qualité - Nougats Chabert

qualité //
Chabert & Guillot décontamine
et torréfie ses fruits secs
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Pasteuriser
et torréfier
avec un seul
équipement
Le réacteur
élévateur vibré
électrique mesure
7 mètres de haut et
dispose d’une
capacité de
traitement de
500 kg/h.
1
2 Le courant utilisé
pour chauffer le
tube (effet joule) est
de 1 000 A et
20-25 volts.
3 Selon le produit
traité, les arrivées
de vapeur sont ou
non reliées à
l’équipement.
Les amandes
sont convoyées
grâce aux vibrations
de la machine.
4
2
Salmonelle w L’équipement développé par Revtech combine
effet joule et injection de vapeur. Il assure une réduction de
5 log de la contamination en salmonelles des produits.
«D
ès mai 2011, de
grands industriels
de la chocolaterie
qui utilisaient nos
brisures d’amandes, de pistaches,
de noix de pécan, de noisettes ou
encore notre crème de nougat, nous
ont demandé de trouver une solution technique leur garantissant une
réduction de 4 à 5 log des contaminations originelles en salmonelles des
fruits secs que nous transformions,
explique Léa Laugier, directrice QSE
chez Chabert & Guillot. Cette exigence
s’est faite d’autant plus pressante que
des problèmes de salmonelles ont été
identifiés dans des usines aux EtatsUnis, fabriquant du beurre de cacahuètes ou de la crème d’amandes ».
Recettes préprogrammées
Pour répondre à ce besoin, Chabert
& Guillot a d’abord fait le choix de
ne plus utiliser, pour ces clients, que
des amandes blanchies à la place
des amandes naturelles. Mais cette
solution présentait l’inconvénient de
réduire son nombre de fournisseurs
potentiels. « Le choix a alors été fait
de maîtriser l’intégralité du processus
en interne », commente Jean-Laurent
Moulin, ingénieur de production. Les
premières propositions des équipementiers consultés reposaient sur un
4
3
traitement à l’air chaud, incompatible
avec le niveau de grillage souhaité
pour les amandes. Les autres, qui
prévoyaient un traitement à la vapeur
suivi d’une torréfaction n’étaient,
elles non plus, pas satisfaisantes car
trop coûteuses et trop exigeantes
en place. « La solution est venue de
Revtech, une société spécialisée
dans la fabrication de machines de
traitement thermique des produits
pulvérulents, située à une demiheure de Montélimar », commente
Jean-Laurent Moulin. Cet équipement
(réacteur élévateur vibré électrique)
combine en une seule machine lll
Revtech : des équipements de 200 kg/h à 7 t/h
✪ « Nous avons commercialisé plus 100 réacteurs élévateurs vibrés
électriques dans le monde, depuis 1997, dont près de 90 % à l’export, commente
Sébastien Muller, ingénieur commercial chez Revtech. La gamme comprend des
équipements de 200 kg/h jusqu’à 7t/h.
✪ Cet équipement de traitement thermique de produits pulvérulents s’utilise sur fruits secs, pour la pasteurisation et la torréfaction, les produits céréaliers
(grains, son, germes, farine, flocons) pour la pasteurisation, le séchage, le toastage
ou la torréfaction ou encore les herbes et épices, pour la débactérisation.
juillet 2014 RIA
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lll
repères
Effectif
permanent :
190 personnes.
Chiffres
d’affaires : 25 M€
en 2013/2014.
Production :
3 500 tonnes
environ.
CA Export :
3,5 M€.
CA Ingrédients :
3,4 M€
(dont 0,5 à l’export).
Certifications :
Iso 9001, IFS, BRC,
Ecocert, casher.
les étapes de pasteurisation puis
de torréfaction. Elle est constituée
d’un tube inox en spirale parcouru,
dans sa paroi, par un courant de forte
intensité (1 000 A) et de faible voltage
(20 à 25 V). Sept piquages permettent
d’injecter de la vapeur et 18 autres,
du côté opposé, de la conserver ou de
l’évacuer, selon qu’on laisse les sorties
fermées, ouvertes à l’air libre ou qu’on
les relie à une colonne d’aspiration.
Deux moteurs à balourds situés sur le
pilier central, autour duquel s’enroule
le tube spirale, sont disposés de telle
façon que la combinaison de leurs
vibrations (980 rotations/minute)
génère un mouvement en tire-bouchon qui permet au produit de progresser tout au long du tube, depuis
son alimentation en partie basse vers
le haut de la machine. La pasteurisation s’effectue dans la première partie
du tube, sous l’effet de la vapeur et la
torréfaction ou le séchage des produits non torréfiés (pistaches), dans la
seconde. Les produits passent ensuite
dans un refroidisseur avant d’être
convoyés par un système Transitube
(Apia Technologie) vers un distribu-
teur multivoies (8), afin d’alimenter
différents silos.
« Les vibrations assurent un brassage
des fruits secs et permettent une torréfaction homogène du produit par
effet Joule », se félicite Léa Laugier.
Elle ajoute : « le procédé a été validé,
selon le protocole normé défini
par l’Almon Board of California aux
Etats-Unis et s’appuie sur des tests de
réduction logarithmique de produits
contaminés en Enterococus faecium,
un germe au comportement similaire
à celui des salmonelles. « Chaque
produit bénéficie de sa propre recette
validée et suivie métrologiquement.
Elle permet d’assurer une réduction logarithmique de 5 log, comme
demandée par nos clients. Les paramètres retenus sont la température
de traitement au sein de la machine,
le taux de vapeur injectée en fonction
du débit du produit, les zones d’injection de vapeur, les zones d’extraction
d’air et le temps de traitement », note
le responsable production. En cas de
déviation par rapport aux données
de consigne, le produit est automatiquement éjecté. « L’étendue des
réglages est telle que nous pouvons
techniquement nous permettre d’assurer le traitement de tout type de
fruits à coque », assure Jean-Laurent
Moulin. Il ajoute : « avec ce nouvel
équipement, nous sommes passés
d’une capacité de torréfaction de 350
à 500 kg/h et notre consommation
énergétique devrait théoriquement
diminuer de 350 à 120 kWh/tonne,
même si cet élément reste à valider
sur une longue période de fonctionnement ». On notera enfin que bien
que l’efficacité de chaque recette ait
été validée selon le protocole normé
de l’Almon Board, les industriels
utilisteurs continuent d’exiger, pour
chaque lot, une analyse libératoire
microbiologique complète. Au
royaume du fruit sec, aussi, le client
est roi.
laurent bénard
Une stratégie tournée vers les ventes à l’industrie
✪ « En 2013, nos ventes aux industriels ont
représenté 20 % de notre chiffre d’affaires et 25 %
de nos volumes. c’est une activité que nous souhaitons développer au travers de produits à base
de fruits secs transformés », explique François
Roelens, Dg de Chabert & Guillot.
✪ L’investissement dans le réacteur élévateur vibré électrique qui s’élevait à 500 K€
(dont 400 K€ dans le matériel en lui-même) a été
facilement validé par l’actionnaire Südzucker, dès
lors qu’il permettait de répondre aux demandes
des clients industriels, en matière de sécurité
sanitaire des aliments.
J. Cl. Grelier/GFA
Pour éviter tout
élément subjectif,
les recettes sont
préprogrammées
sans que leurs
paramètres ne
puissent être
modifiés par les
opérateurs.
En bref
◆
bobet matériel
partenaire exclusif
avec Xuclà
n Bobet Matériel et Xuclà, spécialisé
dans l’hygiène, ont annoncé leur
partenariat commercial exclusif. Le
fabricant catalan propose des tunnels
de lavage et soufflage des bacs, des
armoires de lavage et de stérilisation
de la coutellerie, des gants et tabliers
métalliques, des armoires de lavage
pour caisses palettes, bacs Europe,
conteneurs, pal-box, chariots…
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n Style de paragraphe breve1.texte. Le carré de début
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