La Farine - Document sans nom

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La Farine
I / Réception
Lorsque le blé arrive au moulin, transporté des silos de stockage par péniches, wagon ou
camions, il est aussitôt entreposé dans des silos.
Dès sa réception, un échantillon est prélevé pour être analysé en laboratoire.
Plusieurs contrôles sont effectués :
1. humidité : 16 à 17%
Trop sec, le son se pulvérise en particules suffisamment fines pour passer au
travers des tamis et les farines sont dites « piquées »
Trop humide, les produits coulent mal et les farines ne se conservent pas.
2. Taux de cendres
C’est en fonction du poids de cendres contenu dans 100g de matières sèches
que l’on désigne les grands types de farine. 100g de farine que l’on incinère soit à
600°C pendant 4h, soit à 900°C pendant 1h30. Pour le pain courant on utilise la
farine de type 55, pour la pâtisserie, on utilise plutôt les farine type 45 ou encore
des farines plus riches (gruaux).
Types
45
55
65
80
110
150
Cendres
Moins de 0.50
De 0.50 à 0.60
De 0.62 à 0.75
De 0.75 à 0.90
De 1.00 à 1.20
Plus de 1.40
Taux d’extraction
70%
75%
80%
82%
85%
90%
3. Les protéines
On distingue 2 types de protéines :
a. Les protéines solubles, elles se dissolvent dans l’eau et ne participent pas à la
formation de la pâte. Elles ne doivent représenter que 10 à 15% de
l’ensemble des protéines.
b. Les protéines insolubles, doivent représenter 85 à 90% du total. Lorsqu’elles
sont hydratées, elles constituent « le gluten »
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II / Essais technologiques (après mouture de l’échantillon)
•
Le test de sédimentation de Zélény.
Il consiste à mesurer la hauteur d’un dépôt obtenu à partir d’une suspension de la
farine dans une solution d’acide lactique.
Plus la farine est riche en gluten plus le dépôt est élevé.
L’indice de Zélény varie de 0 à 70 unités.
Moins de 16
insuffisant
de 16 à 25
bonne valeur
de 25 à 38
très bonne valeur
plus de 38
blé de force
•
L’essai à l’alvéographe Chopin
Il consiste à mesurer la force boulangère : ténacité (résistance) et extensibilité
On insuffle de l’air dans 5 rondelles de pâte et l’alvéogramme donne la courbe
moyenne des résultats obtenus.
o P (pression) : indique la ténacité (en relation avec la capacité d’absorption
d’eau, donc de rendement)
o G (gonflement) : indique la quantité d’air nécessaire depuis le moment où
l’éprouvette se gonfle jusqu’à la rupture de la bulle
o L (longueur) : traduit l’élasticité par la longueur de la courbe
o P/L (ténacité extensibilité) : donne l’équilibre entre ténacité et extensibilité
o W (surface de la courbe) : correspond au travail nécessaire pour déformer
l’éprouvette, il exprime la force boulangère
Exemple : W=183, P=57, P/L=2.48 farine moyenne
W=368, P=97, G=23, P/L=0.90 farine forte
•
Le temps de chute de Hagberg
Cette mesure porte sur les conditions de récolte et de conservation. La consistance
de l’amidon décèle la présence éventuelle dans la farine d’amylase, enzyme
développée par la germination des grains sur pied ou mauvaise conservation. Temps
de chute chronométré d’un bâton de farine dans de l’empois d’amidon.
•
L’essai de panification
Fabrication rigoureuse et standardisée de pain avec la farine à tester.
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III / Nettoyage et conditionnements
Avant de partir à la mouture, le blé doit être préparé, c'est-à-dire nettoyé et conditionné.
En effet, les grains livrés contiennent toutes sortes d’impuretés.
1/ Premier nettoyage :
•
•
•
Le traitement magnétique pour éliminer les débris métalliques
Le séparateur aspirateur ou « millérator » pour séparer la plupart des
impuretés du blé par tamisage et aspiration (mottes de terre, ficelle, paille, etc.)
(séné, grains cassés ou maigres, graines de moutarde, etc.)
Le triage des graines consiste à extraire les graines étrangères restées
mélangées au blé.
2/ Conditionnement
Cette opération a pour but de préparer le blé à la mouture en l’amenant à un bon degré
d’humidité.
•
Par voie humide
o Lavage : lave mais sépare également des particules lourdes (pierre,
sable) et des particules légères (blés plus légers)
o Rinçage
o Essorage
o Séchage (air chaud 45°C puis courant d’air froid)
o Repos dans des « boisseaux » 24 à 48h
•
Par voie sèche, méthode relativement récente qui tend à se généraliser dans tous
les moulins
o Mouillage éventuel
o Repos
o Epierrage à sec par classification densimétrique
3/ Deuxième nettoyage
Cette opération est commune aux deux systèmes de conditionnement, elle permet de
perfectionner le nettoyage du grain de blé.
o
o
o
o
Le brossage ébarbe la touffe de poils fins des grains de blé et nettoie les
poussières se trouvant dans les sillons.
Aspirateur ou « tarare » à pour but d’aspirer les pellicules qui se sont
détachées durant les opérations de lavage
Traitement magnétique, électro-aimant pour retirer les dernières particules
métalliques
Bascule automatique, pèse avant son entrée en mouture
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IV / Mouture
Grâce à une série d’opérations successives, l’amande du grain de blé va progressivement
être séparée de ses enveloppes pour être transformée en farine.
1. le broyage :
Réalisé dans les « broyeurs » qui comportent généralement 2 cylindres
métalliques cannelés qui tournent en sens inverse et à des vitesses différentes.
L’ensemble des opérations du broyage comporte entre 4 et 6 passages. Après
chaque passage, la grosseur des cannelures ainsi que l’écartement des cylindres
vont en décroissant à partir du premier broyeur.
Cela donne un mélange hétérogène de produits divers :
o Des farines qui vont directement aux silos
o Du blé insuffisamment broyé qui repasse successivement sur tous les
appareils de broyage
o Des semoules et des finots qui sont des parties de l’amande farineuse que
l’on doit d’abord classifier avant de les traiter pour les réduire en farine
2. Le blutage :
Réalisé dans des « plansichters ». Appareils constitués de cadres rectangulaires
horizontaux superposés garnis chacun de tissu tamisant dont l’ouverture des
mailles est de finesse variable. Cette opération de tamisage consiste à séparer et
à classer selon leur grosseur les divers produits après passage à la mouture.
A chaque passage sur un tamis de plansichter, il y a un refus et une extraction.
La partie la plus grossière placé au-dessus est envoyée au broyeur n°2.
Le refus des tamis intermédiaires est constitué de semoules ainsi que de finots.
Le refus obtenu après le dernier broyage constitue les « sons ».
Le produit qui passe à travers tous les tamis est la « farine ». Elle est envoyée
directement dans les silos à farine.
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3. Le sassage :
Cette opération consiste à tamiser et à classer les semoules par grosseur et par
degré de pureté, tout en les débarrassant des débris d’enveloppes passés lors du
blutage.
Les semoules les plus pures sont extraites les premières et tombent dans les
compartiments où une vis sans fin les évacue vers les claqueurs. Les autres,
provenant de la périphérie du grain de blé et ayant gardées une partie de
l’enveloppe sont aspirées pour être envoyées au broyeur n°4 où elles seront
retravaillées et reviendront au sassage.
4. Le claquage et le convertissage :
Opération qui consiste à réduire les semoules et finots en farine.
Les claqueurs et les convertisseurs ressemblent beaucoup aux broyeurs mais ils
disposent de cylindres tournant l’un contre l’autre pour obtenir des particules
farineuses de plus en plus fines.
Chaque passage est suivi d’un blutage qui sépare la farine obtenue du refus.
Les premiers refus provenant du claquage constituent les germes. Les refus
obtenus en fin de convertissage constituent les semoulages bis et blancs.
V / Mélange des farines
A chaque étape, et à chaque passage de la mouture, il est extrait une certaine quantité de
farine. Ces farines sont de qualités et de puretés fort différents, tant en ce qui concerne la
blancheur que la teneur en gluten. Elles sont envoyées dans des cellules de stockage ou
chambres à farine.
Pour livrer aux utilisateurs une farine homogène, il est donc nécessaire de bien les mélanger
avec un mélangeur, genre de gros cylindre distributeur doté d’une vis d’Archimède.
VI / L’ensachage ou le stockage
En sac de 50 kg dans la plupart des moulins (palettisé pour les livraisons lointaines).
L’ensachage des sachets de 1 kg se fait grâce à des machines automatiques :
« ensacheuses peseuses ».
Les sacs ou sachets doivent indiquer sur l’étiquette :
o Le nom du meunier
o Le type de farine
o Les produits qui y sont ajoutés
o Le poids net
En ce qui concerne la livraison pneumatique ‘en vrac) :
o En cuve de 3 à 5 tonnes pour l’artisanat
o En semi-remorque de 24 tonnes pour les industriels.
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VII / La farine
La dénomination de farine, sans préciser l’espèce du grain broyé, désigne exclusivement le
produit obtenu par la mouture du grain de blé (ou de froment) nettoyé et industriellement pur.
Plus la farine est blanche, moins elle contient d’impuretés et moins son taux de cendres est
élevé.
Amidon
Eau
Protéines
Sucres simples
Matières grasses
Matières minérales
Vitamines
Composition de la farine
60 à 72 %
Moins de 16 %
8 à 12 %
1à2%
1.20 à 1.40 %
0.45 à 0.60 %
B. PP. E
Glucides
Protides
Glucides
Lipides
L’amidon est le principal composant de la farine. Insoluble dans l’eau froide, l’alcool et
l’éther. Chauffé dans l’eau à 60° le produit obtenu se présente sous la forme d’une masse
gélatineuse, l’empois d’amidon. Il est formé d’un grand nombre de molécules de sucres
simples (C6H12O6).
Les sucres simples représentent une faible proportion de la composition de la farine mais
leur rôle dans la fermentation est important.
Plus une farine contient de matières grasses, plus la force boulangère est diminuée.
Les matières minérales apparaissent lorsqu’on calcine de la farine. Voir taux de cendres.
Le taux d’extraction d’une farine représente en pourcentage, le poids de farine qui doit être
obtenu avec un certain poids de blé. Plus le taux est élevé, plus la farine est de médiocre
qualité.
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VIII / Propriétés physique de la farine
1. Sa blancheur
o
o
o
Si la farine paraît bleutée ou rougeâtre au lieu de crème, la farine est
ancienne et a subi un début d’altération
Si de nombreuses piqûres apparaissent, elles sont le reflet d’un taux
d’extraction élevé.
Lorsque des marbrures apparaissent, elles sont l’indice que des farines de
composition et d’âges différents ont été mélangées.
2. Son odeur et sa saveur
o
o
Une bonne farine a simplement une légère odeur qui lui est propre
Dans la bouche elle laisse un goût de froment. Les farines altérées possèdent
un goût amer, âcre, rance.
3. Sa granulation
o
Au toucher une bonne farine est douce, souple, mais ne doit pas être
cependant « impalpable ». Trop réduite, elle n’absorberait plus l’eau dans des
proportions suffisantes.
o Une farine granuleuse est dite ronde
o Une farine très fine est dite plate
IX / Les autres farines
1. Farine d’avoine – flocons d’avoine, aliments pour bétail, gin, produits régime
2. Farine de maïs – amidon de maïs maïzena
3. Farine de pomme de terre – fécule de pomme de terre, flocons, purée chips,
glucose, nourriture de bétail, alcool éthylique
4. Farine de riz – crème de riz pour lier les sauces, saké, flocons
5. Farine de Sarrazin – crêpes, galettes, aliments pour bétail, Gin
6. Farine de seigle – Pain d’épices, gaufrettes, biscuits, alcool de genièvre du
nord, vodka, gin, whisky, fourrage et humus pour plantes vertes
7. Farine de soja – Gâteaux diététiques, huile de soja, lécithine
8. Farine d’orge – indigeste, whisky, bière, aliments pour bétail, orgeat, aliments
pour nourrissons.
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X / Les améliorants
1. la farine de fèves : blanchir la mie des produits
En meunerie 2% maximum
2. Les produits maltés : améliorer les qualités fermentatives des farines (pauvres en
sucres), favoriser une belle coloration de la croûte.
En meunerie 0.3 % maximum
3. Les agents émulsifiants ou émulsionnants
a. Lécithine E.322 prolonger la conservation des produits, meilleure texture,
améliorer le moelleux, favoriser les émulsions
En boulangerie 0.3 % maximum
b. Mono et diglycérides d’acides gras E.471 prolonger la conservation des
produits, texture plus régulière, améliorer le moelleux, obtenir des produits
plus volumineux
Viennoiserie, pâtisserie essentiellement industrielle 1% maximum
c. Les esters E.472 Obtenir des produits plus volumineux
Viennoiserie, pâtisserie, biscuiterie 1 % maximum
d. Les sucroglycérides E.474 obtenir une texture plus fine, améliorer la friabilité
Viennoiserie, pâtisserie, biscuiterie 2 % maximum
e. Les stéaroyls : lactylate de calcium E.482 et lactylate de sodium E.481 obtenir
des produits plus volumineux, meilleure texture et prolonger la conservation
Viennoiserie, pâtisserie essentiellement industrielle 0.5% maximum
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