Portrait de GROSSISTE : Charles Bisson

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ACTUALITÉS
Portrait de GROSSISTE : Charles Bisson
harles est vendeur
de porcs à Rungis
depuis plus de trois
décennies. Dès l’âge
de 13 ans, ce fils
d’agriculteurs originaire d’Alençon sait qu’il veut travailler dans la viande. Déjà très déterminé, il obtient une dérogation pour
arrêter l’école avant 14 ans afin de
commencer son apprentissage en
charcuterie.
C
Le cochon, une
passion pour le
100%
Made in France
Il débute chez un charcutier en Mayenne
où ce sont pas moins de 25 porcs qui
passent entre ses mains chaque semaine.
Son patron l’emmène régulièrement
avec lui dans la campagne normande
pour sélectionner les cochons les plus
gros.
Après son apprentissage, il se rend sur
Paris pour devenir ouvrier charcutier
dans des rues commerçantes de renom
comme la rue des Abbesses et la rue de
Lévis... Quotidiennement, il accompagne son chef faire les achats à Rungis et
c’est alors qu’un jour d’été 1979, il
demande à ce dernier l’autorisation d’y
faire un stage… qui s’avérera un peu
plus long que prévu !
Commence alors une belle carrière
à Rungis : il débute en tant que desserveur - il ficelle les carcasses pour le
transport - puis il devient leveur de
longes, puis coupeur et même chauffeur
de temps à autres pour dépanner les bouchers. Son patron, impressionné par son
œil affuté pour détecter les bons porcs,
lui propose alors de passer à la vente ce
que Charles accueille avec joie.
C’est avant tout par goût qu’il décide de
se spécialiser dans le commerce de porc
français : “Je ne me voyais pas vendre
quelque chose que je n’aime pas
manger !” me dit-il. Son porc du SudOuest est un magnifique produit juste
assez gras, tendre et extrêmement savoureux. Il le réserve pour sa clientèle haut
de gamme : celle qui sert notamment les
plus grandes institutions françaises
comme le Sénat ou les tables étoilées.
Son porc breton a lui aussi beaucoup de
succès : il est plus épais en viande et plus
abordable.
Charles travaille aujourd’hui avec
Franck son aide vendeur et son fils
Fabien, aide vendeur lui aussi. Ce dernier n’hésite pas à goûter ce que son père
vend : “C’est plus facile de vendre une
viande qu’on a goûtée et qu’on aime… et
puis j’adore travailler avec mon père !”
nous dit Fabien. Les regards croisés de
Charles et son fils en disent long sur
cette passion partagée.
Charles aurait pu prendre sa retraite il y
a quelques années, mais il se refuse à
quitter l’ambiance de Rungis : “Quand
les portes du camion s’ouvrent sur le
quai à 23 heures, c’est un peu comme
quand on ouvre un cadeau : on ressent
une petite excitation et on commence à
réfléchir à quel boucher on va réserver
tel ou tel cochon, comment on va les
découper, les trier, les mettre en valeur...
On cherche toujours la pépite, le porc
qui va se démarquer”. Car les cochons
ne sont jamais les mêmes nous explique
ce passionné : “il ne faut pas oublier
qu’ils ont été mis au monde par une truie
et que Dame nature y met toujours son
grain de sel. Il nous faut donc bien les
sélectionner et surtout expliquer aux éleveurs ce que nos bouchers attendent”.
Les carcasses de demi-porc doivent
peser entre 50 et 55kg pour permettre
d’obtenir de belles longes de 17-18kg.
La viande doit être bien ferme, de couleur rosé clair à rosé foncé. Les porcs
doivent être un peu couverts mais pas
trop gras : “Je dis souvent à mes amis au
régime que la viande de porc se pare de
gras mais n’en contient pas !” A vous de
voir, à vous de goûter…
Tous les bouchers peuvent commander
la veille pour le lendemain ou le jour
même. Charles et son équipe sont à
Rungis dès minuit pour préparer les
découpes spécifiques à leurs clients.
En effet, les bouchers ont tous un cahier
des charges différent : certains préfèrent
les carcasses avec couenne, d’autres
l’aiment avec ou sans palette, avec ou
sans travers, bref toutes les combinaisons sont possibles. La découpe est un
facteur très important pour les bouchers,
c’est pourquoi Charles, Franck et Fabien
préparent toutes les nuits du cochon
“sur-mesure”.
A client exigeant, grossiste
perfectionniste !
Où le retrouver ?
GRG SA, 2 rue de l’Aubrac, Pavillon des Viandes (V1P) du MIN de Rungis.
Contact : 01 45 12 36 00 / 06 82 19 28 35 [email protected]
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L’EntreFilet ‐ n°163 ‐ Mai 2015
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ACTUALITÉS
Les
Artistes Bouchers : épisode 1, John Gillot
e vous propose aujourd’hui d’aller faire un tour
du côté du Boulevard
Voltaire dans le 11ème
arrondissement de Paris
pour retrouver John
Gillot. Il est artisan boucher à la tête
de la Boucherie Moderne depuis
maintenant une dizaine d’années.
John, originaire de Picardie, se prend
de passion pour la boucherie dès son
plus jeune âge. Le goût du métier lui est
transmis par ses oncles, eux-mêmes
bouchers. Tout jeune, John est déjà
émerveillé par la précision et la
rapidité des gestes qu’il n’hésite pas à
qualifier d’artistiques.
J
Il débute son apprentissage à 14 ans dans
sa région natale pour le terminer à Paris,
car il pense que ses perspectives de
carrière y seront plus intéressantes en
raison de la moindre concurrence des
grandes surfaces. Il y rencontre alors
Monsieur Bouttier, boucher dans le
13ème arrondissement, qui l’embauche et
complète sa formation pendant 5 années.
Il garde de cette expérience non seulement les techniques du métier mais aussi
et surtout l’importance de la communication. Il prend aussi conscience qu’être
boucher nécessite avant tout une bonne
connaissance des relations humaines :
apprendre à observer un client, détecter
ses envies, l’accompagner vers certains
produits qu’il pourrait aimer, bref tout
simplement s’intéresser à lui. Il nous
avoue que cela l’a beaucoup aidé dans ses
relations avec les femmes, même s’il est
aujourd’hui marié et papa d’une belle
petite fille.
A l’issue de sa formation, son patron
l’aide à créer sa propre boutique. Il n’est
âgé que de 21 ans et veut s’installer dans
un quartier populaire qu’il affectionne
particulièrement, le 11ème arrondissement.
La Boucherie Moderne voit ainsi le jour
à l’image des valeurs qu’il souhaite
véhiculer.
La clientèle de John est très diversifiée et
exigeante notamment en veau et en porc.
Afin de répondre à cette demande, il
s’approvisionne principalement à Rungis.
Pour ce jeune boucher déjà très expérimenté, le MIN permet de tout trouver à
n’importe quel moment et avec une
grande constance dans la qualité des
produits.
C’est auprès de la société GRG, grossiste
à Rungis depuis plus de 30 ans, qu’il
s’approvisionne pour son veau Limousin
élevé sous la mère et son Porc Breton.
S’il apprécie le contact commercial et la
précision des découpes, c’est avant tout la
qualité des viandes qui prime : le porc
qu’il trouve chez Charles Bisson, vendeur
chez GRG, présente une belle chair rosée
très claire enrobée d’une généreuse
couche de gras (voir portait page 10). Les
veaux de Jean-Paul Gazon, aussi vendeur
chez GRG, sont courts, légèrement rosés
et d’une excellente tenue.
“Un boucher
moderne”
John aime les très belles carcasses mais il
se préoccupe aussi beaucoup de
la diversification des préparations
bouchères et de la mise en valeur de ses
produits. C’est là qu’il laisse sa créativité
s’exprimer et devient un “boucher
moderne”.
En témoignent quelques-unes de ses
créations tel que son “pavé cœur coulant”
qui, à l’instar d’un fondant au chocolat est
une préparation hachée de bœuf ou de
veau assaisonnée d’un cœur de sauce à
l’intérieur (sauce poivre, sauce morille,
sauce échalote…). Le “veau roulé à
l’italienne” qu’il prépare avec du jambon
de parme, du jambon cuit et de l’emmental est aussi une de ses créations très
appréciées par ses clients.
John se préoccupe de l’évolution de la
boucherie traditionnelle française et il
n’hésite pas à transmettre son savoir-faire
à qui veut bien apprendre. D’ici quelques
semaines, un jeune boucher canadien
viendra faire une formation dans son
établissement afin de s’inspirer des
différentes techniques pour les appliquer
à la boucherie canadienne.
Il pense que la boucherie commence à
attirer de plus en plus de jeunes gens,
mais il aimerait qu’elle se démocratise
encore notamment en intégrant plus de
femmes. Lorsque je lui demande s’il
souhaite que sa fille reprenne un jour le
flambeau, il me confie qu’il en serait très
fier, une belle image pour l’histoire d’un
père mais aussi pour l’enseigne de la
boucherie.
Où rencontrer John ?
249 bd Voltaire - 75011 Paris 01 43 71 85 38
Prochain épisode des Artistes Bouchers : Jérémy Schouver de la Boucherie Pinel
L’EntreFilet ‐ n°163 ‐ Mai 2015
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