Carré de veau / Beurre à l`orange et à l`estragon /Purée

Carré de veau / Beurre à l`orange et à
l`estragon /Purée de patates douces /Pois
mange-tout
Mise en place et préparation: env. 35 min
Cuisson à basse température: env. 3 h
Pour 8 personnes
2,5 kg de carré de veau, commandé chez le boucher
5 baies de genièvre, finement hachées
2 c. s. de thym
1 citron bio, uniquement le zeste râpé
2 c. s. de beurre à rôtir
1 c. c. de poivre moulu
2 c. c. de sel
1 bouquet de thym, entier
1 bouquet de romarin, entier
Betty Bossi Recette
aldente du 19.12.2015
www.bettybossi.ch
1. Sortir la viande env. 1 h avant la préparation du réfrigérateur. Préchauffer le four sur chaleur tournante à env. 80°
C. Répartir les baies de genièvre et le reste des ingrédients jusqu'au citron compris sur la viande. Saisir la viande dans
la poêle env. 8 min sur toutes les faces.
Saler et poivrer la viande, poser les herbes dessus, piquer le thermomètre dans la partie la plus charnue sans lui faire
toucher l'os, poser sur une grille, mettre une plaque en dessous.
2. Cuisson à basse température: env. 3 heures au milieu du four. La température à cœur de la viande doit être d'env.
58 ° C. Retirer la plaque du four, laisser reposer à couvert env. 10 min avant de couper.
Beurre à l'orange et à l'estragon
200 g de beurre, mou
4 c. s. d'estragon, ciselé
2 oranges bios, le zeste râpé
1 c. c. de sel
Mélanger tous les ingrédients dans un récipient.
Mettre dans une poche à douille dentelée, dresser des rosettes sur un papier cuisson, laisser durcir au congélateur
env. 30 minutes.
Sortir du congélateur env. 10 min avant de servir.
Purée de patates douces
Mise en place et préparation: env. 35 min
Pour 8 personnes
eau salée bouillante, env. 1/2 c. s. de sel par litre d'eau
2 kg de patates douces, pelées en cubes
120 g de beurre
1 c. c. de cannelle
2 pincées de noix de muscade
2 pincées de clous de girofle en poudre
un peu de sel
8 c. s. de graines de grenade, dérobées
1. Cuire les patates dans l'eau salée bouillante sur feu moyen env. 15 min à découvert. Bien égoutter les patates,
laisser sécher sur la plaque éteinte en remuant. Retirer les patates.
2. Ajouter le beurre et le reste des ingrédients jusqu’au sel compris dans la casserole encore chaude ajouter les
patates, presser les patates avec le presse-purée.
3. Parsemer de graines de grenade au moment de servir.
Pois mange-tout
2 c. s. de beurre
2 oignons, finement hachés
Betty Bossi Recette
aldente du 19.12.2015
www.bettybossi.ch
1 gousse d'ail, finement hachée
4 cm de gingembre frais, finement haché
800 g de pois mange-tout, les fils retirés
2 c. c. de sel de mer
un peu de poivre du moulin
4 c. s. de persil plat, ciselé
Chauffer le beurre dans une casserole, ajouter les oignons, l'ail et le gingembre et faire revenir en remuant.
Ajouter les pois mange-tout, faire revenir env. 10 min sur feu moyen en gardant croquant,
saler et poivrer, parsemer de persil.
Betty Bossi Recette
aldente du 19.12.2015
www.bettybossi.ch