MILLEFEUILLE DE CHÈVRE ET SAUMON, PAIN DE MIE AU

BOUCHÉE
SALÉE
RECETTE n°
24
RECETTE CALCULÉE POUR 96 PORTIONS DE 14 G
RECIPE CALCULATED FOR 96 SERVINGS OF 14 G
1 plaque de pain de mie vert (épinards) 30 x 40 cm
1 slice of spinach bread 30 x 40 cm
1 plaque de pain de mie citron 30 x 40 cm
1 slice of lemon bread 30 x 40 cm
MILLEFEUILLE DE CHÈVRE ET SAUMON,
PAIN DE MIE AU CITRON ET AUX ÉPINARDS
GOAT’S CHEESE AND SALMON MILLEFEUILLE WITH LEMON AND SPINACH BREAD
C
ONSIGNES PARTICULIÈRES Cette recette vous permet de réaliser un millefeuille de 20 x 30 cm. Détailler des parts de 2,5 x 2,5 cm,
soit 96 portions par plaque de pain de mie. Vous pouvez également utiliser une plaque de pain de mie jaune avec du pain de mie de campagne.
N
OTE This recipe will make a 20 x 30 cm millefeuille. Cut 2.5 x 2.5 cm pieces, i.e. 96 servings per slice of bread.
You can also use a slice of yellow-coloured bread with farmhouse bread.
FR
INGRÉDIENTS
MODE OPÉRATOIRE ET MONTAGE
PLAQUES DE PAIN
1 plaque de pain de mie vert (épinards)
1 plaque de pain de mie citron
– T ailler la plaque de pain de mie épinard en deux (20 x 30 cm)
– F aire de même pour la plaque de pain de mie citron.
PRÉPARATION CHEVRE FRAIS
Chèvre frais Crème liquide Feuilles de gélatine 210 Bloom (2 pièces) Ciboulette hachée surgelée Echalote hachée surgelée Jus de citron jaune .............................................................................................................
400 g
50 g
8 g
20 g
10 g
16 g
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SAUMON FUMÉ
Saumon fumé en tranches EN
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360 g
– P asser au robot coupe 400 g de chèvre frais, ajouter 20 g de ciboulette, 10 g d’échalotes et 8 g de jus
de citron jaune.
– À côté, réhydrater à l’eau froide 2 feuilles de gélatine et les faire fondre dans 50 g de crème liquide chaude.
– Ajouter cette crème sur le chèvre dans le robot coupe et cuttérer l’ensemble pendant 10 sec.
– Tartiner 200 g de cette préparation de chèvre sur la première demi plaque épinard.
– Recouvrir avec 180 g de saumon fumé en tranches, et étaler à nouveau 50 g de préparation de chèvre
pour coller la demi-plaque de pain de mie citron.
– Recommencer l’opération et recouvrir de la dernière demi-plaque de pain épinard.
– Réserver le millefeuille obtenu au frais pendant 2 h, puis le passer 10 min en cellule
de surgélation avant de le tailler en cubes.
INGREDIENTS
INSTRUCTIONS AND ASSEMBLY
BREAD SLICES
1 slice of spinach bread
1 slice of lemon bread
– Cut the slices of spinach bread and lemon bread in two (20 x 30 cm)
FRESH GOAT’S CHEESE MIXTURE
Fresh goat’s cheese Whipping cream Two 210 - bloom gelatine leaves Frozen chopped chives Frozen chopped shallot Lemon juice . ...........................................................................
400 g
50 g
8 g
20 g
10 g
16 g
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SMOKED SALMON
Smoked salmon slices ....................................................................
360g
– Add 400 g fresh goat’s cheese to a food processor with 20 g chives,
10 g shallots and 8 g lemon juice.
– Rehydrate two gelatine leaves in cold water and melt them in 50 g of hot whipping cream.
– Add the cream to the goat’s cheese in the food processor and mix for 10 seconds.
– Spread 200 g of this goat’s cheese mixture on the first half-slice of spinach bread.
– Cover with 180 g of smoked salmon slices and spread another 50 g of goat’s cheese mixture,
place on top the half-slice of lemon bread.
– Repeat and cover with the last half-slice of spinach bread.
– Chill the millefeuille for two hours, then place in the freezer for 10 min before cutting it into cubes.
B O N C O L A C – 3 2 RECETTES CRÉATI V ES – L ES BOUCHÉ ES SAL ÉES