Le Quotidien du médecin - L`Excellence demeure

27 JUIN 12
Quotidien Paris
21 RUE CAMILLE DESMOULINS
92789 ISSY LES MOULINEAUX CEDEX 9 - 01 73 28 12 70
Surface approx. (cm²) : 251
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(E Table
Le Relais Bernard Loiseau, à Saulieu
L'excellence demeure
Sur la route des vins de
Bourgogne, Bernard Loiseau
est une halte à ne pas
manquer. Le Relais évolue,
l'excellence demeure.
LE RELAIS ne manque pas
d'atout. Pas plus de 32 chambres
pt appartements luxueusement
equipes, éclairés pour certains de
terrasses-balcons, qui marient la
tommette de Bourgogne et les
boiseries à l'ancienne, un spa, des
soins aux huiles essentielles et
une salle de sports. Triplement
étoile par le guide rouge (Michelin) depuis 1991, le Relais de-
feuille d'artichaut et abats, jus au
thym citron, le bar de ligne au caviar d'Aquitaine, cœur de poireaux au raifort et coquillages, la
pièce de veau du Limousin et ris
subtilement doré à la citronnelle,
jeunes légumes et asperge crémeuse. L'épure est parfaite, les
goûts francs, les saveurs exaltées.
On n'oublie pas les plats de la légende Loiseau, qui entretiennent
le souvenir du fondateur. On retrouve ainsi avec délectation les
inoubliables jambonnettes de
grenouilles à la purée d'ail et jus
de persil, le sandre à la peau
croustillante sauce vin rouge, le
Un haut lieu de la gastronomie française
meure avant tout le haut lieu dc
la gastronomie française.
Patrick Bertron, apôtre du bon
goût ct successeur de Bernard
Loiseau, dont il fut le second durant de nombreuses années, signe
une carte innovante, avec des
plats signature comme le filet de
bœuf en croûte d'argile ou le
saint-pierre en croûte de pomme
dc terre à la Guéméné, clin d'ceil à
sa Bretagne natale. Il fait la part
belle au terroir local, privilégiant
la proximité des artisans ct le
suivi de la qualité.
Il faut découvrir le foie gras à l'infusion dc galanga flanqué de sa
gourmandise pomme-céleri, les
noix de Saint-Jacques servies dorées sur un nectar dc carottes
jaunes, l'étuvée de légumes de
saison transcendée par la truffe
noire sur un velouté de bouillon
de poule. Du très bon, servi par
des produits d'exception.
On applaudit le filet de sole au
cresson rejoint par une belle tombée de morilles et sa pomme fondante aux couteaux, la selle
d'agneau des Pyrenées truffée, le
carré rôti escortés par le milleLOISEAU
0317282300507/GCP/ACR/3
blanc de volaille fermière marié
au foie gras poêlé à la purée subtilement truffée et l'exquise poularde de Bresse à la vapeur. Respect !
Chariot des fromages affinés.
Livre de cave d'exception confié
aux bons soins du sommelier érudit Éric Goettelmann, qui lance à
Saulieu l'Œnothèque. Comprenez
une cave électrique, transformée
en un prestigieux décor de 5 m de
long, qui propose plus de 40 crus à
découvrir au verre ct à température idéale. Il n'y a que Bernard
Loiseau qui fasse ça !
Magnifiques desserts signés Benoît Charvet, qui aime les fruits
comme le chocolat. Carrousel de
fraises et crème brûlée réglisse.
Le 24 carats, chocolat pure plantation, safran et fruits de la passion.
>H L
Replis Bernard Loiseau, 21210 Saulieu,
tél OS 80.90 SS 53 Menus a partir iie
68 euros hors boissons, carte 300 euros
Nombreux forfaits dîner-séjour lout
compris, a partir dè 3^5 euros par
personne Spa, hammam, sauna, piscine
extérieure chauffée Golf au château de
Chailly à proximité Saulieu est au coeur
du Parc naturel régional du Morvan
Eléments de recherche : PATRICK BERTRON : chef des cuisines du groupe Bernard Loiseau, passages significatifs