Un lieu • Un chef • Un sommelier • 1 recette • 1 vin

Un lieu • Un chef • Un sommelier • 1 recette • 1 vin
Restaurant Le Moulin du Roc
Fabien BRUGUERA,
meilleur jeune chef sommelier de
France (ancien du Georges V à Paris)
aux papilles aiguisées a choisi,
pour escorter ce délicieux met,
un accord parfait notre blanc sec,
Cuvée « CENT pour 100 »
Montravel blanc sec 2014.
Le Moulin du Roc
24530 Champagnac-de-Belair
05 53 02 86 00
www.moulinduroc.com
Au Nord du département de la
Dordogne, au cœur du Périgord
vert se situe l’hôtel restaurant de
charme « Le Moulin du Roc ».
Avec ses trois corps d’un vieux
moulin relié entre eux par un
joyeux dédalle de passerelles,
terrasses à couper le souffle et
petits escaliers, « Le Moulin du Roc»
fait figure d’un des plus beaux
établissements du département.
Mr GARDILLOU, Chef et propriétaire du lieu, étoilé depuis
1979, vous propose dans ce
magnifique lieu, à Champagnac
de Belair, un concert dont les
notes sonnent le Périgord et les
légumes du jardin.
« Concernant le vin, je dirais que
dans un premier temps l’éclat
de sa robe accroche immédiatement le regard avant que l’on
ne succombe au nez très fin
où se mêlent des notes d’agrumes frais, le végétal noble, des
arômes de fruits blancs et une
subtile touche pierreuse. En
bouche, le vin se dévoile pleinement : racé, percutant, le grand
sauvignon (gris et blanc) déploie ses ailes et développe un
profil élancé, précis, fuselé, tout
en éclatant en milieu de bouche
laissant exprimer sa générosité
et sa puissance. Pour moi ce vin
est un modèle d’élégance et de
finesse, un vin sans fard profondément sincère, d’une justesse
touchante qu’il faut associer à
un plat du même calibre.
Il a concocté pour nous...
Justement cette recette met
parfaitement en valeur le Bar
Sauvage, son caractère et la
subtilité de sa chaire fine. Tour
à tour les légumes apportent
leur juteux, leur fraicheur, leur
douceur… la pointe marine
exaltée par les coquillages
donne la réplique à la fraicheur
naturelle du vin, tandis que le
curry croise le «vert» dans un
duel tendu avec le Montravel. »
Pavé de Bar de Ligne, Bouillon de coquillages et légumes
de saison parfumé à la citronnelle et au curry vert
Réaliser un bouillon de légumes dans un grand faitout (6
litres d’eau au départ), 2 h à petit bouillon, passer, crémer
et réduire sur le coin du feu aux 2/3.
Incorporer 6 huitres avec leur eau et la pâte de curry vert
puis mixer le tout.
Réaliser les billes des différents légumes de garniture (à l’aide d’une «cuillère à pomme
parisienne» les blanchir séparément jusqu’à l’obtention d’une cuisson «al dente».
Écume de curry : infuser le curry vert dans le lait entier tiède pendant 45 minutes,
Faire ouvrir les coquillages dans une casserole à couvert sur feu très vif.
Saisir les Pavés de Bar avec un trait d’huile d’olive à la poêle, côté peau entre 4 et 7
minutes selon l’épaisseur et l’appoint de cuisson voulu.
Ajouter la lécithine de soja à l’infusion de curry et mixer en surface afin d’obtenir une
écume abondante.
Disposer les coquillages au fond d’une assiette creuse et verser environ 20 cl de bouillon,
jouter harmonieusement les billes de légumes et disposer le Bar sur la chair (coté peau
visible), ajouter l’équivalent d’une cuillère à soupe d’écume au curry vert.
Fabien : « J’ai fait ce choix pour la raison principale qui est de faire la lumière sur le grand
équilibre du vin et du plat et de jouer sur quelques contrastes de saveurs et de textures. »
création
Pour 4 personnes :
4 4 Pavés de Bar de ligne
de 120-130 grammes chacun.
4 Quelques praires, coques,
palourdes et 6 huitres...
4 Pour 6 litres de bouillon :
1 poireau, 2 navets, 3 carottes,
1 chou, 3 oignons, 2 tiges de citronnelle,
1 litre de crème, 5 gr de pâte
de Curry vert, 5 litre d’eau
4 Pour l’écume : 1/2 litre de lait entier,
2 gr de Pâte de Curry vert,
2 gr de lécithine de Soja
4 Billes de légumes : 1 courgette,
1 panais, 1 carotte, 1 betterave,
1 navet boule d’or, 8 coeurs de choux
de Bruxelles, 12 petits grains de raisin
blancs
CHÂTEAU MOULIN CARESSE • Tél. (33) (0)5 53 27 55 58
[email protected] • www.pays-de-bergerac.com/vins/chateau-moulin-caresse
Journal du Club Moulin Caresse • N° 23 • Automne 2015