Rencontrer Alain Bohn fait voyager les papilles

13 SEPT 13
Quotidien
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Rencontrer Alain Bohn
fait voyager les papilles
Drôle de cuisinier !
Alain Bohn dirige non
pas un restaurant mais
trente ! De nombreux
Alsaciens voyageurs
ont déjà dégusté
ses menus sans l'avoir
jamais rencontre.
Alain Bohn est un homme heureux. Pour lui, le travail « c'est
presque lamme un jeu ! », declaret-il en affichant un grand sourire.
« In, je me sens chez moi ' » Ici,
c'est la base fluviale de la compagnie CroisiEurope à Strasbourg
En fait, Alain Bohn n'y cuisine
pas vraiment II jongle plutôt avec
des chiffres, des codes. Et lorsqu'il fait son marche, il voit
grand : 8 tonnes de foie gras, 25
tonnes de palerons de bceuf 20
tonnes de carrés de veau... « Ce
sont les quantites nécessaires pour
préparer un million et demi de repas
par an »
Alain Bolm est le responsable culinaire du croisiériste alsacien, efficacement seconde par son
collègue Christophe Kuhn et des Alain Bohn fait partie de ['association des Maîtres Cuisiniers qui
U.L.
responsables locaux sur les diffé- veille à propager l'art culinaire français.
rents fleuves européens. « Tout Le
qui est servi sur nos 30 bateaux a été bord. » Lorsque la compagnie comme chef de cuisine sur un
valide par moi Je cree les menus, ouvre une nouvelle destination, des premiers bateaux de Croidécide des achats, lobjectif, c'est Alain Bohn va sur place quatre siEurope, le Kellermann. Le fonà avoir une même qualité sur tous mois avant pour trouver et sélec- dateur de la compagnie, Gérard
nos bateaux tout en respectant fes tionner les fournisseurs Ce n'est Schmitter, le remarque rapideparticularités des régions ou pays qu'après qu'il réfléchit aux me- ment pour ses qualites de gesvisités. »
nus. « H y a des plats incontourna- tionnaire et lui confie la
Ces menus sont représentés a bles comme le foie gras ou l'omelette planification des cuisines des batravers quelque 250 « codes croi- norvégienne maîs nos chefs prépa- teaux. «J'ai grandi avec la société,
sière ». Uri code par plat Une rent aussi des spécialités regionales j'ai commencé avec quatre bateaux .. »
fois la recette déterminée, une des pays traverses. »
fiche-recette extrêmement dé- Les chefs des différentes nationa- Malgre la lourde tâche logistique
taillée est établie, indiquant mê- lités, Alain les connaît tous et c'est qui lui incombe, Alain Bohn met
me la quantité d'herbes fines, lui qui donne son accord. « Cha- régulièrement son nez et son
d'huile ou de vinaigre. « Grace à cun d'entre eux commence comme grain de sel en cuisine, surtout
ces codes, je sais exactement ce qui commis sur le bateau afin d'appren- lors des croisieres gastronomiest servi sur chacun de nos bateaux. dre la culture française, le goût, la ques avec des chefs étoiles.
« Le 29 octobre, je vais embarquer
C'est un peu comme sl j'étais à bord
qualite, la presentation des plats. sur le Rhin romantique avec Marc
enpersonne D'ailleurs,fy vais régulièrement et généralement les équi- Lorsqu'il passe second, on lui ap- Haeberlm. C'est un évenement non
seulement pour les passagers maîs
pes en cuisine sont contentes quand prend la gestion. »
je repars» explique en souriant Alain Bohn est fier d'occuper ce aussi un challenge pour nous. Lors
Alain Bohn. « Jt est vrai que je suis poste de responsabilité alors qu'il de ces croisières gastronomiques,
très exigeant, maîs je dois assurer la n'a « qu'un simple CAP de cuisi- nous sommes 7 à Si hefs à bord car
nier ». Maîs dès l'âge de 8 ans, il nous préparons tout nous-mêmes, le
qualité et tf mr un budget »
80 % des produits alimentaires n'avait qu'un seul but. devenir foie gras, les terrines, etc Nous trasont stockes à Strasbourg avant cuisinier. « A cause de ma grand- vaillons des produits nobles comme
d'être dispatché vers les différen- mère je pense et son excellent lapin la truffe, le homard, le caviar.. Ce
aux pommes de terre sautées ' » qui n'est évidemment pas possible
tes destinations.
Le reste, essentiellement les Après son CAP et apres avoir sur une croisière normale Les prix
fruits et legumes, est acheté loca- vadrouille pendant plusieurs an- ne sont pas les mêmes » Dommalement « Ce qui laisse aussi une nees à travers le paysage culinaire ge...
Ursula Laurent
marge de creativité aux chef; à français et allemand, il embarque
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CUISINIERS
4108547300501/GSD/MCF/2
Eléments de recherche : MCF ou Maîtres Cuisiniers de France ou ASSOCIATION DES MAÎTRES CUISINIERS DE FRANCE : articles significatifs