Langue de bœuf sauce madère et champignons 4

Charlet M. – Recettes.
Type de plat
Intitulé du plat
Langue de bœuf sauce madère et champignons
Fiche technique de fabrication-bon économat.
N° de référence
Nombre de couverts
4
Denrées
Langue (800 gr)
carottes
Poireaux (blanc)
oignons
Clous de girofle
sel
Sauce :
farine
beurre
échalotes
Lard fumé
Fond de volaille
madère
Champignons paris
Unité
pc
pc
pc
pc
pc
Qté
1
4
1
1
3
gr
gr
pc
gr
l
cl
gr
50
50
2
100
1
5
250
persil
bt
1/4
N°
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
Phases techniques
-dégorger la langue 24 h blanchir la
viande, jeter la première eau. Remettre
en cuisson avec légumes et b.g.
-cuire à frémissement et écumer.
-la vérification de la cuisson s’effectue
à la fourchette à 2 dents
-garder la viande au chaud épluchée
dans du jus de cuisson filtré.
Sauce :
-faire dorer les lardons, ensuite les
échalotes
-cuire les champignons à blanc
-porter à ébullition le fond, lier au roux
(si grumeaux mixer), passer chinois
-ajouter le madère, lardons,
champignons
-rectifier, consistance, assaisonnement
1.7
Variante :
a) Sauce tomate +
madère + champignons.
1.8
b) comme joint avec
petits légumes,…
1.9
Remarque :
-des fines herbes peuvent être ajoutée
1.10
Schéma ou dessin ou photo
Temps