docMont-BLanc - Barry Callebaut
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Mont-BLanc - Barry Callebaut
Inspirons vos créationsTM Le Mont-Blanc Coulis de fruits rouges - Biscuit Amande L e Mont-Blanc Coulis de fruits rouges - Biscuit Amande (Recette pour environ 15 Mont-Blanc individuels) Philippe Bertrand M.O.F, Directeur Chocolate Academy Martin Diez Chef Pâtissier Chocolate Academy «Le Chocolat Blanc Zéphyr™ désucre beaucoup ce dessert à qui on reprochait d’être trop sucré. Un bon rhum fait toute la différence.» Pâte Sucrée Mélanger ensemble 250 g Farine 125 g Beurre 30 g Poudre d’amandes 25 g Sucre cristal 50 g Sucre glace 4g Ajouter en 2 fois 65 g Sel Œufs Etaler à 3 mm et foncer dans des cercles à tarte de 80mm Ø. Cuire à 160° C. Coulis Fruits Rouges Chauffer à 40°C Mélanger puis ajouter 200 g Purée de fruits rouges 50 g Eau 12 g Pectine jaune 100 g Sucre Cuire à 105°C puis laisser refroidir dans un récipient, filmé. Travailler le coulis et le pocher dans le fond de pâte sucrée. Biscuit Amande Chauffer à 85°C Verser sur Ajouter 250 g Œufs 37 g Sucre 250 g Pâte d’amande 50% 37 g Blancs d’œufs 52 g Farine 4g 75 g Poudre à lever Beurre fondu froid Dresser sur une plaque 40/30. Cuire à 200°C. Laisser refroidir et détailler des ronds de 70mm Ø. Mousse Vanille Pocher à 80°C Montage Blanchir •Dans le fond de la pâte sucrée, déposer le coulis aux fruits rouges •Placer un disque de biscuit amande •Pocher un dôme de mousse vanille et dresser la mousse marron à la douille à vermicelle •Décorer à l’aide des meringues décors. Chinoiser sur A 25°C, ajouter Mousse vanille Biscuit amande Coulis fruits rouges Pâte sucrée 1 25 g 8g Crème Gousse de vanille Jaunes d’œufs Sucre 100 g Chocolat Blanc ZéphyrTM 16 g Beurre de Cacao Mycryo® 100 g Crème Montée 135 g Pâte de marrons Mousse Marron Mélanger Mousse Marron 125 g Ajouter à 30°C Battre légèrement et ajouter 55 g Crème liquide 10 g Rhum vieux 30 g Crème liquide 30 g Beurre de Cacao Mycryo® fondu 200 g Crème montée Dresser à la douille à vermicelle. Meringue Décor Mélanger au batteur 50 g Ajouter délicatement 100 g Blancs d’œufs Sucre glace Monter au batteur. Dresser en tube et saupoudrer de grué de cacao.
