Betterave d`automne en croûte de sel gris de Guérande et

Betterave d’automne en croûte de sel gris de Guérande
et mousseline de coing
Recette d’Alain Passard
Pour 4 personnes
Ingrédients principaux
1 grosse betterave blanche de 400gr
2 kg de gros sel gris de Guérande
80 g de beurre frais
3 beaux coings bien mûrs
Feuilles de laurier
1 bouquet pastoral d’herbes fraîches
Développement de la recette
Prendre soin dans un potager ou sur un marché
de dénicher la jolie betterave d’environ 400 g.
Sous un filet d’eau, en lui préservant sa peau,
la toiletter délicatement avec une brosse
souple, de façon à évacuer tous les reliquats
de terre. Sur la lèchefrite, créer un socle de
sel gris très épais afin de faire à la betterave
une belle assise puis l’ensevelir dans une
pyramide de gros sel gris. La racine doit être
complètement recouverte, ne pas hésiter
à être généreux avec la couverture de sel.
Cuire la betterave dans un four préchauffé à
140 °C pendant 2 heures. En sortie de four,
laisser tiédir la racine dans sa croûte de sel
pendant 40 minutes.
Parallèlement éplucher les coings, les tailler
en fines lamelles puis les cuire dans une eau
frémissante. Egoutter puis passer au mixeur
afin d’obtenir une fine mousseline. Enfin,
terminer en ajoutant une noix de beurre.
Devant les invités, casser la croûte de sel,
en extraire la betterave sans la déchirer et la couper dans la longueur en 4
aiguillettes de taille équivalente. Servir sur assiette chaude avec le beurre
frais fondu préalablement infusé avec les feuilles de laurier, le bouquet pastoral
d’herbes fraîches ciselées et une quenelle de mousseline de coing. Pour les
amateurs, finir par un petit tour de moulin à poivre sur la betterave chaude
juste avant dégustation. Ne pas oublier de manger la peau, c’est le meilleur !