Salade indienne Dénomination - Restauration collective responsable

GROUPE 3 fiches techniques du 11 décembre 2013
Dénomination:
N°………...
Salade indienne
Photo recette
ENTREES
Féculents
TYPE DE CONVIVE
Primaires
SAISON
Effectif adultes
Ingrédients
90
Quantités
brute(kg)
Rdt
Prix de
revient
d'une
portion
0,00 €
Grammage
0,23 kg
grammages
Portions taille
(g)av ec sauce
Convives
(nb)
Quantités
net (calcul)
adulte/ EHPAD
110
90
9,9
ado
130
0
maternelle
élémentaire
70
0
0
90
coef
90
riz thai
1,5
100,0
lentilles corail
eau riz
eau lentilles
huile olive
carottes
1
2,25
1,5
0,1
0,68
100
100
100
100
85
concombres
1
85
tomates
raisins secs
jus citron
curry poudre
0,6
0,13
0,1
0,001
85
100
100
100
vinaigrette
1,006
100
huile tournesol
0,6
100
vinaigre riz
0,2
100
tamari(sauce soja)
0,1
100
eau
0,1
100
moutarde
0,006
100
sel, poivre
100
unités
à sortir
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
1,500
1,000
2,250
1,500
0,100
0,680
1,000
0,600
0,130
0,100
0,001
1,006
0,600
0,200
0,100
0,100
0,006
9,87
9,9
Fabrication :
Carottes en dés de macédoine :
à faire suer 8 à 10 min avec la
poudre de curry/ LEGUMES
CRUS : concombres et tomates
en dés /riz : cuisson à l'eaux1,5
départ à froid amener ébullition
puis faire gonfler 15 min feu
doux. Étaler plaque gastro et
ajout huile olive et jus de citron/
lentilles cuisson eau salée 7
min/
Assemblage : couvrir la gastro
de riz avec carottes précuites,
mélanger rapidement. Ajouter
les lentilles corail, les raisins
secs. Refroidir. Incorporer avant
le service les concombres et
tomates. Mélanger. Faire la
sauce
9,867
Proposé par:
1,003344
La Génétouze
Dénomination:
N°………...
Lasagnes ricotta
Photo recette
plat
complet
TYPE DE CONVIVE
Adultes
SAISON
Hiver
Effectif Adultes
100
Prix de revient
d'une portion
0,00 €
Grammage
0,61 kg
grammages
Portions taille
(g)av ec sauce
Convives
(nb)
Quantités net
(calcul)
adulte/ EHPAD
175
100
17,5
dîner
Ingrédients
Quantités
brute(kg)
Rdt
maternelle
élémentaire
coef
100
qtés brutes
pâte à lasagne
légumes de saison
poireaux
carottes rondelles
ail haché surgelé
concentré tomates ou
tomates concassées
4,165
100,0
85
2,499
0,417
0,042
huile olive
oignons émincés
Lait 1/2 ec
roux
mat grasse : huile 1,2 L
Farine : 1,8 kg
emmental râpé
ricotta
Crème 18% mg UHT
muscade
sel poivre
2,332
0,150
0,333
5,831
0,666
0,000
0,000
0,666
1,666
2,499
0,000
0,000
perte cuisson 15%
21,27
18,08
80
85
100
100
100
85
100
90
100
100
100
Quantité
nette
5
0
2,4
0,425
0,05
2,8
0,18
0,34
7
0,72
0
0
0,8
2
3
21,00775
Proposé par:
17,5
0,833026
à sortir
5,000
3,000
0,500
0,050
2,800
0,180
0,400
7,000
0,800
0,800
2,000
3,000
0,00
Fabrication :
Suer les oignons avec huile
olive. Ajouter carottes,
poireaux, ail, tomates en cube
(si frais). Assaisonner et cuire
couvert 30min. Si Tomates
concentrées, ajouter à la fin.
BECHAMEL : chauffer le lait
assaisonner sel poivre muscade
et lier au fouet avec le roux.
Fouetter créme liquide, ricotta.
MONTAGE :
alterner les couches (faire 3
couches de lasagnes) en bac
gastro 1/1 15 cm : pâte lasagne
/ légumes/ sauce
ricotta/béchamel /emmental
etc...Finir avec béchamel et
emmental. Cuire 60 min four
130°C mixte.
portion
210 g
La Génétouze/ revu POIRE
Dénomination:
N°………...
poisson cuisson évolutive
Photo recette
PLAT
poisson
TYPE DE CONVIVE
Adultes
Prix de revient
d'une portion
Grammage
SAISON
Effectif adulte
Ingrédients
100
Quantités
brute(kg)
Rdt
0,00 €
grammages
Convives (nb)
adulte/ EHPAD
150
100
ado
130
0
maternelle
élémentaire
70
0
0
10
0,5
80,0
100
fumet de poisson
7
85
crème
beurre
0,75
0,4
85
100
farine
0,4
100
sel
100
sucre
0,5
100
ail
0,16
100
19,71
Qté Net.kg
8
0,5
5,95
0,6375
0,4
0,4
0
0,5
0,16
16,5475
Proposé par:
Coef
Quantités net (calcul) ajustem
ent
15
120
kg
poisson filet
échalotes
0,39 kg
avec sauce
Portions
taille (g)
15
100
0,9065
à sortir
9,06
0,45
6,35
0,68
0,36
0,36
0,00
0,45
0,15
Fabrication :
Éplucher et ciseler les échalotes /Faire suer
les échalotes au beurre / Singer et mouiller au
vin blanc/ Ajouter le fumet et assaisonner
/Crémer la sauce, Plaquer le poisson en
plaques pleine Assaisonner cuire tout au long
de service
Soit en vapeur à 72°C 15 min
/Soit en sec à 80°C 15 min
Cuisson évolutive
Huiler légèrement les filets/ Assaisonner,
plaquer gastro 1/1
avec couvercle
17,866747
(garniture spécifique selon recette).Ajouter 8
cL de liquide. Stocker et cuire au moment du
service.
Sonde à cœur dans un filet et cuire au four à
couvert (convection 140°C T°C cible à +
55°/58°C (selon poisson),
si repos à couvert T° à + 63°C
Poiré sur vie
Dénomination:
N°………...
Bavarois aux poires
Photo recette
Dessert
TYPE DE CONVIVE
Prix de
revient d'une
portion
Adultes
Grammage
SAISON
Effectif Adultes
Ingrédients
100
Quantités
brute(kg)
Rdt
0,38 kg
grammages
Portions taille
(g)av ec sauce
Convives
(nb)
Quantités net (calcul)
adulte/ EHPAD
120
90
10,8
ado
120
0
maternelle
élémentaire
80
100
0
0
Quantités N
à sortir
90
GENOISE
Œufs 50 g pièce
oeufs masse
farine
15 pcs
0,750
0,480
85
85
Pour 90 adultes
13 oeufs
0,65
0,4
sucre/pincée sel
0,480
85
0,4
BAVAROIS
fromage blanc bio
sucre roux
agar agar
poires
4,500
0,900
0,054
6,000
100
100
100
85
3,75
0,75
0,045
5
1 oeuf = 0,05 kg (50g)
13,2
perte cuisson génoise
15,00%
10,995
10,8
Fabrication :
GENOISE : monter les oeufs avec le
sucre au batteur. Ajouter la farine et
pincée sel. Mélanger avec maryse.
Mettre 550 g d'appareil par plaque
téflon sulfurisée. Cuire 10 min four
150°C APPAREIL : éplucher les
poires et couper les en dés. Cuire à
couvert en casserole avec l'agar agar
et sucre roux. jusqu'à compotage.
Mixer. Mélanger au fromage blanc.
GARNITURE : verser 2,8
kg d'appareil par plaque 1/1 sur la
génoise refroidie.
Quantité
de garniture pour 4 plaques ;
11,19
Proposé par:
Poiré sur vie