Biotempo-Cover+articles

#1 NOV 2015 € 4,95
COMPRENDRE
VOTRE THYROÏDE
a plus d’importance
que vous ne le pensez !
POURQUOI ET COMMENT
ÉVITER LES
ANTIBIOTIQUES ?
CHANGER
AGIR
MAINTENANT !
SANG-HOON
DEGEIMBRE
LES SECRETS DU
CHEF ÉTOILÉ DANS
VOTRE CUISINE
DANS LA PEAU
D’UNE PLANTE
ITINÉRAIRE
D’UNE POMME BIO
DANS CE NUMÉRO
LA RAW COSMÉTIQUE
DU CRÛ POUR
VOTRE BEAUTÉ
PASCAL CHABOT
MARC LUYCKX GHISI
MICHÈLE CÉDRIC
FRANÇOIS COUPLAN...
Chic
N°1
la lingerie
sexy
ÉTHIQUE !
JE CUISINE LOCAL
LE RAFFINEMENT
A L’ETAT BRUT
• BIO OU LOCAL? • TRAÇABILITÉ, LE CONTRÔLE OPTIMAL
• BIO, UNE APPELLATION PROTÉGÉE ET CONTRÔLÉE
• LES BONNES QUESTIONS À POSER
• LES ADRESSES IMPEC DE LA RÉDACTION.
NEWS EN VRAC PAR LUC RUIDANT
Le constat est
sans appel :
devant le tabac
et la pollution,
L’UE APPROUVE UN
TUEUR D’ABEILLES
la malbouffe
est le principal
contributeur
(21%) des
quelque
30 millions
de décès
évitables
chaque
année dans
le monde,
dont
10 millions
dus à l’hypertension
artérielle.
Les données émanent
de 108 pays entre
1990 et 2013.
(source : The Lancet, 10/09/2015)
Un tribunal aux États-Unis vient de statuer en faveur
des abeilles: le Sulfoxaflor, un pesticide tueur d'abeilles
commercialisé par le géant de l'agrochimie Dow
Chemicals, n'aurait jamais dû être approuvé. Jusqu’ici
tout va bien mais ne vous réjouissez pas trop vite.
Cet été, l’Union européenne a effet approuvé le même
pesticide mortel. Et cerise sur le gâteau: les législateurs
européens se sont basés sur les dires de Dow Chemicals
pour prendre leur décision. Dites à la Commission
d’interdire ce tueur d’abeilles. Une pétition circule
http://action.sumofus.org/fr/a/eu-commission-dow-french/)
OGM : résistance
européenne
BIOTEMPO!
Dix-neuf Etats membres de l'Union européenne (UE), dont la
Belgique pour la Wallonie, ont demandé l'interdiction sur tout
ou partie de leur territoire de la culture d'organismes génétiquement modifiés (OGM), déjà autorisés par l'UE, ou en voie
d'autorisation. Ces demandes ont été introduites en vertu
d'une directive récente. Actuellement, le MON 810 est le seul
OGM autorisé dans l'UE. Il est cultivé en Espagne, au Portugal
et dans une moindre mesure, en République tchèque.
74
LA SUÈDE
BIENTÔT
SANS
PÉTROLE
Saviez-vous que la Suède
entretient le rêve ambitieux d’être le premier État
continental du monde à ne
plus utiliser de pétrole sur
son territoire ? C’est prévu
pour 2020. Le pays souhaite
passer à un modèle énergé-
L’ANOREXIE
LIÉE AU
MICROBIOTE
INTESTINAL
En étudiant la liaison entre
le cerveau et l'intestin et
en comparant le microbiote intestinal de femmes
souffrant d'anorexie, et
celui d'autres femmes sans
trouble du comportement
alimentaire, des chercheurs
de Caroline du Nord ont
découvert que les jeunes
femmes anorexiques
avaient une moindre quantité et une moins grande
diversité de bactéries intestinales. Autrement dit, le
déséquilibre du microbiote
aurait une incidence sur
l'anorexie. Il reste à découvrir si, en améliorant la flore
intestinale, notamment par
l'administration de probiotiques, on peut réduire les
symptômes de l'anorexie.
C'est actuellement à l'étude.
à suivre donc...
(source : Psychosomatic
Medicine, 1er octobre 2015)
tique propre, notamment
pour répondre au challenge
du changement climatique.
Depuis les années 70, la
part de pétrole du bilan
énergétique y est passée de
70 % à 30 %. Et le projet
suédois se concrétise par
des investissements de plus
en plus importants dans le
développement des énergies
renouvelables. Un exemple à
suivre en Europe à l’heure de
COP21…
édito
RÊVER
UN POSSIBLE RÊVE
Vous tenez entre les mains le premier numéro d’un mensuel bio et santé made in Belgium !
BIOTEMPO c’est une équipe de journalistes qui a décidé d’aller jusqu’au bout de son rêve.
Le rêve d’un magazine qui soit le reflet d’un monde plus beau, plus bio, et plus solidaire. Utopique ?
Peut-être. Mais les utopies ne servent-elles pas à déplacer, à changer, à agir et à transformer.
Et c’est notre souhait.
Nous avons l’ambition d’un monde plus humain, plus solidaire, plus respectueux des êtres vivants,
de la terre et de l’eau. Un monde qui est déjà là, prêt à se lancer et dont on sent l’énergie se renforcer.
Être bio, c’est une façon de vivre, de penser et de se comporter. C’est bien plus que consommer
des produits certifiés. C’est respecter la vie sous toutes ses formes.
Éthique, intégrité, authenticité, transparence, crédibilité, expertise, partage, solidarité, collaboration,
diversité, plaisir, créativité, innovation, qualité. Voilà notre programme ! Performances, émotions,
rencontres et informations pertinentes autour du bio et du bien-être : voilà notre volonté.
Avec la passion sous toutes ses formes. Nous ne sommes pas à l’abri d’une erreur - personne ne l’est mais nous sommes déterminés à nous rapprocher le plus possible de ce monde-là.
Dans ce premier numéro, vous pourrez suivre l’itinéraire d’une pomme bio, vous mettre dans la peau
d’une plante, ou vous plonger dans l’univers de la raw cosmétique, inspirée du crudivorisme.
Vous nous suivrez au Japon pour un petit-déjeuner santé, vous passerez en Écosse pour y découvrir
des whiskies d’exception et vous rencontrerez un maître d’escrime comme vous n’en avez jamais vu.
Avant de vous laisser aller dans votre lecture, je voudrais dire merci. Merci à toutes les personnes
extraordinaires, et elles sont nombreuses, qui ont rendu ce magazine possible. Merci à tous les acteurs
du bio, aux magasins et aux distributeurs, aux annonceurs, aux associations qui nous rejoignent dans
cette aventure. Merci surtout à vous, nos lectrices et lecteurs, qui, nous l’espérons vraiment, allez nous
accompagner dans nos actions bioffensives ! Et enfin, merci à mon père, qui m’a donné le goût
de l’authenticité, l’amour des abeilles et la volonté de réaliser des rêves.
LE MONDE CHANGE, LE BIO AUSSI !
À TRÈS VITE.
www.bio-tempo.com
Anne Gillet
ÉQUILIBRES PAR ANDRÉ ROUX
QUESTION DE SURVIE
HARO SUR LES
PERTURBATEURS
ENDOCRINIENS
Comme dans tous les domaines où l’homme a
laissé ses découvertes lui coûter plus cher que
le profit immédiat escompté, la chimie pétrolière
est un drame dont on ne sait plus comment
sortir. Alors qu’elle a tout envahi dans nos vies,
on prend aujourd’hui conscience de son extrême
dangerosité pour notre équilibre hormonal.
E
BIOTEMPO!
Endocrinien=
hormonal
Les PE sont des
composés chimiques
(pesticides,
médicaments,
phtalates,
bisphénol, etc.)
qui miment l’action
des œstrogènes sur
nos organismes.
Ils touchent la
reproduction, la
croissance,
le comportement,
etc.
14
ntre les années 40 et les années 80,
les hommes ont perdu, en moyenne,
50% de leurs spermatozoïdes
(étude de Niels Skakkebeak de l’Université
de Copenhague).
Pour ce qui concerne plus particulièrement
la faune, des études ont montré que, depuis l’emploi massif des pesticides pour la
destruction des insectes dans les marais en
Louisiane et en Floride, les alligators ont
vu leur nombre se réduire à cause d’une
reproduction en chute libre. Les mâles ont
des pénis anormalement petits et un taux
de testostérone insuffisant, alors que leurs
femelles ont des taux d’œstrogènes trop
élevés. Les oiseaux femelles s’accouplent
ensemble, les coquilles de leurs œufs encore
pondus sont minces et friables. Un état des
lieux sans équivoque.
LES XÉNO-ŒSTROGÈNES
Depuis que la chimie pétrolière s’est développée, le monde est envahi par des molécules de synthèse qui imitent l’action de nos
œstrogènes, les xéno-œstrogènes (xéno =
étranger). Ces molécules (qui ont un anneau
benzène dans leur structure et donc une
activité œstrogène-like) agissent comme nos
propres hormones, mais plus violemment et
plus durablement en produisant une dominance œstrogénique à l’origine des troubles
suivants (cités par le Dr John Lee) :
• accélération du processus de vieillissement
•allergies
• sensibilité des seins, seins fibrokystiques,
baisse de la libido, syndrome
prémenstruel, dysfonctionnement
thyroïdien simulant l’hypothyroïdie,
stérilité, fausse couche
• perte osseuse de la pré-ménopause et
ostéoporose
• rétention d’eau, œdème, accroissement
des graisses, particulièrement autour de
l’abdomen, des hanches, et des cuisses
• fatigue et dépression, confusion mentale,
maux de tête, irritabilité, perte de
mémoire
•hypoglycémie
• coagulation sanguine excessive
(accroissant le risque d’attaque cérébrale
ou cardiaque)
• fibromes utérins, cancer de l’utérus
• affections de la vésicule biliaire
• troubles auto-immunes, tels que le
lupus érythémateux, la thyroïdite et,
probablement, la maladie de Sjögren.
La thèse officielle est de dire que les doses
sont très faibles mais des expériences
(Sumpter et Charles Tyler, Université de
Uxbridge en Angleterre) montrent qu’un
nanogramme (c’est-dire 1 milliardième de
gramme !) d’une de ces molécules suffit à
perturber le système hormonal des truites
dans une rivière. Et on ne parle jamais de
l’effet cumulatif des différentes sources auxquelles nous pouvons être soumis.
DES EFFETS
BOULEVERSANTS
Depuis les troubles du système hormonal
(puberté précoce chez les filles, cryptorchidie chez les garçons, syndrome prémenstruel, troubles de la pré-ménopause et de
la ménopause, ostéoporose… et la féminisation) aux cancers hormono-dépendants
(seins, ovaires, col de l’utérus, prostate
et testicules) en constante augmentation
depuis plus de 80 ans, en passant par les
malformations génitales des garçons (hypospadias – voir ci-dessous), et bien d’autres
choses encore, on n’en finit pas de dresser
la liste des pathologies graves liées à cet
excès d’œstrogènes en provenance de notre
environnement.
Je peux en témoigner puisque j’ai deux
amis proches dont les garçons ont souffert
d’hypospadias (malformation congénitale
avec un urètre trop court qui s’ouvre sur la
face inférieure du pénis). À Montpellier, le
chirurgien chargé de la « réparation » a dit
clairement que l’origine était une pollution
œstrogénique lors de la grossesse !
QUE FAIRE ?
Si j’en reviens aux termes employés par le
docteur John Lee, nous vivons dans une
véritable « marée d’œstrogènes » contre
laquelle, outre la complémentation en
progestérone naturelle, il y a des mesures
simples à prendre :
• consommation exclusive de produits de
culture biologique
• suppression de tous les produits
d’entretien, d’hygiène, de cosmétique, de
décoration qui ne sont pas exclusivement
de base végétale
• limitation des matières plastiques dans la
maison et, au moins, ne jamais y mettre de
produits chauds
• lire les étiquettes et ne jamais acheter de
produits contenant des conservateurs de
synthèse
C’est une question de survie !
PERTURBATEURS
ENDOCRINIENS DANS
1 PRODUIT SUR 6
POUR BÉBÉS
L’UFC - Que Choisir a
publié en février dernier
les résultats alarmants
d’une étude qui révèle la
présence de perturbateurs
endocriniens dans 1 produit
sur 6 pour bébés, un public
particulièrement fragile
et vulnérable. Selon les
spécialistes, l’exposition à
ces moments clés pourrait
contribuer à l’apparition
de certaines pathologies
à l’âge adulte, comme le
diabète, l’obésité, ou encore
des cancers hormonodépendants. Attention donc
aux jouets et tétines, mais
aussi aux bodys, couches,
matelas à langer, tapis de
sol, etc. Attention aussi aux
mentions fallacieuses sur les
étiquettes!
Sources :
www.quechoisir.org
UN ANTIPUCES POUR
CHAT QUI S’ATTAQUE
À LA THYROÏDE
L’Obs a récemment
fait analyser 63 mèches
de cheveux d’un panel
d’enfants de moins de
12 ans. Les perturbateurs
endocriniens s’y
bousculent ! Avec pour
origine, entre-autres le
fipronil, un antipuces
prescrit pour les chats par
les vétérinaires. C’est un
perturbateur endocrinien
qui s’attaque à la thyroïde,
et dont les conséquences
sur le développement
des enfants sont plus
qu’inquiétantes.
Sources :
tempsreel.nouvelobs.com
BIOTEMPO!
Ils sont présents dans :
• les gaz d’échappement
• les pesticides et herbicides de l’agriculture
et donc dans vos fruits et légumes, y
compris ceux du jardin, si votre voisin
n’est pas bio
• les anti-insectes domestiques, comme
l’antipuces ou l’anti-tiques de vos chats
et chiens
• les viandes et produits animaux non-bio
• la pilule anticonceptionnelle et les
traitements hormonaux, y compris leurs
résidus dans l’eau des rivières !
• les produits d’entretien et détergents
exclusivement, les produits d’hygiène et de
cosmétique, et les produits de décoration
et de peinture du bois, qui n’ont pas une
base végétale
• les conservateurs de synthèse, comme les
parabènes (industrie cosmétique)
• toutes les matières plastiques qui libèrent
ces molécules à chaud (bisphénol A ou
phtalates, entre autres)
• certains meubles en mélamine qui
contiennent du formaldéhyde (un
retardateur de flamme chloré)
•etc.
15
CONNAISSANCE DU VIVANT PAR DIDIER DILLEN
LES ÉTONNANTES
FACULTÉS DES PLANTES !
LES PLANTES
SONT-ELLES
INTELLIGENTES ?
BIOTEMPO!
La notion « d’intelligence »
des plantes est un sujet de
controverses. Quels sont les
points de vue en présence, les
arguments principaux évoqués
par les uns et les autres ? La
réponse de Catherine Lenne.
Comment définir l’intelligence ?
Peut-on parler de cognition
chez les plantes ? Je pense
qu’il s’agit d’abord d’une
guerre de terminologie. Ce que
certains appellent intelligence
des plantes, d’autres plus
prudents parlent de sensibilité
et d’adaptation. L’hypothèse
de l’intelligence des plantes
a été évoquée depuis 2005
et il y a désormais une
communauté de chercheurs
qui travaillent autour de cette
question. Ces chercheurs
revendiquent dans les plantes
l’existence d’un système de
transferts d’information, sous
forme de signaux électriques,
comparable à celui de notre
système nerveux. Ces signaux
électriques ont été mis en
évidence sans conteste dans le
cas des mouvements rapides
des plantes suite au toucher,
chez la Dionée attrape-mouche
par exemple. Dans ces cas
précis, on a même remarqué
une genèse et une propagation
de vrais potentiels d’action
comparables à ceux mesurés
le long des cellules nerveuses
animales ! Et des propagations
de signaux électriques longue
distance ont été décrits dans de
nombreuses espèces végétales.
20
Les plantes ne sont pas des potiches végétales ! Sensibles à tout ce qui les entoure,
elles ont mis au point des mécanismes de défenses d'une redoutable efficacité,
sont capables de communiquer entre elles et même de faire circuler
des informations au sein de leurs cellules. Certains leur prêtent même une forme
« d'intelligence » ! Le point avec Catherine Lenne, professeur de biologie végétale
à l'université Blaise-Pascal de Clermont-Ferrand, chercheuse à l'INRA
et auteur d'un livre passionnant sur la vie secrète des plantes.
Les plantes sont-elles plus sensibles à
ce qui les entoure qu’on ne l’imagine ?
Les plantes sont sensibles à toutes sortes
de signaux extérieurs : le vent, la gravité, la
lumière et les ultra-violets, la température...
L’évolution leur a permis de développer des
« sens » comparables à ceux des animaux.
La différence essentielle est que leurs
capacités de perception ne sont pas exercées
par des organes localisés, des oreilles, des
yeux…, mais sont réparties dans l’ensemble
de la plante, à l’instar de notre toucher. Les
plantes perçoivent par exemple la lumière
grâce aux pigments dits phytochromes.
Et ces photorécepteurs sont présents dans
toutes les feuilles. Ils sont activés par la
lumière rouge claire, et désactivés par le
rouge lointain et le très-proche infrarouge.
Or la proportion de ces deux bandes
spectrales dans la lumière environnante
varie en fonction de la présence d’objets
autour de la plante. La proportion de
phytochromes activés ou inactivés dans
les tissus des feuilles renseigne donc la
plante sur la présence de voisines dont les
feuilles réfléchissent une partie du rouge
lointain reçu. Le système permet même à
la plante de distinguer ces voisines d’objets
non chlorophylliens, comme un rocher
par exemple, qui ne réfléchit pas le rouge
lointain. Ces signaux sont utilisés par les
plantes pour contrôler leur croissance par
rapport aux plantes qui les entourent et donc
leur place dans la compétition pour l’accès
à la lumière. De manière surprenante, si
on rend les plantes « aveugles » en faisant
muter leurs phytochromes, on constate
que leurs tiges ont des hauteurs plus
hétérogènes que lorsqu’elles sont capables de
se « voir » entre-elles ! Elles peuvent par
ailleurs aussi combiner plusieurs « sens »
pour engendrer des réponses élaborées. En
2012, des chercheurs d’Utrecht ont montré
chez l’arabette des dames, que des plantes
qui poussent côte à côte sont à même de
percevoir les contacts prolongés entre leurs
feuilles. Ce toucher appuyé provoque une
réaction de redressement actif de certaines
feuilles. Or les feuilles qui se redressent
ne réfléchissent pas de la même manière
les radiations rouge foncé et proches de
l’infrarouge que les feuilles horizontales.
Et ce qui est étonnant, c’est que ce signal
lumineux brandi par les feuilles qui se sont
redressées fonctionne comme un véritable
« feu rouge ». Il provoque l’arrêt de la
croissance foliaire des plantes voisines, ce qui
limite ainsi les risques de se faire de l’ombre.
Les plantes auraient donc conscience
de leur environnement ?
Je n’irai pas jusqu’à dire que la plante est
« consciente » de son environnement,
au sens humain du terme. La conscience
est d’ailleurs un terme difficile à définir
et les philosophes s’emploient à le faire
depuis toujours. Jusqu’à présent, on n’a pas
démontré l’existence d’une conscience chez
les plantes, mais seulement l’existence d’une
sensibilité et d’une capacité d’adaptation
fine des réponses.
Les plantes sont-elles aussi dotées de
Parmi les comportements
dont disposent les plantes,
celui de pouvoir communiquer
semble un des plus étonnants.
Chez les plantes, on a constaté par
exemple l’existence d’une forme de
communication aérienne. Cela passe par
une large panoplie de signaux de stress
et d’alarme. Dès qu’elles sont agressées,
les plantes émettent une petite molécule
gazeuse, l’éthylène, qui est une véritable
hormone d’alerte. Cette molécule
gazeuse est transportée par les courants
d’air et perçue par les plantes qui se
trouvent à proximité. Alertées, ces plantes
développent à leur tour des réponses de
défense similaires. Ce processus existe
aussi chez les acacias lorsqu’ils sont
attaqués par des antilopes koudou, mais
on l’a constaté également en laboratoire.
Lorsque l’on fléchit une plante, on
déclenche à la fois une réponse d’arrêt
de croissance chez elle mais aussi la
même réponse temporaire chez sa
voisine non fléchie !
Quelles sont les tactiques des plantes
pour faire face à leurs agresseurs ?
Les plantes possèdent en réalité plusieurs
lignes de défense face à leurs agresseurs
et ce système défensif est terriblement
efficace ! Elles mettent d’abord en place
des défenses passives sous la forme de
barrières naturelles. La cuticule ou le liège
qui recouvre les branches et les troncs,
constituent un premier obstacle à la
pénétration de pathogènes, champignons,
bactéries ou virus. Mais ces barrières
physiques ne sont pas infranchissables. La
plante dispose donc de défenses actives.
Elle est ainsi capable de détecter l’effraction
de ses tissus par un pathogène, ou la
blessure causée par un herbivore, grâce
aux substances que ce pathogène libère.
Cette intrusion va déclencher en retour
la fabrication de jasmonate. Il s’agit d’une
phytohormone qui orchestre la synthèse
d’une série de défenses chimiques qui vont
être dirigées contre l’agresseur afin de le
détruire, le repousser ou le circonscrire à
la zone d’infection. Pour se défendre, les
plantes sont aussi capables de pratiquer
la « politique de la terre brûlée » ! Elles
vont jusqu’à sacrifier la zone atteinte en
la cloisonnant et en l’inondant d’une
armada de substances toxiques qui tuent
indifféremment les cellules végétales
malades et le pathogène. Cette réponse
maximale de défense est appelée « réponse
hypersensible ». Elle se manifeste par la
mise en place dans les tissus attaqués d’une
zone de nécrose qui isole le pathogène
et le bloque à son point d’entrée. A cette
dimension de réponse locale s’ajoute un
deuxième niveau plus global, qui met la
plante entière dans un état de défense
maximal, et qui la rend prête à réagir plus
rapidement à une deuxième attaque, même
si elle n’a pas lieu au même endroit. C’est
une sorte de « vaccination », bien que les
plantes ne disposent pas vraiment d’un
système immunitaire.
DANS LA PEAU
D’UNE PLANTE !
Ce ne sont pas les guides
d’identification des plantes
qui maquent, ni les livres
de jardinage ou ceux qui
mettent en avant leurs
vertus médicinales. Mais
personne ne s’était jamais
penché sur la vie intime de
nos compagnes végétales.
Que sait-on réellement
des plantes ? L’ouvrage de
Catherine Lenne répare cette
injustice. En 70 questions
impertinentes, elle vous
transporte dans la peau
d’une plante : sa vie sexuelle,
sa vie sociale, ses problèmes
de poids, ses voyages,
rien ne vous échappera !
Guidé par une enseignantechercheuse tombée
amoureuse des plantes il
y a plus de vingt ans, vous
apprendrez que les plantes
ressentent les caresses,
qu’elles sont capables de
vrais mouvements, qu’elles
savent parler aux insectes
et mille autres choses
étonnantes encore…
Facile à lire,
scientifiquement
irréprochable, ce
livre comblera tous les
curieux de nature et de
connaissance, avec une
mention spéciale pour
les amateurs de fleurs
et de forêts.
Catherine Lenne.
Dans la peau d’une
plante.
Ed. Belin. 23 €.
BIOTEMPO!
capacités proches de l’ouïe, du toucher ?
Les plantes peuvent effectivement ressentir
les stimuli mécaniques de l’environnement.
Les tiges des plantes volubiles s’enroulent
par exemple autour de leur tuteur car elles
perçoivent son contact et y répondent par
une croissance différentielle de leur tige.
Plus largement, chez la plupart des espèces,
le fait de toucher une plante régulièrement,
de la brosser, de lui taper sur la tête, de la
soumettre au vent... induit une réponse
appelée thigmomorphogenèse, qui diminue
sa croissance en hauteur et augmente
sa croissance en diamètre. Les plantes
sont aussi sensibles aux sons, bien que les
récepteurs aux vibrations restent à identifier
chez elles. Les expériences montrent en
tout cas qu’elles sont capables de percevoir
les vibrations sonores et d’y répondre. Une
expérience a ainsi permis de montrer que
des racines de maïs poussant dans l’eau et
soumises à l’émission d’un son continu
d’une fréquence de 220 hertz, s’orientent
vers la source du son ! Et les mesures
réalisées à cette occasion montrent aussi
clairement que les jeunes racines émettent
à leur tour des vibrations dans la même
bande passante !
21
PETIT D’HOM PAR DIDIER DILLEN
LES LUTINS VERTS:
UNE CRÈCHE
CERTIFIÉE 100% BIO!
Les lieux d’accueil pour la petite enfance sont de plus en plus sensibles
à l’écologie et l’alimentation saine. Les aliments bio y rencontrent
par exemple un succès croissant. Mais chez les Lutins Verts à Liège,
on est allé plus loin. Ce milieu d’accueil éco-responsable est aussi
actuellement le seul de Belgique à être certifié : l’alimentation des
bambins y est donc garantie 100% bio !
Une attention
toute particulière
a été apportée
lors de
l’aménagement
de la crèche.
Les matériaux
sont écologiques
et proviennent
de négociants
spécialisés ou du
recyclage
BIOTEMPO!
Infos : rue Ferdinand
Nicolay, 205
Thier à Liege
0494/38.35.35
www.facebook.com/
leslutinsvertsliege
40
R
ien n’est trop bien pour nos bouts
d’choux. C’est ce que beaucoup
de parents se disent et c’est aussi la
conclusion à laquelle Valia Petit est arrivée
pour créer ce milieu d’accueil d’un nouveau
genre qui vient d’ouvrir ses portes au mois
d’août ! C’est en voyant en effet la difficulté des jeunes parents de son entourage
à trouver des milieux d’accueil correspondant à leurs valeurs, notamment en matière
d’écologie, que Valia a eu l’idée d’ouvrir une
crèche éco-responsable. « J’ai voulu créer
le milieu d’accueil que j’aurais aimé avoir
pour mes enfants ! », sourit-elle. L’idée de ne
servir que des repas bio lui a, quant à elle, été
naturellement inspirée par ses convictions
personnelles. Mère de deux filles de 6 et 12
ans, Valia est depuis des années cliente de la
Ferme à l’Arbre de Liège et de son magasin
de produits bio et locaux. Lequel est d’ailleurs proche de la crèche. « Et pour moi, il
était inimaginable d’ouvrir un lieu d’accueil
pour les tout-petits sans donner la même qualité alimentaire que celle que je propose à mes
enfants et moi-même. Je voulais privilégier le
bio, mais aussi les produits locaux et de saison,
le contact avec le producteur, puisqu’une
bonne partie des fruits et des légumes sont
cultivés sur place ». Ce choix de la filière bio
et de l’alimentation la plus saine possible, est
donc apparu comme une évidence à Valia,
de même que le fait de faire certifier son
milieu d’accueil par un organisme officiel, ce
qui au passage n’a posé aucun souci particulier, bien que ce type de certification soit
quasiment une première. « Ça a vraiment
été un plaisir à tous les niveaux de travailler
avec Certisys. Que ce soit avec les gens que j’ai
contacté sur place, qui étaient tout à fait enchantés du projet, qu’avec l’agent certificateur.
Je n’ai jamais eu aucun problème ! »
ÉCOLOGIE :
RÉFLEXION GLOBALE
Les engagements de Valia pour un milieu
d’accueil plus durable ne se limitent cependant pas aux repas bio. Chez les Lutins
Verts, pour tout ce qui ne concerne pas
l’alimentation, la barre est également placée
très haut. La santé des tout-petits et celle de
notre planète restent ainsi toujours au centre
lors du choix des produits utilisés par Valia.
Cosmétiques, produits d’entretien et lessive
sont par exemple choisis dans des gammes
bio ou écologiques. Les fesses de bébé ?
Langes en tissu lavables ou en cellulose recyclée, lingettes lavables en tissu... de ce côté-là
aussi, tout est prévu. Une attention toute
particulière a en outre été apportée lors de
l’aménagement de la crèche. Les matériaux
sont écologiques et proviennent de négociants spécialisés ou du recyclage. Écologie
oblige, certains jeux et jouets sont en bois
ou proviennent eux-aussi du réemploi, après
nettoyage et remise à neuf, bien évidemment. « J’essaye d’avoir une réflexion la plus
UN JARDIN BIO
EXTRAORDINAIRE
Le choix du bâtiment et sa situation sur
le Thier à Liège collent parfaitement avec
la philosophie du projet. Tout en restant
à moins de dix minutes du centre-ville,
les enfants bénéficient d’un cadre de vie
agréable et proche de la nature. La maison
est du reste entourée d’un grand jardin
avec un potager, actuellement cultivé
par une ancienne institutrice. Valia, qui
déborde de projets, aimerait transformer
l’endroit en un mini-jardin pédagogique.
« L’idée serait d’organiser des ateliers
de jardinage pour les plus grands. Nous
pourrions déjà commencer cet automne.
Nous avons d’ailleurs déjà récolté certaines
choses avec les enfants. Au printemps
prochain, j’aimerais aussi installer un petit
enclos dans le jardin, avec des lapins, pour
donner aux enfants l’occasion d’avoir un
contact avec des animaux !».
SOUTIEN À LA PARENTALITÉ
Unes des particularités des Lutins Verts
est d’offrir un large soutien à la parentalité. « Trop souvent j’ai pu constater que les
parents se retrouvent seuls face à leurs questions, à leurs doutes. Je tiens à les accompagner
le mieux possible en mettant notamment à
leur disposition un espace de dialogue et de
documentation où ils trouvent par exemple
des livres sur les différentes philosophies d’éducation, mais aussi sur le couple, sur l’agriculture et l’alimentation... C’est une façon de
prolonger les réflexions que je développe dans
ce milieu d’accueil ». Toujours dans l’optique
d’un soutien à la parentalité, Valia compte
organiser plusieurs fois par an des réunions
entre les parents des bambins qui fréquentent sa crèche. « Ce sera une manière de
créer du lien entre les parents qui en sont déjà
à leur deuxième ou troisième enfant, et ceux
pour qui c’est le premier, et qui s’interrogent
parfois beaucoup sur leur rôle et les choix à
faire. L’échange entre parents est quelque chose
de très enrichissant ! Ce sera aussi l’occasion
de les impliquer dans la vie de la crèche, de
parler de tout ce que l’on fait, de leur montrer
des photos de leur bébé, dans une atmosphère
plus décontractée que le matin 8h ou le soir à
17h ». Aux Lutins Verts, il n’y a pas que les
enfants qui sont rois, les parents aussi !
BIO, UNE
APPELLATION
PROTÉGÉE
ET CONTRÔLÉE
N’est pas « bio » qui veut !
L’appellation « bio » est, en effet,
protégée dans un cahier des
charges Biogarantie® reconnu
et approuvé en Wallonie et à
Bruxelles. Toute entreprise de
restauration (crèche, traiteur,
restaurant, etc.) qui communique
en termes « bio » s’engage à
respecter les règles en la matière
et à soumettre son entreprise à
un contrôle. Il existe différents
niveaux de certification : 100%
bio, plats bio, ingrédients bio,
pourcentage bio ou même pour
un évènement ponctuel.
Le prix de la certification est
adapté au volume de l’activité.
Dans le cas d’une crèche 100% bio
on compte 544€/an tout compris
(information, déplacements,
visites de contrôle, suivi, etc.).
Ces tarifs ont été élaborés en
collaboration avec le secteur bio.
Infos: www.certisys.eu/
commencer en BIO/catering
BIOTEMPO!
globale possible », explique Valia Petit.
« Je composte sur place épluchures et excédents
de repas, j’achète des aliments en vrac.
Dans un milieu d’accueil, tous les gestes
comptent. Une seule lingette en moins, pour
chaque enfant, cela peut faire beaucoup à la
fin de la journée ! »
41
INTERVIEW PAR DIDIER DILLEN
SANG HOON
DEGEIMBRE
Q
À la tête d'une des meilleures tables de Belgique, fier de ses racines, Sang
Hoon Degeimbre cultive depuis de très nombreuses années la passion des
produits du terroir, en plus de son propre potager bio ! Ce chef emblématique,
doublement étoilé, est depuis 2013 une des chevilles ouvrières du projet de
valorisation du patrimoine culinaire et gastronomique wallon : Génération W.
Il nous explique les raisons de ces choix et de son amour pour les produits d'ici.
uelles sont les
raisons qui vous
poussent à plaider
pour les produits
du terroir, le retour
aux racines ?
Cela fait partie de la
conscience naturelle d'un
cuisinier : mettre en valeur ce qui existe à côté de
chez lui. Quand je suis arrivé ici, mon premier
souci à été de trouver des produits du coin ! Ça
me semblait naturel. À partir du moment où
vous habitez à un endroit, vous essayez de vous
fournir en produits locaux. J'ai commencé par
des produits basiques et au fur et à mesure, en
rencontrant les gens, en explorant les alentours,
j'ai découvert un producteur de foie gras et de
magrets de canard à dix kilomètres à peine du
restaurant, mais aussi un éleveur de pigeons, de
poulets. Finalement je me suis rendu compte que
ma région regorgeait de produits intéressants.
Comment pourrait-on définir votre
utilisation du terroir en cuisine ?
Selon moi, trois choses sont importantes
en cuisine, c'est le produit, la technique et
l'émotion qui découlent des deux premiers.
La technique est quelque chose que l'on acquiert. Mais il faut aussi trouver des produits de
qualité pour faire de la bonne cuisine et cette
qualité, on la trouve tout autour de nous. Il n'est
pas nécessaire d'aller très loin.
Dans les produits locaux,
le plus important, c’est
l’humain qui est derrière !
SANG HOON DEGEIMBRE
AU MENU PAR ALAIN MAHIEU
MANGER DES INSECTES,
EST-CE DUR À AVALER ?
Les insectes sont-ils vraiment les protéines du futur, comme on l’annonce depuis un
certain temps ? Quelle différence entre une sauterelle ou des escargots ? L’homme
d’aujourd’hui peut-il encore manger des insectes et dans ce cas sont-ils bon pour lui ?
Le point sur l’entomo-gastronomie, bientôt — ou pas — dans nos assiettes.
L
e titre en dégoûtera peut-être plus
d’un... ce qui n’est pas vraiment
étonnant puisque nous baignons
dans une société dont la culture est foncièrement insectophobe, voire insecticide. Rien que l’idée d’enfourner un
insecte dans la bouche même si son goût
peut paraître bon ne convaincra personne. Il est vrai que le plaisir alimentaire, comme tous les autres d’ailleurs,
reste un phénomène irrationnel qui
ne se commande pas et qui dépend de
facteurs émotionnels qui puisent leurs
sources déjà dans notre tendre enfance,
voire même avant. On sait, par exemple,
que les habitudes culinaires de la femme
enceinte pourront déteindre, déjà in
utero, sur les préférences alimentaires de
son futur enfant. On sait aussi qu’après
avoir intégré et fixé certains plaisirs gustatifs, on a généralement du mal à s’en
débarrasser surtout si c’est pour les remplacer par d’autres que l’on ne connaît
pas. L’idée que l’on se fait de l’inconnu
est souvent faussée par la peur et les préjugés et ce malgré l’évidence des faits qui
devrait pourtant sauter aux yeux.
TOUS DES ARTHROPODES
BIOTEMPO!
Mais déjà avant tout, ne mangeons-nous
pas des coquillages crus et vivants
comme les huîtres et les moules parquées ? Les escargots ne font-ils pas également partie de notre gastronomie ?
Les crustacés comme les crevettes et les
crabes ne sont-ils pas aussi appréciés par
beaucoup d’entre nous ? Or sait-on que
les crustacés sont des invertébrés qui
font partie du même embranchement
que celui des insectes, que l’on nomme
60
« arthropodes » ? D’ailleurs leurs protéines constitutives sont sensiblement
identiques entre elles d’un point de vue
histologique mais aussi gustatif.
L’ENTOMOPHAGIE,
FLEURON DE LA PALÉONUTRITION
Si les chimpanzés, dont le métabolisme
digestif est identique au nôtre, ont toujours fait des termites leur mets de prédilection, nos ancêtres du paléolithique
trouvaient déjà dans les insectes une
source abondante dede protéines, facilement accessibles et particulièrement
attractifs sur le plan gustatif. Pour en savoir plus sur le sujet, référons-nous à un
ouvrage unique et remarquable intitulé
« Délicieux insectes »1 et dont l’auteur,
Bruno Comby, nous fait part de son
expérience de mangeur d’insectes qu’il
dégustait crus la plupart du temps. Selon lui, et fait qui a été confirmé par bien
d’autres par la suite, les insectes comestibles qu’il a eu l’occasion de consommer se sont révélés étonnamment
agréables au goût voire même délicieux.
Des goûts bien de chez nous
De plus, ce qui est à priori surprenant,
c’est que leur dégustation rappelle souvent les saveurs des préparations culinaires que l’on retrouve dans notre
gastronomie. Des exemples ? Les œufs
de fourmis ont un goût qui fait penser
à la meringue ; les abeilles rappellent
le pain d’épice tandis que leurs larves
évoquent une exquise crème à la vanille
; les sauterelles par contre dégagent dans
la bouche un fumet exquis de steak à
la crème ; et il en est de même pour les
grillons, les criquets, les cigales, les papillons ainsi que les larves de coléoptères
qui constituent tous un mets de choix
au sein d’une véritable gastronomie qui
remonte vraisemblablement dans la nuit
des temps. Et quoi que l’on en pense,
nous les néophytes en la matière, le verdict des dégustateurs reste, à cet égard,
unanime et sans appel.
DES CIGALES DANS
L’ASSIETTE DES ROMAINS
Dès lors, Il est n’est pas étonnant qu’un
grand nombre d’espèces différentes
d’insectes soit encore consommé couramment par l’homme au travers de
toute la planète. Déjà dans l’Antiquité,
les Romains étaient friands de cigales
tandis que les Grecs avaient une préférence pour les larves de papillon (dixit
Aristote, Pline et Hérodote). Actuellement les insectes sont très prisés en
Afrique, en Amérique du sud et bien sûr
en Asie. L’Europe, elle non plus, n’a pas
été épargnée, puisque jusqu’il y peu, on
pouvait en effet consommer des coléoptères en Lombardie et des cuisses de sauterelles sur les bords de la Loire.
Et comme Bruno Comby le faisait très
pertinemment remarquer dans son
livre, « ce qui semble le plus surprenant ce
n’est pas qu’il existe encore des pays où les
hommes mangent des insectes, mais plutôt qu’il existe des pays dont la population
n’en mange plus. »
LA CARENCE PROTÉIQUE,
UN PROBLÈME
PLANÉTAIRE
Une alimentation ne peut réellement
CAPACITÉ DE
REPRODUCTION
IMPRESSIONNANTE
Les insectes constituent plus des 4/5 de
toutes les espèces animales connues en
formant le groupe le plus diversifié et le
plus répandu du règne animal (plus de
650.000 espèces). Et leur capacité de reproduction est sans nulle autre pareille
dans le règne animal. Ils constituent
par conséquent la source de protéines
animales la plus abondante sur terre.
Une colonie de termites peut contenir jusqu’à 3 millions d’individus et
un nuage de sauterelles peut en receler
jusqu’à 400 milliards. Ce qui constitue
un apport de près de 10.000 tonnes de
protéines comestibles.
LA GRANDE GAGNANTE,
LA SAUTERELLE
Par conséquent, l’idée de les élever dans
le but de les consommer, déjà évoquée
en 1885 par Vincent Holt dans son manifeste « Why not eat insects », ne paraît
donc pas si saugrenue. Rien que sur le
plan du rendement il faut 10kg de protéines végétales pour produire 1kg de
protéine de bœuf, alors que 3kg suffisent
pour obtenir 1kg de protéine d’insectes.
De plus, les insectes contiennent au
moins deux fois plus de protéines que
la viande et le poisson (Roy Smelling,
entomologiste du Museum National
d’Histoire de Los Angeles, USA). Un
steak ou une darme de saumon apportent 20% de protéines alors qu’on
en trouve 50% dans la termite ; la palme
revenant à la sauterelle avec ses 75% de
protéines. Même la NASA (USA) s’ est
mise dabs l’aventure, intéressée qu’elle
est de trouver, chez les insectes, une
source de protéines concentrées et de
bonne qualité, faciles à élever et à produire pour les voyages intersidéraux et
les futures colonies de l’espace.
INSECTES,
CRUS OU CUITS ?
Si les primates consomment les insectes
tels quels, crus et vivants, l’homme leur
fera plutôt subir les artifices de la cuisine
comme la cuisson, la grillade, la fricassée, la friture, la marinade ou la réduction en poudre qui sera intégrée dans
une sauce ou avec d’autres aliments.
Rappelons que toutes ces manipulations
dénaturent les protéines de l’insecte qui
sont très fragiles à la chaleur, tout en leur
apportant des toxiques de cuisson. Par
conséquent, faute de les manger crus, il
est recommandé de les consommer frais,
surgelés ou séchés et éventuellement assaisonnés à la vinaigrette ou moutarde.
1. «Délicieux insectes Broché, de Bruno
Comby, édition Broché, 1990
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1. Les fondements de la bio-nutrition
2. Les vérités renversantes sur les sucres
3. Les nouvelles révélations sur les graisses
4. Les clés essentielles pour l’équilibre intestinal
5. Les aliments qui nous intoxiquent
6. Les eaux de santé et les jus frais de légumes
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BIOTEMPO!
satisfaire aux besoins physiologiques
de l’organisme que si elle apporte
en suffisance des protéines de haute
qualité biologique. Selon un nombre
grandissant de spécialistes en nutrition, les insectes pourraient présenter
une solution au manque de protéines
auquel l’humanité grandissante risque
d’être confrontée dans un futur assez
proche. Actuellement la famine touche
dans le monde plus de 800 millions
d’individus dont une très grande majorité d’enfants. Les symptômes dont
ils souffrent, sont ceux qui révèlent
une carence récurrente en protéines :
retard de croissance, insuffisance pondérale, vieillissement précoce et déficience immunitaire rendant les sujets
extrêmement vulnérables aux maladies
infectieuses. La solution végétarienne,
encensée depuis peu par l’Europe, n’apparaît pas convaincante aux yeux de
beaucoup de nutritionnistes pour qui
les sources de protéines sont loin d’être
équivalentes entre elles. Si les protéines végétales, présentes surtout dans
les céréales et les légumineuses, sont
plus faciles à obtenir de par un meilleur
rendement à la production, leur coefficient d’efficacité protéique (CEP),
qui détermine la richesse et la variété
des acides aminés qu’elles contiennent,
est par contre nettement inférieur à
celui des protéines animales. De plus,
leur teneur en fibres de cellulose et la
présence d’hydrates de carbone font
qu’elles sont moins digestes et assimilables que ces mêmes protéines animales. Ainsi, s’équilibrer exclusivement
avec des protéines végétales peut relever souvent du parcours du combattant
et à certains égards s’avérer nettement
insuffisant. La majorité de la population souffre de carence en protéines.
En effet, celles qui nous sont proposées
habituellement par les filières industrielles conventionnelles subissent de
telles manipulations et transformations qu’elles en deviennent, en fin de
parcours, si dénaturées et toxiques, que
l’organisme n’est plus à même de pouvoir les utiliser correctement.
61
PIQUÉE[S] D’ABEILLES ! PAR AGNÈS FAYET
NOTRE COUP DE POUCE
AUX ABEILLES L’ACTU QUI
ACHETEZ LE MIEL DU COIN
Celui de votre voisin l’apiculteur. Manger du miel « toutes fleurs » de sa
région serait conseillé aux personnes souffrant du rhume des foins, car
c’est une manière de s’immuniser contre les effets des pollens dans l’air.
C’est ce que dit l’expérience des uns et la médecine populaire des autres.
Acheter du miel local permet d’aider indirectement les abeilles de nos
régions en aidant leurs bergers, les apiculteurs !
A PLANTER CE MOIS-CI
UNE FLEUR POUR LES ABEILLES (ET LES AUTRES)
LE LIERRE GRIMPANT (HEDERA HÉLIX)
Cette liane de nos contrées a de
nombreuses vertus. Elle fleurit
en automne, période de floraison
décroissante dans la nature et les
jardins. Les fleurs de lierre, qui
ne sautent pas aux yeux, sont très
fréquentées par les butineurs.
D’un jaune tirant sur le vert,
les fleurs forment des ombelles
qui apportent nectar et pollen
en abondance. C’est la fleur de
prédilection d’une abeille sauvage, la collète du lierre (Colletes
hederae). Contrairement aux idées
reçues, le lierre grimpant n’est pas
une plante parasite. Elle n’étouffe
pas l’arbre sur lequel elle a élu
domicile, même s’il est mieux de
dompter un peu l’ardeur de notre
grimpeur. Une bonne taille suffit
avant qu’il n’arrive aux branches.
Le lierre est même bénéfique à
l’arbre qui le supporte puisqu’il
absorbe l’humidité excessive tout
en inhibant le développement de
micro-organismes susceptibles de
s’attaquer à son hôte.
Il n’est donc pas le « bourreau des
arbres » mais leur protecteur !
Le lierre n’abîme pas non plus les
murs sains sur lesquels ses petites
ventouses s’agrippent mais il
peut, il est vrai, élargir des fissures
existantes. Il abrite le beau papillon citron (Gonepteryx rhamni)
durant sa période d’hibernation.
Un véritable ami pour les
abeilles… et pour les autres !
MOT À MOT - ESSAIMAGE
L’essaim est un modèle d’intelligence que nous
offre la nature. C’est un ensemble d’insectes
de la même espèce qui se sont regroupés pour
satisfaire leurs besoins vitaux ou leur développement. Pour les abeilles, l’essaim participe au mode de reproduction de la colonie.
Lorsque l’horloge biologique des abeilles en
décide, lorsque la ruche est bien peuplée, au
printemps, une partie de la colonie s’en va avec
la reine et une jeune reine la remplace, soignée
par les abeilles qui n’ont pas quitté la ruche.
C’est l’accouchement du superorganisme* !
Une partie du patrimoine génétique s’envole
pour tenter sa chance ailleurs, donnant ainsi
aux abeilles un accès potentiel à l’immortalité.
GOURMANDISE
100% BIO
Vous connaissez la
« crème de noisettes
et de miel » de
Nectar&co ? Si vous
ne l’avez pas encore
testée, il faut rattraper le temps perdu,
et vite ! Une alchimie
inédite et gourmande
de miel, de noisettes et
de savoir-faire.
Une pâte à tartiner
tout simplement
divine…
Une mauvaise pollinisation a des effets désastreux.
Dans certaines régions du monde, les populations
sont carencées en nutriments, ce qui induit un cortège de maladies. Un apport insuffisant en aliments
clés obtenus grâce aux espèces pollinisatrices (fruits,
légumes, noix, graines) entraine des risques de
maladies cardiovasculaires, de diabète, de cancer de
l'œsophage et de cancer du poumon.
Une diminution de l’apport en vitamine A et en
acide folique affecte le système immunitaire, la vue et
le système nerveux. Des chercheurs ont récemment
modélisé les effets potentiels de la disparition des
pollinisateurs sur la santé humaine en se basant sur
la perte de la qualité nutritionnelle des aliments.
Selon les résultats de cette estimation, la perte
complète des pollinisateurs mettrait 71 millions de
personnes supplémentaires dans le rang des individus
carencés en vitamine A et 173 millions de personnes
supplémentaires dans le rang des personnes carencées
en folate (vitamine B9). Cette étude a semé un vent
de panique. Elle montre à quel point la pollinisation
est inestimable.
http://www.thelancet.com
Le 27 juillet dernier, la Commission
Européenne a approuvé l’utilisation du
Sulfoxaflor, substance active produite par la firme
américaine Dow AgroSciences. C’est un insecticide
neurotoxique très similaire aux insecticides systémiques suspendus en 2013 (néonicotinoïdes). La
décision politique de mise sur le marché a été prise
malgré les mises en garde de l’Autorité européenne
de sécurité alimentaire (EFSA). Il manque des
informations pour compléter l’évaluation des risques.
La décision est vivement critiquée par les apiculteurs
européens et Pan Europe.
http://bee-life.eu
Aujourd’hui, ce sont 205 communes et 3 provinces
qui sont engagées dans le Plan Maya de la Région
Wallonne. Au terme des trois premières années, un
bilan des engagements des communes a été dressé
et les communes les plus pro-actives ont été récompensées par « trois abeilles Maya » sur le principe
des fleurs octroyées dans le cadre des villes et villages
fleuris. 12 communes ont reçu leurs trois abeilles et
21 communes ont reçu deux abeilles.
http://biodiversite.wallonie.be
* vous en saurez plus dans le prochain numéro…
MENUS HYPER-VITALITÉ PAR GISÈLE LOUIS
Crème citronnée à la mangue
et aux amandes
Crème de lentilles aux poivrons
et pistils de safran
NUTRITION PAR GISÈLE LOUIS
MENUS HYPER-VITALITÉ PAR GISÈLE LOUIS
DÎNER
MENUS HYPER-VITALITÉ PAR GISÈLE LOUIS
PETIT-DÉJEUNER
SOUPER
Rizotto aux épinards frais
et feuilles de basilic
TOUT LE TEMPS !
Les légumineuses,
c’est bon pour la santé !
Pour 1 personne
INGRÉDIENTS
• 1/2 mangue fraîche épluchée et dénoyautée
• 50g d’amandes (poids sec) trempées une nuit,
rincées et égoutées
• 1/2 jus de citron bio et son zeste
• 1 c à s de sucre de canne brut ou sirop d’érable
• 1 branche de menthe pour la décoration ou un fruit rouge
POUR LA DÉCORATION
• Couper des petits cubes de mangue
RECETTE
❱Mixer dans un blender à haute vitesse la mangue avec le jus
de citron, les amandes trempées et le sucre de canne brut.
❱ Servir directement dans des verrines.
❱ Parsemer avec le zeste de citron et les cubes de mangue.
❱ Décorer avec des feuilles de menthe ou le fruit rouge
SOUPER
RIZOTTO AUX ÉPINARDS FRAIS
ET FEUILLES DE BASILIC
Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS
• 1 oignon rouge haché finement
• 1 échalote hachée finement
• 60g d’épinards frais
• 10 feuilles de basilic frais
• 1 jus de citron vert
• 1 bouillon végétal
• 300g de rizotto Carnaroli ou Arborio
• 700g d’eau pure
• 2 c à s d’huile d’olive (20g)
• 1 pincée de fleur de sel (facultatif)
POUR LA DÉCORATION
• Quelques feuilles de basilic frais et/ou des pétales de parmesan
RECETTE Toute la recette se fait à feu très doux, idéalement à 95°C maximum
❱Faire suer l’oignon rouge et l’échalote doucement à l’huile d’olive
pendant 4 minutes 30.
❱Ajouter les épinards frais et les faire fondre. Puis rajouter le riz et
remuer doucement pour qu’il s’imprègne de l’huile, et du mélange
épinards, oignon et échalote. Ajouter l’eau, le bouillon de cube et laisser
cuire tout doucement 20 à 25 minutes en remuant régulièrement
jusqu’à ce que le riz ait absorbé la majorité du bouillon.
❱En fin de cuisson, ajouter le jus de citron, remuer de manière
homogène et ajouter quelques feuilles de basilic frais.
Le rizotto doit être mœlleux et souple. Selon votre goût,
vous pouvez ou non ajouter une pincée de fleur de sel
MENUS HYPER-VITALITÉ PAR GISÈLE LOUIS
CRÈME CITRONNÉE À LA MANGUE
ET AUX AMANDES
DÎNER
CRÈME DE LENTILLES AUX POIVRONS
ET PISTILS DE SAFRAN
Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS
• 100g de lentilles trempées une nuit, rincées et égouttées
• 1 oignon rouge épluché
• 1 éclat d’ail
• 1 poivron rouge
• 1 c à s de tamari
• 1 feuille de laurier
• 1 c à c de curcuma
• 1 pincée d’algues déshydratées
(un mélange style nori, laitue de mer, wakame…)
• 1 c à s d’huile de sésame non grillé
POUR LA DÉCORATION
• 1 poignée de graines germées
• 1 poignée de coriandre hachée
• Quelques pistils de safran
RECETTE
❱Cuire à la vapeur les lentilles avec l’oignon rouge, l’ail, les poivrons
coupés en dés, le laurier, le persil et la pincée d’algues.
❱Une fois cuit, ajouter le curcuma, la pincée d’algues,
le tamari et mixer le tout.
NUTRITION PAR GISÈLE LOUIS
MENUS HYPER-VITALITÉ PAR GISÈLE LOUIS
MENUS HYPER-VITALITÉ PAR GISÈLE LOUIS
PETIT-DÉJEUNER
TOUT LE TEMPS !
LES LÉGUMINEUSES,
C’EST BON POUR LA SANTÉ !
Ce sont des légumes secs indispensables pour une alimentation
équilibrée. Elles sont riches en protéines et en acides aminés
essentiels. Lorsqu’elles sont associées aux céréales, leur apport
nutritif en protéines est équivalent à de la viande.
Elles contiennent du fer qui doit être associé à un ingrédient
acide, comme du citron par exemple, pour être assimilé.
Les lentilles sont riches en minéraux avec principalement du
phosphore, du fer, du manganèse, du cuivre, et des folates.
Pour rappel, une alimentation idéale devrait être composée de
2/3 de protéines végétales pour 1/3 de protéines animales.
COMMENT LES CUISINER ?
Il est préférable de les faire tremper une nuit dans l’eau et de bien
les rincer avant de les faire cuire à la vapeur (idéalement).
Deux avantages à cela :
•Elles cuisent beaucoup plus vite (gain d’énergie et de temps)
•Elles se digèrent beaucoup mieux (on a éliminé l’acide phytique
et on a démarré la germination)
Il suffit donc d’un peu d’organisation, et surtout, d’y penser à
l’avance, pour gagner un temps fou.
BEURK !!! PAR GISÈLE LOUIS
LE SUCRE,
L’ENNEMI
PUBLIC N°1
Le sucre fait les beaux jours de l’industrie agroalimentaire. Il est aussi nocif que le tabac,
mais bien plus sournois, car il est dissimulé dans bon nombre d’aliments, même les plus
inattendus. Il est rare aujourd’hui de trouver encore, dans le commerce, une mayonaise
sans sucre ! Mais on peut apprendre à les repérer, ces sucres, pour mieux les éliminer.
L
e sucre nocif, c’est le sucre
raffiné, celui qui nous
empoisonne lentement mais
surement. Les glucose, fructose et
autres saccharoses qui ont envahi les
produits alimentaires. De ce fait, la
consommation moyenne annuelle de
sucre en Belgique est de 45 kilos par
personne, soit 15 carrés par jour, ou
encore 100 grammes. Le plus souvent,
nous consommons du sucre sans nous
en rendre compte. Céréales, soupes
industrielles, hamburgers, sauces et
plats préparés, ketchup, pain, biscottes,
yaourts aux fruits, sauce tomate
industrielle… ils contiennent tous des
sucres incorporés. Et cela, à l’insu des
consommateurs et en toute légalité.
CAMOUFLEZ-MOI
CE GRAS !
Pour développer son commerce juteux,
l’industrie agroalimentaire vend du
gras et du sucre au prix le plus bas.
Pour cela, elle utilise des graisses bon
marché, qu’elle transforme et stabilise.
Qui aurait l’idée de manger du gras ?
personne, sauf s’il est camouflé par
du sucre. Car le sucre, non seulement
déguise, mais rend aussi plus onctueux
tout en conservant mieux les aliments.
Ce sucre-là n’est rien d’autre que
du sirop de glucose (ou fructose),
extrait du maïs. Parfait pour nos
papilles en demande de douceur, il est
rajouté sans modération aux sodas,
gâteaux, pâtisseries, biscuits,
charcuteries, plats préparés.
L’OBJECTIF, C’EST
DE NE PAS RASSASIER
On comprend mieux pourquoi l’industrie agroalimentaire se concentre
sur le snacking (la restauration rapide)
et le grignotage. Équivalent à sept
ou huit repas en calories (et oui !),
le grignotage ne rassasie pas.
Or, sans satiété, il n’y a pas de
conscience de ce qui est ingurgité.
Ajoutez à cela des sodas, et c’est la
catastrophe, car le taux de sucre
grimpe alors dans le sang, ce qui
augmente la sécrétion d’insuline,
et donc, deux heures plus tard, une hypoglycémie réactionnelle provoquant
une nouvelle sensation de faim avec
une attirance pour le sucré et le gras.
Et c’est reparti !
ATTENTION, ADDICTION
Le sucre est une super drogue
autorisée car il produit une
addiction. Et c’est bien l’objectif
sournois : rendre les gens accros.
Le sucre active dans le cerveau le
système de récompense. C’est une
substance aussi addictive que l’alcool
et le tabac et aussi dangereuse.
Et c’est la voie toute tracée vers
l’obésité (en Belgique, un enfant
sur cinq est obèse) et le diabète.
La consommation excessive de
sucre est aussi responsable d’une
pathologie émergente : le syndrome
métabolique, considéré aujourd’hui
comme une réelle épidémie mondiale.
Cette affection se caractérise par
une hypertrophie abdominale,
une hypertriglycéridémie,
une hypercholestérolémie, de
l’hypertension et une hyperglycémie
à jeun. Il provoque des maladies
cardiovasculaires, lipidiques, de
l’hypertension, le diabète de type 2,
la stratosphère non alcoolique
du foie, le syndrome des ovaires
polykystiques (qui empêche la
fertilité chez les jeunes femmes).
L’OMS S’EN MÊLE
BIOTEMPO!
Toutes ces raisons ont poussé l’Organisation Mondiale de la santé (OMS) à lancer
la chasse aux sucres cachés. Elle a ainsi décidé de limiter les 10% de la part
énergétique sous forme de sucre à 5%, soit 25 grammes (ou 4 morceaux de sucre)
au lieu de 50 grammes par jour pour un individu. Une valeur toutefois très vite
atteinte quand on sait que cela représente l’équivalent d’un jus de fruit pressé.
59
TRAÇABILITÉ PAR DIDIER DILLEN
ITINÉRAIRE
D’UNE POMME BIO
Le bio, ce n’est pas qu’un mode de culture écologique
et sain. C’est aussi la méthode de production
alimentaire la plus contrôlée au monde ! Ce contrôle
repose notamment sur un grand principe : la traçabilité.
En clair, à tout endroit de la filière, la conformité
d’un produit bio est obligatoirement vérifiée
et peut être retracée. Démonstration avec une
pomme bio. De l’arbre à l’assiette.
BIOTEMPO!
Le contrôle
au verger,
comporte un
examen visuel
et des analyses
en laboratoire
sur des
échantillons
de sol et
de fruits.
Certains
contrôleurs
sont même
capables de
reconnaître
les pesticides
de synthèse
rien qu’à
l’odeur !
68
LA SÉANCE
CHEZ LE PRODUCTEUR
DE POMMES
MARC BALLAT À BOMBAYE (DALHEM)
Ancien ingénieur commercial, puis informaticien, Marc Ballat est devenu producteur
de pommes bio en 2008 par conviction et par
envie de nourrir les gens. « Et de les nourrir
bien » précise-t-il. Dans son verger de huit
hectares, cultivé de manière biologique depuis
les années 90, il fait pousser de nombreuses
variétés de pommes toutes plus savoureuses
les unes que les autres, ainsi que quelques variétés de poires : Elstar, Jonagold, Jonagored,
Pirouette, Flamboyante, Wellant, Pilot,
Suntan, Cox orange... Une diversification qui
lui permet d’offrir un large choix à ses clients
et d’étaler sa période de production de la
mi-août à la mi-octobre, mais qui l’oblige évidemment aussi à jongler avec des conditions
de conservation parfois très différentes !
Une partie de sa production est également
transformée en sirop de poire et en jus.
CONTRÔLE ET TRAÇABILITÉ Chez Marc Ballat,
deux activités font l’objet d’un contrôle : la
production et la commercialisation. « Cela
implique au moins un contrôle annuel pour
chaque aspect de mon activité et des contrôles
inopinés », précise Marc Ballat. « Pour
la commercialisation, on me demande par
exemple de justifier les quantités de pommes
que j’ai vendues à mes clients. Je dois avoir des
bordereaux de livraison en ordre. Au niveau
de la production, cela inclut une visite du
contrôleur au verger, avec un examen visuel
et des analyses en laboratoire sur des échantillons de sol et de fruits. Certains contrôleurs
sont même capables de reconnaître les pesticides de synthèse rien qu’à l’odeur ! ». Toutes
les factures d’achat de notre producteur sont
d’autre part scrutées avec attention : « Mon
facturier d’entrée est contrôlé pour vérifier que
je n’ai pas acheté de produit non
autorisé en bio, ainsi que mon stock de produits phytosanitaires. Si j’utilise un produit
qui est interdit, je suis sanctionné.
En pratique, ça veut dire que mes pommes
sont déclassées et que je ne peux plus les vendre
comme étant bio. Ce qui est un gros manque
à gagner ! ». De l’avis de notre producteur,
le contrôle peut s’avérer très minutieux :
« Il faut par exemple que le stock de bouillie
bordelaise que j’ai acheté en début de saison
corresponde à ce que j’ai utilisé et ce qui me
reste en fin de saison ».
CHEZ LE GROSSISTE
BIOFRESH Pionnier du secteur, Biofresh est
un des rares grossistes en produits bio du
marché belge. Sa particularité est de ne travailler qu’avec les commerces alimentaires
LE CONTRÔLE « Nous avons les mêmes
obligations que tous les grossistes, mais
beaucoup d’autres en plus. Chaque
année, une douzaine de contrôles
inopinés sont organisés par l’organisme
de certification bio dans nos trois dépôts.
Chez nous il s’agit de Certisys. Les
contrôleurs prennent par exemple des
échantillons de pommes au hasard, pour
vérifier leur conformité aux normes
bio. Ils vérifient aussi que chaque lot de
produit en provenance du producteur
possède bien son certificat bio », détaille
Filip Fraeye, responsable chez Biofresh.
« Tout ce qui entre et sort de chez nous
doit par ailleurs avoir son certificat et
chaque document d’entrée et de sortie
doit mentionner le fait qu’il s’agit d’un
produit bio. C’est un très gros travail de
gestion qui occupe une personne à temps
plein chez nous. Si ce certificat manque,
et même si le produit et le producteur
sont certifiés bio, l’organisme de contrôle
est en droit de nous sanctionner. C’est
donc quelque chose que nous ne prenons
pas du tout à la légère. Des contrôles
programmés ont aussi lieu dans nos
entrepôts. Dans ces cas-là, tout est passé
en revue, du stock au facturier. Il faut
absolument que les quantités achetées
correspondent aux quantités vendues.
Si nous avons rentré neuf tonnes de
tomates, et que nous en avons vendu dix,
il y a un problème. Certisys, n’est pas
le seul à venir vérifier la conformité de
nos activités. L’AFSCA effectue aussi des
contrôles, même sur l’aspect bio. C’est
contraignant, mais cela ne nous dérange
pas car cette sévérité est la meilleure
façon selon nous d’assurer la crédibilité
du secteur bio ».
DANS LES RAYONS
DU MAGASIN
AL BINÈTE À HACCOURT En trente ans, la
coopérative Al Binète est passée d’une
petite activité maraîchère bio à une véritable entreprise en pleine croissance,
tout cela sans rien perdre des valeurs
qu’elle affiche depuis ses débuts : offrir
des produits 100% bio, principalement
locaux et de saison. Pour son trentième anniversaire, Al Binète a même
ouvert un troisième point de vente à
Haccourt, après celui de Liège et de
Rocourt. Un nouveau magasin qui se
veut une réponse aux besoins actuels
des consommateurs et à l’évolution du
secteur bio, et notamment l’arrivée de
certaines enseignes liées à la grande distribution. Lesquelles n’ont désormais
qu’à bien se tenir ! Avec ce magasin,
Al Binète dispose en effet d’un espace
de vente de 500 m2 au look contemporain, équipé de manière professionnelle
pour assurer la fraîcheur des aliments,
cheval de bataille de la coopérative.
Très bien placé, il devrait toucher non
seulement la clientèle de Liège, mais
aussi celle du Limbourg et de la région
de Maastricht, où rien d’équivalent
n’existe ! Par ailleurs, comme ses deux
frères, le magasin est ouvert sept jours
sur sept.
explique Paul Mathieu, l’un des
responsables d’Al Binète. « En plus de
cela, nous avons aussi, et notamment au
niveau des fruits, des contrôles destinés à
voir si les produits que nous vendons sont
bien bio eux aussi. Ces contrôles se font
sur rendez-vous mais aussi de manière
totalement inopinée. C’est fréquent.
Que ces contrôles soient menés par
des organismes de contrôle bio ou le
Ministère des affaires économiques. Nous
sommes d’ailleurs demandeurs, car pour
le consommateur, c’est une garantie
que les choses sont faites de manière
sérieuse. On ne fait pas du bio n’importe
comment, et notamment aucun pesticide
de synthèse ne peut être utilisé.
Et ça, les contrôles et les analyses restent
les meilleurs moyens de le prouver.
En plus de la différence de goût aussi,
bien sûr ! ».
LE PLUS Outre les contrôles habituels
en bio, Al Binète a également choisi
d’adhérer au cahier des charges Biogarantie. Non obligatoire, ce dernier
label garantit le respect de critères
plus stricts encore, et vérifie notamment l’application de prix équitables,
la conservation des ressources (eau,
énergie, biodiversité), la minimisation
du transport, des emballages et des
déchets. « Nous y avons souscrit car cela
permet de mettre en valeur notre engagement à ne vendre que des aliments
produits de manière biologique et à ne
pas dépasser les 30% de produits non
alimentaires. En ce qui nous concerne,
nous sommes largement en-dessous ! ».
LES CONTRÔLES Chez Al Binète,
n’entrent que les producteurs, de
pommes ou autres, certifiés bio
qui peuvent présenter le certificat
qui prouve que leur production est
bien produite selon les règles de
l’agriculture biologique. « Chaque
producteur doit avoir été contrôlé »,
BIOTEMPO!
spécialisés (magasins, fermes, marchés...) et non avec les grandes surfaces.
Biofresh se concentre principalement
sur les fruits et légumes, surtout belges,
mais aussi d’importation (35% du
chiffre d’affaires), les produits réfrigérés ou surgelés (35 % du C.A.)
et les produits secs et d’épicerie
(30% du C.A.). La société possède
trois plate-formes de stockage et de
distribution, dont deux en Flandre et
une en Wallonie, à Alleur pour être
précis. Elle possède son propre service
de logistique. Elle est par ailleurs passée
d’un chiffre d’affaires de 14 millions
d’euros en 2003 à 52 millions en 2014
et a obtenu cette année la certification
ISO 22000, une norme internationale
de qualité relative à la sécurité des denrées alimentaires (traçabilité, hygiène).
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