russules au barbecue fèves et petits pois sautés aux ris d`agneau

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fèves et petits pois sautés aux ris d’agneau
400 g de petits pois. 400 g de petites fèves. 200 g de ris d’agneau. 1 dl de bouillon de cosses de petits pois. 1 oignon frais.
2 gousses d’ail. 1 cuillerée à soupe de persil haché. 6 cuillerées à soupe d’huile d’olive vierge. sel et poivre.
Plonger les ris dans de l’eau froide avec quelques
glaçons pendant une demi-heure afin d’éliminer tout
le sang. Sécher ensuite les ris et les nettoyer en retirant à l’aide d’un couteau les peaux et les morceaux
de graisse qui ont pu y rester accrochés. Les couper
en morceaux de taille moyenne et les blanchir en les
plongeant pendant quelques instants dans de l’eau
bouillante. Saler et poivrer.
Faire cuire les cosses des petits pois dans de l’eau
afin d’obtenir un bon décilitre de bouillon. Faire revenir l’oignon finement haché dans 4 cuillerées à soupe
d’huile et, au bout de 5 minutes, ajouter les petits
pois et les fèves. Faire revenir pendant encore 5 minutes, puis verser le bouillon. Faire mijoter sur feu
doux pendant 5 minutes.
Faire dorer deux gousses d’ail dans un peu d’huile.
Retirer les gousses et faire dorer les ris dans l’huile.
La cuisson doit être rapide : les ris doivent jeter un
peu de jus et dorer légèrement, mais ils ne doivent
pas sécher ni perdre leur texture moelleuse.
Servir dans chaque assiette un peu de fèves et de
petits pois et disposer les ris sautés sur le dessus.
Saupoudrer de persil haché.
Si les f èves sont un peu grosses, il est conseillé de les
ébouillanter et de retirer la peau qui entoure les graines,
avant de commencer la recette. On peut parfaitement
remplacer les ris d’agneau par des ris de veau. Il faut
seulement les faire revenir un peu plus longtemps.
russules au barbecue
1 kg de russules verdoyantes. 1 dl d’huile. 1 dl de vin blanc sec. sel.
Nettoyer les champignons, couper les pieds et passer un torchon humide sur les chapeaux. Mélanger
l’huile, le vin blanc et le sel. Disposer les russules sur
une grille légèrement graissée, sur une couche de
braises mortes de charbon de bois de chêne. Verser
quelques gouttes de sauce sur chaque champignon.
Répéter cette opération trois ou quatre fois. Au bout
de quatre minutes, retourner les champignons.
Continuer à arroser les champignons de sauce. Au
bout de quatre à cinq minutes, les russules seront
prêtes à déguster.