Du filet à l`assiette un dîner durable au lycée

Communiqué de presse
Du filet à l’assiette
un dîner durable au lycée hôtelier de Hyères
Hyères, le 27 avril 2016 : les élèves de première Baccalauréat professionnel « Cuisine » et
« Commercialisation et Services en Restauration » du lycée professionnel Golf Hôtel de Hyères
ont préparé un dîner sur le thème des produits de la mer durables au sein de leur établissement
transformé pour l’occasion en « Restaurant Ephémère », en collaboration avec SeaWeb Europe et
le parc national de Port-Cros.
« Restaurateurs et pêcheurs artisans : un partenariat pour des ressources durables »
Le projet pédagogique « du filet à l’assiette » s’inscrit dans le cadre du projet « Restaurateurs et
pêcheurs artisans : un partenariat pour des ressources durables », porté par SeaWeb Europe, en
partenariat avec l’APAM et le parc national de Port Cros. Plusieurs objectifs sont visés, notamment la
sensibilisation des professionnels de la restauration aux enjeux des ressources halieutiques et à leur
responsabilité citoyenne vis-à-vis de leur approvisionnement en produits de la mer, mais aussi initier une
meilleure communication de la part des chefs et futurs chefs cuisiniers auprès des consommateurs sur la
provenance des produits de la mer et sur la manière dont ils ont été pêchés.
Remailler des liens entre nature et culture
Pour réaliser ce dîner durable, les élèves-restaurateurs ont été sensibilisés en amont grâce à l’appui
pédagogique du parc national de Port-Cros. En effet, durant un an, des rencontres avec les acteurs et
professionnels de la filière et la découverte de l’île de Porquerolles ont rythmé le projet. Les lycéens ont
rencontré un pêcheur de Porquerolles pour évoquer les techniques de pêches et leur impact sur
l’environnement. Ils ont également découvert les espèces dans leur milieu naturel, particulièrement riche
sur le territoire du parc national. Ainsi, ils ont pu aborder la question de la préservation des espèces en
élaborant un menu composé de poissons aux stocks en bon état. Ils ont également rencontré le chef
étoilé du Mas du Langoustier, Julien Le Goff, lors de la signature de la Charte du restaurateur engagé de
SeaWeb Europe. Les problématiques de saisonnalité et de circuits courts n’ont pas été délaissées, en
témoignent l’utilisation de poissons locaux et la valorisation de la gastronomie méditerranéenne. La visite
des collections variétales du Conservatoire botanique national de Porquerolles fut également riche en
enseignements. Par la suite, en tant que professionnels, ils pourront cuisiner de manière plus
responsable et insuffler une dynamique au sein de la filière mais aussi auprès des consommateurs.
Un dîner durable
Les convives : pêcheurs, représentants locaux, partenaires du projet… ont ainsi pu apprécier et déguster
hier soir un repas préparé par les élèves à base de ressources locales, durables et pêchées de manière
artisanale : tartare de mulet noir, brandade de saupe, seiche snackée étaient au menu. « Nous nous
réjouissons de l’implication de ces jeunes pour ces enjeux très importants, mentionne Rodolphe Ratoret,
proviseur du lycée professionnel Golf Hôtel. Notre rôle de formateur est de les préparer au mieux pour
qu’ils intègrent ces préoccupations citoyennes dans leur quotidien de futurs professionnels de la
restauration. Nous sommes très heureux de voir cette initiative se pérenniser au sein de notre
établissement. Nos élèves montrent un intérêt grandissant pour ces enjeux. Ils ont l’occasion d’aller sur le
terrain à la rencontre de pêcheurs, de rencontrer d’autres acteurs de la filière tels que des poissonniers,
des scientifiques, et ensuite ils s’approprient la démarche en préparant un repas durable. Nous associons
à la fois des élèves cuisiniers et des élèves destinés au service en salle qui ont un contact privilégié avec
la clientèle. »
Les partenaires du projet
SeaWeb Europe est une association environnementale œuvrant pour la protection des océans et de
leurs ressources. SeaWeb travaille avec l’ensemble des acteurs de la filière pêche et aquaculture pour
contribuer au développement d’un marché des produits de la mer durables.
Le Lycée professionnel du Golf Hôtel de Hyères accueille chaque année dans ses locaux 1 200
élèves dont plus de 300 dans le secteur hôtellerie. Le Golf Hôtel est labellisé « lycée des métiers du
bâtiment et des travaux publics ». Le pôle hôtellerie-restauration forme au Bac Pro Cuisine, au Bac Pro
Commercialisation et Services en Restauration, au CAP Cuisine, au CAP Restauration ainsi qu’à la
mention complémentaire Cuisiniers en desserts de restaurant. Trois restaurants hebdomadaires sont
ouverts pour l’accueil du public extérieur à l’heure du déjeuner et du dîner.
Le parc national de Port-Cros : au large des côtes varoises le parc national de Port-Cros offre aux
visiteurs une aventure insulaire hors du commun à travers ses paysages terrestres et marins. Créé en
1963, le parc national de Port-Cros, est le pionnier des parcs marins en Europe. Au-delà de son
caractère archipélagique, sa particularité tient au fait qu’à son premier cœur, l’île de Port-Cros, a été
ajouté en 2012 un second cœur constitué par l’île de Porquerolles, la plus habitée des îles d’Or.
L’APAM du Var : l’association des acteurs varois pour une petite pêche côtière et des activités maritimes
durables a pour objectif la promotion de l’équilibre qui permettra un développement durable de la pêche
artisanale dans le département du Var ; c’est-à-dire une pêche créatrice, de richesse et pourvoyeuse
d’emplois, tout en préservant la productivité biologique et l’équilibre des écosystèmes et en contribuant à
l’animation des territoires littoraux.
Contacts :
Franck Alary, Chargé de mission Education à l’Environnement et au Développement durable - 06 07 28 15 40
Laure Lamour, Chargée de projet SeaWeb Europe - 06 82 88 37 37 – www.seaweb-europe.org
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