GUEULE DE bOIS - La Distillerie

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JOURNAL DE LA DISTILLERIE Édition no.11, février 2010
GUEULE DE BOIS
Loin d’être ce à quoi je m’attendais. Faut dire que j’avais
été un tantinet naïf. Mais faut aussi dire que pour moi,
«Écosse» avait toujours rimé avec «Trainspotting» et
qu’en montant dans l’avion qui nous menait tout droit
au pays du scotch, j’avais déjà hâte de rencontrer Rent,
Sick Boy et Spud – ou quelque chose qui leur ressemblait. Entre Londres et Aberdeen, je m’étais tapé du
Iggy Pop à m’en péter les tympans : j’étais prêt à tout!
Faut dire que c’était notre premier voyage de gars depuis… depuis sa Catherine. Alors quand il a cogné à
ma porte avec ses sacs verts et sa gueule de chien battu, quand il m’a expliqué que c’était fini, quand il en est
venu à la conclusion que c’était sûrement mieux comme ça, quand je lui ai dit que de toute façon je ne l’avais
jamais aimé et qu’il m’a répondu qu’elle non plus, évidemment, ne m’avait jamais aimé, quand il a finalement
changé d’idée et décidé qu’il ne voulait pas vivre sans
elle, quand il a voulu retourner lui lécher les bottes –
quand il a commencé à me ressembler – j’ai fait ni une
ni deux : j’ai loadé ma carte de crédit. Deux jours plus
tard, on s’embarquait pour l’Écosse, la route des scotches, un vieux rêve de gars que les femmes de nos vies
nous avaient toujours fait remettre à demain.
Deux jours plus tard, «lust for life», on était de l’autre côté de l’Atlantique.
Loin d’être ce à quoi je m’attendais. Vrai : j’avais été naïf
en sale. C’est qu’on n’était pas descendu à Edinburgh,
Liberté!
mais à Aberdeen, beaucoup plus au nord. C’est aussi que de là, on avait loué une voiture et on avait
conduit, perdu peu à peu – et assez rapidement merci – toute trace de «civilisation». C’était très loin d’être
Trainspotting : c’était pas mal plus Braveheart. Plus on
roulait, plus Iggy se
faisait enterrer par la
cornemuse. Aye.
«Whisky Capital of
the World» : c’est que
l’écriteau disait à l’entrée de Dufftown, là
où on allait rester trois
jours. Trois jours, merde : le temps de trouver notre hôtel et déjà, j’avais l’impression
qu’on en avait fait le
tour. Trois jours… Je
me consolais en me disant que dans la capitale du whisky, il devait y
en avoir, du whisky, et
qu’avec du whisky, et
bien, trois jours ça peut rapidement devenir très relatif.
On a eu le temps de déposer les bagages, pas de douche ou de power nap ou rien, déposer les bagages et
Éditorial par LE BUVEUR
se rembarquer pour notre rendez-vous à Glenfiddich,
une nuit blanche solide doublée d’un décalage horaire
en arrière des yeux. Dans ma tête mêlée, il y avait Mel
Gibson en kilt qui gueulait «Lust for Life!» en dansant
devant ses troupes. Wow! De toute beauté!
Aussitôt sorti de la
voiture, ça s’est calmé, et Gibson s’est
tu.
L’air. L’odeur. Le
parfum.
J’ai profondément
inspiré et mes poumons se sont emplis
des effluves sucrés
du scotch. La chaleur de l’alcool. Le
réconfortant souvenir olfactif d’un bois
gorgé de whisky.
Je comprenais enfin
ce que signifiait «air
pur» et je me suis dit
que si c’était ça, la campagne, je devais commencer à
sortir de la ville plus souvent. Le parfum du vent : peutêtre aussi doux que celui qui se loge dans les cheveux
des femmes. J’allais peut-être bien payer ma carte de
histoire de pub
William Grant
et son héritage
Par Marie-Eve Bourassa
Allez voir ce que nos barmans vous
ont préparé au bar à Mojito.
De nouveaux cocktails du jeudi
au samedi, à la Distillerie #2!
C’est une histoire de famille. Grant’s
& Sons ltée, la compagnie fondée il
y a plus de 100 ans par William Grant
et ses fils, est, encore aujourd’hui,
dirigée par leurs descendants. C’est
une histoire de succès : Glenfiddich, le Single Malt le plus vendu au
monde! C’est aussi une histoire de
persévérance, d’amour et surtout,
de patience : il faut, à coup sûr, de
ces trois vertus pour faire des Single Malt d’au moins douze ans d’âge
pendant plus d’un siècle. Les lignes
qui suivent rendent donc hommage
au père fondateur de la distillerie
Glenfiddich, William Grant, et à sa
famille sous forme d’un bref historique de la légendaire entreprise.
William Grant est né en 1839 à Dufftown, dans la région du Banffshire,
en plein cœur du Speyside dans les
Highlands d’Écosse. Pendant plus
de 20 ans, Grant travaille à la distillerie de Mortlach à titre de comptable et de directeur tout en caressant le rêve de distiller, un jour,
son propre whisky. En 1886, il fait
l’acquisition d’une terre en bordure
de la rivière Fiddich et achète des
alambics d’occasions à Elisabeth
AUTOUR DU TONNEAU
Glenfiddich (prononcé glainefidik),
signifie «la vallée des cerfs» en
gaëlique. C’est au
cœur de cette vallée que l’on prépare le scotch Single Malt le plus
vendu au monde.
Avec près de 900
000 caisses vendues en 2007, au
moins 400 000 de plus que son
plus proche rival, on pourrait s’attendre à trouver une
usine multipliant les procédés industriels afin de subvenir à la demande; mais tel n’est pas le cas. À Duff-
town, dans le Speyside, au cœur des Highlands écossais, les bâtiments de pierres que William Grant et sa
famille ont érigés servent toujours aux opérations. À
vrai dire, très peu de choses semblent avoir changé
depuis 1887, année où la distillerie a été établie. On y
prépare toujours le whisky avec une attention particulière et le plus grand savoir-faire.
Le tout commence avec une source; le Rhobbie Dhu
(signifiant Rhobbie le Noir) qui jaillit à flanc de colline
avant de devenir un des deux ingrédients primordiaux
à l’élaboration du Glenfiddich. Le second ingrédient :
un malt, savamment sélectionné par des maîtres malteurs, est livré sur une base régulière aux portes de la
distillerie. Ensuite, les artisans de chez Glenfiddich se
mettent au travail et réalisent les différentes expressions de la gamme que la distillerie a à offrir.
Outre le maltage, toutes les autres étapes de produc-
JOURNAL DE LA DISTILLERIE Édition no.11, février 2010
Cumming de la
distillerie Cardhu.
Cette même année
et pour une période
de 18 mois, avec
l’aide de ses 7 fils et
d’un maçon, Grant
construit son rêve,
pierre par pierre. Le
soir de Noël 1887,
un premier whisky
est distillé à Glenfiddich. La qualité
du scotch est irréprochable et, cinq
ans plus tard, Grant
fait l’acquisition du château Balvenie et de ses terres où il ouvrira
une seconde distillerie : Balvenie.
À l’époque, on consommait très
peu de Single Malt et le produit des
deux distilleries était vendu et utilisé dans l’élaboration de «Blended».
En 1898, une petite crise du whisky
secoue l’Écosse et force plusieurs
distilleries à fermer leurs portes.
Grant perd son principal acheteur,
Pattison Limited. Il décide alors de
faire son propre «Blended» et de
vendre lui-même son produit. C’est
du mélange des deux différents
whiskys, Glenfiddich et Balvenie, que naît,
la même année,
le Grant’s; le fameux Blended
de la maison.
Grant ouvre le
premier bureau
de distribution
de
William
Grant & Sons
à Glasgow en
1903. Celui-ci
sera suivi par
des postes au Canada, 1905, puis
aux États-Unis. Son gendre, Charles
Gordon, parcours au même moment
l’Asie et, en 1909, la compagnie vend
son scotch whisky en Australie, en
Nouvelle-Zélande, à Hong-Kong,
Shanghai et au Japon. Dès 1914, on
dénombre pas moins de 60 bureaux
de vente à travers le monde et Grant
& Sons exporte dans au-dessus de
30 différents pays. C’est sans doute
pourquoi, alors que plusieurs producteurs de whisky doivent fermer
boutique, Glenfiddich et Balvenie
survivent aux remous de la Premiè-
Glenfiddich
tion sont effectuées sur le site de la distillerie. Glenfiddich a même sa propre confrérie de tonneliers qui
œuvre à l’entretien et la restauration de tous les fûts.
Ici, la tradition garde sa place et rares sont ceux qui
ne s’enorgueillissent pas de voir à quel point chaque
corps de métiers est respecté et pris au sérieux.
Le fait d’être une entreprise familiale, toujours opérée de façon indépendante, permet à Glenfiddich de
fonctionner à sa manière, et de prendre tout le temps
nécessaire afin d’arriver à créer un des spiritueux les
plus fins qui soient.
Certes, elle a un illustre passé, mais, toujours en train
d’innover, la distillerie Glenfiddich s’oriente résolument vers l’avenir. On travaille notamment à trouver
de nouvelles façons de chauffer l’eau et les alambics
afin de réduire l’empreinte de carbone au minimum et
d’avoir le moins d’impact possible sur les écosystè-
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crédit pendant les dix prochaines années – au bas mot
– mais pour ça, juste pour ça, pour une simple bouffée
de cet air si riche en saveur, pour ça seulement, la dette en valait largement la peine.
Et quand mes lèvres ont enfin touché l’élixir que notre
guide avait lentement soutiré à un tonneau qui patientait là depuis plusieurs dizaines d’années, quand mes
lèvres ont baigné dans ce scotch plus vieux que moi
et qui grandissait pourtant toujours : à ce moment-là, il
n’y avait plus du tout de Iggy dans ma tête. Seulement
William Wallace qui chuchotait quelque chose comme : «Liberté!»
On a quitté la ville une semaine plus tard, parce que
trois jours, c’était pas assez. Le problème, c’est qu’une
semaine non plus, c’était pas assez. On a bu, on a mangé, on a ri des histoires que nous racontaient nos nouveaux amis de pub – qui, à part la nationalité, n’avaient
absolument rien à voir avec les mecs de Trainspotting
et c’était, franchement, bien mieux comme ça.
Le matin du départ, écrasé devant un mauvais film de
VanDamme, même si j’avais tout sauf envie de quitter
la ville, je savais bien que c’était le moment et qu’il valait mieux partir avant que je me recycle en berger. «Il
faut y aller.», qu’il m’a dit. J’ai hoché la tête. «Encore
une minute. Je veux juste voir Jean-Claude péter la
gueule à l’aut’ con.»
re Guerre mondiale et de la prohibition; contrairement à leur fondateur,
William Grant, qui s’éteint en 1923.
La compagnie est aussitôt reprise
par ses fils et petits-fils.
Après la Deuxième Guerre mondiale, le scotch whisky gagne en
popularité. En 1957, Hans Schleger
signe le design d’une nouvelle bouteille triangulaire qui, depuis, est
très étroitement associée aux scotches de Glenfiddich. Profitant de
cet engouement planétaire pour le
whisky, Grant & Sons perce le marché avec le premier «Single Malt»,
le Glenfiddich 10 ans, en 1963 et, un
an plus tard, la compagnie acquiert
Popper Morson (distributeur et
importateur aux États-Unis). Grant
devient alors le premier producteur
de scotch écossais à posséder sa
propre boîte d’imports au pays
d’Oncle Sam.
À la lumière de tous ces renseignements, on ne s’étonne donc
pas d’apprendre que, déjà dans les
années 1970 et ce, jusqu’à ce jour,
Glenfiddich est la marque de whisky
numéro un à travers le monde.
Par alexandre lefebvre
mes environnants. La distillerie possède, d’ailleurs, un
marais artificiel qui filtre toutes les eaux utilisées sur
le site avant de les retourner dans la rivière Fiddich.
Disponible dans les expressions : 12, 15, 18, 21 et 30
ans, le Single Malt Glenfiddich est réellement un chef
de file et saura convaincre quiconque le déguste adéquatement. Notez que Glenfiddich offre aussi un 40 et
50 ans se détaillant à 2000$ et 10 000$ respectivement.
Des vintages et des éditions de collection aux âges
vénérables et aux qualités spectaculaires sont parfois mis aux enchères, mais les stocks se liquident en
un rien de temps.
Bref, levons nos drams à de véritables artisans et
souhaitons, pour nous comme pour eux, qu’ils continuent à élaborer le Single Malt le plus apprécié au
monde!
design graphique : ektoplasme.com
Un vers
dans le nez
Last Call/Dernier Service
par alexandre lefebvre
Écrit par Alexandre Lefebvre
ebvre
Alexandre Lef
“Y t’a une belle ‘tite Betts!”
presque à son insu, une paire de billets pour le Canada. À
Il y a quelques mois, un nouveau barman s’est joint à noson retour, il s’inscrit à l’unitre équipe, apportant avec lui une bonne dose d’enthouversité en Sciences politiques et économiques, tout en
siasme et d’expérience. C’est dans un restaurant de Britravaillant dans différents bars et restaurants. C’est pour
ghton Beach que Chris Betts fait ses premières armes
poursuivre ses études à McGill qu’il débarque à Mondans l’industrie du service, mais c’est à l’hôtel Blanch
tréal, et c’est grâce à son vécu, mais surtout à sa perHouse, qu’il apprend véritablement
sonnalité vivifiante, qu’il rejoint
les rudiments du métier. Au Blanch
nos rangs.
House, sous l’œil averti de Chris
Chris Betts se passionne pour
Edwards, notre barman-vedetles spiritueux, ne soyons donc
te apprend ce que l’on doit savoir
pas surpris de voir que ses
sur les différents produits et leurs
cocktails préférés mettent
procédés de fabrication. Il déveceux-ci de l’avant. Betts boit
loppe sa passion pour les mariades Négronis, avec une tranges de saveurs et participe bienche d’orange et non un zest,
tôt à des concours où il décroche
des Manhattan et des Martinotamment un prix lors de sa
nis. Je tiens de bonne source
première participation. C’est que
qu’il est un fanatique de Gible Blanch House est fréquenté
son, alors n’hésitez pas à lui appar plusieurs barmans et amaporter de petits oignons blancs
teurs de bons cocktails. Le bar
marinés!
n’étant pas annoncé à l’extérieur, il s’adresse à des initiés;
Philosophe à ses heures et grand
qu’à cela ne tienne, l’endroit est
épicurien, Chris est une de ces
toujours plein! Dans un laborarares incarnations humaines que
toire aussi riche, Chris Betts
l’on croirait parfaitement libre.
approfondit ses connaissanToujours souriant et respectueux,
ces et travaille pour plusieurs
sa curiosité sans bornes cache
événements, ce qui l’amène
une lueur de folie que son huà voyager aux États-Unis, au
mour sait rendre absolument déChris Betts
Portugal, en Écosse, en Fransarmante. Le plaisir que l’on prend
ce et en Angleterre.
à se faire servir par lui tient tant à
son savoir-faire qu’à sa grande, giMais comment commence toute cette histoire? Chris
gantesque même, collection d’anecdotes. Offrez-vous le
Betts voit le jour à Dawson Creek, et grandi à White
plaisir indéniable de l’expérience Chris Betts, en excluRock, en Colombie-Britannique. 4 jours après avoir grasivité à la Distillerie!
dué de l’école secondaire locale, Betts s’envole pour
l’Europe. Il ne reviendra au pays qu’après avoir gagné,
Sans dessous dessus.
Moi, j’ai le kilt qui part au vent
Cacher les yeux à vos enfants.
C’est vrai que j’ai bu quelques drams,
Mais on va pas en faire un drame.
Je vais rentrer à l’intérieur
Me cacher de vos yeux rieurs.
C’est pas de ma faute si le vent fou
Me remonte le kilt en haut des genoux.
Je sais pas jouer de cornemuse
Mais boire du Scotch, ça m’amuse,
Et, même si c’est pour la forme,
J’ai choisi de porter l’uniforme.
Parce que j’aime le Single Malt
Son goût et ses parfums m’exaltent.
C’est, de l’Écosse, la pure essence
Qui vient envelopper mes sens.
Et je dirai, en fermeture
En m’adressant aux créatures :
Si mon kilt lève, même en dedans;
Mesdames, c’est un compliment.
“ Prise en trop grande quantité,
la logique, comme le whisky,
perd sa vertu bénéfique.”
- Lord Dunsany -
JOURNAL DE LA DISTILLERIE Édition no.11, février 2010
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En plein cœur de l’hiver : les trottoirs bordésétouffés sous des pieds de neige, le bas des jeans
ornementé d’une délicate dentelle de calcium et
les bottes, pourtant achetées quelques mois plus
tôt, déjà prêtes à bouffer des camions… En plein
cœur de l’hiver : la saison appelle au réconfort
et nos papilles ont soif de quelque chose d’aussi
précieux que l’or liquide.
Scotch.
Blended, Single Malt, 10, 12, 16, 18, 30, 50 ans. Il
est de ses alcools qu’on ne saurait mixer sans
commettre un sacrilège, et les scotches whiskys sont, à n’en point douter, du nombre… selon certains. Vrai : il est encore plus de différents
scotches que de distilleries en Écosse. Chaque
produit est unique et la palette de saveur qu’il
offre lui est propre, inimitable. Dans cette optique, créer des cocktails à base de whisky écos-
le Bobby Burns
sais m’apparaît être… un sacré beau défi! Ce
mois-ci, nous avons cru qu’il serait pertinent de
vous présenter une des belles réussites dans le
monde des cocktails à base de scotch : le Bobby Burns.
Pré-prohibitionniste, le «Robert Burns» apparaît dans le Old Waldorf-Astoria Bar Book, de
A. S. Crockett. Le cocktail est alors composé de
scotch, vermouth italien, absinthe et amers à
l’orange. Selon Crockett, il devrait son nom au
poète écossais Robert Burns ou, encore, à un
vendeur de cigares qui, jadis, était un habitué
du Big Brass Rail Bar, le bar de l’hôtel; c’est selon. Une chose est certaine : c’est à New-York,
avant que le Waldorf et le Astoria ne deviennent
qu’un, avant que l’Amérique ne s’assèche, que
le Robert-Robbie-Bobby Burns a fait ses premiers pas.
Délégation de La Distillerie
chez Glenfiddich
rie en vapeur et participe à titre d’agent réfrigérant lors des différentes étapes de production. Si une distillerie est privée d’eau, elle doit
cesser ces activités.
L’eau sert d’abord au maltage puisque l’on y
trempe le grain afin d’enclencher le processus de germination. On laisse le grain tremper entre 24 et 36 heures avant de l’étendre sur
un plancher de maltage. Le maltage est capital à toutes les étapes suivantes, car c’est avec
En 1930, dans le The Savoy Cocktail Book de
Harry Craddock, on retrouve un certain «Bobby
Burns Cocktail» dont la recette est, à quelques
mesures près, la même qu’aujourd’hui : on omet
dorénavant l’absinthe au profit de la Bénédictine (liqueur
d’herbes) et les amers à
l’orange sont tout simplement reléguées au placard.
Selon Craddock, le Bobby
Burns est, ni plus ni moins, un des
meilleurs cocktails à base de whisky, «a very fast mover on St-Andrew’s
day», Saint-Andrew étant le saint patron des Écossais. C’est que le vermouth,
au lieu de camoufler ou de changer le goût
du scotch, semble «ouvrir» le spiritueux
en accentuant le caractère de ses diffé-
Quand on parle
de scotch...
LE BEC VERSEUR
Pour faire du Scotch, il faut avoir un bon approvisionnement en céréales et de l’eau. Beaucoup, beaucoup d’eau! L’eau est un facteur critique dans le bon fonctionnement d’une distillerie; non seulement doit-elle être pure et fraîche,
elle doit aussi être abondante. C’est ainsi que la
proximité d’une source et d’une rivière est souvent le premier facteur qui détermine l’emplacement d’une distillerie de Scotch. Il ne faut
donc pas s’étonner que beaucoup de distilleries
s’installent aux creux de vallées, ou « Glens.»
L’eau de source sert à l’élaboration du whisky, alors que l’eau de la rivière sert à nourrir la
distille-
lui que l’amidon est libéré des parois cellulaires du grain. C’est ce même amidon, qui servirait de nourriture à la jeune pousse, que l’on va
transformer en sucre et, éventuellement, en alcool. Le maltage prend quelques jours, durant
lesquels le grain est tourné et retourné par des
mains expertes afin de bien aérer l’orge, et de
répartir la chaleur que la germination provoque. Le grain est ensuite séché pour le remettre en dormance.
Une fois sec, on passe le grain dans un moulin, afin de le moudre en une farine grossière, nommée « Grist». Le « Grist » est introduit
dans une grande cuve, munie d’un agitateur,
nommée « Mash Tun». On y ajoute aussi une grande quantité d’eau chaude
afin d’extraire les sucres solubles que
le maltage a libérés. L’eau sucrée, nommée « Wort,» est extraite et mise en réserve. Le « Grist » est, quant à lui, exposé à une nouvelle eau, plus chaude cette
fois. On répète ce procédé trois ou quatre
fois avec des eaux à des températures allant de 64 degrés Celsius et frôlant le point
d’ébullition. Il est essentiel d’extraire tout
le sucre possible afin d’avoir une fermentation adéquate. Le « Grist », une fois son
sucre extrait, est vendu à des fermiers locaux comme nourriture pour le bétail.
C’est dans de grandes cuves appelées
« Washbacks » que les levures sont introduites. L’action des levures, la fermentation,
consiste à digérer les sucres tout en produisant du CO2 et de l’alcool. La fermentation peut prendre entre 30 et 100 heures dépendant du type de levure utilisé et produit une
boisson dont le degré d’alcool varie entre 7 et
10 degrés d’alcool.
Jusqu’ici, les étapes de production de scotch
sont essentiellement les mêmes que celles
d’une bière. Voyons maintenant comment on
passe de la bière au whisky.
Pour faire du scotch, on procède par double
distillation en se servant d’alambics classiques.
Un alambic, appelé « Wash Still », accueille le
« Wort ». Le « Wort » devient les « Low Wines »
après la première distillation. Les « Low Wines » sont introduits dans un second alambic,
plus petit, appelé « Spirit Still ». On re-distille
le produit de la première distillation, créant le
« New Make Spirit ». Le « New Make Spirit » a
une teneur en alcool oscillant entre 65 et 80 degrés d’alcool. C’est un liquide clair excessivement aromatique et fort en bouche, on y trouve
de puissantes notes d’orge et de fruit. (Pour de
plus amples informations sur le processus de
distillation, prière de vous rapporter à la section « BLOG » de notre site internet.)
Reste à faire vieillir le tout, ce qui nécessite
des fûts en grande quantité. En Écosse, même
si plusieurs finis existent, on utilise principalement deux sortes de fûts pour amener le whisky à maturité : des fûts de chêne américains,
ayant contenu du Bourbon, et des fûts de chêne européens, venus d’Espagne, ayant servi à faire vieillir du Sherry. Les différents fûts,
tant dans le bois dont ils sont faits que dans les
boissons qu’ils ont contenues lors de leurs premières incarnations, contribuent différemment
au whisky et offrent une large palette de subtilités aux maîtres-distillateurs qui procéderont à
l’assemblage final.
Le vieillissement consiste en un échange entre
le spiritueux et le bois. L’été, les pores du bois
se dilatent et laissent « entrer » le whisky dans
les parois du fût. L’hiver, les fûts se contractent
et contribuent leur essence au whisky. Répété plusieurs fois, ce va-et-vient donne la couleur et une bonne partie de son caractère au
scotch.
L’entreposage est très impressionnant; non pas
que ce soit très excitant de regarder des barils rester empilés les uns sur les autres pendant des décennies, mais de réfléchir au volume contenu dans les hangars des distilleries donne le vertige. On parle de millions et de
millions de litres! Les hangars doivent être très
bien ventilés, car un phénomène d’évaporation
en garniture...
Comme pour le vin, les whiskys écossais sont séparés par régions. Et, comme pour le vin, chacune de ces
régions octroie au produit des caractéristiques qui lui
sont propres. Les 4 grandes régions sont les Lowlands,
les Highlands, Campbeltown et
l’île de Islay.
L’île de Islay, malgré sa
petitesse, compte pas
moins de 8 distilleries.
On reconnaît facilement
un Single Malt du Islay à
son goût prononcé de fumée, de tourbe.
Il fut un temps où la région
de Campbeltown comptait
une trentaine de distilleries
sur ses terres. Aujourd’hui,
il n’y en a plus que deux.
Springbank, l’une d’entres
elles, produit deux Single Malt très différents : le premier, très doux; le deuxième, fort en tourbe.
rents aromates. La Bénédictine, quant à elle, octroie au breuvage
une touche herbacée
rafraîchissante. Traditionnellement, on garnit
le cocktail d’un biscuit
sablé au beurre écossais : imbattable!
Ne manquez pas d’essayer votre Bobby Burns
à la «Embury» (The Fine
Art of Mixing Drink), avec
rassa
deux traits de Drambuie
Marie-Ève Bou
(liqueur d’herbe et miel
à base de scotch) et une
touche d’amers Peychaud’s. Et, en fait, ne manquez pas d’essayer le Bobby Burns, tout court.
par Alexandre Lefebvre
connu comme «la part des anges», fait en sorte que de l’alcool s’évapore à travers les barils et rend l’air ambiant très volatil. La part des
anges représente 2% de perte de volume par
année. Pour s’appeler scotch, le whisky doit
vieillir au moins trois ans et un jour, mais dans
plusieurs cas, on le laisse « dormir » quelques
années de plus.
Si le whisky a bien vieilli et que son goût est satisfaisant au palais du maître-distillateur, il sera
assemblé, rectifié et mis en bouteille. L’assemblage consiste à marier différents malts afin de
mettre de l’avant les caractéristiques propres
à chaque distillerie. Le maître-distillateur est à
la fois chimiste et goûteur, c’est lui qui détermine quel profil de whisky doit être assemblé afin
d’en arriver au produit final.
L’eau vient jouer un dernier rôle dans l’étape
nommée rectification. Même après plusieurs
années en fûts, et malgré la part des anges, le
whisky issu de son fût est plutôt fort. Pour ramener son volume d’alcool aux niveau souhaité, ainsi que pour étendre son éventail olfactif
et gustatif, on procède à un ajout d’eau. C’est
à cette étape que le choix de la source prend
tout son sens; une eau douce ou forte, le soussol qu’elle traverse avant de jaillir influencera
le goût du spiritueux et contribuera à l’image
de marque du produit. Quelques produits portant la mention « Cask Strenght » ne seront pas
rectifiés, un peu plus fort, entre 45 et 50 apv,
ces whiskys possèdent des vertus particulières que l’on souhaite faire partager au public
tel quel. Ces tirages sont souvent très limités,
un fût n’offrant rarement plus de trois cents
bouteilles.
On procède alors à l’embouteillage, l’étiquetage et l’on exporte à travers le monde. En 2008,
c’était 1 080 millions de bouteilles qui quittaient
l’Écosse pour aller vers plus de 190 pays. En
chiffres absolus, on parle d’une industrie engendrant plus de 3 milliards de dollars en revenus, tous scotches confondus!
Par Alexandre Lefebvre
& marie-ève bourassa
Les Singles Malts de la région des Lowlands sont d’ordinaire réputés pour leur douceur. C’est dans cette région
que l’on retrouve les villes de Glasgow et Edinburgh.
C’est dans la région des Highlands qu’est situé le Speyside, là où l’on retrouve la plus grande concentration
de distilleries de scotch au monde. Glenfiddich est du
nombre. Les malts qu’on y produit sont reconnus pour
leur élégance, leur richesse et leur complexité.
Dufftown compte un peu plus de 1400 âmes et la grande
majorité de ses habitants sont à l’emploi d’une distillerie des alentours. À l’entrée de la ville, un écriteau annonce : «Dufftown : Whisky Capital of the World».
Depuis le 23 novembre 2009 cinq types de scotch sont
maintenant admis, soit :
Single Malt : produit à partir de céréale maltée, le plus
souvent de l’orge, ne provenant que d’une distillerie.
Blended Malt : produit à partir de céréale maltée, provenant de deux distilleries ou plus.
JOURNAL DE LA DISTILLERIE Édition no.11, février 2010
Par Marie-Eve Bourassa
www.distillerie.tv
Single Grain : produit à partir d’une seule sorte de grain,
sans maltage, et venant d’une seule distillerie.
Blended Grain : produit à partir de plusieurs grains,
sans maltage, et venant de deux distilleries ou plus.
Blended : whisky assemblé, provenant de plusieurs distilleries et
contenant de l’alcool de grains et de
l’alcool de malt.
La tourbe est une matière végétale
noirâtre et combustible. Elle se
forme suite à une fossilisation de
débris végétaux (entre 1000 et 7000
ans) et peut être trouvée dans les
tourbières. Si on la laisse reposer
un petit million d’années de plus,
la tourbe peut devenir du charbon.
Dans la fabrication de scotch, on
utilise parfois des feux de tourbe pour sécher le grain
malté. C’est pourquoi on dira de certain Malts qu’ils
sont plus «tourbés» - plus fumés - que d’autres.
design graphique : ektoplasme.com
LE CLASSE...HIC!
design graphique : ektoplasme.com
Robbie Dubh Hot Spring
 9.50$
1.75 oz 1
1
3 oz Glenfiddich 12
cube de sucre trempé de Regan’s
pincée de Thé Earl Grey
d’eau chaude
Bobby Burns  10.50$
MacFly  9.50$ / 19.00$
1.5 oz 0.5 oz 0.25 oz 1 oz 1.25 oz 0.5 oz 0.5 oz Glenfiddich 12
Vermouth Italien
Benedictine
Préparation : Refroidissez un verre à martini avec des
glaçons et de l’eau. Combinez tous les ingrédients
dans un verre Boston rempli de glaçons. Remuez une
dizaine de secondes. Versez dans un verre à martini.
Décorez le tout d’un zeste de citron.
Préparation : Flambez le Glenfiddich dans le Boston.
Imbibez le cube de sucre d’amers Regan’s et déposez-le dans la coupe. Placez le thé Earl Gray dans le
verre boston et ajoutez l’eau chaude. Laissez infuser pendant 1 minute et versez dans la coupe à vin.
Remuez le mélange pour dissoudre le sucre. Complétez en déposant la pelure de citron dans le verre.
Jus de poire
Grant’s
Chartreuse
Jus de citron
Gingerale
Préparation : Dans un verre Boston rempli de glaçons, combinez le Grant’s, la Chartreuse, le jus de
poire et citron. Agitez au shaker une dizaine de
secondes.
Versez dans un verre collins. Complétez avec du
gingerale. Décorez d’une rondelle de citron et
d’un trait de grenadine.
carte de la distillerie
Les Allongés
Les cocktails
(Type Martini)
Diablossima
 9.50
Macha thé-ni
 9.50
Bombay Sapphire, coulis goyave et
thé vert, jus de citron, sirop simple,
verre rincé de Chartreuse verte
Grand Marnier, Captain Morgan
Spiced, purée de mangue, jus de
citron, sirop simple, givré de cannelle
Bombay Sapphire, Grand Marnier,
Campari, jus de canneberge, sirop de
lavande
8
7
7
Hurricane  8.50/17
Cucumber Rickey
 9.50
Bacardi 8 ans, cubes de lime
flambés à l’Angostura, sirop simple
Bombay Sapphire, concombre, jus de
lime, sirop simple, amers à l’orange
Edinburgh Sour
 10.50
Drambuie, Jim Beam, jus de citron,
sirop simple, blanc d’œuf, servi sur
glace concassée
Key Lime Colada
 8.50/17
Sazerac  9.50
Lady Sidecar  8.50/17
Spiced Mango
Cobbler  9.50
Verre refroidi au Ricard,
Canadian Club, sirop simple,
amers Peychaud’s
Amarula, Navan, purée de mangue,
Angostura, lait
Le Patriote  8.50/17
Vodka SKYY, Blue Curaçao, Bacardi Razz,
jus de lime, sirop simple, 7-up et Romarin.
Aussi disponible au Bar à mojitos Bacardi
Ramos Gin Fizz  9.50
(seulement dispo en format 14oz)
Nous sommes ouverts
London Dry Gin, jus de citron, jus de lime, eau
de fleur d’oranger, sirop simple, crème, blanc
d’œuf, eau gazéifiée
l’armoire à boissOn
London Dry Gin
Beefeateer 24
Bombay Sapphire (UK)
Broker’s
Gringo  9.50/19
Castro Flambé
 10.50
Bombay Sapphire, purée de mûre, jus
de citron, sirop de lavande
Brandy, Galliano, Triple Sec, purée de
mangue, jus de citron, sirop simple, 7-up
ns au profit
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6872.29$ à l’o
12
6
Bramble
 9.50
Bacardi Limón, Bacardi Cóco, jus d’ananas,
jus de lime, sirop simple, blanc d’œuf
Yoland Gingras
 9.50
9
Cooler Lime-Gingembre
 8.50/17
Canadian Club, Drambuie, purée de fraise,
jus de citron, sirop simple, 7-up
Southern Comfort, purée de fruit de
la passion, jus de lime, sirop simple,
amers à l’orange, mousseux Martini
Asti
20
Bacardi Superior, Bacardi Big Apple,
Sortilège, jus de citron, jus de pomme,
givré de sucre et cannelle
Jus de Tonneau
9.50/19
Southern Style
 8.50
11
Bacardi Superior, lime en cubes,
menthe fraîche, sirop simple, eau
gazéifiée
Bacardi Superior, rhum brun, purée de fruit de
la passion, jus de lime, sirop simple, grenadine,
jus d’orange
Vodka SKYY, liqueur de melon, liqueur
de litchi, purée de poire, jus de citron,
sirop simple
8
Apple Schmidtzel
 9.50
Tequila Sauza Blanco, Triple sec, cubes
d’ananas, jus de citron, sirop de gingembre,
bière de gingembre
Poire Asiatique
 8.50
Citadelle (FR)
Gordon’s (UK)
Hendrick’s (ÉCOS)
Tanqueray (UK)
Tanqueray Ten (UK)
(ajouter une purée de fraise ou framboise
pour 1$ de plus ou 2$ pour pot mason)
London Dry Gin, Triple Sec, jus de lime,
sirop de gingembre, amers à l’orange,
gingerale
Mango Cablecar
 9.50
7
7
8
7
(généralement +
concentrés en alcool)
Mojito Bacardi 8.50/17
Tequila Sauza, Cointreau, concombre,
sirop de piment fort, jus de lime
Brandy
Pisco Demonio de los Andes
De Negri Grappa (ITA)
Boulard Calvados (FR)
Global Cognac VS (FR)
Gaston de Lagrange
Cognac VS (FR)
Gaston de Lagrange
Cognac VSOP (FR)
Marnier Fine Champagne
Cognac XO (FR) Rémy Martin Grand Cru
Cognac VS (FR)
Rémy Martin
Cognac VSOP (FR)
Raynal VSOP (FR)
Les Short Drinks
(choix de format : 14oz
ou notre fameux POT MASON)
7
6
8
7
8
Rhum/Spiritueux de canne
à sucre
Appleton V/X (JAM)
7
Appleton Reserve (JAM)
8
Bacardi Superior (PRI)
6
Bacardi Gold (PRI)
7
Bacardi 8 ans (PRI)
8
Bacardi Big Apple (PRI) ** 7
Bacardi Cóco (PRI)
7
Bacardi Limón (PRI)
7
Bacardi Razz (PRI)
7
Cachaça Leblond (BRA)
7
Cachaça Pitú (BRA)**
7
Captain Morgan Black (PRI) 7
Captain Morgan Spiced (PRI) 7
7 jours
à partir de 16h!
** IMPORTATION PRIVÉE
Notez, les dispos peuvent varier selon la SAQ
Cockspur 12 ans (BRB)
Havana Anejo (CUB)
Havana 7 ans (CUB)
Sailor Jerry Spiced (VIR)**
St-James Ambré (MTQ)
9
7
8
8
8
Tequila
Sauza Blanco 7
Don Julio Blanco
100% Agave** 11
Don Julio Reposado
100% Agave** 13
Don Julio Anejo
100% Agave** 15
Jose Cuervo Tradicionale
100% Agave** 8
Cazadores Reposado
100% Agave** 8
Sauza Plata Tres Generaciones
100% Agave** 12
Sauza Reposado Tres
JOURNAL DE LA DISTILLERIE Édition no.11, février 2010
Generaciones 100% Agave** 13
Sauza Anejo Tres
Generaciones 100% Agave** 14
Sauza Hornitos Plata
100% Agave** 11
Sauza Hornitos Reposado
100% Agave** 13
Vodka
42 Below
Absolut (SWE)
Absolut Citron (SWE)
Grey Goose (FR)
Grey Goose Le Citron (FR)
Grey Goose L’Orange (FR)**
Grey Goose La Poire (FR)**
Ketel One (NLD)
Moskovskaya (RUS)
SKYY (ÉU)
Zubrowka (POL)
www.distillerie.tv
7
7
7
9
9
9
9
7
7
6
7
Whisk(e)y (Écosse)
Balvenie Double Wood
Bowmore 12
Chivas 12
Dewar’s
Glenfiddich 12
Glenfiddich 18
Glenlivet 12
Glenmorangie 10
Glenmorangie PORT Finish
Grant’s
Jonnie Walker Red
Lagavulin 16
Macallan 12
11
11
9
6
8
13
9
12
12
7
7
15
12
Whisk(e)ys du monde
Basil Hayden’s (ÉU)
Blanton’s (ÉU)
Booker’s
Bulleit (ÉU)**
Bushmill’s (IRL)
9
9
13
9
8
Canadian Club (CAN)
6
Canadian Club 12 (CAN)
7
Canadian Club 20 ans
12
Canadian Club 30 ans
28
Canadian Club Sherry Cask 11
Evan William’s (ÉU)
10
Gentleman Jack (ÉU)
8
Jack Daniel’s no.7 (ÉU)
7
Jack Daniel’s Single Barrel (ÉU)9
Jameson (IRL)
7
Jim Beam (ÉU)
6
Jim Beam Black Label
8
Knob Creek (ÉU)
9
Maker’s Mark (ÉU)**
8
Wild Turkey (ÉU)
7
Wiser’s
6
Woodford Reserve (ÉU)
9
Photos par Danny Rock - photographienomade.com
COCKTAILS DU MOIS. Encore une fois ce mois-ci vous avez droit aux toutes dernières trouvailles des mixologues de la Distillerie. Philippe Haman et Maxime Claveau vous présentent
respectivement le Robbie Dubh Hot Spring et le MacFly. Slainthe!