POUVOIR MOUSSANT DU BLANC D`OEUF L`action de fouetter les

POUVOIR MOUSSANT DU BLANC D'OEUF
L'action de fouetter les blancs dénature
les protéines (cela permet aux molécules
de se dérouler).
Le fouet fait entrer de l'air dans le liquide. Les protéines entourent alors les bulles d'air et les piègent. Cette
incorporation fait augmenter le volume du mélange : c'est le foisonnement.
Pourquoi les bulles d'air peuvent rester emprisonnées au milieu de la phase liquide ?
Les protéines possèdent des parties hydrophiles et des
parties hydrophobes : c'est une molécule tensio-active.
Ces molécules entourent les bulles d'air et le mélange
air/eau est stabilisé car les têtes hydrophiles sont au contact avec l'eau.
En première représentation, on peut modéliser la situation par les schémas ci-dessus, mais dans le cas des
protéines (molécules très longues) on peut considérer que le schéma de Thierry Marx (ci-dessous) est plus
proche de la réalité.
Schéma extrait du livre
"Un chimiste en cuisine"
(Thierry Marx)
Pour que le mélange soit stabilisé, il faut que les bulles ne soient pas trop grosses pour qu'elles ne
s'échappent pas
 fouetter assez longtemps pour que les bulles soient petites.
Il faut également que les bulles restent assez serrées pour que l'eau ne s'écoule pas et que les blancs ne
retombent pas
 la phase liquide doit rester assez visqueuse, d'où l'intérêt d'ajouter du sucre.
Quels sont les facteurs qui peuvent influencer le maintien de la mousse ?
Actions
Battage des
blancs
Conséquences
Explication
Instabilité de la meringue
Taille des bulles d'air trop différentes
Effet de grainage
Destruction des chaînes protéiques
 pouvoir tensioactif impossible
 cristallisé
Foisonnement difficile
La dissolution est difficile à cause de
la structure du sucre cristallisé
 semoule
Bon résultat
 pas assez
 trop
Choix du type
de sucre :
Manière
d'incorporer le
sucre
voir schéma (*)
 glace
Meringues trop serrées
 au début
Foisonnement difficile, puis
meringues trop serrées
La viscosité est grande et l'air est
difficile à incorporer
La meringue retombe
Les bulles éclatent sous l'action de
l'avalanche de sucre !
Risque de grainage
Modification trop rapide de l'équilibre
gaz/liquide
Stabilise la mousse
Favorise le rapprochement des chaînes
moléculaires (évite qu'elles se
repoussent) : voir schéma (**)
 en cours, mais
tout d'un coup
 à la fin
Ajout de sel = chlorure de sodium
(ions Na+ et ions Cl-)
Ajout de jus de citron (milieu acide = ions H )
Fait coaguler les protéines
+
Ajout d'un stabilisateur pour glace
Augmente la gélification
Ajout de crème de tartre (tartrate de
potassium)
Ajout de blanc d'œuf déshydraté
La dissolution est trop rapide
L'eau est mieux retenue (emprisonnée)
 effet d'un gel.
Favorise l'attraction intermoléculaire
Favorise le foisonnement
Augmentation de la concentration en
protéines, donc le pouvoir moussant
ATTENTION
En présence de lipides (récipient non dégraissé ou jaune d'œuf dans le blanc) les bulles d'air vont être plus
difficiles à stabiliser car les protéines vont prioritairement entourer les gouttes d'huile.
Remarque : les blancs en neige sont de bons isolants thermique  omelette norvégienne.
Schémas de référence :
(*)
(**)