Petits po roulé de nuage d et fleurs

64
Simple Table | Yannick Alléno
Édouard Loubet
Grande table | Entrées froides
65
Petits pois à la Chartreuse,
roulé de pied de brocoli,
nuage de câpres
et fleurs de petits pois
8 personnes
Purée de petits pois
à la Chartreuse
200 g de petits pois
4 cl d’alcool de Chartreuse
Sel
Brocoli et nuage de câpres
1 pied de brocoli
2 branches de persil
20 g de câpres
1 échalote
10 cl de crème liquide
4 cl de vinaigre blanc
1 citron
Sucre semoule
Sel
Finition et dressage
Câpres
Fleurs de brocolis
Fleurs de petits pois
Petits pois primeurs
Pois gourmands sauvages
ASTUCE
Lorsque vous réchauffez la purée de
petits pois, ajoutez quelques gouttes
d’eau de Chartreuse pour apporter un
peu de fraîcheur.
Purée de petits pois à la Chartreuse | Cuire les petits pois à l’anglaise de
façon à ce qu’ils soient fondants. À la fin de la cuisson, les mixer jusqu’à obtention
d’une purée bien lisse. Ajouter l’alcool de Chartreuse et rectifier l’assaisonnement.
Réserver au chaud dans une petite casserole filmée.
Brocoli et nuage de câpres | Parer le pied de brocoli, puis tailler des lamelles
de 2 mm d’épaisseur dans le sens de la longueur à l’aide d’une mandoline. Les cuire
à la vapeur dans un cuit-vapeur pendant 2 min. Laisser refroidir et réserver au frais.
Hacher finement le persil, les câpres et l’échalote. Monter la crème avec les ingrédients,
puis ajouter le vinaigre blanc, les condiments hachés et le jus du citron. Rectifier
l’assaisonnement en sel et sucre. Rouler les lamelles de pied de brocoli et les garnir de
mousse de câpres.
Finition et dressage | Blanchir rapidement les petits pois. Sur une assiette,
dresser la purée de petits pois au centre. Ajouter 3 roulés de brocoli et nuage de câpres.
Décorer de pois gourmands sauvages, fleurs de brocolis et de petits pois, câpres et de
petits pois.
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Simple Table | Yannick Alléno
Édouard Loubet
Grande table | Entrées froides
65
Petits pois à la Chartreuse,
roulé de pied de brocoli,
nuage de câpres
et fleurs de petits pois
8 personnes
Purée de petits pois
à la Chartreuse
200 g de petits pois
4 cl d’alcool de Chartreuse
Sel
Brocoli et nuage de câpres
1 pied de brocoli
2 branches de persil
20 g de câpres
1 échalote
10 cl de crème liquide
4 cl de vinaigre blanc
1 citron
Sucre semoule
Sel
Finition et dressage
Câpres
Fleurs de brocolis
Fleurs de petits pois
Petits pois primeurs
Pois gourmands sauvages
ASTUCE
Lorsque vous réchauffez la purée de
petits pois, ajoutez quelques gouttes
d’eau de Chartreuse pour apporter un
peu de fraîcheur.
Purée de petits pois à la Chartreuse | Cuire les petits pois à l’anglaise de
façon à ce qu’ils soient fondants. À la fin de la cuisson, les mixer jusqu’à obtention
d’une purée bien lisse. Ajouter l’alcool de Chartreuse et rectifier l’assaisonnement.
Réserver au chaud dans une petite casserole filmée.
Brocoli et nuage de câpres | Parer le pied de brocoli, puis tailler des lamelles
de 2 mm d’épaisseur dans le sens de la longueur à l’aide d’une mandoline. Les cuire
à la vapeur dans un cuit-vapeur pendant 2 min. Laisser refroidir et réserver au frais.
Hacher finement le persil, les câpres et l’échalote. Monter la crème avec les ingrédients,
puis ajouter le vinaigre blanc, les condiments hachés et le jus du citron. Rectifier
l’assaisonnement en sel et sucre. Rouler les lamelles de pied de brocoli et les garnir de
mousse de câpres.
Finition et dressage | Blanchir rapidement les petits pois. Sur une assiette,
dresser la purée de petits pois au centre. Ajouter 3 roulés de brocoli et nuage de câpres.
Décorer de pois gourmands sauvages, fleurs de brocolis et de petits pois, câpres et de
petits pois.