Bûche Chocolat Caramel - Les Ateliers culinaires de mathieu

Préparation : 30 minutes
Froid : 4 heures
Moule Bûche et tapis relief
imitation bois.
Bûche Chocolat Caramel
Ingrédients :
Pour la mousse Caramel Beurre Salé :
Crème pâtissière :
500 gr de lait entier
120 gr de sucre semoule
40 gr de fécule de maïs
4 jaunes d'oeufs
5 feuilles de gélatine
Caramel Beurre Salé :
100 gr de cassonade
70 gr d'eau
30 gr de beurre salé
100 gr de crème liquide
Pour la mousse Chocolat :
2 cuillères à soupe de cacao non sucré
150 gr de crème liquide ( 35% de mat. Gr )
Crème fouetté :
150 gr de crème liquide
(35% de mat. gr)
Pour le décor :
quelques noisettes entière
100 gr de sucre
Préparation
Commencer par préparer le caramel beurre salé : cf. recette
Puis la crème pâtissière : cf.recette.
Réhydraté les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes puis ajoutez les
à la crème pâtissière tant que celle ci est encore chaude. Ajoutez le caramel beurre salé à
la moitié de la crème pâtissière encore chaude et dans l'autre moitié les 2 c. à soupe de
cacao non sucré.
Filmez la crème au contact et laissez refroidir au réfrigérateur pendant au moins 30
minutes.
Pendant ce temps monter les 2x150gr de crème liquide entière en crème fouettée puis
réservez au frais le temps que les crèmes pâtissières refroidissent.
Une fois la crème pâtissière froide, détendre la crème au caramel et au chocolat dans
deux cul de poule différents à l'aide d'un fouet afin de les rendre lisse et homogène.
Incorporez délicatement dans chaques préparations la crème fouettée jusqu'à ce que le
mélange soit homogène.
Rédigé par Mathieu VILLEBONNET - « Les Ateliers Culinaires de Mathieu »
[email protected] - www.atelierculinaire-correze.fr
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Montage :
Placez votre moule bûche sur une plaque alu perforée. Placez le tapis relief à l'intérieur de
votre moule bûche.
Chemisez le fond du moule à l'aide d'un cuillère à soupe avec la crème au caramel, puis
remplissez le moule à mi hauteur en remontant vers les bords.
Remplissez le moule avec la mousse au chocolat, lissez puis placez au congélateur au
minimum 4 heures.
Retournez votre bûche, ôtes le moule en commençant par les extrémités puis soulevez
délicatement.
Pour le décor :
Réalisez avec 100 gr de sucre un caramel à sec, c'est à dire faites chauffer dans une
poêle le sucre jusqu’à caramélisation.
Pendant ce temps, piquez les noisettes entières décortiqués sur un pique puis les tremper
dans le caramel et placez les sur une toile SILPAT.
Avec le reste de caramel, si celui-ci a durcit le remettre délicatement à chauffer et à l'aide
d'une fourchette ou d'un fouet, tremper dans le caramel et faites des allez retour sur la
ROUL'PAT afin de faire des décors en caramel.
Une fois refroidit les placez sur votre bûche.
Astuce de Mathieu :
Le caramel doit un peu refroidir avant de le
travailler sinon il est trop liquide et l'on obtient pas
le résultat escompté.
Donc une fois votre caramel prêt, laissez le 2
petites minutes reposer afin qu'il devienne filant.
Rédigé par Mathieu VILLEBONNET - « Les Ateliers Culinaires de Mathieu »
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