
Programme pour l'Installation et le Développement des Initiatives Locales
Parc Naturel Régional d'Armorique
Répertoire Départemental à l'Installation
Société d'Aménagement Foncier et d'Etablissement Rural
Schéma Départemental des Structures
Soutien à l'Installation des Jeunes Agriculteurs
Salaire Minimum Interprofessionnel de Croissance
Stage de Préparation à l'Installation
Taux Butyreux
Taux Protéique
Unité Gros Bovin
Unité de Travail Humain
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-6-
Introduction
La Bretonne Pie Noir fait partie du patrimoine génétique français. Elle est originale de
par son format (c'est la plus petite vache française), sa rusticité (facilité de vêlage, longévité,
résistance aux maladies...) et son caractère affirmé.
Au XIXè siècle, la Bretonne Pie Noir est une grande race laitière, une beurrière
réputée. L'agriculture intensive des "trente glorieuses" la condamne en raison de sa
productivité jugée insuffisante mais elle est sauvée de justesse dans les années 1970 : un
programme de sauvegarde mis en place en 1976 lui permet de voir ses effectifs remonter.
Aujourd'hui, 1 400 femelles sont inscrites au plan de sauvegarde.
Si la vache a peu changé, les élevages, eux, ont considérablement évolué. Les élevages
livrant le lait en laiterie ont quasiment disparu. Dans les années 1990, de jeunes éleveurs,
souvent néo-ruraux, ont remis la transformation et la vente directe au goût du jour. Il s'est
avéré que la vache Bretonne est particulièrement bien adaptée à ces systèmes. Elle donne un
lait riche, intéressant pour la transformation et ses qualités d'élevage garantissent à l'éleveur
une certaine sérénité. Le système allaitant est plus récent. D'après les éleveurs, la viande se
valorise très bien en vente directe et sa qualité gustative est jugée excellente. D'autant plus
que dans ce système les charges sont minimales : les animaux supportent très bien le plein air
intégral et ne sont pas complémentés en concentré.
La vague d'installations observée dans le milieu des années 1990 avec un troupeau de
Bretonne Pie Noir a rendu envisageable la relance de cette race. Etudié en 1999, adopté en
2006, le plan de relance est basé sur l'installation de nouveaux agriculteurs.
Mais installer des éleveurs professionnels dans le cadre de petits systèmes originaux
n'est pas si simple qu'il n'y paraît. Bien que ces installations présentent l'avantage pour le
porteur de projet de nécessiter peu d'investissements, on ne peut ignorer qu'elles doivent
trouver leur place à côté d'un certain modèle agricole dominant. Aujourd'hui, les exploitations
sont de plus en plus grandes, de plus en plus intégrées, de plus en plus informatisées. Est-ce
pour autant que le monde agricole est imperméable aux problématiques des petites
structures ? Il appartient à la Société des Eleveurs, si elle veut mener à bien son programme
de relance, de cerner et lever les freins à l'installation sur des structures qualifiées
"d'atypiques".
Il convient donc, après s'être familiarisé avec les systèmes Bretonne Pie Noir et leur
environnement social, économique et réglementaire, d'identifier les freins possibles à
l'installation et d'évaluer si ils sont réellement problématiques. Dans ce cas, des solutions
pourront être proposées à la Société des Eleveurs pour faciliter l'installation en Bretonne Pie
Noir, point clé de la relance de la race.
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-8-
Chapitre 1
Contexte
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Figure 1 : Programme des accouplements raisonnés
- 10 -
L'étude du contexte se fait en trois temps :
- recueil des informations existantes sur la Bretonne Pie Noir ;
- description du cadre social, économique et réglementaire dans lequel
s'inscrivent les élevages en Bretonne Pie Noir ;
- étude du "cahier des charges" lié à la relance de la race.
1.1 La race bovine Bretonne Pie Noir
1.1.1 Historique
1.1.1.1 L’importance de la population bovine bretonne au début du XXè
siècle
La race Bretonne Pie Noir est un rameau issu de la population de vaches Bretonnes
connue au dix-neuvième siècle comme une vache de pays dans les quatre départements
bretons et la Loire-Atlantique. L'enquête ministérielle de 1892 y dénombre environ 800 000
têtes.
Les auteurs du XIXè siècle considèrent la Bretonne Pie Noir comme apparentée aux
races Ayrshire, Kerry, Jersiaise... Des analyses phylogénétiques plus récentes
(GROSCLAUDE et al., 1990) la rapprochent des races de l'Est de la France. Ces deux
théories ne sont pas incompatibles : une étude sur des marqueurs moléculaires montre que la
BPN et la Jersiaise sont relativement proches (MOAZAMI-GOUDARZI et al., 1995).
A partir de 1830-1840, les croisements (Durham...) sont recommandés afin
d’améliorer la productivité. Ils exacerbent encore l'hétérogénéité de la race.
En réaction, le Herd Book Bretonne Pie Noir est créé le 24 juillet 1884 afin de
"sélectionner dans l'indigénat" et de préserver le rameau originel de la vache Bretonne : y sont
inscrits les animaux issus de lignées n’ayant que peu ou pas subi de croisements ; la robe Pie
Noir est exigée, ainsi que l’expression marquée de caractères laitiers, notamment une bonne
conformation de la mamelle et des trayons.
1.1.1.2 La chute des effectifs au cours des "trente glorieuses"
Après la seconde guerre mondiale, la demande en produits agricoles augmente et le
progrès technique permet d'y répondre favorablement. La Bretagne prend alors la voie de la
modernité et de l'intensification. Pour profiter de la révolution fourragère, le changement de
race paraît indispensable aux producteurs laitiers. La Bretonne Pie Noir étant jugée
insuffisamment productive, elle est remplacée par la Frisonne dans de nombreux élevages.
De plus de 400 000 individus en 1958, les effectifs de la race passent à moins de
15 000 en 1975.
1.1.1.3 Le programme de sauvegarde de 1975
Une enquête de situation en 1975 (QUEMERE et al., 1976) révèle que la race
Bretonne Pie Noir est en danger : si la baisse des effectifs se poursuit sur le rythme des cinq
dernières années, la race aura disparu avant 1980.
Un plan de sauvegarde est mis en place en 1976. Il concerne 311 femelles réparties
chez 46 éleveurs motivés. Ces femelles sont réparties en huit "familles", de même que les
taureaux. Du point de vue génétique, les animaux sont proches dans une même famille et
éloignés entre les familles. Les accouplements se font entre deux mêmes familles pendant
deux années, puis l'anneau des taureaux tourne d'un cran (figure 1).
- 11 -
nombre d'éleveurs
350
325
300
275
250
225
200
4 vaches et moins
175
5 à 9 vaches
10 vaches et plus
150
125
100
75
50
25
0
1976
1984
1992
2000
2002
2005
Figure 2 : Nombre et taille des élevages de Bretonne Pie Noir
- 12 -
Ce fonctionnement permet de limiter l’accroissement de la consanguinité. Ce plan a
été récemment revu (COLLEAU et al., 2002) et comporte trois points essentiels. Tout
d'abord, les accouplements se font entre individus les plus éloignés génétiquement. Ensuite,
les mères à taureaux sont choisies afin d'éviter la disparition de gènes rares. Enfin, le nombre
de taureaux d'IA disponibles doit être maximum.
La sauvegarde d’une race bovine (ou autre) menacée est essentielle pour plusieurs
raisons. La Bretonne Pie Noir fait partie du patrimoine culturel breton. Elle fait aussi partie du
patrimoine génétique des races bovines françaises et une race disparue est impossible à
recréer, les gènes sont définitivement perdus. Et rien ne prédit que les caractères inhérents à
une race menacée qui sont désuets un jour ne seront pas intéressants et recherchés demain.
Pour ce qui est de la Bretonne Pie Noir, ses aptitudes spécifiques remarquables sont
l’adaptation de la vache en tant que laitière dans des zones climatiques et agronomiques
difficiles et ses qualités d'élevage (précocité sexuelle, facilité de vêlage, fertilité, longévité...).
Ses qualités maternelles en font une excellente nourrice. Elle est utilisable en race pure pour
profiter pleinement de sa rusticité ou en croisement afin d’améliorer la productivité
(QUEMERE et al., 1976).
1.1.1.4 Le bilan de trente ans de sauvegarde
Le nombre de vaches Bretonne Pie Noir inscrites au programme de sauvegarde n’a
cessé de croître depuis 1976. On compte aujourd'hui 1 400 femelles (à peu près 1 000 vaches).
Même si les objectifs de 1999 étaient d'avoir 2 000 femelles inscrites au plan en 2006
(SOCIETE DES ELEVEURS DE LA BRETONNE PIE NOIR, 1999), la sauvegarde de la
race est aujourd’hui acquise.
Durant ces 30 ans de sauvegarde, le profil des éleveurs a évolué radicalement. Ceux
qui adhèrent au plan en 1976 exploitent de petites structures et livrent leur lait à la laiterie.
En 1992, une typologie des 96 éleveurs de Bretonne Pie Noir fait apparaître quatre
catégories (HENRY, 1992) :
- les "laitiers" (16 % des éleveurs) livrent leur lait en laiterie : ils sont alors
minoritaires ;
- les "transformateurs" (23 % des éleveurs) vendent en direct des produits laitiers,
transformés à la ferme ;
- les "allaitants" (36 % des éleveurs) possèdent de petits troupeaux, la
commercialisation de la viande leur procure un revenu d'appoint ;
- les "familiaux" (25 % des éleveurs) ont une ou deux vaches pour la consommation
familiale.
C'est entre 1992 et 2000 que le nombre d'adhérents à la Société des Eleveurs de
Bretonne Pie Noir progresse le plus fortement : + 180 % en 8 ans (figure 2), principalement
grâce aux éleveurs possédant moins de quatre vaches. Ils sont qualifiés "d'amateurs".
Depuis 1976, le nombre d'éleveurs possédant 10 vaches BPN ou plus progresse
régulièrement. Ils sont 28 en 2005. Ces professionnels sont installés sur deux types de
systèmes. Les élevages "laitiers transformateurs" sont les successeurs directs des producteurs
laitiers livrant autrefois en laiterie. Les élevages "allaitants", au développement plus récent,
représentent souvent une activité secondaire ou annexe.
Au vu de ces évolutions d'effectifs et de la mise en place de systèmes techniquement
cohérents et économiquement viables, on peut considérer le programme de sauvegarde de la
Bretonne Pie Noir comme réussi.
- 13 -
- 14 -
Alors qu'au niveau national et toutes espèces confondues, de nombreux programmes
ont commencé à s'essoufler après vingt ans d'efforts soutenus (AUDIOT et al., 2005).
Pourtant, aujourd'hui, les demandes de la société peuvent venir en aide à une agriculture en
crise. Elles offrent aux races locales menacées l'opportunité de retrouver un second souffle.
1.1.2 Les petits élevages autonomes d’aujourd’hui
1.1.2.1 Le système « laitier transformateur »
La rentabilité de ces élevages laitiers a déjà été étudiée (BROSSARD, 1999). Deux
fiches intitulées "des Bretonne Pie Noir en système vente directe" ont été éditées par la
Société des Eleveurs de la Bretonne Pie Noir en partenariat avec l’EDE et la Fédération des
CIVAM du Finistère (Annexe A). Vu la date de parution, il n’est pas intéressant de citer les
chiffres bruts, en revanche certains ratios et commentaires sont toujours d’actualité.
Tout d’abord, les quotas sont faibles : environ 16 000 L par UTH. Cependant, si les
produits laitiers sont la production principale, bien souvent les éleveurs ont d’autres
productions annexes, à commencer par la viande de Bretonne Pie Noir. Ils élèvent aussi des
porcs à l’engraissement (souvent des Porcs Blancs de l'Ouest) qui valorisent les sous-produits
de fromagerie. Ils peuvent aussi élever des chèvres (Poitevine, ...), des moutons (race Belle-Ile
ou race Lande de Bretagne), des poules (Coucou de Rennes)... La bonne valorisation du lait
par la vente sur les marchés de proximité (qui exige du coup une gamme de produits laitiers
diversifiée) associée à la faiblesse des intrants (peu de frais vétérinaires, faible coût
alimentaire…) permet une très bonne efficacité économique, avec un ratio EBE / PB
supérieur à 50 %.
Les produits vendus sont les produits classiques d'une fromagerie fermière (tomme,
crème, beurre, fromage blanc, saint Marcellin...). A ceux-ci s'ajoute une production originale,
le "Gwell". C'est une marque de gros-lait, déposée par les éleveurs de Bretonne Pie Noir. Il
s’agit d’un lait fermenté préparé à partir de la technique du repiquage (on utilise les
préparations précédentes qui servent de levain) et dont la flore bactérienne est originale par
rapport aux laits fermentés classiques.
D'après les résultats du contrôle laitier 2006, une Bretonne Pie Noir donne 3 361 kg de
lait par an, avec un TB moyen de 44,3 ‰ et un TP de 33,2 ‰ en lactation corrigée (sur 129
lactations contrôlées). A titre indicatif, la moyenne 2006 pour la Normande est de 7202 kg de
lait à 43,3 ‰ de TB et 34,5 ‰ de TP, toujours selon le contrôle laitier. Cependant, la
comparaison est impossible car le format des animaux et surtout les conditions d'élevage
diffèrent. La Bretonne Pie Noir compense une production laitière plus faible par deux atouts
principaux : un lait riche avec une excellente fromageabilité et une très grande facilité
d'élevage. Les vêlages se passent sans difficultés même en croisement industriel, la fécondité
est remarquable (1,3 IA / IAF). Pour un exploitant qui occupe le tiers de son temps à la
transformation, le tiers à la vente et donc seulement le tiers à l'élevage, dont la traite, le peu de
soins et de surveillance nécessaires à la Bretonne Pie Noir sont de sérieux atouts.
1.1.2.2 Le système allaitant
En 2006, une étude sur la valorisation de la viande de Bretonne Pie Noir complète les
références technico-économiques sur la race (BROSSARD, 2006). Les éléments clés qui en
ressortent sont les suivants : plusieurs modes d’élevage existent, il n’y a pas de norme pour
l’âge à l’abattage.
- 15 -
Type de bête
Veau de lait de 6 semaines
Veau de 3 mois
Veau de 4 mois
Veau de 6 mois
Veau de 8 mois
Veau de 10 mois
Bœufs de 3 ans
Vache de réforme
Poids de carcasse
30 kg
60 kg
75 kg
95 kg
115 kg
140 kg
250 à 300 kg
200 kg
Tableau 1 : Poids de carcasse des bêtes de race pure
- 16 -
On trouve des élevages où les veaux sont élevés sous la mère et abattus entre 4 et 10
mois, d’autres où deux veaux par vache sont élevés successivement (en achetant un veau de 8
jours en remplacement du veau de trois mois abattu). Enfin, lorsque des terres sont
disponibles, il est possible d’élever des bœufs, abattus vers 3 ans.
Les résultats techniques sont bons car les éleveurs allaitants exploitent en général les
atouts de la Bretonne Pie Noir. La rusticité tout d’abord : les élevages sont en plein air
intégral ; ensuite, comme les vaches sont de bonnes laitières, il n’y a pas de complément
alimentaire distribué au veau (GMQ du veau sous la mère ≈ 1 kg/jour). Enfin, la facilité de
vêlage permet de réaliser des croisements, pour augmenter le poids des carcasses (tableau 1) :
le croisement avec des taureaux limousins (le plus fréquent) permet une augmentation du
d'environ 60 %.
La vente en direct en caissettes de 5 à 15 kg permet une valorisation du kg de carcasse
située entre 8 et 9 €. Le coût de l’abattage, de la découpe et du conditionnement va de 100 150 € pour les veaux à 250 - 300 € pour les bêtes adultes. Il faut aussi rajouter les frais de
commercialisation (tournées, téléphone…). Le ratio EBE/vache mère se situe autour de 500 €.
La vente sur les circuits classiques (classement selon la grille EUROPA) fait baisser le prix de
vente de 60 % à cause de la conformation.
La vente directe de viande n’est pas réservée aux éleveurs allaitants, puisque la
majorité des éleveurs laitiers-transformateurs l’utilisent aussi pour vendre des veaux de lait ou
des vaches de réforme.
Comme dans le système laitier-transformateur, la rentabilité de ces élevages vient de
l'exploitation des qualités intrinsèques de la race : fécondité, facilité de vêlage... Plusieurs
témoignages attestent de la rusticité de la Bretonne Pie Noir : elle est en effet un animal très
bien adapté au pâturage de landes, zones humides ou marais (SOCIETE DES ELEVEURS
DE LA RACE BOVINE BRETONNE PIE NOIR, 2002). De plus, sa viande se vend très bien
en vente directe car elle est tendre, possédant une fibre fine et courte et une saveur
particulière, aux dires des consommateurs interrogés.
Les élevages actuels de Bretonne Pie Noir ont peu de points communs avec ceux
qui étaient en place lorsque la race a failli disparaître. La vache, elle, n'a pas changé et a
gardé ses aptitudes laitière et sa rusticité.
1.2 Le cadre socio-économique et réglementaire
Les élevages de Bretonne Pie Noir ne sont pas soumis au même environnement
que les exploitations conventionnelles. Leur rentabilité dépend de l'intérêt porté à la
vente directe par les consommateurs et la transformation est soumise à des règles
strictes. C'est pourquoi ces deux aspects, originaux par rapport aux exploitations
conventionnelles, sont détaillés ici.
1.2.1 Les circuits courts, au coeur des systèmes Bretonne Pie Noir
En Bretagne, la multiplicité des parcelles et la grande densité des petites exploitations
agricoles sont apparues comme des obstacles à la mécanisation de l’agriculture après la
Seconde Guerre Mondiale. La vente directe de produits agricoles apparaît alors à bien des
agriculteurs comme une pratique obsolète.
- 17 -
- 18 -
La déstructuration des paysages, l’appauvrissement du tissu social en milieu rural, la
désertification des campagnes et l’adoption du mode de vie urbain sont autant de facteurs dont
il faut tenir compte afin de comprendre la Bretagne face à sa “ruralité” actuelle.
(ARBOUSSE-BASTIDE, 2006). Dans ce contexte, le développement de nouvelles formes de
vente directe (ou en circuit court) de produits de la ferme apparaît comme une tentative de
relocaliser l’activité sociale et économique dans les campagnes. La pratique de la vente
directe de produits agricoles (ou leur échange au sein d’un circuit court de distribution) est
l’occasion pour l’agriculteur de reprendre contact avec le consommateur pour qui il est
devenu un étranger.
Les circuits courts connaissent un regain d'intérêt depuis quelques années (FNCIVAM
et al., 2006). Les formes de vente directe sont diverses : marché, vente à la ferme, tournée de
clientèle, paniers... L'avantage pour le producteur est d'augmenter l'autonomie et la valeur
ajoutée, tandis que pour le consommateur, il s'agit de retrouver un contact avec le producteur,
de disposer de produits de meilleure qualité et de soutenir des formes d'agriculture alternative.
La vente directe répond, en plus, à deux demandes sociétales : soutenir l'emploi en milieu
rural et réduire les dépenses énergétiques, grâce à la relocalisation de l'économie. A l'origine
de ces attentes, la probable crise énergétique à venir et les effets négatifs de la mondialisation.
Bertil SYLVANDER (AMILIEN, 2005) explique ainsi le regain d'intérêt porté aux
produits locaux : depuis la guerre, les consommateurs ont été tenus à l'écart de l'emprise
industrielle dans l'agroalimentaire, à l'écart de cet effort de productivité mise en place pour
financer la croissance économique. Les gens ont d'abord adhéré dans les faits -sans pouvoir
l'exprimer ainsi bien sûr- à ce modèle de croissance fordiste afin de développer leur niveau de
vie. Puis dans un deuxième temps, ils ont réalisé les effets pervers, en terme de qualité et
d'environnement par exemple. De ce fait le modèle a été contesté. Il y a eu une dégradation de
l’image de l’agriculture et de l’industrie chez les consommateurs… mais cela parallèlement à
une série de mouvements pré-marginaux, comme les "bio" et quelques producteurs fermiers
qui vendaient directement, mais étaient considérés comme archaïques, passéistes… puis les
crises ont justifié et légitimé ces modèles alternatifs. Depuis le début des années 90, les
consommateurs font preuve de défiance vis-à-vis de l’industrie agro-alimentaire, concentrée
et productiviste. Cette défiance peut être liée aux crises sanitaires, plus ou moins récentes (le
veau aux hormones, le lait à la dioxyne, l'ESB en 1996, la fièvre aphteuse en Grande Bretagne
en 2007, ...) mais il semble que ce soit plus large. Il s’agit d’une crise de confiance et les
produits alimentaires sont soupçonnés.
La vente directe semble manifester un désir d'abstraction de l'économie mondiale. Elle
propose de revaloriser le travail de l'agriculteur et de donner au consommateur une alternative
à son mode de vie citadin. Les valeurs culturelles, sociales et humaines y sont aussi
importantes que les valeurs monétaires. (ARBOUSSE-BASTIDE, 2005).
D'après Danièle CAPT, (FNCIVAM, 2007) les débouchés sont supérieurs à l'offre. Ils
ne posent donc pas de problèmes, notamment autour des grandes agglomérations. En
revanche, la charge de travail constitue un obstacle à la mise en place et au maintien d'ateliers
de vente directe. Son développement reste cependant possible et passe vraisemblablement par
l'organisation collective. C'est le cas pour les éleveurs de Bretonne Pie Noir en système
allaitant (BROSSARD, 2006).
L'actuel (re)développement des circuits courts se fait grâce aux intérêts croisés
existant entre producteurs et consommateurs. Ils sont d'autant plus crédibles que les
économies d'énergies deviennent une préoccupation sociétale majeure. De nouvelles
opportunités se présentent.
- 19 -
Figure 3 : Règlements du pack hygiène
- 20 -
1.2.2 La réglementation en vigueur pour transformer et vendre
1.2.2.1 La réglementation européenne
La réglementation s'appliquant à la transformation fermière et la vente directe est
regroupée dans le "pack hygiène", comprenant six règlements européens (figure 3) pouvant
être complétés par une réglementation nationale.
Les règlements pouvant concerner les éleveurs sont les règlements 852/2004 et surtout
853/2004. Avant d'en tirer les grandes lignes, il faut savoir que les producteurs de produits
laitiers sont classés en trois catégories :
- les producteurs agréés : ils peuvent vendre n'importe quelles quantités de produits à
n'importe qui ;
- les producteurs en dispense d'agrément : ils doivent livrer des établissements situés
à moins de 80 km du lieu de production. En outre, il doivent se situer dans un des deux
cas de figure suivants :
• soit la quantité totale de produits laitiers vendus en circuits indirects (avec
un intermédiaire) ne dépasse pas 30 % de la production totale ET représente
moins de 250 kg de produits laitiers par semaine (et 800 L de lait traité
thermiquement).
• soit la quantité totale vendue en circuits indirects ne dépasse pas 100 kg de
produits laitiers par semaine (et 250 L de lait traité thermiquement), et alors
le pourcentage de vente indirecte est libre.
- les producteurs en "remise directe" pour ceux qui commercialisent des "petites
quantités", directement au consommateur.
Les règlements 852 et 853 précisent : "ce règlement ne s’applique pas à
l'approvisionnement direct par le producteur, du consommateur final ou du commerce de
détail local fournissant directement le consommateur final, en petites quantités de produits
primaires". Au niveau de l’expression « petites quantités », les interrogations sont fortes.
Dans le cas des produits laitiers, on peut dire que les producteurs en agrément ou en dispense
sont soumis aux règlements européens et aux arrêtés nationaux. L'arrêté sur l'agrément est
sorti (arrêté du 8 juin 2006), et celui qui concerne la dispense est à paraître.
Les producteurs dans le cas de la remise directe ne sont pas soumis aux règlements
européens et devront attendre l’arrêté "remise directe" qui devrait paraître dans les mois
prochains.
On attend aussi un arrêté sur les procédés traditionnels (utilisation du bois dans les
ateliers de transformation...).
La différence d'exigences entre un producteur agréé et un producteur dispensé se situe
au niveau administratif : le producteur dispensé n'a pas a formaliser un dossier de demande
d'agrément, qui doit contenir un certain nombre de renseignements (Annexe C).
Le règlement européen 852/2004 indique que :
- la responsabilité première en matière de sécurité alimentaire incombe à l'exploitant
du secteur alimentaire;
- l’application généralisée de procédures fondées sur les principes HACCP, associés
à la mise en oeuvre de bonnes pratiques d’hygiène, devraient renforcer la
responsabilité des exploitants du secteur alimentaire;
- 21 -
- 22 -
Il est aussi précisé que les principes HACCP doivent être appliqués par les exploitants:
a) identifier tout danger qu’il y a lieu de prévenir, d’éliminer ou de ramener à un
niveau acceptable;
b) identifier les points critiques aux niveaux desquels un contrôle est indispensable
pour prévenir ou éliminer un danger ou pour le ramener à un niveau acceptable;
c) établir, aux points critiques de contrôle, les limites critiques qui différencient
l’acceptabilité de l’inacceptabilité pour la prévention, l’élimination ou la réduction
des dangers identifiés;
d) établir et appliquer des procédures de surveillance efficace des points critiques de
contrôle;
e) établir les actions correctives à mettre en oeuvre lorsque la surveillance révèle
qu’un point critique de contrôle n’est pas maîtrisé;
f) établir des procédures exécutées périodiquement pour vérifier l’efficacité des
mesures visées aux points a) à e)
L'annexe II traite des "Dispositions générales d'hygiène pour tous les exploitants du
secteur alimentaire". Le texte précise que pour la fabrication, le transport, l'entreposage... les
locaux, matériaux doivent être propres et lavables pour garantir une bonne hygiène et la
sécurité sanitaire des aliments. Aucun moyen n'est exigé : il n'y a pas d'obligation de
moyens.
L'annexe III du règlement 853/2005 précise les obligations des producteurs,
notamment pour la découpe de la viande et la fabrication des produits laitiers.
Pour les produits carnés : il faut éviter la contamination de la viande par d'autres
viandes en "permettant un déroulement continu des opérations" ou en "veillant à séparer les
différents lots de production". De même, l'emballage, l'entreposage, les outils et le personnel
ne doivent pas être une source de contamination.
Pendant la découpe, le conditionnement, l'entreposage et le transport, la viande ne doit
pas dépasser la température de "3°C pour les abats et 7 °C pour les autres viandes".
Pour le lait cru et les produits laitiers, les exigences en matière de température sont les
suivantes : le lait doit être refroidi à moins de 6°C jusqu'à sa transformation, sauf si :
- la transformation commence immédiatement après la traite ou dans les quatre heures
qui suivent l’arrivée du lait dans l’établissement de transformation
ou
- si l’autorité compétente autorise une température plus élevée pour des raisons
technologiques liées à la production de certains produits laitiers.
1.2.2.2 Le Guide des Bonnes Pratiques d'Hygiène
Le GBPH pour les fabrications de produits laitiers et fromages fermiers s’adresse à
tous les producteurs fermiers, c’est-à-dire aux exploitants agricoles transformant le lait de leur
propre exploitation, sur le lieu même de celle-ci et selon des techniques traditionnelles. Les
trois espèces laitières : bovin, ovin et caprin, sont traitées dans le guide, de la production du
lait à la commercialisation des produits.
- 23 -
Figure 4 : Exemples de plans d'ateliers de transformation fermière (Source : ANGLADE, 2005)
- 24 -
La démarche décrite dans le guide doit aider les producteurs fermiers à :
- formaliser leurs gestes quotidiens, de la production du lait à la commercialisation des
produits ;
- lister leurs pratiques dans le détail ;
- affirmer la pertinence de leurs choix et les défendre face à leurs interlocuteurs
(clients, administration, …) ;
- construire leurs « solutions qualité ».
La démarche du guide met en avant la notion de savoir-faire du producteur en tant que
moyen de contrôle et reconnaît le producteur comme professionnel et digne de confiance
(FNEC & FNPL, 2004).
Le GBPH répond à la réglementation européenne sur l'hygiène qui veut que tout
producteur de denrée alimentaire mette en place une analyse des risques dans son exploitation
(cf règlements 852/2004 et 853/2005). Il devrait être révisé prochainement, pour rester en
accord avec le paquet hygiène. Toutefois les recommandations contenues dans la dernière
édition seront vraisemblablement peu modifiées. Voici les principales recommandations (LE
JAOUEN, 1993) :
- Etiquetage :
- vente directe à la ferme : non obligatoire
- vente directe par le producteur sur les marchés ou d'autres lieux : l'étiquetage
individuel n'est pas obligatoire mais un écriteau doit indiquer la dénomination
- vente à un intermédiaire : l'étiquetage individuel et/ou le
document
d'accompagnement doivent comporter (selon les cas) : la dénomination, le lieu de
fabrication, le nom et l'adresse de l'exploitant, la quantité nette, la liste des
ingrédients, une date limite (DLUO ou DLC), les conditions de conservation, le
numéro du lot, la mention "lait cru" si le lait n'a pas été chauffé à plus de 40° et enfin
la marque de salubrité communautaire.
- Qualification sanitaire du cheptel :
Tout propriétaire de bovins doit faire identifier chacun de ses animaux avant l'âge de
quatre mois. L'exploitation doit être officiellement indemne de tuberculose et indemne ou
officiellement indemne de brucellose.
- Règles sanitaires, qualifications et normes à respecter pour le lait, les fromages, et les
ateliers fromagers :
L'atelier et les conditions de fabrication doivent être conformes aux prescriptions
réglementaires. L'atelier fromager doit être déclaré auprès des Services Vétérinaires et doit
être titulaire d'une marque de salubrité. Elle est attribuée par la Direction Générale de
l'Alimentation du ministère de l'Agriculture après enquête des Services Vétérinaires.
Conditions d'hygiène dans les locaux de la fromagerie :
Deux règles importantes sont à respecter :
- le circuit emprunté par le lait puis les fromages doit respecter le principe de la
"marche en avant" et éviter ainsi tout croisement afin de limiter les risques de contamination
(lait - fromage ou fromage frais - fromage affiné par exemple)
- les locaux "propres" tels la salle de fabrication ou les locaux de séchage et
d'affinage, doivent être séparés des locaux dits "sales" (sas d'entrée, laverie...), qui sont
sources de contaminations potentielles (figure 4). Pour les eaux usées et le lactosérum, un
système d'évacuation approprié doit être prévu.
- 25 -
- 26 -
- Conditions d'entretien des matériels des équipements et hygiène du personnel :
Tous les matériels en contact avec le lait et les produits laitiers doivent être faciles à nettoyer,
fabriqués en matériaux de qualité alimentaire, réservés au seul usage de la fabrication des
fromages. Les locaux doivent être nettoyés après chaque journée de travail. L'hygiène
corporelle des personnes a une importance particulière, notamment celle des mains.
- Transport et vente des fromages
Lorsque le lot transporté ne dépasse pas 250 kg, les températures limites sont :
- +6°C, éventuellement +8°C pour les fromages frais,
- +8°C, éventuellement +10°C pour les pâtes molles et persillées
- +15°C pour les pâtes pressées ou cuites
Pour la vente sur les marchés, les fromages doivent être présentés sur un comptoir de vente
situé à au moins 1m du sol et protégés contre toute pollution (poussières...) ou altérations
(soleil, intempéries...)
La réglementation appliquée à la transformation et à la vente directe est
complexe. Sa révision récente a responsabilisé le producteur et a transformé l'obligation
de moyens en une obligation de résultats. Le Guide des Bonnes Pratiques d'Hygiène,
commandé par deux fédérations de producteurs doit normalement rendre les règlements
européens accessibles et applicables par les producteurs.
1.2.3 Les aides à l’installation
1.2.3.1 Installation aidée
Les installations aidées permettent de bénéficier de la DJA (8 000 à 17 300 €) et de
prêts spéciaux JA (plafond : 110 000 € ; taux : 2,5 % ; durée de bonification : 12 ans
maximum). L'obtention des aides donne aussi droit à un abattement fiscal sur les bénéfices
agricoles, à une réduction des cotisations sociales MSA, au soutien à l'installation des JA
(SIJA, PIDIL), à des aides des communautés de commune, au dégrèvement sur les frais
d'acquisition et sur la taxe foncière...
Pour en bénéficier, il faut :
- Réaliser une première installation
- Etre de nationalité française ou ressortissant de l'Union Européenne
- Etre âgé de 18 à 40 ans
- Justifier de la capacité professionnelle :
• pour les jeunes nés avant le 01/01/1971 : être titulaire d'un diplôme au moins
équivalent au BEPA ou BPA.
• pour les jeunes nés après le 01/01/1971 : être titulaire d'un diplôme au moins
équivalent au BAC PRO ou BPREA et avoir réalisé (ou validé) un stage
pratique de six mois.
- Présenter un plan de développement de l'exploitation (PDE) qui démontre à son
terme, la viabilité du projet. Officiellement, d'après le nouveau Règlement de
Développement Rural du FEADER, aucun minimum n'est exigé. Officieusement, le
SMIC est toujours demandé, voire plus selon les départements.
- 27 -
- 28 -
L'attribution des aides oblige à certains engagements :
- S'installer dans un délai d'un an, à compter de l'acceptation du dossier ;
- Mettre en oeuvre le projet (productions prévues dans le PDE) ;
- Rester chef d'exploitation pendant cinq ans minimum ;
- Effectuer les travaux de mise en conformité des équipements repris, exigés par la
réglementation relative à la protection de l'environnement et satisfaire aux normes
minimales en matière d'hygiène et de bien-être des animaux, dans un délai de trois ans
à compter de l'installation.
Jusqu'à présent, le parcours à l'installation aidée était le suivant :
1) stage six mois (ou validation des acquis professionnels) ;
2) SPI communément appelé "stage 40 h", qui contient 20 h d'information
générale sur l'installation et 20 h de travail sur le projet ;
3) PDE (Plan de Développement de l'Exploitation)
Un nouveau parcours à l'installation est depuis peu testé dans le Morbihan. Il
comprend deux points principaux :
- le PDE : il s'agit d'une étude économique sur cinq ans ;
- les 3P (Plan de Professionnalisation Personnalisé) : le jeune qui s'installe a un
référent attitré à la Chambre d'Agriculture, qui examine le parcours du futur installé,
ses expériences. En fonction de quoi le porteur de projet doit effectuer quelques
formations courtes, à thème, organisées par la Chambre d'Agriculture pour compléter
ses connaissances. Une partie des formations peut se faire après l'installation. C'est la
section installation de la CDOA qui valide les 3P.
1.2.3.2 Installation non aidée
Suivant les départements, des aides peuvent aussi exister hors installation aidée. Ainsi,
le Conseil Général de Loire-Atlantique a mis en place un véritable dispositif pour aider ceux
qui ne passent pas par le parcours de la Chambre d'Agriculture. Ce dispositif s'adresse aux
personnes qui n'ont pas le diplôme et qui ne peuvent pas l'obtenir. Il faut faire une étude
économique, le revenu minimum à dégager est alors de 11 000 €. Il est également demandé de
souscrire à un suivi technique sur 3 ans et faire 200 h de formation en petits modules. Ces
exigences sont aidées. L'ensemble donne droit à une aide à la trésorerie (7 à 10 000 €) et à des
prêts à 4,5 %.
1.2.3.3 Les autres aides
Même si elles n'ont pas trait à l'installation, il faut savoir que tout agriculteur peut
demander certaines aides. Dans le cas des élevages de Bretonne Pie Noir, ce peuvent être : le
Plan Bâtiment, les MAE (notamment les primes aux races menacées)...
Sans oublier les aides de la Société des Eleveurs de Bretonne Pie Noir :
- Gratuité des IA conformes au plan d’accouplements raisonnés ;
- Indemnisation du contrôle laitier à hauteur de 85 % ;
- Aide à la génisse vêlée (75 € par génisse certifiée à l’Etat Civil Bovin) ;
- Aide à l’élevage des taureaux (150 € par mâle élevé)
Les aides ne sont pas "gratuites", elles demandent certains engagements et il faut
répondre à certains critères. De plus, elles peuvent varier quelque peu d'un département
à l'autre.
- 29 -
Objectif
Moyens à mettre en oeuvre
Promotion
1. La diffusion de références technico-économiques auprès des OPA et des
services administratifs concernés par l'installation.
2. L'organisation d'événements grand public et d'actions de communication
ciblées.
Croissance
1. La formation : conférences, visites, stages pour les jeunes en formation
(lycées agricoles, maisons familiales...).
2. L'organisation de journées portes ouvertes, de réunions d'éleveurs.
3. L'accompagnement des porteurs de projet (parrainage, conseils, suivi).
4. Le rapprochement avec les associations de soutien à l'agriculture
paysanne.
Maintien de la
variabilité
La sortie annuelle régulière du programme d'accouplements raisonnés.
génétique
Consolidation
1. L'organisation de débats internes, de réunions informelles d'éleveurs.
2. La parution régulière du bulletin de liaison "Bonne Pour Nous"
1. Les rencontres avec les élus politiques et les responsables professionnels
pour expliquer les systèmes d'élevage, leurs intérêts environnementaux,
Reconnaissance économiques, sociologiques.
2. L'échange, la collaboration avec les autres races locales et les autres
associations.
Tableau 2 : Moyens à mettre en oeuvre pour le plan de relance
- 30 -
1.3 De l’opportunité d’une relance
1.3.1 Le souhait de la Société des Eleveurs
Un article publié dans le rapport d'orientation du compte-rendu de l'Assemblée
Générale du 15 décembre 1999 détaille le plan de relance. Il fait suite au mémoire de fin
d'études de Grégoire BROSSARD en 1999. La conclusion étant qu'il est tout à fait possible de
vivre de l'élevage de la Bretonne Pie Noir, un plan de relance est proposé. Il comporte quatre
grands axes :
- Poursuivre et renforcer les mesures du plan de sauvegarde ;
- Accroître la connaissance de la race (mensuration du cheptel, ...) ;
- Promouvoir la race et les produits qui en sont issus ;
- Développer de nouveaux élevages ;
- Améliorer le fonctionnement interne - développer la communication entre éleveurs.
Les efforts de communication ont été importants ces dernières années : présence
annuelle au salon de l'agriculture à Paris, au festival de l'élevage à Quimper, organisation d'un
concours interdépartemental tous les 3 ou 4 ans, rédaction de nombreux articles dans les
quotidiens régionaux, parution d'un bulletin de liaison trimestriel entre éleveurs ("Bonne Pour
Nous"), édition d'une plaquette grand public (Annexe B) mais aussi de fiches de références
technico-économiques...
Dans les années 1990, une vague d'installations donne des perspectives à la Société
des Eleveurs. En 1999, on espère atteindre 6 nouvelles installations par an en 2006. Mais cet
objectif n'est pas atteint. La Société des Eleveurs n'enregistre qu'une ou deux installations
professionnelles par an dans les années 2000.
Le plan de relance est à nouveau revisité et approfondi par le Conseil d'Administration
de la Société des Eleveurs en 2006. Quelque peu modifié, il est présenté par Pierre
QUEMERE. Il est adopté à l'unanimité par le Conseil d'Administration le 11 avril 2007. Il
comporte trois volets : les 5 objectifs prioritaires, les freins à lever pour la relance et les
moyens à mettre en oeuvre (tableau 2).
L'action pioritaire consiste à installer un nombre significatif d'agriculteurs en Bretonne
Pie Noir. Il est clairement établi que la Société des Eleveurs place l'installation au coeur
du programme de relance.
1.3.2 La place des élevages BPN dans l’environnement agricole actuel
Depuis la directive nitrate de 1993, les eaux bretonnes ne sont toujours pas conformes
à la réglementation européenne. Aujourd'hui, les menaces de sanctions financières sont
importantes. L'enjeu est de "trouver les voies d'un développement agricole qui économise les
intrants, améliore la valeur ajoutée et abaisse la pollution" (COHERENCE
DEVELOPPEMENT DURABLE et al., 2007). Les élevages de Bretonne Pie Noir répondent
à ces objectifs : tous les éleveurs ont des pratiques extensives. La moitié des éleveurs
professionnels sont certifiés en Agriculture Biologique.
- 31 -
Figure 5 : Quatre piliers de la durabilité des exploitations. (LANDAIS, 1998)
- 32 -
Les exploitations atypiques ont fait l'objet, en 2006, d'une étude commandée par les
ADASEA du Finistère, de Loire-Atlantique et du Maine-et-Loire, associées au CNASEA.
Pour ces organismes, une exploitation est dite atypique si elle répond à, au moins, deux des
trois critères suivants (VINATIER ROCHE, 2006):
- plus de 50 % de la commercialisation est réalisée en dehors des circuits classiques de
commercialisation, essentiellement en circuit court de type vente directe ;
- la production fait appel à une variété et/ou une race locale peu commune ou le type
de production est peu courant, c'est-à-dire présent dans moins de 1 % de l'ensemble
des exploitations du département ;
- l'exploitation est diversifiée dans ses activités : plus de 30 % du temps de travail ou
plus de 50 % du chiffre d'affaires sur l'exploitation est consacré à une activité
secondaire de nature agricole (accueil, restauration, hébergement, transformation,
autres services, mode de production original).
Les systèmes en Bretonne Pie Noir rentrent donc dans le cadre des systèmes atypiques
non conventionnels.
C'est aussi le cas pour environ 3 % des exploitations des départements enquêtés. La
difficulté essentielle des installations atypiques est le manque de reconnaissance et de
validation de la part du monde agricole. Vu leur diversité, les projets sont "relégués dans la
marginalité". Par ailleurs, les porteurs de projets ont du mal à trouver le peu de surface
nécessaire du fait du manque de confiance : les cédants ou les propriétaires se méfient et
pensent qu'ils ne seront pas solvables. Il est vrai que les revenus sont très hétérogènes,
souvent inférieurs à ceux des "classiques". Pourtant, ce type d'exploitations existe depuis
longtemps et sa présence sur le territoire, discrète, semble stable sur les 15 années observées
(1990 à 2005). Les exploitations sont tout aussi viables que les autres, grâce à une valeur
ajoutée supérieure et un endettement plus faible.
Dix ans après l'installation, la fréquence des échecs est la même que pour l'ensemble
des installations aidées : autour de 10 %. L'installation des atypiques se fait souvent
progressivement, afin de limiter les risques. Il s'agit souvent de projets à caractère très
personnel.
Les agriculteurs atypiques portent, de façon très homogène, attention à la qualité de
l'eau, des sols, à la biodiversité.
Les atypiques, parmi lesquels les élevages de Bretonne Pie Noir, répondent au
concept de durabilité (figure 5) et pourraient donc "constituer un modèle, dans un
contexte morose d'installations" (VINATIER ROCHE, 2006).
- 33 -
En résumé...
La race bovine Bretonne Pie Noir est l'une des grandes races
françaises à l'orée du XXè siècle (500 000 têtes en 1900). Les "trente
glorieuses" ont failli lui être fatale (15 000 têtes en 1975).
En 1976, est mis en place un programme de sauvegarde, le premier
en France dans une race bovine en péril, avec 311 vaches chez 46 éleveurs.
Des systèmes innovants sont imaginés par de jeunes éleveurs,
généralement basés sur la vente directe. La rentabilité est là.
Le programme de sauvegarde se transforme en un programme de
relance, conforté en 2006. Au coeur de celui-ci, figure prioritairement
l'installation de nouveaux agriculteurs sur des systèmes que l'on pourrait
qualifier à "Haute Qualité Environnementale" pour reprendre une norme
utilisée dans le secteur du bâtiment. En effet, la faiblesse des intrants et le
fonctionnement à l'échelle locale inscrivent ces systèmes agricoles dans les
principes du développement durable. Ils doivent aussi s'inscrire dans un
cadre réglementaire strict.
- 34 -
Chapitre 2
Problématique
et
Démarche d'étude
- 35 -
- 36 -
La relance implique une nouvelle approche de la race par rapport à la
conservation. Il ne s'agit plus uniquement de la conservation du patrimoine génétique,
mais aussi de la valorisation économique. Le programme de la relance de la Bretonne
Pie Noir, détaillé en première partie, est-il réalisable ? Pour répondre à cette question, il
faut répertorier les éléments qui pourraient s'opposer à la relance et proposer une
démarche d'étude pour évaluer ces freins éventuels.
2.1 Question posée
2.1.1 Comment passer de la sauvegarde à la relance ?
Les races Salers et Aubrac en vaches nourrices, Tarentaise et Abondance en laitières
sont passées par un plan de relance. Aujourd'hui, leurs effectifs se portent bien car le contexte
agricole a évolué en leur faveur. Lorsque la préservation du milieu montagnard est devenu un
enjeu de société, on a redécouvert les qualités de ces races, notamment leur adaptation au
pâturage en altitude. Désormais, le producteur de lait d’une AOC des Alpes du Nord comme
le Beaufort livre un lait qui est certainement parmi les mieux payés de France (VERRIER et
al., 2001).
La relance d'une race ne consiste pas seulement à augmenter les effectifs. Il s'agit de
développer une dynamique nouvelle. Pour les races de montagne, cela s'est fait autour des
AOC. La relance de la Bretonne Pie Noir ne peut pas se baser sur une AOC, il n'en existe pas
en produits laitiers ou carnés en Bretagne. En revanche, l'originalité des systèmes
d'exploitation (petite taille, extensivité, vente directe...) est un élément très favorable pour
initier une démarche collective. La Bretonne Pie Noir fut une grande race à la fin du XIX è
siècle grâce à ses qualités de laitière et de beurrière. Désormais, le but n'est pas de relancer les
systèmes du passé, mais de prouver que, dans le contexte agricole actuel, la Bretonne Pie Noir
est tout à fait adaptée pour faire vivre des agriculteurs sur des systèmes spécifiques.
2.1.2 L’installation, point clé de la relance
Aujourd'hui, le contexte redevient favorable à la Bretonne Pie Noir et aux systèmes
agricoles élaborés autour d'elle. Les circuits courts sont des voies de commercialisation en
plein développement, le consommateur recherche des produits à forte typicité... Les systèmes
Bretonne Pie Noir répondent très bien au modèle alternatif souhaité par le consommateur. Il y
a aujourd'hui opportunité à installer des agriculteurs sur de petits systèmes commercialisant
des produits à forte valeur ajoutée. Par conséquent, le souhait de la Société des Eleveurs
d'installer de nouveaux agriculteurs sur des petits systèmes extensifs est tout à fait judicieux.
L’objectif de ce mémoire de fin d’études est donc de s’intéresser particulièrement
à la faisabilité des installations en Bretonne Pie Noir, point clé de la relance.
2.2 Hypothèses
Plusieurs hypothèses sont testées pour cerner les freins liés à l'installation en Bretonne
Pie Noir. En préambule, il est important de s’interroger sur l’intérêt technique et économique
que représentent ces systèmes : il faut qu’il y ait des éleveurs intéressés et motivés.
1ère Hypothèse (H1) : Les systèmes d’élevage de la Bretonne Pie Noir sont
attractifs et il y a des candidats à l’installation.
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- 38 -
On peut ensuite distinguer deux types de freins à l’installation, les freins internes et les
freins externes.
Dans les freins "internes", propres aux systèmes Bretonne Pie Noir, il faut pouvoir
disposer d'animaux de renouvellement.
2è Hypothèse (H2) : Les éleveurs en place ont suffisamment d’animaux à
vendre à une personne souhaitant s’installer.
Ensuite, les systèmes doivent être économiquement viables et techniquement
cohérents. La Bretonne Pie Noir doit permettre de dégager un revenu satisfaisant sans
demander un travail trop pénible ou un temps de travail trop important. Ceci suppose,
notamment, l’existence de débouchés pour les produits. Il ne suffit pas de produire, il faut
aussi transformer et surtout vendre.
3è Hypothèse (H3) : Les systèmes d’élevage de la Bretonne Pie Noir
sont viables économiquement.
Les freins "externes" dépendent plus de l’environnement dans lequel s’inscrivent ou
s’inscriront les élevages de Bretonne Pie Noir.
Le premier moyen requis est une surface minimale disponible à l'installation. Le
foncier étant réputé difficile d’accès, il importe de faire le point sur les possibilités d’achat ou
de location de terres agricoles pour un éleveur souhaitant s’installer sur une petite structure
atypique.
4è Hypothèse (H4):
Il est toujours possible de trouver des terrains pour
s’installer.
Ensuite, le contexte réglementaire, notamment en ce qui concerne la transformation
fermière et la vente directe, pourrait aussi être un frein sérieux à l’installation, si la
réglementation est difficile à respecter sur de petites structures.
La réglementation actuelle permet encore d’installer des
éleveurs transformateurs sur de petites structures.
Enfin, il importe de savoir quelle est la position des organismes agricoles vis-à-vis de
ces petits élevages, leurs propositions et leur volonté politique de favoriser ces installations
atypiques.
Il est possible de convaincre les organisations agricoles
d’apporter un soutien aux petits systèmes en
transformation fermière et vente directe, notamment lors
de l’installation.
- 39 -
1ère Hypothèse (H1)
Les systèmes d’élevage de la Bretonne Pie Noir sont attractifs
et il y a des candidats à l’installation.
2è Hypothèse (H6)
Les éleveurs en place ont suffisamment d’animaux à vendre à
une personne souhaitant s’installer.
3è Hypothèse (H6)
Les systèmes d’élevage de la Bretonne Pie Noir sont viables
économiquement.
4è Hypothèse (H6)
Il est toujours possible de trouver des terrains pour s’installer.
5è Hypothèse (H6)
La réglementation actuelle permet encore d’installer des
éleveurs transformateurs sur de petites structures.
è
6 Hypothèse (H6)
Il est possible de convaincre les organisations agricoles
d’apporter un soutien aux petits systèmes en transformation
fermière et vente directe, notamment lors de l’installation.
Tableau 3 : Récapitulatif des hypothèses
- 40 -
2.3 Démarche d'étude
Deux outils principaux, enquêtes et entretiens, sont utilisés pour tester les
différentes hypothèses, reprises dans le tableau 3. Le but de la démarche est d'actualiser
et compléter le premier chapitre (contexte) afin d'avoir une vision globale des systèmes
BPN et de leur environnement administratif (enquêtes), puis d'aborder, grâce à ces
renseignements, le point précis de l'installation (entretiens).
2.3.1 Des enquêtes
2.3.1.1 Chez les éleveurs installés
H3, H4 et H5 sont testées par des enquêtes auprès d'éleveurs dont l'activité en BPN
fournit au moins 1/2 SMIC (exploitations professionnelles). Ces enquêtes doivent permettre
de cerner les pratiques des éleveurs, les caractéristiques des exploitations et de réaliser une
typologie. Le but est aussi de repérer les thèmes importants à aborder avec les responsables
d’organisations intervenant lors d’une installation professionnelle. Une première prise de
contact avec les éleveurs récemment installés (neuf contacts téléphoniques) a permis
d'élaborer un questionnaire approprié (Annexe D), qui fasse le tour de toutes les difficultés
rencontrées. Le thème de l'installation a été détaillé plus particulièrement.
Le questionnaire a été proposé à 16 éleveurs. Huit ont été rencontrés, huit ont répondu
par téléphone.
Une étude de gestion technico-économique détaillée sur deux cas, choisis parmi les 16,
permet de situer la rentabilité économique. Les deux exploitations retenues répondent aux
trois critères suivants :
- elles sont a priori durables (donc aux normes) et en bonne santé financière ;
- il n’y a pas eu d’autofinancement important lors du lancement du projet (ou
ultérieurement) ce qui pourrait entraîner une surestimation de la rentabilité ;
- la Bretonne Pie Noir est la production principale.
En plus de répondre aux trois critères précédents, la première exploitation est créatrice
d’emplois (la ferme représente 3.5 UTH). Quant à la seconde, elle est très représentative de la
faiblesse des intrants et de la valeur ajoutée qu’il est possible d’obtenir avec ces systèmes
puisqu’elle ne compte que huit vaches et environ 10 000 L de lait sont transformés.
Ce travail d’approfondissement peut être utilisé pour apporter des références technicoéconomiques aux personnes souhaitant s’installer. Même s’il existe déjà des fiches de ce type
(Annexe A), cette nouvelle étude permet une réactualisation des chiffres et apporte le détail
des charges et produits pour chaque exploitation. C'est souvent ce qui manque aux porteurs de
projet car les références habituelles (en système sans transformation par exemple) sont
difficilement réutilisables ou ajustables.
La typologie des éleveurs et l'étude économique des deux cas ont été rassemblés dans
un document à destination des organismes professionnels (Annexe E)
2.3.1.1 Auprès de la DSV
Un questionnaire a été préparé pour les responsables des services "sécurité sanitaire
des aliments" des DSV (Annexe F). Ces entretiens doivent permettre de préciser le cadre
réglementaire situé en première partie et de tester H5.
- 41 -
- 42 -
2.3.2 Des entretiens
2.3.2.1 Avec les porteurs de projets
Des interviews de type semi-directif avec des personnes ressources (technicien du Parc
Naturel Régional d'Armorique et futurs éleveurs porteurs de projets...) doivent nous permettre
de tester H1.
2.3.2.2 Avec les éleveurs ayant arrêté précocément
Interroger des éleveurs ayant cessé leur activité renseigne les causes d'échecs pour
tester H3.
2.3.2.3 Avec les organismes professionnels agricoles
Des interviews de responsables d'organisations professionnelles (SAFER, ADASEA)
ou administratives (DDA), sur les quatre départements bretons et la Loire-Atlantique,
permettent d'éclairer H3, H5 et H6. Le choix de ces cinq départements se justifie par le fait que
ce sont les cinq premiers en terme de nombre d’éleveurs.
Les entretiens doivent être très ouverts pour appréhender la position des personnes
interrogées. Les rencontres ont été conçues de la façon suivante : Pierre QUEMERE présente
la race et les systèmes BPN puis l'interlocuteur donne son point de vue et celui de l'organisme
dont il dépend. Ensuite, il répond à toutes les questions posées par le stagiaire, notamment sur
la politique départementale relative aux installations atypiques. Enfin, il apporte des
informations sur le contexte actuel. Ces entretiens sont essentiels pour deux raisons :
- communiquer (la personne rencontrée reçoit quelques exemplaires de la brochure
présentant les systèmes BPN) (Annexe E)
- recueillir toute information utile à un porteur de projet.
Le nombre d'entretiens réalisés n'a pas été aussi important que souhaité, du fait des
disponibilités de certaines personnes à rencontrer. Le choix s'est donc fait "par défaut" et les
rendez-vous obtenus sont regroupées dans le tableau 8, p. 62
2.3.3 Une évaluation de la disponibilité en animaux
L'analyse des évolutions trimestrielles des annonces d'achat / vente, parues dans la
revue "Bonne Pour Nous", ainsi qu'une estimation du nombre de génisses disponibles à la
vente permettront de tester H2. Il a été décidé de ne pas faire d'extrapolation de
l'accroissement de la production de génisses disponibles sur les bases de la croissance actuelle
des effectifs. En effet, les prévisions issues de cette méthode il y a quelques années
(BROSSARD, 1999) se sont avérées fausses : alors qu'en 1999 il est prévu d'atteindre 2 000
femelles en 2005, il s'avère qu'en 2005, on en dénombre 1340.
C'est donc le nombre de génisses disponibles à la vente pour une année type qui sera
évalué, 2008 par exemple, en se servant des chiffres de 2006 (nombre de vaches au contrôle
laitier, productivité...). Etant entendu que les effectifs progressent, l'offre en génisse devrait
augmenter d'années en années, sans que l'on puisse dire dans quelles proportions.
- 43 -
En résumé...
La relance de la Bretonne Pie Noir est-elle possible ? Comment ?
La Société des Eleveurs ayant basé la relance de la race sur l'installation
de nouveaux agriculteurs, ces questions deviennent : quels sont les freins à
l'installation en Bretonne Pie Noir ? Quelles perspectives existe-t-il ? La
démarche envisagée devrait pemettre de répondre à chacune des six
hypothèses qui découlent de la question centrale :
- Les systèmes d’élevage de la Bretonne Pie Noir sont attractifs et il
y a des candidats à l’installation.
- Les éleveurs en place ont suffisamment d’animaux à vendre à une
personne souhaitant s’installer.
- Les systèmes d’élevage de la Bretonne Pie Noir sont viables
économiquement.
- Il est toujours possible de trouver des terrains pour s’installer.
- La réglementation actuelle permet encore d’installer des éleveurs
transformateurs sur de petites structures.
- Il est possible de convaincre les organisations agricoles d’apporter
un soutien aux petits systèmes en transformation fermière et vente
directe, notamment lors de l'installation.
- 44 -
Chapitre 3
Résultats
- 45 -
Produits de la
BPN très
majoritaires
(> 80 % du
chiffre
d’affaire)
Livraison du lait en laiterie
1 ferme avec un projet de transformation
laitière
Transformation du lait
et valorisation de la viande
8 fermes, avec 8 à 25 vaches BPN
transformant 10 à 80 000 L de lait
2 fermes sur lesquelles les veaux ou les
bœufs sont élevés de façon extensive
Système allaitant
Transformation du lait des BPN
avec le lait d’autres vaches
Produits de la
BPN associés
à d’autres
productions
de BPN et de chèvres
1 ferme avec 6 BPN et 25 chèvres
Système allaitant BPN et
transformation de
lait de chèvres
autres productions de viande
La BPN
occupe un
mi-temps
1 ferme dont le troupeau est constitué de
18 BPN et 6 Montbéliardes
1 ferme, sur laquelle les BPN sont arrivées
pour manger les refus des chèvres et dont
le troupeau a finalement été agrandi.
1 ferme avec production de viande de
porc et de mouton
1 ferme (10 vaches) tenue par une
personne pluriactive
Système allaitant
Figure 6 : Typologie des systèmes Bretonne Pie Noir
- 46 -
Les résultats concernent tout d'abord la Bretonne Pie Noir, les éleveurs, les
systèmes actuels puis les points de vue et positions des organismes professinnels ou
administratifs sur ces systèmes.
3.1 Spécificités des élevages de Bretonne Pie Noir
3.1.1 Elevages enquêtés
3.1.1.1 Des systèmes diversifiés
L’âge moyen des exploitants est de 42 ans (32 à 56 ans). Ils ont choisi la Bretonne Pie
Noir pour diverses raisons :
- par intérêt pour le patrimoine, pour des raisons éthiques (10 citations) ;
- pour ses productions (lait riche, viande savoureuse...) (6 citations) ;
- pour sa rusticité (6 citations) ;
- pour sa beauté (1 citation).
Tous ont une conduite extensive : pas d’engrais minéral, faible chargement (moins de
1 UGB / hectare), peu ou pas de concentré. 11 éleveurs sont certifiés conformes au mode de
production "Agriculture Biologique" par Ecocert. Les rations sont basées sur l'herbe et le foin.
Les vêlages sont donc souvent groupés au printemps et à l'automne. Lorsqu'il y a une
complémentation, c'est souvent avec des betteraves. L'utilisation de concentré reste
exceptionnelle. Le plein air intégral est pratiqué dans environ un élevage sur deux.
Toutes les exploitations fonctionnent en transformation fermière et vente directe, que
ce soit pour les produits laitiers ou carnés. Seuls deux éleveurs vendent une petite partie de
leurs produits grâce à la vente indirecte (avec un intermédiaire entre le producteur et le
consommateur).
Les seize élevages enquêtés sont considérés comme professionnels car la BPN leur
permet de dégager au moins 1/2 SMIC. Dans la typologie des élevages (figure 6), la première
entrée est la place de la BPN au sein de l'élevage, estimée grâce à la part des produits de la
BPN dans le chiffre d'affaire. Trois catégories apparaissent :
- les élevages BPN à plein temps (11 élevages) ;
- les élevages BPN asociés à un autre mi-temps agricole (4 élevages) ;
- les élevages BPN à mi-temps avec un autre mi-temps non agricole (1 élevage).
La BPN n'est jamais la production exclusive. Chez les éleveurs à plein temps, des
porcs valorisent le petit lait de fromagerie, il y a souvent un potager... D'autre part, 4 fermes
associent les produits de la BPN à d'autres productions (chèvres, viande de porc et de
mouton...) pour la commercialisation.
La seconde entrée concerne la production : les élevages laitiers sont dominants (11 sur
16). Les qualités laitières de la vache sont de toute façon au coeur de tous les systèmes
puisque lorsque la Bretonne Pie Noir est utilisée en allaitante, ni la vache ni le veau ne sont
complémentés (rations herbe + foin).
Le système "type" est le système laitier transformateur. Cependant, au sein de celui-ci,
il y a de nombreuses variantes. Notamment au niveau de la valorisation de la viande. Aucun
éleveur ne vend de veaux de huit jours, mais l'âge d'abattage varie de 1 mois à 4 mois. De la
naissance jusqu'à l'âge de 1 mois, un veau boit environ 150 L de lait mais plus de 1 000 L si
on le garde jusqu'à 4 mois. Ce qui n'est plus négligeable par rapport à une production laitière
annuelle totale de l'ordre de 3 000 L de lait par vache et par an.
- 47 -
Produit
Tomme
Fromage blanc
Gros lait (ou Gwell)
Beurre
Crème
Prix Moyen
(€ TTC / kg)
14.80
4.2
3.15
12.7
8.6
Mini - Maxi
(€ TTC / kg)
12 - 20
4-5
2.6 - 4
11.2 - 14
6.6 - 10.5
Tableau 4 : Prix de vente des produits laitiers (moyennes sur 6 à 10 producteurs selon les produits)
- 48 -
La vente directe des produits laitiers concerne 10 producteurs et s’effectue selon trois
voies principales :
- la vente à la ferme (4 producteurs) ;
- la vente sur les marchés (les 10 producteurs) ;
- la vente par les paniers, qui est la vente des produits de plusieurs producteurs à une
association de consommateurs. 4 producteurs ont recours à ce mode de
commercialisation.
Même si les producteurs portent attention à ne pas transformer plus qu’ils ne peuvent
vendre, aucun d’entre eux n’a de problème pour écouler les produits.
Le choix des marchés a beaucoup d’importance. Bien qu’il ne s’agisse pas d’une règle
absolue, les marchés de ville ou de zone touristique sont les plus porteurs, de même que les
marchés de fin de semaine. Les volumes vendus sont très variables, mais tournent souvent
autour de 5 à 10 000 L de lait transformé par marché et par an avec une gamme moyennement
diversifiée (4 ou 5 produits, souvent beurre, tomme, gwell, fromage blanc, crème).
Qu'il s'agisse de produits carnés ou laitiers, les "retours" des consommateurs sur les
produits sont excellents pour tous les producteurs. 4 d’entre eux ont souligné les
commentaires particulièrement élogieux sur la crème, le beurre ou le fromage blanc.
3.1.1.2 Des petites structures rentables
Les exploitations sont en grande majorité des exploitations individuelles, avec parfois
un "conjoint collaborateur". La main d'oeuvre disponible est donc de 1 à 2 UTH. Les
troupeaux sont constitués de 8 à 12 vaches/UTH en système laitier, un peu plus en système
allaitant. La surface agricole est d'environ 15 hectares/UTH en moyenne. Il s'agit souvent de
terres peu productives où sont implantées des prairies permanentes.
Un quart des éleveurs disposent de résultats comptables précis. Le résultat d'exercice
est de 12 à 15 000 € par UTH). Aucun éleveur ne déplore un salaire horaire peu élevé bien
que ce soit parfois le cas car le plus important pour eux est de vivre en adéquation avec leur
conception du métier.
Les deux études économiques détaillées (Annexe E) permettent d'appréhender la
rentabilité des élevages BPN. La première personne a dégagé, en 2006, un résultat d'exercice
de 12 000 € (trois ans après son installation). Actuellement, les productions payent les charges
et le revenu vient des aides (CAD, Conseil Général...). Celles-ci toucheront à leur fin en
même temps que certains emprunts. La situation devrait donc rester équilibrée, d'autant plus
que les ventes augmentent régulièrement.
Le résultat d'exercice de la seconde personne est de 24 900 € pour 2 UTH. Ce couple
emploie également un salarié à plein temps et une salariée à mi-temps. On peut noter la faible
dépendance de ce système par rapport aux aides et subventions puisque celles-ci représentent
environ 10 % du produit total. Ce cas concret prouve la viabilité et la rentabilité des systèmes
BPN à long terme puisque les exploitants sont installés sur leur ferme actuelle depuis 1988 et
ils travaillent avec des Bretonne Pie Noir depuis 1980.
Afficher un prix de vente élevé n’est souvent pas l’objectif des producteurs, qui
souhaitent garder des produits accessibles pour tous les consommateurs (tableau 4). Pour les
éleveurs allaitants, la commercialisation est un peu plus délicate. Alors que les laitiers ont leurs
clients des produits laitiers à qui ils vendent aussi les produits carnés, les éleveurs qui ne font
que de la viande ont une clientèle spécifique (liste de clients). Et lorsque le seul moyen de
publicité est le bouche à oreille, la vente peut mettre du temps à se développer, encore plus
qu’en produits laitiers.
- 49 -
Thèmes
Citations
L'indépendance et l'autonomie (cité 9 fois), souvent grâce à
l'économie : la vente directe permet de maîtriser les clefs du
revenu, l'éleveur n'est pas endetté (peu ou pas d'emprunts), peut
arrêter quand il veut, il est libre dans ses choix, il y a peu
d'immobilisations ou de capital, peu de frais ;
9 fois
La qualité de vie : les systèmes correspondent à un projet de vie,
dans lequel les éleveurs font quelque chose qui leur plaît : le métier
de paysan ;
7 fois
La facilité au niveau agricole, grâce à la rusticité de la BPN
permettant le plein air intégral et surtout lorsque les terres sont
groupées ;
4 fois
L'intégration dans la société : ce sont des systèmes qui répondent à
la demande sociétale (respect de l'environnement, relation
producteur-consommateur, produits à forte typicité) et s'intègrent
dans une économie de terroir avec une clientèle fidèle (un éleveur
annonce un taux de fidélisation de 85 % !) ;
3 fois
La dynamique existant autour des races à faible effectif ;
1 fois
La bonne valorisation du litre de lait ;
1 fois
Le temps de travail en transformation laitière : les systèmes exigent
beaucoup de main-d'oeuvre et de disponibilité, notamment du fait
de l'astreinte liée à la traite ;
7 fois
les aspects réglementaires : les exploitants craignent que les règles
ne se durcissent encore, notamment pour la transformation, alors
qu'ils ont déjà beaucoup de contraintes ;
3 fois
Contraintes la vente : elle peut prendre du temps lorsque l'exploitation est
située loin des zones touristiques et dans tous les cas, la
constitution d'un réseau de clients fidèles peut être longue à
mettre en place ;
3 fois
Atouts
les exigences sanitaires liées au travail avec du lait cru ;
1 fois
le manque de trésorerie ;
1 fois
le manque de rentabilité en système allaitant ;
1 fois
Tableau 5 : Atouts et contraintes répertoriés par les éleveurs
- 50 -
Au niveau de la valorisation de la viande, le veau est vendu à un prix moyen de 11 € le
kg de viande (8.50 à 13 €) lorsque celle-ci est conditionnée en caissettes de 5 à 15 kg. La
vente au détail permet de vendre à des prix moyens de 15 € le kg (variant selon les morceaux
bien entendu). La viande la mieux vendue reste celle de bœufs puisqu’elle peut être vendue à
15 € / kg en caissettes.
3.1.1.3 Des atouts mais aussi des contraintes
Si la viabilité est essentielle, la vivabilité des systèmes n'en est pas moins importante.
Elle peut être appréciée par le regard que les éleveurs portent sur leurs systèmes. Lors des
enquêtes, il a été clairement ressenti que les atouts priment sur les contraintes. "l'autonomie se
mérite", "je suis encore plus convaincu maintenant qu'au début de l'intérêt de cette vache"
etc.
Le tableau 5 regroupe les atouts et contraintes évoqués par les personnes enquêtées.
Les atouts les plus importants sont d'ordre moral, éthique et, dans une moindre mesure,
d'ordre technique : l'indépendance, la qualité de vie sont cités plus souvent que la valorisation
du litre de lait, la facilité au niveau agricole... Au niveau des contraintes, le temps de travail
ressort clairement, devant les aspects réglementaires et la constitution d'une clientèle. Les
exploitants ont une vision globale de leurs systèmes et aucun ne s'arrête sur des détails.
3.1.1.4 Des créations d'exploitations pour pouvoir s'installer
Parmi les 16 éleveurs enquêtés, 3 se sont installés avant 1995, 7 entre 1996 et 2000 et
5 après 2001. 7 n’ont jamais eu recours à la DJA.
Aucune installation ne s’est faite par reprise d’une exploitation sans modifications
importantes à apporter. 6 cas d’installation sont des transformations d’exploitations existantes
c’est-à-dire avec réaménagement de bâtiments existants pour la fromagerie ou reprise de
droits à produire. 10 cas d’installation sont des créations "de toute pièce", ce qui suppose la
construction d’un bâtiment ou d’un atelier, l’attribution de droits à produire, l’achat de
matériel agricole ou de fromagerie.
4 éleveurs ont déménagé pour se réinstaller, et 1 a déménagé deux fois. Ces
déménagements ont deux explications. Tout d’abord, s’agissant de petites fermes, la
réinstallation est possible matériellement (il n’y a pas de gros moyens de production à
déplacer). Et surtout, les éleveurs qui s’installent la première fois le font souvent dans des
conditions peu favorables (terres morcelées, bâtiments en location …).
Les difficultés rencontrées lors de l'installation sont relatives :
- à l'accès au foncier (4 citations) ;
- aux relations avec les organismes agricoles professionnels (4 citations) :
hostilité de la DSV, du GDS, refus de l'autorisation d'exploiter, rejet de la Chambre
d'Agriculture ;
- à l'obtention d'un quota vente directe (3 citations) ;
- au manque de références (3 citations), du côté de l'éleveur ou des organismes ;
- aux difficultés financières (2 citations) : progression lente de la vente directe ;
- à la difficulté de trouver des bêtes (1 citation).
- 51 -
- 52 -
Le recueil des expériences personnelles d'éleveurs enquêtés conduit à formuler un
ensemble de conseils pour les personnes qui souhaiteraient s'installer avec un troupeau de
Bretonne Pie Noir :
- Etre sûr de sa motivation : la transformation et la vente sont des activités
demandant beaucoup de main d’œuvre ;
- Etudier les possibilités d’association : ceci peut permettre de réduire l’astreinte;
- Faire une formation en transformation fromagère est indispensable ;
- Evaluer les débouchés possibles dans le secteur ;
- Etre autant à l’aise avec les animaux qu’en transformation et que lors de la
vente, sinon le système risque d’être déséquilibré ;
- Ne pas trop investir, ou s’endetter. Bien regarder à quoi on s’engage si l’on a
recours aux aides ;
- Avoir son outil de production (fromagerie, cultures…) déjà prêt avant de se
lancer si c’est financièrement possible ;
- Etablir un système de production cohérent : il n’y a pas un modèle unique en
Bretonne Pie Noir, chacun travaille à sa manière. Il faut se faire son propre système en
regardant ce que font les autres ;
- Démarrer progressivement, avec des petits volumes, que ce soit en système laitier ou
allaitant, afin de bien apprendre le métier, et garder en tête qu’il faut du temps pour se
faire sa clientèle en vente directe. Eventuellement avoir un double quota (laiterie +
vente directe) qui peut résoudre les problèmes de fluctuation de la demande et de la
production ;
- Eviter de vendre un produit imparfait (goût, aspect…) quand on débute : le client ne
reviendra pas alors qu’il serait passé outre s’il s’agissait d’un "ancien" producteur ;
- Rester en contact avec les structures associatives (CIVAM, GAB…), ne pas
s’enfermer, ne pas avoir peur de parler de ses difficultés et ne pas attendre le dernier
moment pour en parler.
3.1.1.5 Des élevages qui veulent durer
Dans les cinq dernières années, quatre personnes ont arrêté l'élevage de Bretonne Pie
Noir avant d'avoir atteint l'âge de la retraite. Dans trois cas, des problèmes personnels
(couple...) sont à l'origine de la cessation d'activité. La quatrième personne a arrêté suite à des
problèmes avec la DSV, qui exigeait des aménagements de l'atelier de transformation
irréalistes. Ces arrêts précoces ne remetent pas en cause la durabilité des élevages BPN. Ainsi,
tous les éleveurs enquêtés envisagent positivement leur avenir :
- Trois élevages sont en vitesse de croisière.
- Quatre éleveurs pensent à la reprise de leur ferme.
- Trois autres souhaitent réduire le temps de travail, (grâce à la fin de certains prêts),
gagner en qualité de vie tout en gardant les mêmes productions .
- Six élevages devraient se développer (atteindre la vitesse de croisière, construire un
atelier de transformation laitière, un atelier de découpe de viande, atteindre un plus
haut niveau d'autonomie, augmenter la surface et le nombre d'animaux, développer la
vente... ).
- 53 -
- 54 -
3.1.2 Futures installations en Bretonne Pie Noir
3.1.2.1 Des projets variés
La Société des Eleveurs de la Bretonne Pie Noir a connaissance de sept projets
d'installation en Bretonne Pie Noir. Cinq en système laitier et deux en système allaitant.
Le premier projet est déjà bien avancé : la vente débutera à l'automne 2007. Il s'agit
d'une installation non aidée étant donné que l'exploitante a plus de quarante ans. Le nombre de
vaches (4 actuellement) devrait atteindre une dizaine avant 2009. L'objectif est de transformer
30 000 L de lait par an en tomme, gros-lait et fromage frais certifiés "agriculture biologique".
La vente se fera sur les marchés. L'exploitante a déjà travaillé en transformation fermière :
elle a pu se rendre compte qu'il n'y a pas de problèmes de débouchés. La transformation se
fera dans une remorque de camion frigorifique venant de l'exploitation où elle a travaillé.
L'investissement sera donc limité : environ 15 000 € pour acheter un tracteur à quatre roues
motrices, une faucheuse et une faneuse ainsi qu'un système de traite au pot autonome pour
traire au champ. Il faudra aussi amener l'eau et l'électricité jusqu'au caisson de transformation
et installer clôtures et bacs à eau dans les pâtures. Les terrains ont été difficiles à trouver.
Finalement ils seront assez éloignés de l'habitation (8 km) mais groupés. Le parcellaire
compte 30 ha en location dont la moitié en landes et bois, avantageux pour pratiquer le plein
air intégral. En plus, la mairie mettra gratuitement à disposition une tourbière de 7 ha.
Le second porteur de projet travaille dans une entreprise de travaux agricoles et a en
plus une ferme céréalière de 34 ha. Il souhaite démarrer dans quatre ou cinq ans un élevage de
taurillons ou de boeufs en race Bretonne Pie Noir. La motivation principale est la recherche
d'une meilleure qualité de vie. En effet, ses journées peuvent être très chargées du fait de la
double activité : les pics de travail (entreprise et ferme personnelle) arrivent au même
moment. L'exploitant pense quitter l'entreprise d'ici quatre ou cinq ans et monter son troupeau
à ce moment. Les investissements seront limités à des clôtures et à la restauration d'une
porcherie pour abriter les animaux. L'alimentation sera basée sur les fourrages (pâture - foin enrubanné) auxquels s'ajouteront betteraves et céréales. Certains clients de l'entreprise
seraient acheteurs de viande en caissettes : a priori les débouchés existent.
Une troisième personne qui a longtemps travaillé au service de remplacement, un peu
sur toute la France, est sur le point de reprendre une exploitation, pour y faire de la
transformation laitière avec 24 chèvres et 6 vaches (24 000 L au total). Le lait de chèvre serait
transformé en fromage frais, et le lait de vache en tomme. Après avoir hésité sur le mode de
commercialisation, la vente directe sur les marchés sera sûrement adoptée pour obtenir un
maximum de valeur ajoutée. Au niveau de la race, la personne hésite encore entre la Bretonne
Pie Noir et la Jersiaise.
Une quatrième personne envisage une installation individuelle d'ici 5 ou 6 ans en
transformation fermière. Les produits fabriqués seront principalement des yaourts et du
fromage blanc. En complément viendront de la crème et du lait frais écrémé. L'objectif est de
ne pas transformer les jours de vente. Sur les 18 000 L transformés, 11 000 L serviraient à la
fabrication de yaourts, ce qui représente une moyenne de 1 700 yaourts à écouler par semaine.
Cette personne étudie donc actuellement les possibilités de vente indirecte. Elle pense vendre
sur un marché et garder un jour de livraison.
- 55 -
Génisses
Vaches
Total
Vente
27
15
42
Recherche
21
17
38
Tableau 6 : Annonces de vente / recherche des bulletins "Bonne Pour Nous"
Nombre de vaches au contrôle laitier en 2006 :
=>
=>
=>
153
Productivité de 90 %
nombre d'animaux de 2 ans en 2008,
issus de mères au contrôle laitier :
138
50 % de mâles / 50 % de femelles
nombre de femelles de 2 ans en 2008,
issus de mères au contrôle laitier :
69
Besoins en renouvellement
153 x 20 % = 31
nombre de femelles de 2 ans en 2008,
issus de mères au contrôle laitier
et disponibles à la vente:
38
Tableau 7 : Génisses issues de mères au contrôle laitier disponibles à la vente.
- 56 -
Le cinquième projet est assez original : il s'agit d'installer trois personnes sur la même
structure : une en maraîchage, une en production de viande de cerf et la troisième en
transformation laitière avec des Bretonne Pie Noir. La première lactation est prévue pour
2010.
Enfin, deux autres personnes ont des projets d'installation encore peu définis mais ont
déjà contacté la Société des Eleveurs. L'une souhaiterait développer progressivement un
élevage allaitant, et la seconde est en formation professionnelle en production laitière. Elle
souhaiterait s'installer en transformation fermière.
3.1.2.2 Une disponibilité en génisses difficile à cerner
L'analyse des annonces des bulletins "Bonne Pour Nous" n° 5 et 6 (avril et août 2007)
montre qu'il y a plus de vente que de recherche (tableau 6).
Il est vrai que le nombre d'animaux à vendre a été dopé par la cessation d'activités de
deux éleveurs professionnels, en hiver et au printemps 2007. Ce qui représente par exemple
10 animaux sur le bulletin n°6. En revanche, il est plus encourageant de constater que sur le
bulletin n°5, 6 animaux à vendre proviennent d'élevages laitiers. On s'intéresse
particulièrement aux animaux issus d'élevages laitiers car pour les élevages allaitants, la
disponibilité en animaux ne semble pas être un problème (il n'y a pas d'annonce du type
"recherche pour élevage allaitant professionnel...").
Si le nombre de femelles Bretonne Pie Noir augmente régulièrement, il est tout de
même très difficile d'en prévoir l'évolution. En 1999, il est prévu que l'on atteigne 2 000
femelles en 2005. Il s'avère qu'en 2005, on en dénombre 1340. Il est donc peut-être préférable
d'estimer le potentiel de génisses pour une année type, 2006 par exemple. On s'intéresse aux
génisses provenant d'élevages laitiers et pouvant donc rentrer dans n'importe quel système
pour installer un éleveur. Il faut prendre en compte : le nombre de vaches, la productivité et
les besoins en renouvellement (tableau 7). D'après le technicien du PNRA, la productivité des
Bretonne Pie Noir est d'environ 90 % et les besoins en renouvellement de 20 %.
Il y aura donc normalement, en 2008, 38 génisses de deux ans à vendre. En admettant
que la totalité des génisses est élevée. Il n'a été pris en compte les vaches présentes au
contrôle laitier car il s'agit en quelque sorte d'une sécurité, mais certaines génisses provenant
d'élevages amateurs ou allaitants peuvent aussi faire de bonnes laitières, tout dépend de la
façon dont elles ont été élevées : si elles sont sevrées assez tôt, elles n'ont pas le temps de
"faire du gras", développent leur panse et gardent leurs aptitudes laitières.
3.2 Environnement des installations en Bretonne Pie Noir
3.2.1 Avis des DSV de Bretagne
L'avis des responsables des services "sécurité sanitaire des aliments" des DSV permet
de voir comment la nouvelle réglementation européenne est interprétée par les administrations
locales.
La nouvelle réglementation laisse beaucoup plus de latitude de choix, mais le
producteur est responsabilisé, il a comme une épée de Damoclès au-dessus de la tête.
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Ce principe de responsabilité active des professionnels ne sera pas remis en
question de sitôt. Il a pu y avoir, autrefois, une obligation de moyens définie
réglementairement c'est désormais l'obligation de résultats qui prévaut.
Le producteur doit donc faire des autocontrôles. Ils sont une sécurité pour lui. En cas
de problème sanitaire, il sera plus crédible vis-à-vis de l’administration.
Normalement, l’administration n’a pas à imposer un rythme d’autocontrôles, mais les
techniciens peuvent être amenés à en conseiller un. De manière générale, les autocontrôles
dépendent plus du type de production et ne sont pas forcément plus nombreux lorsque le
producteur est agréé. L’avantage d’en faire plus peut être d’avoir moins de rappels à effectuer
si il y a un problème. Il appartient au producteur de prouver aux services de contrôle (DDSV
ou DDCCRF) la salubrité de ses productions. A lui de définir, en fonction des risques liés à
ses produits et de son volume de production, les moyens de contrôle qu'il met en oeuvre selon
le principe de l'HACCP ou selon ce que préconisent les GBPH (cf. art 5 du reg 852/2004 ou
par exemple, en "remise directe": art 17 A.M. du 9 mai 1995 sur les contrôles et
vérifications). Des critères microbiologiques sont réglementairement définis (règlement CE
2073/2005, Annexe G).
Dans le cas où un autocontrôle n'est pas satisfaisant, la DSV peut se rendre sur
l’exploitation pour un contrôle plus soutenu et rentrer dans une logique de police
administrative, en essayant de mettre en place des solutions.
Les contrôles de la DSV portent sur trois domaines :
- La connaissance et la maîtrise des risques sanitaires, liés aux productions de
l'éleveur, pour le consommateur. Par exemple, l'addition d'épices peut accroître les
risques. Il faut que l'éleveur soit capable d'exécuter un plan de rappel (on fait revenir
les produits des points de distribution) ou un plan de retrait (il y a en plus des
affichettes à destination du consommateur).
- Les moyens choisis et mis en oeuvre pour arriver à cette maîtrise : locaux,
équipements, application des bonnes pratiques hygiéniques, formation professionnelle
à l'hygiène, autocontrôles éventuels etc.
• L’hygiène de fonctionnement (proprété générale...) ne demandant pas
beaucoup d’investissements financiers, les contrôles peuvent être sévères sur
ce point.
• En revanche, lors de la reprise d'un atelier existant, la mise en conformité des
moyens matériels (locaux...) peut être difficilement réalisable, les contrôles
seront donc plus souples.
- La tenue des registres de traçabilité des produits, avec la liste des clients... C'est ce
qui pose le plus gros problème actuellement.
Avant de se lancer dans la transformation, il faut bien étudier le circuit de
commercialisation et s’assurer que la production pourra être vendue (viabilité économique). Il
faut ensuite bien apprécier, toujours selon les responsables des DSV :
- les risques sanitaires liés au projet. En conséquence il faut être formé à l'hygiène et à
la technologie mise en oeuvre pour fabriquer les produits ;
- le temps que l'on pourra consacrer à la fabrication, à la vente, mais aussi au
nettoyage et à la désinfection des locaux et équipements, aux commandes ou à
l'acquisition des matières premières (ce peut être l'abattage des animaux ou la collecte
du lait destiné aux productions de la ferme par exemple), à l'enregistrement des
obligations documentaires liées à cette nouvelle activité, tant comptables que
sanitaires.
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Organisme
Nom
Fonction
Département
SAFER
M. CAIL
Directeur
Morbihan
SAFER
Mme PAIN
Directrice
Ille-et-Vilaine
SAFER
M. LE VASSEUR
Directeur
Loire-Atlantique
DDA
M. PAPADOPOULOS
Service Economie
Côtes d'Armor
DDA
M. BESSIN
Service Economie
Ille-et-Vilaine
DDA
M. KERAUDREN
Service Economie
Morbihan
ADASEA
Mme BOSCHER
Directrice
Finistère
ADASEA
Mme LE GUERNIC
Conseillère
Morbihan
ADASEA
M. CHENEDE
Conseiller
Ille-et-Vilaine
ODASEA
M. RAULINE
Conseiller
Loire-Atlantique
ODASEA
M. LAOT
Conseiller
Loire-Atlantique
Tableau 8 : Responsables d'organisations interrogés
- 60 -
- la conformité des installations et/ou de celles destinées au projet. Plus
particulièrement :
• Les ateliers de transformation doivent être facilement lavables. Les meilleurs
de ce point de vue-là sont faits avec des panneaux sandwich ;
• Il faut avoir assez d’espace pour travailler ;
• Les problèmes d’humidité sont à étudier (par exemple, ne pas placer un
évapotranspirateur, qui peut goutter, au-dessus de la table de travail…) ;
• L’approvisionnement en eau est important. Si elle provient d'un forage, une
autorisation préfectorale est nécessaire. De plus en plus l’eau du réseau est
exigée ;
• Il ne faut pas oublier les déchets (eaux usées, cartons…) lors de la conception
alors qu'on ne pense souvent qu'aux produits.
Dans tous les cas, avant de se lancer dans la construction, il est bon de prendre
contact avec un technicien de la DSV.
Les problèmes les plus souvent rencontrés dans les ateliers des personnes n'ayant pas
ou mal apprécié ces contraintes sont : la malpropreté visuellement constatée (et l'absence de
désinfection), voire la dangerosité des produits vendus, découlant de :
- l'absence de formation ;
- la non-conformité des installations ;
- la mauvaise organisation du temps de travail.
3.2.2 Position des organisations professionnelles
Les résultats qui suivent sont la synthèse des entretiens qui ont pu être menés avec les
responsables d'organisations professionnelles cités dans le tableau 8.
La position des organismes agricoles ayant un lien avec l'installation (ADASEA,
Chambre d'Agriculture, DDA, SAFER) a évolué favorablement ces trois ou quatre dernières
années. Les commissions sont de plus en plus sensibles aux problématiques des petites
structures. Les installations dites "atypiques" concernent des marchés de niche, mais elles
fonctionnent bien une fois qu'elles sont implantées au niveau local. S'installer est devenu de
plus en plus facile. En CDOA des Côtes d'Armor, la tendance est d'ailleurs à majorer la DJA
des personnes qui ne s'installent pas en système classique car ils prennent plus de risques,
partent avec peu de garanties... L'installation est une formalité administrative, les exigences
comptables s'étant beaucoup allégées.
Les métiers atypiques sont difficiles. Il faut maîtriser tous les aspects, être organisé. Il
vaut mieux avoir une ou plusieurs expériences professionnelles préalables et bien mesurer le
marché (qui existe). 5 ans sont nécessaires pour être bien installé : c'est plus long que dans le
système conventionnel. L'installation est plus progressive. Ce qui n'est pas évident à gérer car
quand les personnes s'installent après d'autres expériences, elles ont souvent des charges de
famille. Sauf exception, le revenu prévisionnel ne sera pas atteint après cinq ans d'installation.
Souvent, le chiffre d'affaire est inférieur à celui qui était prévu. Son atteinte a fréquemment 2
à 3 ans de retard. Les investissements sont minimisés et surtout le temps de travail. Lors d'une
création, il faut d'abord produire et aller chercher les marchés. Ce sont des projets plus
difficiles. Au bout de deux ans, d'aucuns peuvent se retrouver en situation d'échec. Les causes
d'arrêt sont généralement la surcharge de travail ou la mauvaise maîtrise d'un métier
(production ou transformation ou vente).
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Les personnes qui ne veulent pas s'installer avec les aides, alors qu'ils ont la capacité
professionnelle et moins de quarante ans, perdent l'avantage d'être "mieux traités" que les
autres. Il ne faut pas croire que les aides ne servent que "les gros". Sur les petites structures,
les besoins en trésorerie sont importants, la DJA permet d'avoir une certaine marge de
manoeuvre.
3.2.3 Points déterminants lors de l'installation
3.2.3.1 Une politique départementale variable vis-à-vis des quotas
Les politiques départementales peuvent être très différentes, comme l'illustre
l'attribution des quotas "vente directe" dans trois des cinq départements enquêtés :
- En Ille-et-Vilaine, il faut impérativement reprendre des terres avec du quota :
• soit en reprenant des terres avec un quota vente directe. Mais il y en a très
peu : le département compte seulement 28 vendeurs directs.
• soit en reprenant des terres avec un quota laiterie et en essayant de trouver un
acord avec la laiterie au préalable, pour convertir le quota laiterie en quota
vente directe.
Dans ce département, l'attribution d'un quota vente directe à des terres sans références
(création ex nihilo d'une activité de transformation laitière) est impossible pour deux
raisons :
• les demandes d'augmentation des 6 500 livreurs du département n'étant pas
toutes satisfaites (2/3 environ de satisfaites), l'administration s'oppose à
transférer une partie du quota laiterie départemental vers le quota
départemental vente directe.
• les 28 vendeurs directs du département sont insuffisants pour qu'il y ait une
réserve départementale "vente directe". Lorsqu'il y a une cessation, soit il y a
reprise et le quota ne passe pas par la réserve, soit la vente directe s'arrête mais
le quota sert à augmenter ceux des autres vendeurs directs.
- En Morbihan, il est possible d'obtenir un quota vente directe, sur des terres sans
références, à condition que la personne se soit installée avec les aides.
- En Côtes-d'Armor, l'attribution d'un quota vente directe est tout à fait possible,
même en création. L'attribution de quotas de 20 000 L par personne comme c'est
souvent le cas en Bretonne Pie Noir ne pose pas de problème. Lorsque la personne
s'installe, elle doit présenter son projet et demander son quota. Un accord de principe
lui est donné. C'est quand le labo est fait, et que la transformation a commencé, qu'a
lieu l'attribution officielle. Il faut éviter de simplement demander un quota sans
justificatifs.
Par contre, personne ne sait ce que deviendront les quotas vente directe lorsque les
livreurs passeront à la contractualisation avec la fin des quotas laiterie.
3.2.3.2 De grosses difficultés pour l'accès au foncier
Les difficultés d'accès au foncier sont préoccupantes. Cette difficulté n'est pas
spécifique aux petites structures. Les causes sont multiples :
- Les terres attirent toutes les convoitises, entraînant la spéculation foncière : les
vendeurs et les acquéreurs ont l'espoir que le terrain devienne constructible, ce qui fait
augmenter le prix. Lorsqu'il y a surenchère, la SAFER peut intervenir en révision de
prix.
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- L'artificialisation de l'espace (urbanisation, routes...) consomme aussi des terres
agricoles.
- Le foncier est toujours aussi recherché par les agriculteurs : en Ille-et-Vilaine par
exemple, pour un départ, il y a 9 candidats : 5 en agrandissement et 4 en installation.
- On se heurte parfois aux problèmes de copropriété sur certains secteurs, ce qui
bloque ou ralentit fortement les transactions ; les lourdeurs administratives sont
importantes.
En plus de ces difficultés générales, le souhait d'agrandissement des exploitants en
place freine les installations :
- L'administration a beaucoup de difficultés à repérer les terres qui partent à
l'agrandissement. En Ille-et-Vilaine, l'ADASEA se sert des déclarations d'intention de
cesser d'exploiter mais manque de moyens humains.
- Par ailleurs, il faut savoir que d'après les SDS (Annexe H), les installations
aidées sont prioritaires sur l'agrandissement et l'installation non aidée. Ceci étant, il
peut en résulter un déguisement d'agrandissement. Ainsi, un jeune qui reprend une
exploitation individuelle pour ensuite rentrer en société avec ses parents est prioritaire
devant le démantèlement de la dite exploitation. Le démantèlement aurait pourtant pu
permettre une installation conforter d'autres exploitations.
- Aux yeux des propriétaires, l'agrandissement paraît toujours plus sécuritaire que
l'installation. En effet, celui qui s'installe a souvent peu de moyens et offre moins de
garanties quant au paiement du loyer
De plus en plus, ce sont des grosses structures qui sont à transmettre. Le propriétaire
est souvent réticent à démanteler son exploitation : il a tout fait pour la rendre transmissible en
l'état, et lorsqu'une exploitation laisse partir une partie du foncier, elle laisse partir aussi une
partie des droits à produire, ce qui compromet la viabilité. D'où la difficulté à "sortir" de
petites surfaces des grandes exploitations même si on considère que 10 ha ne
représentent que 5 % du foncier d'une exploitation de 200 ha.
Il est encore possible de trouver des petites structures. Deux cas se présentent :
- si l'exploitation est viable, elle sera sûrement transmise "en l'état", favorisée par
le SDS par rapport au démantèlement. Or une "petite" exploitation est souvent déjà
trop grande pour un petit projet. Il peut quand même être judicieux de mettre le prix et
de s'installer sur une surface plus élevée et d'élaborer un système adapté. Si elle
convient, il faut absolument que le repreneur soit convaincant car il y a souvent une
méconnaissance des petits systèmes et de la méfiance. Le cédant s'attend à voir le
repreneur continuer comme lui.
- si l'exploitation n'est pas viable, elle pourrait être démantelée mais les cédants ne
pensent pas forcément qu'une reprise soit possible (mise aux normes à faire, petite
taille relative...). Ainsi, en Finistère, seulement 20 % des cédants pensent que leur
exploitation peut être reprise lorsqu'ils prennent contact pour la première fois avec
l'ADASEA. Cet organisme leur explique donc que leur exploitation pourrait servir à
installer quelqu'un, et après sensibilisation, 50 % des cédants pensent à installer un
jeune. Il y a donc un problème de mentalités et d'information.
Au niveau des SAFER, il y a des opportunités à saisir même si c'est forcément en
achat et non pas en location. Lorsqu'un propriétaire souhaite vendre un terrain, il signe une
promesse de vente. Puis une publicité est faite pendant 15 jours, c'est donc le temps imparti
pour déposer une candidature.
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Enfin, une commission décide de l'attribution du bien, au cas par cas selon les projets.
C'est pourquoi un projet non mûri, non abouti n'a aucune chance d'être retenu : le délai est
trop court pour le finir pendant la publicité.
Le Comité Technique Départemental de la SAFER de Loire-Atlantique ne donne pas
forcément la priorité à l''installation aidée, contrairement au SDS, appliqué par la CDOA dans
ce département.
Afin de favoriser les installations atypiques en Ille-et-Vilaine, une convention va être
passée entre la SAFER et le Conseil Général. A priori, le Conseil Général prendrait en charge
les frais financiers : ceci laisserait le temps de mûrir le projet car la SAFER pourrait stocker
les biens plus longtemps.
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En résumé...
Dans une trentaine d'élevages, les produits de la Bretonne Pie Noir
permettent de dégager au moins ½ SMIC. L'étude de 16 d'entre eux a
permis de bien cerner ces systèmes caractérisés par :
- un fonctionnement autonome, grâce à des pratiques extensives
(peu ou pas de fertilisants, ration basée sur l'herbe et le foin,
chargement d'une vache à l'hectare...) ;
- une récupération de la valeur ajoutée sur l'exploitation grâce à la
transformation fermière et la vente directe.
Ces principes rendent les élevages de Bretonne Pie Noir innovants
et attractifs, tant pour le consommateur (jusqu'à présent il n'y a pas de
problèmes de débouchés) que pour les porteurs de projets.
Les organisations agricoles, quant à elles, redécouvrent quelque
peu les petits systèmes qu'elles avaient écartés quelques décennies plus tôt.
Les systèmes BPN n'ont pas d'effets négatifs sur l'environnement. Ils
devraient donc trouver leur place dans l'agriculture bretonne. En effet, les
préoccupations du monde agricole "glissent" peu à peu de la productivité
vers le respect de l'environnement.
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Chapitre 4
Discussion
et
Propositions
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La synthèse des résultats précédents va permettre de valider ou non les
hypothèses de travail énoncées au début, à savoir :
- Les systèmes d’élevage de la Bretonne Pie Noir sont attractifs et il y a des
candidats à l’installation.
- Les éleveurs en place ont suffisamment d’animaux à vendre à une personne
souhaitant s’installer.
- Les systèmes d’élevage de la Bretonne Pie Noir sont viables économiquement.
- Il est toujours possible de trouver des terrains pour s’installer.
- La réglementation actuelle permet encore d’installer des éleveurs
transformateurs sur de petites structures.
- Il est possible de convaincre les organisations agricoles d’apporter un soutien
aux petits systèmes en transformation fermière et vente directe, notamment lors
de l'installation.
4.1 Des porteurs de projet s'intéressent à la Bretonne Pie Noir
Les sept projets à plus ou moins long terme représentent une installation par an en
Bretonne Pie Noir. Les systèmes BPN sont attractifs pour diverses raisons (autonomie,
réalisation d'un projet de vie, respect de l'environnement...).
L'installation elle-même a deux atouts principaux. Tout d'abord, elle demande peu
d'investissements (le plus coûteux reste l'atelier de transformation laitière) et peu de surface.
Pour information, le coût moyen d'une installation en Bretagne en 2005 est de 210 730 €
(reprise + investissements prévus dans les trois premières années) (ADASEA de Bretagne,
2006). Il est bien moins élevé en Bretonne Pie Noir. Le projet qui doit démarrer en 2008 a un
coût global d'environ 40 000 € :
- apport personnel de matériel : caisson de transformation d'occasion, tout équipé pour
la transformation, évalué à 20 000 € ;
- investissement de 20 000 € (cheptel, matériel agricole, matériel de traite, équipement
en eau et clôtures des pâtures).
Ensuite, s'installer avec des Bretonne Pie Noir n'exige pas de connaissances pointues
(en zootechnie ou en agronomie par exemple), mais de bonnes bases et surtout des
expériences dans les trois domaines (production - transformation - vente) ce qui diffère des
installations classiques.
On peut se demander pourquoi un porteur de projet choisit la BPN pour s'installer : en
effet, les systèmes BPN semblent a priori reproductibles avec d'autres races. Pourtant, il n'y a
pas à notre connaissance d'éleveur professionnel qui vive de la transformation du lait de 3
vaches à un niveau de lait moyen de 7 000 L. La BPN peut être qualifiée d'ubiquiste
puisqu'elle s'adapte à des modes de conduite variés : monotraite, croisement industriel,
valorisation de fourrages énergétiques ou bien grossiers, plein air intégral... Ce qui permet aux
futurs éleveurs de construire leurs propres systèmes, sans contraintes au niveau de l'élevage.
Se pose ici le problème de la sélection de la race Bretonne Pie Noir. Même si il y a la
contrainte du plan d'accouplements raisonnés, les éleveurs sélectionnent les animaux de
renouvellement. Ils se concertent et s'interrogent pour savoir sur quels critères les choisir.
Avant tout, la BPN est une race mixte puisqu'elle est toujours en état, elle se couvre avant de
donner du lait. Une race mixte avec de bonnes aptitudes laitières compte tenu du format. En
système allaitant, la rentabilité vient des qualités d'élevage de la race et du fait que la
complémentation est inutile vu la quantité de lait à disposition du veau.
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1) Carnet de bord
2) La race
→ Historique
→ La sauvegarde est réussie
→ Le plan de relance
Archives et actualités sur le modèle d'un "blog"
Grandes lignes du plan de sauvegarde
Expliquer en quoi la relance est différente de la
sauvegarde
3) La Société des Eleveurs
→ Qui sont les éleveurs ?
Présentation des systèmes professionnels et des
amateurs
→ Le bureau
Composition du bureau
→ Les projets
Actions en cours et à venir (éligibilité de la race
à la PMTVA...)
4) La Bretonne Pie Noir : pour qui, pour quoi ?
→ Pour les particuliers
Cette page existe déjà
→ Pour les collectivités
→ Pour les professionnel
5) Les produits et points de vente
→ Des produits alléchants !
Description des produits
→ Des éleveurs près de chez vous ! Carte des points de vente, liens vers les pages des
éleveurs
6) Galerie Photo
Mettre quelques photos en haute définitioin en
téléchargement libre
7) Annonces
Achats / vente
Figure 7 : Proposition de plan pour le site internet www.bretonnepienoir.com
- 72 -
Toutefois, sélectionner uniquement sur les caractères laitiers semble inapproprié pour
deux raisons au moins :
- maximiser la production laitière conduirait vraisemblablement aux mêmes
déconvenues que dans les grandes races laitières, notamment la baisse de la fertilité ;
- la BPN aurait 30 ans de retard sur les races uniquement laitières (Prim Holstein,
voire Jersiaise...). Elle perdrait son identité. En somme, le "créneau" est déjà pris.
Il ne faut donc pas oublier tous les caractères qui peuvent servir la rusticité (qualité des
aplombs, ouverture pelvienne pour la facilité de vêlage, longévité...) mais aussi la beauté. La
tête fine et expressive est un caractère distinctif de la race. C'est ce qui permet à un oeil non
averti, outre la petite taille, de la reconnaître à coup sûr. De plus, avoir de belles vaches est
toujours recherché par les éleveurs.
Le nombre de candidats à l'installation pourrait être accru par une information des
élèves des lycées agricoles comme prévoit de le faire M.QUEMERE.
Au-delà de la recherche de candidats, aller dans les lycées agricoles est important pour
montrer que l'agriculture est aujourd'hui diversifiée et que certains systèmes peuvent exiger
des compétences valorisantes, variées ou inhabituelles. Du fait de la vente directe, les
systèmes BPN sont éloignés des systèmes conventionnels même extensifs. Ce qui ne doit pas
les empêcher de cohabiter avec les exploitations de plus grande taille.
L'information indirecte n'est pas à négliger : le site internet de la Bretonne Pie Noir est
un très bon outil de communication. Il peut encore être amélioré, il appartient aux éleveurs
d'en discuter entre eux. Voici toujours quelques propositions :
- le rendre plus lumineux ;
- ne pas hésiter à mettre en téléchargement libre divers documents comme ce
mémoire, la plaquette de présentation, les publications scientifiques sur les
programmes de sauvegarde et de relance....Le but étant d'alléger les pages du site tout
en proposant une information pointue et technique via les téléchargements pour celui
qui souhaite approfondir.
- utiliser un nouveau plan (figure 7)
4.2 Les effectifs actuels permettent une certaine disponibilité en
animaux
D'après l'estimation du nombre de génisses disponibles, ce point ne devrait pas être un
handicap pour l'installation de nouveaux agriculteurs et jusqu'à présent, avec l'aide du
technicien du PNRA, les personnes qui se sont installées ces dernières années n'ont pas eu de
mal à trouver des animaux. Si cela devenait problématique, deux solutions pourraient être
envisagées :
- revoir à la hausse les prix de vente des génisses et des vaches de façon à ce qu'il
soit légèrement supérieur à celui de la valorisation de la viande en vente directe (il est
actuellement légèrement inférieur).
- certains éleveurs peuvent manquer de place pour élever des génisses. Il serait peutêtre envisageable que le parc de Menez-Meur (le parc animalier du PNRA) - ou autre serve de pépinière en élèvant des génisses de 1 à 3 ans issues de troupeaux laitiers au
lieu d'avoir des vaches conduites en allaitantes ? Ceci permettrait d'avoir au moins
trois ou quatre génisses disponibles dans le cas où un futur éleveur aurait du mal à se
constituer son troupeau. Par le passé, deux élevages de génisses spécialisés, un au
PNRA et l'autre chez un éleveur ont fonctionné avec succès. Ces expériences
pourraient être reprises.
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4.3 Les systèmes en Bretonne Pie Noir sont viables économiquement
Les deux études de cas l'ont démontré, les enquêtes auprès des éleveurs l'ont confirmé,
les élevages de Bretonne Pie Noir peuvent être économiquement viables. Les porteurs de
projet doivent toutefois garder à l'esprit que la charge de travail est importante et que la mise
en route peut être longue. Pour les "laitiers-transformateurs", il y a l'astreinte liée à la traite
mais aussi à la transformation. La vente est également exigeante (ponctualité, recherche de
nouveaux débouchés...). C'est un métier qui demande de la rigueur pour bien coordonner les
trois activités de production, transformation, vente.
Les systèmes BPN sont très variés, tout comme les projets. Toutefois, les futurs
éleveurs peuvent compter sur des références technico-économiques propres aux systèmes
Bretonne Pie Noir pour bâtir un système cohérent. Le système allaitant étant plus récent,
seules les données techniques sont complètes. En revanche, on manque de références
économiques. Aucun éleveur en système allaitant n'a fait l'objet d'une étude détaillée. Il faut
pour cela attendre que pour l'un d'entre eux, le système soit bien établi. Ce qui peut être
favorisé par un soutien de la Société des Eleveurs :
- En améliorant le référencement du site Internet (En tapant "vente directe viande" sur
un moteur de reherche comme "Google", il faudrait que le site de la Bretonne Pie Noir
apparaisse dans les vingt premiers résultats). En effet, comme le site comporte une
carte avec les points de vente des produits de la Bretonne Pie Noir, ceci pourrait aider
les éleveurs en système allaitant qui ont parfois du mal à se constituer une clientèle. La
promotion des produits grâce à la race serait renforcée. Les éleveurs pourraient aussi
se servir du site pour indiquer les dates d'abattage de leurs bêtes et donc de
disponibilité en viande. Reste à savoir si la clientèle visée pratique Internet.
- Pourquoi ne pas proposer une dégustation de viande de Bretonne Pie Noir lors des
manifestations locales comme le festival de l'élevage à Quimper ?
4.4 Le foncier reste un gros problème pour s'installer
Trouver du foncier reste la difficulté majeure pour s'installer. Une possibilité pour les
porteurs de projet est de reprendre une exploitation de taille moyenne (30 à 40 ha) et :
- d'utiliser l'ensemble pour bâtir un système qui permette de rentabiliser
l'investissement. Toutefois, un des principaux atouts des systèmes BPN mis en
évidence précédemment étant le faible investissement nécessaire, cela paraît
contradictoire.
- de revendre ou de louer les moyens de production excédentaires par rapport au
système mis en place. Il faut cependant s'assurer de la valorisation possible : si c'est du
foncier, il ne devrait pas y avoir de problème, c'est moins sûr pour des bâtiments...
Dans tous les cas, cette solution rend complexe l'installation.
D'après les organismes agricoles, le problème du foncier est en (majeure) partie lié aux
mentalités. Informer les cédants sur les possibilités d'installation sur de petites structures
devrait permettre d'augmenter les offres de foncier (vente ou location). Un article à paraître
dans le journal "Ouest-France" en page agricole, par exemple, ou dans la presse agricole
départementale, pourrait peut-être amener les cédants à se rapprocher du RDI de l'ADASEA.
Le but étant de limiter la fuite des terres vers l'agrandissement. L'article pourrait aussi être
destiné aux communes qui peuvent avoir des propositions intéressantes. Sur ce point, la
Société des Eleveurs pourrait se rapprocher des CIVAM ou d'associations comme "Terre de
Liens" pour mener une action collective de sensibilisation des cédants.
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Vu les difficultés d'accès au foncier, les porteurs de projet doivent se mettre très tôt à
la recherche de terres exploitables : cette recherche prend souvent plus d'un an. Les ressources
peuvent être : les RDI des ADASEA, les SAFER, les communes, les petites annonces, le
conservatoire du littoral, les CIVAM, les GAB...
Bien souvent, en cas d'achat, le prix sera élevé, mais variable selon les départements :
1 500 €/ha en Loire-Atlantique à parfois 8 000 €/ha en Ille-et-Vilaine. Ce prix reste inférieur à
la moyenne européenne. Le prix n'est donc pas prêt de baisser et acheter des terres n'est pas
forcément irraisonnable.
4.5 La réglementation peut devenir un obstacle si les porteurs de
projets sont mal informés
Il semble que la révision de la nouvelle réglementation européenne sur la
transformation fermière ne soit pas plus drastique que la précédente. Il est aujourd'hui
demandé aux transformateurs d'être professionnels, ils sont responsabilisés.
Jusqu'alors, le fait d'exiger certains moyens garantissait pour l'administration la qualité
sanitaire des produits vendus. Désormais, c'est l'obligation de résultat (produire sain) qui
ressort et pour s'en assurer, l'administration exige la mise en place de la traçabilité chez les
producteurs. Ceci demande beaucoup de travail administratif pour les exploitants. Afin
d'appréhender la réglementation, le porteur de projet peut se référer à ce mémoire pour en
avoir un aperçu et au Guide des Bonnes Pratiques d'Hygiène pour rentrer dans les détails. En
revanche, il serait intéressant de demander aux DSV des détails précis sur ce qui est demandé
aux transformateurs fermiers. Les réponses des différentes DSV aux questions posées pour la
rédaction de ce mémoire étant parfois variables selon les départements, il est impératif
d'interroger les cinq DSV de Bretagne et éventuellement de confronter les réponses. Les
questions à poser pourraient être du type :
- Quels renseignements un contrôleur doit-il trouver lorsqu’il se rend chez un
éleveur ?
- Sur quel support ? (papier, informatique...)
- Avec quelle précision ?
- Vu le prix des autocontrôles et compte tenu que la réglementation ne les impose pas,
quelle sera votre attitude si le producteur en fait le minimum (1 par produit et par
an, voire moins) ?
- etc.
4.6 Les organisations agricoles sont plus ouvertes aux petits projets
que par le passé
Depuis deux à trois ans, la position des organisations agricoles vis-à-vis des structures
appellées "atypiques" a évolué favorablement. Ce changement d'attitude a deux explications.
tout d'abord, le nombre d'installations aidées diminue régulièrement en Bretagne : 960 en
1996, 700 en 2000, 507 en 2004 alors qu'il y a des candidats : 890 candidats inscrits au RDI
pour 348 offres d'exploitations en 2005. (ADASEA DE BRETAGNE, 2006). Ensuite, la
réussite de nombreux projets atypiques dans plusieurs domaines (maraîchage, élevage...) a
prouvé la viabilité et la vivabilité de ces exploitations auparavant considérées comme peu
sérieuses.
- 77 -
- 78 -
Le fait que les mentalités aient évolué signifie plusieurs choses. Pour commencer, les
porteurs de projet peuvent demander conseil aux différents organismes sans que leur projet ne
soit rejeté avant même d'avoir été étudié. Les ADASEA ont suivi l'installation de plusieurs
candidats atypiques, les conseillers peuvent donc apporter un certain soutien et il est toujours
bon d'avoir un avis extérieur sur son projet.
Ensuite, l'accès aux aides n'est pas plus difficile pour un candidat à l'installation ayant
un projet atypique que pour un candidat avec un projet conventionnel. Lorsque le candidat
répond aux conditions d'octroi, il serait dommage pour lui de les refuser. Les bénéfices des
aides semblent supérieurs aux contraintes. L'obtention de la capacité professionnelle n'impose
plus forcément un stage six mois, la comptabilité n'est pas obligatoirement réalisée par un
centre de gestion du moment que le plan comptable est respecté, l'engagement à exercer la
profession d'agriculteur est passée de dix à cinq ans... En dehors de l'aspect financier non
négligeable, demander les aides permet au porteur de projet d'être mieux considéré : les
installations aidées sont prioritaires au niveau du SDS.
Les exigences en terme de capacité professionnelle et de revenu minimum à atteindre
au bout de cinq ans (souvent le SMIC) se comprennent parfaitement. Il s'agit pour
l'administration de donner une image valorisante de l'agriculture : ce secteur doit permettre à
des personnes formées de dégager un revenu au moins égal à celui des autres secteurs
d'activité. Il faut quand même souligner qu'un agriculteur peut très bien vivre avec le SMIC, il
ne faudrait donc pas que l'exigence "revenu à dégager au bout de cinq ans = un SMIC" soit
revue à la hausse, entraînant une sélection des projets par l'argent.
On peut regretter la limite d'âge imposée pour l'obtention des aides (40 ans). Etant
donné les compétences diverses demandées et la charge de travail que représente une
installation en Bretonne Pie Noir ou plus généralement sur des systèmes atypiques, les
porteurs de projet s'installent plus souvent après 40 ans. C'est donc après avoir connu d'autres
expériences professionnelles et lorsque les charges de famille deviennent moins importantes.
Il serait donc opportun de proposer la mise en place d'une DJA dégressive en fonction de l'âge
de l'exploitant. D'autant plus qu'aujourd'hui, tous systèmes confondus, les jeunes qui
s'installent ne le font plus forcément dans l'optique de rester agriculteur toute leur vie. Pour
reprendre le discours de l'administration, un jeune qui s'installe à 25 ans pour changer de
métier à 45 ans n'aura pas plus "rentabilisé" les aides qu'une personne qui exploite de 40 à 60
ans...
Le contexte actuel est favorable à la relance de la Bretonne Pie Noir via
l'installation de nouveaux agriculteurs. Les systèmes sont viables, la Société des Eleveurs
connaît des porteurs de projet, qui pourront monter leurs troupeaux sans difficultés. Les
organisations agricoles sont plus ouvertes aux installations non conventionnelles que par
le passé. Toutefois, il subsiste des freins qui ne sont pas propres à la Bretonne Pie Noir :
les difficultés d'accès au foncier et la complexité de la réglementation.
La Société des Eleveurs de la Bretonne Pie Noir souhaite embaucher un
animateur, mais n'en obtient pas le financement. Pourtant, si cette personne travaille
sur la relance de la race, son travail ne servira pas uniquement à la Bretonne mais à bon
nombre de projets atypiques puisque les freins qui subsistent concernent l'accès au
foncier et la réglementation sur la transformation.
Rendre les références techniques de la Bretonne Pie Noir accessibles depuis le site
www.bretonnepienoir.com permettra de prouver que la Société des Eleveurs ne travaille
pas que pour elle !
- 79 -
En résumé...
L'installation de nouveaux agriculteurs en Bretonne Pie Noir est
envisageable à court terme, dans la continuité de ce qui se fait
actuellement : les systèmes sont durables et il y a suffisamment d'animaux
pour constituer de nouveaux troupeaux. L'accès au foncier reste le
problème central, mais on note quand même une attitude plus favorable
des organisations agricoles vis-à-vis des systèmes atypique ou petites
structures. Le parcours à l'installation devrait donc être plus facile. En
revanche, la réglementation sur la transformation impose certaines
contraintes au niveau des ateliers, ce qui complique l'installation
progressive.
Hormis les actions de communication indispensables pour réussir la
relance (site internet, visites de lycées agricoles...), les propositions faites à
la Société des Eleveurs dans cette étude ne sont pas spécifiques à la
Bretonne Pie Noir, mais concernent bon nombre de structures atypiques.
C'est notamment le cas pour la sensibilisation des organismes à l'intérêt
d'une DJA dégressive, au risque que représenterait un PDE trop exigeant
quant au revenu à dégager (supérieur au SMIC), à la nécessité de clarifier
la réglementation pour la transformation fermière... La Société des
Eleveurs peut prendre en charge ces dossiers, mais pour cela, il lui
faudrait obtenir le financement d'un poste d'un animateur à mi-temps.
La Bretonne Pie Noir pourra alors servir de relais entre les petites
structures et les organisations agricoles, à partir d'exemples concrets.
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Conclusion
La Bretonne Pie Noir est une race à faible effectif, sauvée de la disparition grâce à un
programme de sauvegarde mis en place en 1976. Depuis, des éleveurs ont bâti avec cette
vache des systèmes durables (viables, vivables, transmissibles et reproductibles) basés sur une
conduite extensive et sur la vente directe de produits à forte typicité. Ces éleveurs connaissant
une certaine réussite (reconnaissance des consommateurs, qualité de vie...) ils sont convaincus
de l'intérêt de la Bretonne Pie Noir. Ils ont la volonté de passer de la sauvegarde à la relance,
via l'installation de nouveaux agriculteurs. D'où les objectifs cette étude : cerner les
opportunités, les freins et les perspectives à l'installation en Bretonne Pie Noir.
Les investigations menées auprès des éleveurs, des porteurs de projet et des
organismes agricoles ont confirmé qu'il existe des opportunités à s'installer en Bretonne Pie
Noir. La cohérence technique et la viabilité économique de ces exploitations est établie. Sur
ces petits systèmes, la production est souvent associée à la transformation et à la
commercialisation, ce qui dégage un revenu honorable puisque l'exploitant récupère
l'intégralité de la valeur ajoutée. De plus, le contexte agricole actuel est favorable (prise en
compte de l'environnement, regain d'intérêt des concommateurs pour les circuits courts...) et
les organismes professionnels ne sont plus opposés aux systèmes dits "atypiques".
Toutefois, des freins subsistent. Indiscutablement, l'accès au foncier est le plus
important. Les porteurs de projet doivent rechercher très tôt des terres pour pouvoir s'installer.
Le second frein est le manque de clarté de la réglementation fermière, parce que sa révision
est récente. L'obligation de moyens disparaît, laissant place à une obligation de résultats. Le
producteur est responsabilisé. C'est appréciable, mais les contraintes administratives risquent
d'augmenter (enregistrements, tenue de registres liée à l'application des principes HACCP...).
Le temps de travail étant une contrainte forte pour les éleveurs, le travail administratif doit
être pris en compte dès le montage du projet avant l'installation.
La Société des Eleveurs a connaissance de sept projets d'installation, correspondant à
une installation par an. De nouvelles actions de communication devraient permettre d'avoir
plus de candidats ; il s'agit d'abord de promouvoir les systèmes, laitier et allaitant, (en lycées
agricoles par exemple) puis de fournir des références aux porteurs de projet et enfin d'apporter
un soutien technique aux élevages en place, si nécessaire. Par exemple, renforcer la promotion
collective des produits, basée sur l'association race/typicité des produits peut être rassurant
pour les éleveurs qui débutent et qui doivent se constituer leur clientèle.
D'autres actions de fond peuvent être menées par la Société des Eleveurs. Il s'agit
d'aller au devant des organismes professionnels. Non seulement pour présenter les élevages,
comme cela a été fait au cours de cette étude, mais aussi pour exposer les problèmes
rencontrés par les éleveurs ou les porteurs de projet. Ces rencontres semblent désormais
possibles, grâce au changement de position des organismes vis-à-vis des installations
atypiques. Il serait dommage de se priver de la possibilité de faire évoluer favorablement le
contexte de l'installation en Bretonne Pie Noir. Ceci peut commencer par une action commune
ADASEA / Société des Eleveurs pour informer les cédants d'exploitations agricoles des
possibilités d'installations sur de petites structures, afin d'éviter que les terres agricoles ne
partent systématiquement à l'agrandissement.
La relance d'une race demande des moyens qui ne peuvent pas venir intégralement du
syndicat de la race puisque "relance" implique "faibles effectifs" et donc "petits moyens". La
relance de la Bretonne Pie Noir est bien partie, la dynamique est là, et un soutien extérieur
adéquat la faciliterait grandement.
- 81 -
- 82 -
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- 83 -
Annexe A : Des Bretonne Pie Noir en système vente directe
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Annexe B : Prospectus de présentation de la Bretonne Pie Noir
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- 93 -
Annexe C : Annexe II de l'arrêté du 8 juin 2006 : pièces à joindre à la
demande d'agrément
1° Note de présentation de l’entreprise
2.1. Organisation générale.
2.2. Organigrammes fonctionnels et répartition des différentes catégories de personnel.
2°Description des activités de l’entreprise
2.3. La liste des catégories de produits correspondant à des procédés de fabrication identifiés,
leur description
et leur utilisation prévisible attendue.
2.4. La liste des matières premières, ingrédients, des matériaux de conditionnement et
d’emballage et leur
description.
2.5. La description des circuits d’approvisionnement et de commercialisation des produits
envisagés.
2.6. Les diagrammes de fabrication.
2.7. Les tonnages ou les volumes de production annuels et la capacité journalière maximale et
minimale.
2.8. La liste et les procédures de gestion des sous-produits animaux et des déchets.
2.9. La capacité de stockage des matières premières, des produits intermédiaires et des
produits finis.
2.10. Un plan de situation à l’échelle au 1/1 000 minimum, indiquant les délimitations de
l’établissement, les
accès et les abords.
2.11. Un plan de masse, à l’échelle de 1/500 à 1/1 000 présentant l’ensemble des bâtiments de
l’établissement,
les éléments de voirie, les circuits d’arrivée d’eau potable/d’eau de mer et d’évacuation des
eaux
résiduaires et pluviales.
Le plan de situation et le plan de masse peuvent faire l’objet d’un seul plan.
2.12. Un plan d’ensemble de l’établissement, à l’échelle de 1/100 à 1/300 selon la taille des
locaux, indiquant
la disposition des locaux de travail et des locaux à usage du personnel.
2.13. La description détaillée d’un point de vue sanitaire de l’ensemble des locaux, de
l’équipement et du
matériel utilisé, ainsi que les conditions de fonctionnement.
3° Le plan de maîtrise sanitaire
Le plan de maîtrise sanitaire décrit les mesures prises par l’établissement pour assurer
l’hygiène et la sécurité
sanitaire de ses productions vis-à-vis des dangers biologiques, physiques et chimiques.
Il comprend les éléments nécessaires à la mise en place et les preuves de l’application :
– des bonnes pratiques d’hygiène ou prérequis ;
– du plan d’analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise (plan HACCP) fondé
sur les
7 principes HACCP retenus par le règlement (CE) no 852/2004 ;
– de la gestion des produits non conformes et de la traçabilité.
Pour établir ces documents, les professionnels pourront se référer au guide des bonnes
pratiques d’hygiène et d’application de l’HACCP validé pour le secteur concerné.
- 94 -
Le plan de maîtrise sanitaire comprend :
3.1. Les documents relatifs aux bonnes pratiques d’hygiène concernant :
3.1.1. Le personnel :
– plan de formation à la sécurité sanitaire des aliments ;
– tenue vestimentaire : descriptif, entretien ;
– organisation du suivi médical.
3.1.2. L’organisation de la maintenance des locaux et des équipements et du matériel.
3.1.3. Les mesures d’hygiène préconisées avant, pendant et après la production :
– plan de nettoyage-désinfection ;
– instructions relatives à l’hygiène.
3.1.4. Le plan de lutte contre les nuisibles.
3.1.5. L’approvisionnement en eau.
3.1.6. La maîtrise des températures.
3.1.7. Le contrôle à réception et à expédition.
3.2. Les documents relatifs aux procédures fondées sur les principes de l’HACCP :
3.2.1. Le champ d’application de l’étude.
3.2.2. Les documents relatifs à l’analyse des dangers biologiques, chimiques et physiques et
mesures
préventives associées (principe n° 1).
3.2.3. Les documents relatifs aux points critiques pour la maîtrise lorsqu’il en existe (CCP) :
– la liste argumentée des CCP précisant le caractère essentiel de la ou des mesures de maîtrise
associée(s)
(principe n° 2) ;
– pour chaque CCP :
– la validation des limites critiques (principe n° 3) ;
– les procédures de surveillance (principe n° 4) ;
– la description de la ou des actions correctives (principe n° 5) ;
– les enregistrements de la surveillance des CCP et des actions correctives (principe n° 7).
3.2.4. Les documents relatifs à la vérification (principe n° 6).
3.3. Les procédures de traçabilité et de gestion des produits non conformes (retrait, rappel...).
- 95 -
Annexe D : Questionnaire à l'intention des éleveurs
Partie 1 : présentation de l'exploitation
- Etes-vous seul, en GAEC, en Société ?
- Quel âge avez-vous ?
- Quelle est votre activité ? (transformation du lait ou viande, ou quelle part pour les
deux)
- L’exploitation agricole vous occupe-t-elle à plein temps ?
- Quelle part occupe la BPN dessus ? (la moitié, la totalité…)
- Approximativement, la BPN vous permet de dégager quel revenu ? (1 SMIC, ½
SMIC…)
- Quels produits vendez-vous, à quel prix et par quels moyens ?
- Eprouvez-vous des difficultés à les écouler ?
Partie 2 : la phase de l’installation
- Votre installation officielle s’est faite en quelle année ?
- S’agissait-il d’une installation aidée ?
- Etait-ce une reprise ou une création ?
- Avec quels organismes êtes-vous rentré en contact ? Chambre d’agriculture,
ADASEA, Jeunes Agriculteurs, Banque, DDA (CDOA), DSV, Centre de gestion,
CIVAM, autres…
- A quelles difficultés vous êtes-vous heurté ?
- Quel(s) conseil(s) donneriez-vous à une personne qui souhaite s’installer aujourd’hui
en Bretonnes Pie Noir ?
Partie 3 : Votre travail aujourd’hui… et demain
- Selon vous, quels sont les atouts et contraintes de votre système actuel ? (intérêt,
qualité de vie, organisation du travail, sécurité…)
- Comment voyez-vous votre exploitation dans 5 ou 6 ans ?
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Annexe E : Document de communication à destination des
organismes agricoles
Juillet 2007
Présentation de quelques exploitations agricoles
tirant revenu de la Bretonne Pie Noir
Ce document présente les résultats d’entretiens menés auprès de 16 éleveurs
professionnels dont deux ont fait l’objet d’une étude plus approfondie. Ces entretiens ont été
volontairement axés sur le thème de l’installation. Les deux études de cas ont pour but
d’appréhender la rentabilité économique des systèmes en Bretonne Pie Noir.
Document réalisé dans un but de communication à l’intention des organisations en charge de
l’installation :
• Directions Départementales de l’Agriculture et de la Forêt ;
• Chambres d’Agriculture ;
• Associations Départementales pour l’Aménagement des Structures des Exploitations
Agricoles ;
• Société d’Aménagement Foncier et d’Etablissement Rural ;
• Etablissements bancaires ;
• …
- 97 -
La race bovine Bretonne Pie Noir est l’une des grandes races françaises à
l’orée du XXè siècle (500 000 têtes en 1900). Les « trente glorieuses » ont failli lui être
fatale (15 000 têtes en 1975). En 1976, est mis en place un programme de sauvegarde, le
premier en France dans une race bovine en péril, avec 300 vaches chez 46 éleveurs.
Des systèmes innovants sont imaginés par de jeunes éleveurs, généralement basés sur
la transformation fermière et la vente directe. Les effectifs s’accroissent depuis 1990.
Le programme de sauvegarde se transforme en un programme de relance de la race.
- 98 -
Présentation des systèmes en race Bretonne Pie Noir
Actuellement, la race compte un peu plus de 1300 femelles réparties chez 340 adhérents à la
société des éleveurs parmi lesquels une vingtaine de professionnels. On entend par professionnels les
adhérents pour qui la Bretonne Pie Noir permet de dégager au moins un demi SMIC. Les autres sont des
amateurs ou des agriculteurs ayant généralement de une à cinq vaches.
Qui sont ces professionnels ? Leurs systèmes sont-ils rentables ? Est-il envisageable d’installer
d’autres éleveurs avec la Bretonne Pie Noir comme « outil de production » principal ? A quelles
conditions ? Voila les questions qui se posent aujourd’hui.
En effet, la politique actuelle de la société des éleveurs n’est pas seulement d’augmenter le
nombre de femelles mais aussi de faire reconnaître les systèmes d’élevage de la Bretonne Pie Noir avec
ses spécificités, ses atouts et ses contraintes, et de s’organiser pour que ces exploitations :
- permettent à des éleveurs de vivre de ce métier,
- en répondant à la demande des consommateurs (qualité, typicité des produits, circuit
courts…)
- et à une demande sociétale (protection de l’environnement…)
C’est donc par la valorisation économique des produits de la race, permettant l’installation de
nouveaux éleveurs, que les promoteurs de la race espèrent réussir la relance.
LA BRETONNE PIE NOIR
La Bretonne Pie Noir produit un lait riche (TB = 44
‰ ; TP = 33 ‰ ; excellente fromageabilité) avec une
moyenne voisine de 3 000 kg de lait brut, au contrôle laitier
en 2006. Ceci est honorable compte tenu du format (une
femelle pèse de 350 à 450 kg) et surtout des conditions
volontairement très extensives d’exploitation.
La viande de la Bretonne Pie Noir est aussi réputée
pour ses qualités sensorielles (finesse, tendreté, saveur…).
Les qualités d’élevage de la Bretonne sont la facilité
de vêlage, la rusticité, la facilité d’alimentation, la longévité
et l’aptitude à la reproduction : 1.3 à 1.4 IA / IAF.
"Je suis encore plus convaincu aujourd’hui de l’intérêt de la Bretonne Pie Noir. C'est une vache
sans souci : peu de mammites, vêlages faciles même en croisement. Il n’y a pas de diarrhées ou de
mortalité chez les veaux" indique M. L., éleveur dans le Finistère.
Depuis 20 ans, des éleveurs ont mis au point des systèmes techniques cohérents et
économiquement viables. Ces systèmes sont basés sur la vente directe et la valorisation de produits à
forte typicité. Les qualités intrinsèques de la Bretonne Pie Noir se révèlent alors intéressantes. Comme le
souligne M. C., éleveur en Loire Atlantique, "elle donne un lait riche apte à la transformation".
- 99 -
PROFIL DES ÉLEVEURS PROFESSIONNELS ENQUETES
L’âge moyen des exploitants est de 42 ans (entre 32 et 56 ans). Toutes les exploitations
fonctionnent en transformation fermière et vente directe, que ce soit pour les produits laitiers ou carnés.
Seuls deux éleveurs vendent une petite partie de leurs produits laitiers grâce à la vente indirecte (avec
un intermédiaire entre le producteur et le consommateur).
Un quart des éleveurs disposent de résultats comptables précis. Ils ont choisi ce métier non
seulement pour le revenu qu’il procure mais aussi pour d’autres motivations :
• Etre autonome : l’installation nécessite peu d’investissements et l’exploitation fonctionne avec
peu d’intrants.
• Maîtriser le produit : le suivre de la production à la commercialisation. La vente permet d’avoir des
retours sur la perception des produits et ainsi d’améliorer la production pour répondre au mieux aux
attentes des consommateurs.
• Respecter l’environnement : préoccupation majeure des éleveurs de Bretonne Pie Noir. Tous ont
une conduite extensive : pas d’engrais minéral, faible chargement (moins de 1 UGB / hectare), peu ou
pas de concentré.
Bien souvent les éleveurs ont de petites productions « annexes » qui leur permettent d’être
quasiment autonome au niveau alimentaire :
potager, porcs qui valorisent en plus le petit lait de fromagerie…
Aucun éleveur ne déplore un salaire horaire peu élevé bien que ce soit parfois le cas car le
plus important pour eux est de vivre en adéquation avec leur conception du métier.
Sont considérés comme éleveurs professionnels de Bretonne Pie Noir les éleveurs pour lesquels
les produits de la BPN (Bretonne Pie Noir) fournissent au moins un demi SMIC. Une première approche
des 16 élevages enquêtés peut être faite en fonction des productions de l’exploitation :
Produits de la
BPN très
majoritaires
(> 80 % du
chiffre
d’affaire)
Livraison du lait en laiterie
1 ferme avec un projet de transformation laitière
Et valorisation de la viande
8 fermes, avec 8 à 25 vaches BPN transformant 10 à
80 000 L de lait
Système allaitant
2 fermes sur lesquelles les veaux ou les bœufs sont
élevés de façon extensive
Transformation du lait des BPN
Avec le lait d’autres vaches
Produits de la
BPN associés
à d’autres
productions
de BPN et de chèvres
Transformation de
lait de chèvres
Autres productions de viande
La BPN
occupe un
mi-temps
1 ferme dont le troupeau est constitué de 18
BPN et 6 Montbéliardes
1 ferme avec 6 BPN et 25 chèvres
1 ferme, sur laquelle les BPN sont arrivées pour
manger les refus des chèvres et dont le troupeau a
finalement été agrandi.
1 ferme avec production de viande de Porc Blanc
de l’Ouest et de mouton Belle-Ile
1 ferme (10 vaches) tenue par une personne
pluriactive
Système allaitant
- 100 -
LES PRODUITS ET LA VENTE
La vente directe des produits laitiers concerne 10 producteurs et s’effectue selon trois voies
principales :
- la vente à la ferme (4 producteurs) ;
- la vente sur les marchés (les 10 producteurs) ;
- la vente par les paniers, qui est la vente des produits de plusieurs producteurs à une association de
consommateurs. 4 producteurs ont recours à ce mode de commercialisation.
Même si les producteurs portent attention à ne pas transformer plus que ce qu’ils peuvent
vendre, aucun d’entre eux n’a de problème pour écouler les produits.
Le choix des marchés a beaucoup d’importance. Bien qu’il ne s’agisse pas d’une règle absolue, les
marchés de ville ou de zone touristique sont les plus porteurs, de même que les marchés de fin de
semaine et de week-end. Les volumes vendus sont très variables, mais tournent souvent autour de 5 à
10 000 L de lait transformé par marché et par an avec une gamme moyennement diversifiée (4 ou 5
produits, souvent beurre, tomme, gwell*, fromage blanc, crème).
Les litrages transformés étant très variables selon les exploitations (de 10 000 à 80 000 L), on
peut dire qu’il n’y a pas de problèmes de débouchés, mais plutôt de temps à accorder à la vente.
Pour les éleveurs allaitants, la commercialisation est un peu plus délicate. Alors que les laitiers
ont leurs clients des produits laitiers à qui ils vendent aussi les produits carnés, les éleveurs qui ne font
que de la viande ont une clientèle spécifique (liste de clients). Et lorsque le seul moyen de publicité est
le bouche à oreille, la vente peut mettre du temps à se développer, encore plus qu’en produits laitiers.
Viande ou produits laitiers, les retours sur les produits sont excellents pour tous les producteurs.
4 d’entre eux ont souligné les commentaires particulièrement élogieux sur la crème, le beurre ou le
fromage blanc. Ceci confirme la qualité organoleptique et sensorielle du lait de la Bretonne Pie Noir et
son aptitude à fournir des produits de qualité, appréciés des consommateurs.
Comme les prix de vente sont très variables entre les producteurs pour un même produit
(élasticité des prix), on peut dire que les exploitations pratiquant des prix bas ont une bonne marge
potentielle de progression. Mais vendre cher n’est souvent pas l’objectif des producteurs, qui souhaitent
garder des produits accessibles pour tous les consommateurs.
Produit
Prix Moyen
Mini - Maxi
(€ TTC / kg)
(€ TTC / kg)
Tomme
14.80
12 - 20
Fromage blanc
8.4
8 - 10
Gros lait (ou Gwell)
3.15
2.6 - 4
Beurre
12.7
11.2 - 14
Crème
8.6
6.6 - 10.5
Prix de vente des produits laitiers
(moyennes sur 6 à 10 producteurs selon les produits)
Au niveau de la valorisation de la viande, le veau est vendu à un prix moyen de 11 € le kg de
viande (8.50 à 13 €) lorsque celle-ci est conditionnée en caissettes de 5 à 15 kg.
La vente au détail permet de vendre à des prix moyens de 15 € le kg (variant selon les morceaux
bien entendu).
La viande la mieux vendue reste celle de bœufs puisqu’elle peut être vendue à 15 € / kg en
caissettes.
* gwell (ou gros-lait) : lait fermenté au goût acidulé, reconnaissable à sa texture filante. Il doit ses
caractéristiques très particulières et son goût original à une flore bactérienne spécifique.
- 101 -
L’INSTALLATION
Parmi les 16 éleveurs enquêtés, 3 se sont installés avant 1995, 7 entre 1996 et 2000 et 5 après 2001.
7 n’ont jamais eu recours à la DJA.
4 éleveurs ont déménagé pour se réinstaller, et 1 a déménagé deux fois. Nous avons donc 22 cas
d’installation. Ces déménagements ont deux explications :
• Tout d’abord, s’agissant de petites fermes, la réinstallation est possible matériellement (il n’y a
pas de gros moyens de production à déplacer)
• Et surtout, les éleveurs qui s’installent la première fois le font souvent dans des conditions peu
favorables (terres morcelées, bâtiments en location …).
- Une seule installation s’est faite par reprise d’une exploitation fonctionnant déjà avec des
vaches Bretonne Pie Noir.
- 8 cas d’installation sont des transformations d’exploitations existantes c’est-à-dire avec
réaménagement de bâtiments existants pour la fromagerie ou reprise de droits à produire.
- 13 cas d’installation sont des créations « de toute pièce », ce qui suppose la construction d’un
bâtiment ou d’un atelier, l’attribution de droits à produire, l’achat de matériel agricole ou de fromagerie.
L’élevage en race Bretonne Pie Noir ne nécessite pas forcément des terres riches car
c’est justement un des grands atouts de cette vache de valoriser des terrains séchants ou
humides. En revanche la proximité des zones de commerce, les possibilités de construction
d’ateliers de transformation, la présence de haies ou de bois pour pratiquer le plein air intégral,
la sécurité au niveau de la location… sont recherchés.
LES DIFFICULTÉS RENCONTRÉES
Le foncier à
l’installation
- les terres disponibles partent à l’agrandissement ou pour les plans d’épandage ;
- les propriétaires ne font pas confiance aux projets atypiques ;
- les reprises proposées sont trop grandes ;
- les conventions passées pour l’entretien de terrains publics sont souvent trop
contraignantes (pas de bail…).
Mais les éleveurs sont bien conscients que les problèmes de foncier ne sont
pas spécifiques aux petites structures.
Les
problèmes de
quota
- Alors que des rallonges de 40 000 L sont distribuées automatiquement lors des
reprises classiques d’exploitations laitières, l’attribution de quotas de 20 000 L
voire moins peut poser problème pour les créations ;
- la transformation d’un quota laiterie en quota vente directe peut aussi être
bloquée, tout comme la récupération d’un quota existant.
Le sentiment
d’exclusion
- refus d’attribution des aides ou de l’autorisation d’exploiter sous prétexte de non
viabilité ;
- méfiance, excès de zèle de la part de personnels de la DSV, des GDS…
- impossibilité de réalisation d’un EPI car les logiciels sont inopérants pour les
petites structures (« il n’y a pas les cases ») ;
- les accompagnateurs de projets manquent de références ;
- le milieu « bio » est parfois indifférent aux problématiques des races locales.
Ces remarques sont récurrentes mais ne concernent heureusement pas tous les
éleveurs. Les systèmes Bretonne Pie Noir constituant un atout pour l’entretien et la valorisation du
territoire et répondant en même temps à une demande sociétale en terme de produits, il est permis
d’espérer que les futurs éleveurs pourront s’installer dans de bonnes conditions.
- 102 -
CONSEILS D’ÉLEVEURS POUR S’INSTALLER
Etre sûr de sa motivation : la transformation et la vente sont des activités demandant beaucoup de
main d’œuvre ;
Etudier les possibilités d’association : ceci peut permettre de réduire l’astreinte ;
Faire une formation en transformation fromagère est indispensable ;
Evaluer les débouchés possibles dans le secteur ;
Etre autant à l’aise avec les animaux qu’en transformation et que lors de la vente, sinon le système
risque d’être déséquilibré ;
Ne pas trop investir, ou s’endetter. Bien regarder à quoi on s’engage si l’on a recours aux aides ;
Avoir son outil de production (fromagerie, cultures…) déjà prêt avant de se lancer si c’est
financièrement possible ;
Etablir un système de production cohérent : il n’y a pas un modèle unique en Bretonne Pie Noir,
chacun travaille à sa manière. Il faut se faire son propre système en regardant ce que font les autres ;
Démarrer progressivement, avec des petits volumes, que ce soit en système laitier ou allaitant, afin
de bien apprendre le métier, et garder en tête qu’il faut du temps pour se faire sa clientèle en vente
directe. Eventuellement avoir un double quota (laiterie + vente directe) qui peut résoudre les
problèmes de fluctuation de la demande et de la production ;
Eviter de vendre un produit imparfait (goût, aspect…) quand on débute : le client ne reviendra
pas alors qu’il serait passé outre s’il s’agissait d’un « ancien » producteur ;
Rester en contact avec les structures associatives (CIVAM, GAB…), ne pas s’enfermer, ne pas
avoir peur de parler de ses difficultés et ne pas attendre le dernier moment pour en parler.
Transformation fermière
Elevage allaitant
- 103 -
Exemple n° 1 : Une petite structure économe et rentable
L’exploitante qui gère cette ferme s’est installée en agriculture biologique en mars 2003 et a
demandé les aides à l’installation en décembre 2004. Avant de s’installer, elle a obtenu un BTS ACSE et a
notamment travaillé au contrôle laitier durant trois ans. Il s’agit d’une création : la surface a évolué
progressivement de 2 à 12 ha (dont 4.5 en propriété). Une fromagerie aux normes a été construite dans
un ancien bâtiment car l’activité principale est la transformation du lait des huit vaches Bretonne Pie
Noir. Un petit élevage de poneys de sport (5 juments Welsh) vient compléter les activités.
Les atouts de l’exploitation sont aujourd’hui le peu d’immobilisations et le peu d’intrants
utilisés. Déjà lors de l’installation, les besoins en capitaux ont été très réduits. Les contraintes restent le
temps de travail important et l’astreinte quotidienne (traite et transformation).
L’ÉLEVAGE
LA TRANSFORMATION ET LA VENTE
• Les huit vaches Bretonne Pie Noir sont
élevées en plein air intégral et traites à la main
sous un abri près de la fromagerie. Les vêlages ont
lieu principalement au printemps et un peu en
automne.
• Les veaux mâles sont élevés au lait
entier jusqu’à l’âge de trois ou quatre mois, et
vendus en direct aux clients des marchés.
• Les femelles sont toutes gardées et
reçoivent du lait jusqu’à environ trois mois.
• Les laitières ne sont pas poussées au
niveau alimentation : 300 gr de céréales par jour
et une betterave en plus en hiver. Il y a donc
environ 10 000 L de lait à transformer par an.
Le lait est transformé en une gamme
variée de produits laitiers ce qui permet de tout
écouler sur deux marchés (mardi et samedi).
Si les débuts pour la vente ont été difficiles, il n’y a maintenant plus de problème et le litrage transformé
est devenu insuffisant. Une vente à la ferme va être mise en place.
L'organisation du travail
L’exercice des trois activités élevage,
transformation, vente par une seule personne
demande une bonne organisation.
Le temps de travail par semaine est en
moyenne de 45 heures en hiver, et de 60 heures ou
plus en été (mai à septembre).
Si la Bretonne Pie Noir est peu exigeante en
terme de soins, la traite reste tout de même
l’astreinte principale et conditionne l’organisation
générale du travail comme dans tout élevage laitier.
Le lait de plusieurs traites consécutives est
stocké, par exemple pour la fabrication de la tomme
le lundi avec le lait du week-end.
A chaque jour de fabrication correspond un
produit, ce qui permet de limiter la vaisselle, déjà très
prenante.
La vente (préparation des marchés la veille et
marchés dont un en soirée) est peut-être la partie la
plus difficile à gérer car cela bloque un gros créneau
horaire et il faut éviter les invendus !
Les travaux dans les champs sont divers :
couper les refus, nettoyer les haies… Les petites
structures sont des atouts pour le territoire, car les
petites surfaces sont généralement bien entretenues
par les agriculteurs.
- 104 -
ASPECTS ÉCONOMIQUES (RESULTATS DE L’EXERCICE 2005-2006)
Produits :
Productions :
Tomme
Yaourts
Fromage blanc
St Marcellin
Beurre
Riz au lait
3 vaches de réforme
4 veaux
Génisse d’un an
Poney
Pension
Variation d’inventaire
Subventions :
Conseil général
CAD Bio
Remboursement Dexel
Primes de la Bretonne Pie Noir
Primes des concours poneys
Aide à la certification bio
Primes PAC
Charges :
Charges opérationnelles :
Consommables fromagerie
Places pour le marché
Carburant et Lubrifiants
Amendements (calcium)
Achat fourrage
Achat paille
Médicaments
Aliments (céréales)
Emballages
Charges de structure :
Location matériel
Entretien Matériel
Fermage (pour 7.5 ha)
Achat Animaux
Contrôle laitier
Honoraires vétérinaire
Travaux par tiers vache
(abattage, découpe…)
Travaux par tiers végétaux
Travaux par tiers chevaux
(débourrage, maréchal…)
Achat petit matériel, fournitures…
Certification Ecocert (AB)
Analyses fromagerie
Services bancaires (assurances…)
Honoraires comptable
Assurances
Taxes professionnelles
Taxes foncières
Charges sociales
Intérêts des emprunts
Dotation aux amortissements
Résultat de l’exercice :
40 000 €
26 000 €
6 900 €
5 000 €
1 600 €
1 400 €
1 000 €
900 €
3 300 €
2 100 €
400 €
1 400 €
500 €
1 500 €
14 000 €
4 600 €
5 000 €
2 500 €
600 €
400 €
200 €
700 €
28 000 €
5 800 €
600 €
600 €
300 €
400 €
1 800 €
100 €
200 €
1 400 €
400 €
22 200 €
100 €
200 €
500 €
800 €
400 €
300 €
La tomme permet d’adapter l’offre à la demande
(comme elle est affinée, la vente peut en être
différée), tandis que les produits frais valorisent
mieux le lait, même si les charges (pots…) sont
importantes et qu’il s’agit de produits
gourmands en main d’œuvre. Le beurre est un
produit d’appel.
Grâce à la clientèle des produits laitiers, la
viande est vendue facilement.
La baisse progressive des subventions sera
compensée par l’augmentation des ventes et la
baisse des charges (6000 € de subventions en
2007)
La transformation et la vente directe
permettent de donner une forte valeur ajoutée
au lait. L’exploitation valorise beaucoup de
main d’œuvre et très peu d’investissements
dans un souci d’autonomie et d’économies.
Ce poste est en baisse en 2006 (baisse des
quantités et changement de fournisseur).
Le seul matériel utilisé est le tracteur avec
chargeur pour donner le foin et la faneuse andaineuse.
Les travaux effectués par une entreprise sont la
fauche et le pressage. Eventuellement une
prairie à ressemer certaines années.
2 500 €
600 €
1 700 €
1 300 €
300 €
500 €
700 €
1 000 €
1 500 €
700 €
100 €
1 700 €
2 700 €
4 600 €
Les prêts en cours concernent :
- le cheptel (2 800 € empruntés). Ce prêt s’est
terminé cet exercice.
- du matériel de fromagerie (10 800 €
empruntés)
- du foncier (9 000 € empruntés)
- la mise aux normes et autres travaux dans la
fromagerie (31 200 €)
- une avance de TVA (11 600 € empruntés) qui
est maintenant aussi terminée.
- un prêt JA (16 100 € empruntés) pour 10 000 €
de matériel et 6 100 € de foncier
12 000 €
EBE = 19 200 €
EBE / Produits = 48 %
Marge activité laitière = 22 600 €
Marge activité cheval = 1 300 €
- 105 -
Exemple n° 2 : 3.5 UTH autour d’un troupeau de vaches Bretonne Pie Noir
Le chef d’exploitation, âgé de 52 ans, a connu trois installations sur trois sites différents. L’EARL
d’aujourd’hui a été créée en 1988. L’exploitant et sa femme, qui a le statut d’associée, travaillent avec un
salarié à plein-temps et une salariée à mi-temps. Les 66 ha de terre exploités sont assolés en 28 ha de
marais, 22 ha de prairie permanente, 10 ha de prairie temporaire, 1 ha de maïs, 4 ha de mélange céréalier
et 1 ha de colza. L’exploitation est conduite en Agriculture Biologique. La fromagerie a été mise aux
normes européennes en 2006.
L’ÉLEVAGE
LA TRANSFORMATION ET LA VENTE
L’exploitation ne se situe pas dans une
zone touristique, et la consommation n’est pas
saisonnée. Sur l’année, environ une moitié du lait
est transformée en produits frais, et l’autre moitié
en tomme. Celle-ci joue le rôle de stock tampon,
permettant de vendre en hiver une production de
printemps.
Produits laitiers vendus (kg/an)
M. Cochy a débuté avec les vaches
Bretonne Pie Noir en 1980. Son troupeau ayant
toujours été sélectionné sur les caractères laitiers,
les vaches produisent une moyenne de 4 700 L de
lait par an (avec 15 % de primipares). Le troupeau
est constitué de 20 vaches Bretonne Pie Noir,
ayant produit 93 000 L de lait en 2006 / 2007.
75 000 L ont été transformés, 2 000 L
autoconsommés et 16 000 L consacrés à
l’allaitement des veaux.
Toutes les génisses sont gardées, et les
veaux mâles sont élevés jusqu’à l’âge de 3 mois, la
plupart étant alors abattus pour être vendus en
direct.
Les vêlages ont lieu principalement au
printemps, et dans une moindre mesure en
automne. Par conséquent, la production est
maximale au printemps et minimale en hiver,
comme on peut le voir sur les résultats du
contrôle laitier de la campagne 2006 / 2007 :
500
4400
Tomme et raclette
7600
Fromage Blanc
Gwell
6000
1500
Beurre
% du chiffre d'affaire par produit laitier
6%
5%
Tomme et raclette
9%
Fromage Blanc
46%
14%
Lait
Beurre
20%
% du chiffre d'affaire par débouché
26%
Marché 1
Marché 2
10%
Marché 3
lait (kg)
Ju
il l
et
A
o
S
ep û t
te
m
br
e
O
ct
ob
N
ov re
em
br
D
e
éc
em
br
e
Ja
nv
ie
r
F
év
ri
er
M
ar
s
Vente à la ferme
M
ai
Ju
in
il
Gwell
Crème
15%
A
vr
Lait
5700
production laitière journalière (kg)
290
270
250
230
210
190
170
150
Crème
23%
L’ORGANISATION DU TRAVAIL
26%
Vente à des
intermédiaires
Le chef d’exploitation s’occupe de la bonne marche de
la ferme et fait les livraisons et un marché. Son épouse
assure l’ensemble de la partie administrative, fait deux marchés et la vente à la ferme ainsi que la
transformation, aidée pour cela de la salariée à mi-temps et du salarié à plein temps. Celui-ci s’occupe
aussi des animaux (traite notamment) et des cultures.
- 106 -
ASPECTS ÉCONOMIQUES (RESULTATS DES EXERCICES 2004-2005 ET 2005-2006)
Produits :
139 800 €
Productions :
Produits laitiers
Veaux de 8 jours
Génisses et vaches laitières
Veaux de lait (viande)
Porcs
Produits végétaux (céréales)
Vente de fourrage
Paiements compensatoires
Autoconsommation
Autres
127 400 €
104 100 €
700 €
8 300 €
2 200 €
4 400 €
1 500 €
600 €
3 400 €
1 600 €
600 €
Subventions :
DPU (5 100 € en 2006)
Indemnités et subventions
11 400 €
2 500 €
8 900 €
Amortissement des subventions
d’investissements
1 000 €
Charges :
114 900 €
Charges opérationnelles :
Carburant et Lubrifiants
Combustibles
Engrais et amendements
Semences
Achat d’animaux
Aliments (céréales)
Produits défense animaux
Emballages
Autres matières premières,
petit matériel, fournitures
Déplacements professionnels
25 000 €
1 500 €
1 000 €
700 €
2 400 €
1 200 €
6 700 €
300 €
2 100 €
Charges de structure :
Entretien et réparation
Travaux par tiers végétaux
Crédit Bail
Fermage
Honoraires
Travaux par tiers vache
(abattage, découpe)
Eau, gaz, EDF
Autres Services Extérieurs
Assurances
Cotisations professionnelles
Taxes foncières et autres
Rémunération des salariés
Charges sociales des salariés
Charges sociales des exploitants
Dotation aux amortissements
Intérêts des emprunts
89 900 €
6 200 €
3 300 €
1 000 €
5 100 €
2 900 €
Résultat de l’exercice :
24 900 €
7 300 €
1 800 €
5 700 €
2 100 €
5 000 €
2 800 €
800 €
1 400 €
25 600 €
6 200 €
7 900 €
12 700 €
1 200 €
Les produits laitiers représentent 75 % des produits.
Les porcs (de race Porc Blanc de l’Ouest) permettent
de valoriser le lactosérum de la fromagerie.
Ce sont les primes PAC (Aide Directe Laitière et
primes sur les végétaux)
Les indemnités et subventions proviennent :
- d’un CTE 4 800 €
- des primes de la société des éleveurs 2 700 €
- du remboursement par la région de la certification
« bio » 800 €
- des indemnités d’assurance 600 €
Les charges de fromagerie (emballages, ferments,
petit matériel…) sont difficiles à estimer pour qui
veut s’installer, car elles sont très variables selon les
productions (fromages, produits frais…).
Pourtant, elles peuvent être conséquentes (par
exemple en cas de conditionnement de yaourts en
pots plastique).
Il est donc important pour le candidat à l’installation
de prévoir ses futures dépenses de fromagerie grâce à
un cas réel.
Les 58 hectares loués appartiennent à une association
de protection de la nature, la SEPNB (Société d’Etude
et de Protection de la Nature en Bretagne)
Les postes principaux de dépense liés à ces
amortissements sont :
- la construction du hangar
1 500 €
- du matériel agricole et de fromagerie
7 000 € - les installations techniques de la fromagerie
2 300 €.
EBE = 37 700 €
EBE / Produits = 27 %
- 107 -
Société des Eleveurs de la race bovine Bretonne Pie Noir
5, allée Sully
29 000 Quimper
02 98 81 16 48
www.bretonnepienoir.com
- 108 -
Annexe F : Questionnaire à l'intention des DSV
- A qui (à quoi) peut (doit) se référer un éleveur pour savoir si il est en accord avec la
réglementation ?
- Quelles sont les exigences sanitaires principales, sur quoi portent les contrôles DSV
(revêtement des sols ou des murs, tenue vestimentaire, produits utilisés, ambiance...) ?
- Pour les transformateurs laitiers, quelles différences d’exigences y a-t-il entre un
producteur bénéficiant d’un agrément et un producteur dispensé (par exemple, est-il
possible d'obtenir l'agrément en transformant dans une caisse de camion frigorifique)?
- Quels points de la réglementation sont difficiles à respecter pour les éleveurs et
comment y remédier (d'après les contrôles que vous avez pu faire) ?
- Quels contrôles un producteur doit-il faire ou faire faire (nombre, résultats à
atteindre...) ?
- Sur quoi portent les contrôles DSV (en système viande ou en système laitier) ?
- Qu’est-ce qui est important pour un atelier de transformation (défauts souvent
repérés et solutions)
- Quelles sont les évolutions probables de la réglementation dans les années à venir ?
- 109 -
Annexe G : Extrait du Règlement CE 2073/2005 : critères de
sécurité des denrées alimentaires - produits laitiers
Catégorie de denrées
alimentaires
MicroPlans
Limites (2)
organismes d'échantillonn
age (1)
n
c
m
Lait pasteurisé et autres
produits laitiers
liquides pasteurisés (4)
Entero5
bacteriaceae
2
<1
5
ISO
ufc/ml ufc/ml 21528-1
Fin du procédé de
fabrication
Contrôle de l'efficacité du
traitement thermique et
prévention
de la recontamination
et contrôle de la qualité
des matières premières
Fromages à base de lait
ou de lactosérum
ayant subi un traitement
thermique
E. coli (5)
5
2
100
ufc/g
1 000
ufc/g
ISO
16649- 1
ou 2
Pendant le procédé
de fabrication, au
moment où l'on prévoit
le nombre d'E.
coli le plus élevé (6)
Améliorations de l'hygiène de
la production et de la sélection
Fromages au lait cru
Staphylocoques à
coagulase
positive
5
2
104
ufc/g
105
ufc/g
EN/ISO
6888-2
Fromages à base de lait
ayant subi un
traitement thermique
moins fort que la
pasteurisation (7) et
fromages affinés à
base de lait ou de
lactosérum pasteurisés
ou ayant subi un
traitement
thermique plus fort que la
pasteurisation
(7)
Staphylocoques à
coagulase
positive
5
2
100
ufc/g
1 000
ufc/g
EN/ISO
6888-1
ou 2
Pendant le procédé
de fabrication, au
moment où l'on prévoit
le nombre de
staphylocoques à
coagulase positive le
plus élevé
la production et de la sélection
des matières premières.
Lorsque des valeurs > 105
ufc/g sont détectées, le lot de
fromages doit faire l'objet
d'une recherche des
entérotoxines
staphylococciques.
Fromages à pâte molle
non affinés
(fromages frais) à base de
lait ou de
lactosérum pasteurisés ou
ayant subi un
traitement thermique plus
fort que la
pasteurisation (7)
Staphylocoques à
coagulase
positive
5
2
10
ufc/g
100
ufc/g
EN/ISO
6888-1
ou 2
Fin du procédé de
fabrication
la production. Lorsque des
valeurs > 105 ufc/g sont
détectées, le lot de fromages
doit faire l'objet d'une
recherche des entérotoxines
staphylococciques.
Beurre et crème au lait cru E. coli (5)
ou lait ayant
subi un traitement
thermique plus faible
que la pasteurisation
5
2
10
ufc/g
100
ufc/g
ISO
16649- 1
ou 2
Fin du procédé de
fabrication
Amélioration de l'hygiène de
production et de la sélection
Entero5
bacteriaceae
0
10 ufc/g
ISO
21528- 1
Fin du procédé de
fabrication
Contrôle de l'efficacité du
traitement thermique et
prévention
de la recontamination
Staphylocoques à
coagulase
positive
2
10
ufc/g
EN/ISO
6888-1
ou 2
Fin du procédé de
fabrication
Amélioration de l'hygiène de
production. Lorsque des
valeurs > 105 ufc/g sont
détectées, le lot de fromages
recherche des entérotoxines
staphylococciques.
Lait en poudre et
lactosérum
en poudre (4)
5
M
Méthode Stade d'application du Action en cas de résultats
d'analyse critère
insatisfaisants
de
référence
(3)
100
ufc/g
- 110 -
Crèmes glacées (8) et
desserts lactés
congelés
Entero5
bacteriaceae
Préparations en poudre
Entero10
pour nourrissons
bacteriaceae
et aliments diététiques en
poudre
destinés à des fins
médicales spéciales
pour nourrissons de moins
de six mois
2
10
ufc/g
100
ufc/g
ISO
21528- 2
Fin du procédé de
fabrication
production
0
Absence dans
10 g
ISO
21528- 1
Fin du procédé de
fabrication
production destinées à
réduire la contamination.
Lorsque des Enterobacteriaceae
sont détectés dans une seule
unité d'échantillonnage, le lot
recherche d'E. sakazakii et de
Salmonella
(1) n = nombre d'unités constituant l'échantillon; c = nombre maximal de résultats
pouvant présenter des valeurs comprises entre m et M, pour le nombre d'échantillons n
réalisé.
(2) Pour le point 2.2.7, m = M.
(3) Il convient d'utiliser l'édition la plus récente de la norme.
(4) Ce critère ne s'applique pas aux produits destinés à être encore transformés dans le secteur
alimentaire.
(5) E. coli est utilisée ici comme indicateur du niveau d'hygiène.
(6) Pour les fromages ne permettant pas le développement d'E. coli, le nombre d'E. coli est
généralement le plus élevé au début de la période d'affinage, et pour les fromages permettant
le développement d'E. coli, il l'est en principe à la fin de la période d'affinage.
(7) À l'exception des fromages pour lesquels le fabricant peut démontrer, à la satisfaction des
autorités compétentes, qu'ils ne présentent aucun risque de contamination par entérotoxines
staphylococciques.
(8) Uniquement les crèmes glacées contenant des ingrédients lactés.
Interprétation des résultats des analyses
Les limites indiquées s'appliquent à chaque unité d'échantillon analysée.
Les résultats des analyses révèlent la qualité microbiologique du procédé contrôlé.
Enterobacteriaceae dans les préparations en poudre pour nourrissons et aliments diététiques en
poudre destinés à des fins médicales spéciales pour nourrissons de moins de six mois:
— qualité satisfaisante lorsque toutes les valeurs observées indiquent l'absence de la bactérie,
— qualité insatisfaisante lorsque la présence de la bactérie est détectée dans une unité de
l'échantillon.
E. coli, entérobactéries (autres catégories de denrées alimentaires) et staphylocoques à
coagulase positive:
— qualité satisfaisante lorsque toutes les valeurs observées sont ≤ m,
— qualité acceptable lorsqu'un maximum de c/n valeurs se situe entre m et M, et que le reste
des valeurs observées est ≤ m,
— qualité insatisfaisante lorsqu'une ou plusieurs valeurs observées sont > M ou lorsque plus
de c/n valeurs se situent entre m et M.
- 111 -
Annexe H : Article 1 de l'arrêté établissant le Schéma Directeur
Départemental des Structures Agricoles du département
d'Ille-et-Vilaine
En application de l'article L331-1 du Code Rural, les orientations et les priorités de la
politique d'aménagement des structures d'exploitation dans le département d'Ille-et-Vilaine
sont ainsi définies :
A - Les orientations ont pour objectif :
A.1. d'assurer la pérennité des exploitations existantes ayant un potentiel économique
suffisant pour dégager un revenu à hauteur de celui déterminé par l'article R343-5 3° du code
rural afin d'en faciliter la transmission :
- en préservant les exploitations familiales à responsabilité personnelle constituant une
unité économique,
- en évitant le démembrement d'exploitations viables et notamment la dissociation des
terres, des bâtiments d'exploitation et des bâtiments d'habitation,
- en favorisant l'installation des jeunes agriculteurs répondant aux conditions d'octroi
des aides à l'installation,
- en favorisant la réinstallation ou l'agrandissement d'agriculteurs évincés ou ayant
subi des amputations foncières, suite à un changement de destination des terres ou
suite à résiliation ou refus de renouvellement du bail par le propriétaire,
- en favorisant l'agrandissement des exploitations agricoles dont les dimensions sont
inférieures ou égales au seuil de 0,8 UR et dont les références de production ou les
droits à aide sont insuffisants au regard du nombre d'actifs présents sur l'exploitation,
- en évitant une concentration excessive des productions sur une même exploitation ou
plusieurs exploitations ayant des intérêts communs,
- en limitant les reprises de terres situées à plus de 20 km du siège d'exploitation ou, à
défaut, du lieu d'habitation du demandeur,
- en favorisant les restructurations parcellaires.
A.2. de participer au maintien de l'espace rural et à la protection de l'économie
agricole:
- en contrôlant l'implantation et l'extension d'élevages hors sol afin d'obtenir une
adéquation entre les moyens de production et le nombre d'UTH,
- en privilégiant l'installation d'un agriculteur à temps comlet et l'agrandissement des
exploitations existantes détenues par des agriculteurs à titre exclusif,
- en limitant les reprises sollicitées par les exploitations ne respectant pas les
conditions d'exploitation prévues à l'article L 411-59 du code rural, ainsi que les
exploitations à faible valeur ajoutée par unité de surface,
- en conditionnant les installations des jeunes agriculteurs ou les créations de
structures juridiques sur des exploitations en production hors sol, à l'accès en propriété
ou par bail d'une assise foncière minimale d'une demi SMI pour leur permettre d'avoir
une certaine autonomie en matière d'alimentation et d'épandage.
- 112 -
B - Les priorités du schéma directeur départemental des structures sont ainsi définies :
B.1. lorsque le bien objet de la demande atteint une superficie supérieure à 0,8 UR ou
constitue une entité économique autonome avec terres et bâtiments dont les structures, en
prenant en compte l'ensemble des facteurs de production, permettent, en l'état ou avec un
projet complémentaire, d'en assurer la rentabilité et la viabilité, les autorisations d'exploiter
sont données selon l'ordre de priorité suivant :
1) réinstallation d'un agriculteur avec déplacement du siège d'exploitation suite à
l'impossibilité de poursuivre son activité sur son exploitation gravement atteinte, soit
du fait de la reprise amiable ou par expropriation de terres pour changement de
destination, soit du fait de la résiliation ou du refus de renouvellement du bail par le
propriétaire,
2) installation d'un jeune agriculteur répondant aux conditions d'octroi des aides à
l'installation,
3) installation d'un agriculteur disposant de la capacité professionnelle mais ne
répondant pas aux conditions d'octroi des aides à l'installation,
4) réinstallation d'un agriculteur, avec déplacement du siège d'exploitation, par bail ou
par acquisition, sur une nouvelle exploitation,
5) confortation des exploitations dont les références de production ou les droits à aide
sont insuffisants.
A défaut, toute autre demande sera examinée selon l'ordre de priorité défini au B2.
B.2. lorsque le bien, objet de la demande, ne respecte pas les critères énoncés au B1 cidessus, les autorisations d'exploiter sont accordées selon l'ordre de priorité suivant :
1) installation d'un agriculteur répondant aux critères d'octroi des aides à l'installation
par regroupement d'exploitations de dimensions insuffisantes lui permettant d'atteindre
l'objectif de revenu défini à l'article R 343.5 du code rural et de devenir exploitant à
titre exclusif,
2) reconstitution d'une exploitation ayant fait l'objet d'une emprise, soit du fait de la
reprise amiable ou par expropriation des terres, et le cas échéant, du siège
d'exploitation, pour changement de destination, soit du fait de la résiliation ou du refus
de renouvellement du bail par le propriétaire, lorsque l'exploitation se retrouve réduite
à une superficie inférieure à 1 UR ou lorsqu'elle se situe déjà en-dessous de ce seuil
avant l'amputation,
3) installation d'un jeune agriculteur, disposant de la capacité profesionnelle, inscrit
dans une démarche de pré-installation en assurant la conduite et la gestion d'une petite
unité de production autonome n vue de constituer une unité économique viable dans
l'objectif de réaliser une installation aidée sur une exploitation économiquement
viable,
4) installation d'un jeune agriculteur ne disposant pas de la capacité professionnelle
mais engagé dans une démarche contractuelle en vue de l'obtention d'un diplôme
reconnu lui permettant de réaliser une installation aidée sur une exploitation
économiquement viable,
5) autre agrandissement en tenant compte des objectifs de restructuration parcellaire
notamment avec le concours de la SAFER et de répartition de moyens de production.
6) autres demandes
- 113 -
Résumé
Après être passée par un plan de sauvegarde, mis en place en 1975 avec 311 vaches, la
race bovine Bretonne Pie Noir compte aujourd'hui 1 400 femelles. La relance est envisagée
par la Société des Eleveurs. Celle-ci est basée sur l'installation de nouveaux agriculteurs
professionnels, actuellement au nombre d'une trentaine. Une enquête auprès de 16 d'entre eux
permet de caractériser ces exploitations. Deux systèmes principaux existent : "laitier
transformateur" et allaitant. Tous les agriculteurs ont des pratiques extensives (1 UGB/ha).
Grâce à la vente directe et à la transformation fermière, les structures peuvent être petites (20
000 L de lait / UTH en système latier transformateur) et rentables (résultat d'exercice de 12 à
15 000 €/UTH). Pour les porteurs de projet, ces systèmes présentent l'avantage de nécessiter
peu d'investissements (on peut s'installer avec 40 000 €, hors foncier) et de demander des
compétences variées et valorisantes. Mais s'installer avec des Bretonne Pie Noir n'est pas
simple. Certes, on dispose maintenant de références technico-économiques et la constitution
d'un troupeau ne devrait pas poser de problèmes malgré des effectifs restreints. Mais il reste
encore des freins à lever : la réglementation sur la transformation est peu explicite, le foncier
difficile d'accès (9 candidats à l'installation ou à l'agrandissement pour un départ en retraite en
Ille-et-Vilaine). Heureusement, la position des organismes agricoles vis-à-vis des structures
atypiques évolue favorablement, laissant espérer un parcours à l'installation facilité dans les
années à venir. La Bretonne Pie Noir trouve, dans le dynamisme de la Société des Eleveurs
(communication importante), dans le regain d'intérêt porté aux circuits courts par les
consommateurs, un cadre favorable à sa relance, étant donné que les freins extérieurs ne
semblent pas insurmontables.
Abstract
After its conservation programme started in 1976, with 311 cows, the Breton Black
Pied cattle counts 1 400 females today. So the race revival is considered by the Breeders'
Union. The revival plan is based on installation of new professional farmers, currently with
the number of about thirty. An investigation at 16 of them give us the principal characters of
these farms. Two principal systems exist : "dairy transformer" and "nursing cow". All farmers
have extensive practices (One cow and his calf by ha). Thanks to direct sale and farm
transformation, the structures can be both small (20 000 L by person) and profitable (from 12
to 15 000 € by person). For the one who wish to install, these systems have the advantage of
requiring few investments (installation is possible with 40 000 €, without land) and
developped and varied competences. But to install with Breton Black Pied cattles is not easy.
Admittedly, technico-economic references exist and to constitute a herd shouldn't be a
problem in spite of the little population size. But there are still obstacles to be crossed : the
regulation about transformation isn't very clear, and land access is very difficult (there are 9
candidates for installation or enlargement in front of a retirement in Ille-et-Vilaine).
Fortunately, the agricultural organizations' position related with the atypical structures
evolves in a good way, which augur easier administrative approches for installations next
years. So the obstacles doesn't seem insurmountable and the new obstruction of the consumers
for direct sales and the dynamism of the Breeders' Union make a favourable context to the
Breton Black Pied cattle revival.
- 114 -

memoire de fin d`etudes

Transcription

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