AMUSE-BOUCHE TROPHEE MASSE LUXEMBOURG Le 8 mars

TROPHEE MASSE LUXEMBOURG
Le 8 mars 2016 au LYCEE
TECHNIQUE HOTELIER ALEXIS HECK
à Diekirch au Luxembourg
Recettes du Lauréat
Fränk MANES
Restaurant Guddel Maufel à Eichen
AMUSE-BOUCHE
CROMESQUI AU FOIE GRAS &
SALADE DE MANGUE ET
PANAIS AU SÉSAME NOIR
Ingrédients pour 7 personnes :
Farce de volaille et morilles du pâté chaud : 500gr
Parures des escalopes de foie gras : QS
Jaune d’œuf récupéré en séparant le blanc pour la farce : QS
Chapelure Panko : QS
Farine : 250gr
Parures de mangues : 100gr
Parures de panais : QS
Citron : ½ pièce
Vinaigre de Xérès : QS
Huile d’olive : QS
Fleur de sel : QS
Poivre du moulin : QS
Décoration restante (Fleurs, Affilla Cress, etc..) : QS
Déroulé de la recette :
Former des boules avec la farce de volaille et morilles
Déposer un cube de foie gras poêlé au milieu
Paner à l’anglaise et frire
Couper une fine julienne de mangue et panais et assaisonner de sel et de
poivre
Ajouter le jus de citron, le vinaigre de Xérès et l’huile d’olive
Dresser et saupoudrer de sésame noir et décorer de fleurs et affilla cress