Dos de saumon sauvage juste tiède à la pulpe de fenouil

RECETTE
LIFESTYLE BY
Dos de saumon sauvage
juste tiède à la pulpe
de fenouil
Recette pour 4 personnes
Ingrédients pour le saumon
Ingrédients pour la pulpe de fenouil
1 dos de saumon sauvage de 500 g net,
1 fenouil
coupé en quatre morceaux identiques,
2,5 dl dʼeau
désarêté et dont on aura réservé la peau
4 g de sel
Sel, poivre
1 cl de pastis
130 g de beurre
Sel, poivre
Fleur de sel, poivre mignonnette
Ingrédients pour lʼémulsion à l’huile d’olive de Maussane
3 dl de jus d’orange
4 dl de fumet de poisson
5 cl de porto blanc
5 gr de gingembre râpé
5 cl dʼhuile d’arachide
1 dl dʼhuile dʼolive de Maussane
Sel, poivre
Jus de citron, tabasco
Préparation du saumon
Assaisonner les morceaux de saumon et les déposer sur sa peau, dans un plat en terre, beurrer abondamment chaque morceau
à l’aide d’un pinceau. Cuire environ 10 minutes à 90 °C, chaleur voûte et sole. Attention: le poisson ne doit pas blanchir: la
température à cœur doit être de 32 °C. Retirer du four et assaisonner d’un filet d’huile de Maussane, de fleur de sel et de poivre
mignonnette.
Préparation de lʼémulsion à lʼhuile d’olive
Faire réduire à 1,5 dl le jus d’orange, le fumet de poisson, le porto et le gingembre. Monter avec l’huile d’olive et l’huile d’arachide,
assaisonner avec sel, poivre, jus de citron et tabasco.
Zoug, décembre 2012 © by Philippe Rochat
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RECETTE Dos de saumon sauvage juste tiède à la pulpe de fenouil
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Préparation de la pulpe de fenouil
Cuire le fenouil coupé en petits morceaux avec le reste des ingrédients environ 20 minutes. Mouiller si nécessaire avec un peu
d’eau. Mixer le tout afin dʼobtenir une purée lisse, passer au chinois. La consistance doit être un peu épaisse.
Présentation
Avec la pulpe de fenouil, réaliser un cercle au milieu de chaque assiette, disposer ensuite lʼémulsion dʼhuile dʼolive autour et poser
le saumon au milieu.
Réglage de cuisson
Avec préchauffage
10 minutes | Chaleur voûte et sole 90 °C
Zoug, décembre 2012 © by Philippe Rochat
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