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Fiche
métier
SOMMELIER
SOMMELIÈRE
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Missions
™ Promouvoir et effectuer le service des boissons
™ Conseiller et servir les vins
™ S’occuper de la gestion de la cave
Techniques principales
™ Gestion/organisation d’une cave
™ Communication
™ Vente
Certifications principales
™ Brevet professionnel “Restauration”
™ Mention complémentaire “Sommellerie”
Accès
™ L’accès direct est possible aux personnes n’ayant
pas encore d’expérience professionnelle.
Conditions d’exercice
™ Capacité à s’adapter à la diversité des entreprises, des clientèles
et aux variations des flux d’activité.
Activités
principales
Le métier de sommelier s’organise autour
de quatre grandes fonctions :
Achat
™ Inventaire de la cave et choix des boissons à acheter
™ Réception et contrôle des livraisons
™ Gestion des approvisionnements et du stock
™ Réalisation d’inventaires
Gestion de la cave
™ Conception de la carte des vins et autres boissons
™Organisation de la cave
™ Analyse des ventes pour procéder aux réapprovisionnements
™ Mise en place de la cave du jour
™ Actualisation de la carte et de la cave
Service
™ Prise de commande
™ Service des boissons
™Transmission des informations aux autres membres
de l’équipe de service en salle pour facturation
™ Réalisation des opérations de fin de service (rangements,
préparation pour le prochain service,...)
Commercialisation et conseil
™ Accueil du client et présentation des produits
™ Dégustation des boissons
™ Proposition de choix en fonction
des mets consommés
™ Actions de promotion sur certains produits
™ Conseil à sa hiérarchie pour développer
une offre commerciale adaptée
Compétences
principales
Pour exercer au mieux son métier, le sommelier doit
posséder les compétences suivantes :
Compétences techniques et fonctionnelles
™Acheter les vins en fonction de la politique de l’établissement
™ Composer et organiser la cave
™ Adapter son offre à la diversité de la clientèle
™ Conseiller le client sans imposer un choix
™Assurer la promotion de certains produits
™ Utiliser ses facultés organoleptiques
™ Maîtriser les combinaisons de saveurs
™ Organiser, selon les techniques propres à la conservation du vin, une cave
™ Approvisionner en tant que de besoin
™ Intervenir au bon moment dans l’enchaînement des activités de service en salle
™ Adapter son rythme de travail à la variabilité des flux et aux horaires
™ Transmettre les informations nécessaires à la gestion du service de salle
™ Argumenter des propositions pour adapter l’offre au besoin de la clientèle
Compétences relationnelles
et comportementales
™ Faire comprendre au client sa fonction
et son rôle de spécialiste
™ Adapter son rôle de conseiller en fonction du besoin
et de la demande implicite ou explicite
™ Contribuer à la qualité de l’accueil
™Intégrer dans son comportement
la culture de l’établissement
™ Échanger avec le client dans une langue étrangère
™Faire partager ses connaissances dans le domaine
de l’œnologie
Parcours professionnels
Plusieurs types d’évolution sont envisageables.
™ En continuant d’exercer le même métier :
la diversité des entreprises du secteur (taille, catégorie, localisation
géographique,…) offre de très nombreuses possibilités aussi bien en France
qu’à l’étranger.
™ Au sein du secteur en se dirigeant vers un autre métier :
postes d’encadrement par exemple notamment en salle.
™ En exerçant le même métier mais dans un contexte différent :
restauration fluviale, bar à vins par exemple.
™ À l’extérieur du secteur en changeant de métier :
les savoir-faire et compétences développés par le sommelier peuvent
être réinvestis notamment dans le domaine commercial.
janvier 2008 - www.additiv.fr
Aujourd’hui, environ 1 500 personnes en France
exercent le métier de sommelier.
OPCA Fafih
Observatoire de l’Hôtellerie et la Restauration
3, rue de la Ville l’Évêque
75008 Paris
Tél. : 01 40 17 20 20 - Fax : 01 42 66 99 23
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