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Verger Andalou
Par Bertrand Balay Pour : 3 entremets de 18 cm.
CRUMBLE AMANDE
Poudre d’Amande PatisFrance 65 g
Beurre 65 g
Sucre semoule 65 g
Farine 65 g
Sel 2 g
Mettre l’ensemble des ingrédients au batteur avec une feuille.
Arrêter le pétrissage dès la 1ère liaison de la pâte.
Parsemer le crumble sur plaque de cuisson.
Cuisson 170°c pendant 25 min.
(80g de crumble par entremets).
PAIN DE GÊNE
OEufs 100 g
Pâte d’amande Catania PatisFrance 215 g
Beurre 100 g
Farine 10 g
Détendre progresseivement la pâte d’amande avec les oeufs à l’aide d’un batteur à la feuille.
Ajouter petit à petit le beurre fondu et finir le mélange en ajoutant la farine en pluie.
Dresser le pain de gêne sur le crumble cuit.
Cuisson 180°c pendant 25 minutes, imbiber les pains de gêne avec le jus de griotte merline en sortie de
four.
(140g de Pain de Gêne et 100g de griottes par insert de 16 cm de diamètre).
COMPOTEE DE GRIOTTES
Starfruit Griotte PatisFrance 433 g
Griotte Merline 130 g
Pectine NH PatisFrance 15,5 g
Sucre 65 g
Mettre à chauffer dans une casserole la pulpe et les griottes coupées en dés.
A 80°c ajouter le mélange sucre et pectine.
Cuire 2 minutes à ébulition.
(Couler 200g de coulis par insert de 16 cm).
MOUSSE TURRON
Patiscrem PatisFrance 210 g
Praliné Fluide Amande Doux PatisFrance 472 g
Gelée Dessert PatisFrance 42 g
Patiscrem PatisFrance 525 g
Chauffer à 50°c les 210g de crème et incorporer la Gelée Dessert puis détendre le Praliné Amande Doux
petit à petit.
Ajouter délicatement la crème montée.
(400g de mousse par entremets de 18cm de diamètre).
MONTAGE
Préparer les cercles pour un montage à l’envers.
Déposer la mousse praliné (semi-liquide) et déposer l’insert.
Puis recouvrir de mousse et obturer avec le biscuit crumble.
FINITIONS
Glaçer les entremets avec le glaçage Miroir Plus Chocolat Blanc PatisFrance.
Déposer les décors: chocolat, nougatine, cerises.